Ужин пятый: лук, рыба, гады и цукаты.
Лук в беконе. 8 порций Время приготовления: 10 минут
- зеленый лук 40 толстух стеблей
- бекон (или панчетта) 40 ломтиков
- апельсины 2 шт
- растительное масло 100 мл
- соль, перец по вкусу
Приготовление: - Обрезать у лука тонкие зеленые концы и завернуть каждый стебель в ломтик бекона. На сковороде раскалить растительное масло и обжарить на нем завернутый в бекон лук в течение четырех минут со всех сторон.
- Выжать в сковороду, где жарился лук, сок из апельсинов и немного уварить. Полить этим соусом лук, посыпать его солью, перцем и немедленно подавать.
Рыбное рагу 8 порций Время приготовления: 40 минут - филе трески 1 кг
- мидии в ракушках 1 кг
- креветки (крупные в панцире) 1 кг
- красный лук 1 головка
- сладкий перец 2 шт
- помидоры (консервированные в собственном соку) 400 гр
- чеснок 8 зубчиков
- оливковое масло 150 мл
- белый пресный хлеб 8 кусков
- белое сухое вино 200 мл
- зелень петрушки 10 гр
- соль по вкусу
- красный острый перец по вкусу
Приготовление: - 100 мл оливкового масла подогреть в большой кастрюле на среднем огне, после чего всыпать в кастрюлю мелко нарезанный красный лук, мелко нарезанный сладкий перец и тушить примерно до 10 минут, пока все овощи не станут совершенно мягкими и слегка не карамелизируются. Тогда добавить помидоры (лучше всего подходят итальянские баночные, очищенные и нарезанные кубиками pomodori pelati). Потушить еще 10 минут, добавить куски филе трески, вино и варить еще 5 минут, после чего добавить мидии и креветки и варить 10 минут; посолить и поперчить.
- Хлеб подсушить в духовке, разогретой до 200 градусов. Для этого хватит 10 минут. Затем спрыснуть хлеб оставшимся оливковым маслом и натереть давленым чесноком - зубчик на ломтик хлеба.
- Рагу приправить рубленой петрушкой, снять с огня, разлить по тарелкам и в каждую наломать хлеба и чеснока.
Сладкий генуэзский хлеб 8 порций Время приготовления 60 минут + 3 часа
- пшеничная мука 800 гр
- молоко 3,5% 150 мл
- сухие дрожжи 10 гр
- сливочное масло 150 гр
- сахар 200 гр
- молотый кориандр 1\2 ст.л.
- молотый кардемон 1\4 ч.л.
- ваниль 1 стручок
- апельсин 1 шт
- коньяк 50 мл
- апельсиновые цукаты 100 гр
- мелкий изюм 100 гр
- сушеная черная или красная смородина 50 гр
- яйца 2 шт
- кедровые орешки 100 гр
Приготовление: - Молоко подогреть вместе с распотрошенным стручком ванили, дать настояться минут десять, после чего добавить дрожжи и дать постоять еще 10 минут, пока молоко не начнет слегка пузырится.
- В миксере смешивать сливочное масло комнатной температуры с сахаром до тех пор, пока смесь не станет довольно пышной и белесной по цвету. Тогда добавить к этой смеси коньяк, цедру апельсина, кориандр, кардамон и яйца, смешивать еще минуту-другую, после чего добавить молоко с ванилью и дрожжами, а потом когда молоко вмешивается, всыпать просеянную муку. Через 2-3 минуты замешивания миксером теста надо добавить в него мелко нарезанные цукаты изюм, смородину и кедровые орешки.
- Тесто после всех этих пертурбаций должно оставаться достаточно влажными и липнуть к рукам. Его надо переложить в миску, накрыть салфеткой и поставить в теплое место, например, в духовку, включенную на температуру 40-50 градусов. Стоять ему 3 часа. Оно поднимется, но внешне не слишком значительно.
- Через три часа разогреть духовку (убрав оттуда тесто, если вы держали его там) до 195 градусов, переложить тесто в форму, смазав ее небольшим количеством масла. Поставить форму в духовку на 45 минут. Готовый хлеб остудить. И подавать к сладкому белому вину.
|
Ужин четвертый: полба, курица и инжир
Полба со свеклой и хреном 4 порции Время приготовления: 30 минут+12 часов
Слово "ризотто" давно стало обозначать не только блюдо из определенного продукта, но и метод. Поэтому нечто, приготовленное похожим образом из полбы, она же спельта, она же фарро, - тоже ризотто. Один из лучших поваров мира - Хестон Блюменталь добавляет в полбяное ризотто свеклу и хрен.
- полба 250 гр
- белый винный уксус 50 мл
- сахар 50 гр
- свекла среднего размера 1 шт
- сметана 30% 100 гр
- тертый хрен 2 ст.л.
- фенхель 1 шт
- оливковое масло 20 мл
- свекольный сок 200 мл
- куриный бульон 400 мл
- растительное масло 50 мл
- чеснок 2 зубчика
- красный лук 1 головка
- сладкий херес 100 мл
- пармезан 100 гр
- сливочное масло 50 гр
- соль по вкусу
- свежемолотый перец по вкусу
Приготовление: - Полбу замочить на ночь в небольшом количестве воды.
- Залить полбу подсоленной водой, чтобы она едва скрывала полбу, и варить примерно 15 минут.
- Смешать щепотку соли, уксус и сахар и замариновать в этой смеси свеклу, нарезанную мелкими кубиками или натертую на терке. Фенхель тонко-тонко нарезать, смешать с оливковым маслом, посолить, поперчить. Тертый хрен смешать со сметаной, посолить, поперчить. Все это поставить в холодильник.
- Куриный бульон смешать со свекольным соком и хересом, довести до кипения, но не кипятить, убрать огонь до минимума.
- В сотейнике раскалить растительное масло и обжарить на нем мелко нарубленный лук и чеснок до мягкости, добавить полбу и жарить, помешивая, две-три минуты. Постепенно добавляя смесь свекольного сока с прочим и помешивая, за пять-семь минут превратить содержимое сотейника в густую красную кашу, напоминающую традиционное ризотто.
- Снять с огня, вмешать тертый пармезан и нарезанное мелкими кубиками сливочное масло. И подавать, сервируя отдельно хрен со сметаной, маринованную свеклу и фенхель или смешивая все в тарелках.
Курица, запеченная с песто 4 порции Время приготовления: 40 минут
- куриные окорочка 4 шт
- зеленый базилик 100 гр
- растительное масло 20 мл
- кедровые орешки 20 гр
- чеснок 4 зубчика
- оливковое масло 100 мл
- лимон 1 шт
- сыр пекорино 50 гр
- руккола 100 гр
- картофель 400 гр
- помидоры черри 100 гр
- красный лук 1 головка
- соль, перец по вкусу
Приготовления: - В блендере превратить базилик, сыр, оливковое масло, сок одного лимона, чеснок и соль с щепоткой перца в соус песто.
- Готовым песто начинить пространство между кожей и мясом в куриных окорочках, для чего нужно аккуратно забраться рукой между кожей и мясом, стараясь не разорвать кожу.
- Картошку нарезать толстыми ломтиками, спрыснуть растительным маслом, посолить и поперчить. Курицу и картошку выложить на противень и отправить на полчаса в духовку, разогретую до 190 градусов.
- Лук нарезать тонкими кольцами, смешать с рукколой и половинками помидоров.
- Достать противень с картошкой и курицей, картошку смешать с салатом из рукколы, помидоров и лука и подавать с курицей.
Инжир с бальзамико и белым вином 4 порции Время приготовления: 30 минут
- инжир 8 шт
- бальзамический уксус 20 мл
- вино 200 мл
- сахар 20 гр
- сыр пармезан 20 гр
Приготовление: - Смешать в сотейнике вино, уксус, сахар и выпаривать смесь десять минут на медленном огне.
- На каждом плоде инжира, там, где черенок, сделать неглубокий крестообразный надрез. Положить инжир в форму (надрезом вверх), залить соусом из вина, сахара и бальзамико и поставить в духовку на десять минут. После чего посыпать тертым пармезаном, подержать в духовке еще пять минут - и подавать.
|
Ужин третий: вяленые помидоры, кролик и апельсины
Салат из сыра пекорино с вялеными томатами 4 порции Время приготовления: 10 минут
- вяленые помидоры 100 гр
- сыр пекорино 200 гр
- оливковое масло 100 мл
- тимьян 4-6 веточек
- бальзамический уксус 1 ст.л.
- цветочный мед 1 ст.л.
- лимон 1 шт
- смесь зеленых салатов 150 гр
- соль, перец по вкусу
Приготовление: - Сыр пекорино наломать небольшими кусками. Вяленые помидоры нарезать соломкой.
- Смешать в однородную гущу мед и бальзамический уксус, а потом, потихоньку добавляя туда оливковое масло, сделать соус довольно густой консистенции. Вбить в соус лимонный сок, посолить и поперчить и перемешать с соусом сыр и вяленые помидоры.
- Подавать со смесью салатов - хорошо бы с простыми зелеными листьями, как у рукколы или корна, и хрустящими, как пекинская капуста, - с чем-то вроде фризе и радиккьо.
Кролик с тыквой в апельсиновом соусе. 4 порции Время приготовления: 80 минут
- кролик (весом примерно 1,5 кг) 1 шт
- апельсины 2 шт
- чеснок 20 зубчиков
- сладкий херес 200 мл
- лавровый лист 1 шт
- тимьян 4 шт
- тыква 1 кг
- топленое сливочное масло 50 гр
- соль по вкусу
- черный молотый перец по вкусу
Приготовление: - Хорошего не мороженого кролика надо разделать: передние лапы, задние лапы, ребра, спина - всего обычно набирается около десяти-двенадцати разноколиберных кусков. В зависимости от размера кролика.
- В глубоком сотейнике или чугунной кастрюле надо раскалить топленое масло и обжарить на нем куски крольчатины со всех сторон в течение нескольких минут. До коричневой корочки. Добавить к кролику очищенные зубчики чеснока и жарить, помешивая, еще три-четыре минуты. После чего добавить сок и цедру апельсина, херес, лавровый лист и веточки тимьяна. Посолить, поперчить и довести жидкость до кипения.
- Тогда добавить к кролику куски тыквы и поставьте сотейник или кастрюлю в духовку, разогретую до 180 градусов, на сорок минут. Предварительно лучше запаковать кастрюлю фольгой, сделав в ней несколько дырочек, чтобы мясо сверху не подсохло и одновременно не сварилось в интенсивных испарениях.
- Через час вынуть кастрюлю с кроликом и подавать, поливая соусом, получившимся от тесных взаимоотношений вина, апельсинового сока и соков тыквы и крольчатины. Есть еще вариант приготовить тыкву заранее, вывалив ее куски в оливковом масле, смешанном с солью, перцем и листьями тимьяна. И подавать уже в качестве гарнира к крольчатине с чесноком и апельсиново-винным соусом.
Апельсины в красном вине 4 порции Время приготовления: 240 минут
Тосканская версия испанской сангрии, в которой выражается главная идея тосканской кухни - простоты и поразительного эффекта на фоне простоты.
- апельсины 4 шт
- красное кьянти 1 л
Приготовление: - Апельсины очистить, удалить все пленки и мембраны. Нарезать мякоть небольшими кусочками, сложить в миску, прикрыть ее и оставить на четыре часа при комнатной температуре. За пять минут до подачи смешать с кьянти, дать постоять, разлить по бокалам, чтобы в каждом бокале была долька апельсина.
|
Ужин второй: баклажаны, брокколи и рикотта
Капоната. 4 порции Время приготовления: 35 минут
Сицилийское блюдо, которое имеет довольно много локальных версий. Это из окрестностей Палермо.
- баклажаны 500 гр
- репчатый лук 1 головка
- сельдерей 1 стебель
- консервированные помидоры (без кожицы) 1 банка
- зеленые оливки (без косточки) 50 гр
- изюм 100 гр
- каперсы 20 гр
- сахар 1 ст.л.
- кедровые орешки 20 гр
- черный шоколад 20 гр
- зеленый базилик 20 гр
- оливковое масло 100 мл
- белый винный уксус 1 ст.л.
- соль, перец по вкусу
Приготовление: - Баклажаны нарезать мелкими кубиками и обжарить на части оливкового масла в глубокой сковороде в течение четырех-пяти минут, после чего слить масло через дуршлаг и оставить баклажаны до времени стороне.
- На той же сковороде обжарить мелко нарезанные лук и мелко нарезанным сельдереем, используя другую часть оливкового масла. Обжаривать до карамельного цвета, после чего добавить содержимое банки с консервированными помидорами и тушить десять минут.
- Дальше нужно добавить сахар, изюм, каперсы, уксус, мелко нарубленные оливки, натертый шоколад и тушить еще 15 минут, помешивая. После чего смешать все это с баклажанами, кедровыми орешками, нарубленным базиликом, солью, перцем - и охладить.
- Подавать капонату на подсушенном белом хлебе.
Ореккьетте с брокколи и козьим сыром 4 порции Время приготовления: 20 минут
- брокколи 1 качан
- паста ореккьетте 500 гр
- чеснок 4 зубчика
- лимон 1 шт
- козий сыр 100 гр
- острый красный перец 1 шт
- оливковое масло 50 мл
- соль, перец по вкусу
Приготовление: - Брокколи разобрать на соцветия и отварить в течение трех минут в подсоленной воде. Если хочется, чтобы брокколи не потеряли зеленый цвет, сразу из кипятка их надо переложить в ледяную воду.
- Поставить на огонь кастрюлю с подсоленной водой, довести до кипения и всыпать туда ореккьетте или любую другую массивную пасту. Варить до готовности.
- Параллельно в глубокой сковородке а оливковом масле обжарить чеснок с мелко нарезанным острым перцем. Добавить цедру и сок лимона, а также соцветия брокколи. Готовую пасту смешать на сковороде с овощами и наломать туда же козьего сыра.
Жаренная рикотта с апельсиновой цедрой 4 порции Время приготовления: 20 минут
- рикотта 200 гр
- пшеничная мука 100 гр
- сахар 70 гр
- яйцо 1 шт
- апельсин 1 шт
- соль 1 щепотка
- растительное масло (для жарки) 250 мл
Приготовление: - Взбить в миске яйцо с сахаром, потом вмешать туда рикотту и цедру апельсина. Добавить щепотку соли и апельсинового сока - совсем немного, чтобы тесто не было слишком жидким.
- Раскалить в глубокой сковородке растительное масло (оно не должно гореть!) и обжарить в нем кусочки сырного теста, бросая их в кипящее масло ложкой. Подавать к сладкому белому вину.
|
Итальянские ужины. Итальянская кухня очень разная. Север, юг, запад, восток, Тоскания, Сицилия, Ломбардия и Лигурия - это уникальная кулинарная география, общего у которой разве что рис и паста, а также какая-то гастрономическая правда в общении с продуками. Прадва, отголоски которой сохраняются в любой, даже самой неитальянской интерпритации. Этой правдой итальнская кулинария традиции и важна. Ну и простотой и вкусом, разумеется.
Ужин первый: помидоры, креветки и орехи.
Паппа аль помодоро 4 порции Время приготовления: 20 минут
- Мясистые помидоры 1 кг
- Чеснок 4 зубчика
- Репчатый лук 1 головка
- Острый перец 1 шт
- Базилик 20 гр
- Тимьян, соль по вкусу
- Оливковое масло 100 мл
- Пресный белый хлеб 400 гр
Приготовление:
На масле припустить до мягкости мелко нарезанные лук и чеснок. Добавить нарезанные помидоры, острый перец и тушить, помешивая, 5 минут.
Паралельно в духовку поставить хлеб, нарезанный на небольшие кусочки. Это если нет под рукой тосканского хлеба, который черствеет еще свежим.
В похлебку добавить хлеб, базлик, пробить блендером и подавать, приправив солью, оливковым маслом и листочками тимьяна.
Креветки в розмарине 4 порции Время приготовления: 15 минут
- Крупные креветки в панцире 12 шт
- Розмарин 4 веточки
- Оливковое масло 50 мл
- Белое сухое вино 100 мл
- Чеснок 6 зубчиков
- Куриный бульон 100 мл
- Сливочное масло 20 гр
- Крупная соль, перец по вкусу
Приготовление:
Креветки разрезать по длине хребта и извлечь пищевод.
На небольшой сковородке разогреть оливковое масло, бросить в него розмари и креветки. Обжарить их с двух сторон до характерного розового цвета, после чего добавить чеснок и жарить до характерного чесночного запаха. Тогда плеснуть вино, куриный бульон и положить кусочек сливочного масла, чтобы придать соусу тело. Посолить, поперчить и тушить креветки 3-5 минут.
Бискотти с ундуком. 4 порции Время приготовления: 60 минут
- Фундук 200 гр
- Сахар 100 гр
- Пшеничная мука 200 гр
- Ваниль 1 стручок
- Яйцо 1 шт
Приготовление:
Орехи поджарить на сухой сковорде до тех пор, пока они не начнут сильно пахнуть и с них не начнет слезать шкура. Шкурку отшелушить, пересыпать орехи в блендер, добавить сахар и превратить все это в однородную массу.
Пересыпать смесь в миксер, добавить просеянную муку, содержимое стручка ванили и яйцо. Получить упругое тесто. Накрутить тонкие колбаски, выложить на противень и поставить в духовку на 25 минут.
Еще горячими нарезать колбаски и уже так дать остыть.
|
|