Статьи о кулинарии
|
Выбор говядины для приготовления блюд. Лучшие сорта говядины - мясо крупного, но молодого рогатого скота. Наиболее ценным считается мясо 20-мясечных, хорошо откормленных животных. Оно отличается красным цветом, сочностью. Жир на нем упругий, кремово-розового цвета, мышц значительно больше, чем костей, в отличие от мяса старого, плохо откормленного скота. Мясо старых живоных можно отличить по темно-красному оттенку; жир с обилием пленок, желтоватый, ткани мяса дряблые. Говяжий жир трудно усваивается, в кулинарных целях применяется мало. Употребляется как фритюр. Из костного жира приготавливают фрикадельки. Вкус, сочность и усвояемость говядины зависит от того, созрело ли мясо. Для ускорения процесса мясо маринуют в уксусной заправке из овощей и растительного масла или же в молоке. Кроме качества мяса, решающее значение для мягкости, вкуса и сочности блюд имеет способ приготовления, который должен соответствовать особенностям используемой части туши. |
|
50 см в длину достигает стручок китайской фасоли , ее еще называют спаржевой. Также стручки нарезают и жарят в воке. 230 видов фасоли насчитывается в мире. 215 - съедобные. Сбалансированное сочетание клетчатки, фолиевой кислоты, магния и калия делает стручковую фасоль эффективным профилактическим средством против болезней сердца. 4-5 минут варится свежая стручковая фасоль, замороженная - 5-6 минут. В конце мая - начале июня зеленая фасоль, как девушка на выданье, изящна, хрупка, сладка и покладиста. Пойдет хоть в суп, хоть в салат, хоть в рагу. С ней и делать-то ничего не надо, только слегка ошпарить кипятком. Слухи о вздорном нраве тянутся а фасолью из глубины веков. Мадам де Монтеспан в своей книге французского королевского двора приводит тому множество примеров - от традиции подавать фасоль исключительно на поминках и до того факта, что подсыпанной в рагу дробленой фасолью пытались отправить кардинала Мазарини. А ведь зеленая фасоль не враг, а друг и помощник. Клетчатка, в ней содержащаяся, благотворно влияет на уровень холестерина в крови, а растительный белок служит строительным материалом для мышц. К тому же фасоль практически не вбирает в себя вредные вещества из окружающей среды. Молодой да ранний считается только та фасоль, стручок которой не толще дамского пальчика. Обращаться с ней проще простого: достаточно отсечь верхушки и концы, бланшировать стручки сначала в воде, затем в оливковом масле и заправить натуральным йогуртом, смешанным с измельченным чесноком. Увы, после того как ее собрали, даже самая бодрая фасоль вянет буквально за несколько часов. И теряет упругость и сладкость. Так что обязательно возьмите стручок в руки: если он безвольно гнется туда-сюда - это дурной знак. Фасоль стремительно меняет свойства в течение сезона. В конце мая - июне нежные стручки хороши для зеленых салатов. К августу они уже более пухлые, слегка вялые и годятся скорее в рагу с такими переростками - отварите их в молоке с шалфеем и головкой чеснока, а затем нарезать и заправить сливочным маслом, превратив в гарнир к стейку или запеченной рыбе. Фасоль хорошо сочетается с оливковым маслом первого отжима или мягким, слегка подсоленным сливочным, а живости ей придает рубленая мята или петрушка. Сахарный привкус молодой фасоли в салатах отлично оттеняет жирная соленая рыба вроде семги или любой вид бекона: в Испании, например, фасолью традиционно сопровождают хамон, а в Италии - панчетту. Молочно-белые кусочки феты, мягкий козий сыр, хлопья пармезана или пекорино - тоже достойная компания для сладкого боба. Попробуйте намазать творог или рикотту на натертый чесноком поджаристый черный хлеб, а сверху разложите рубленые стручки фасоли - будете довольны результатом. Фасоль отлично переносит заморозку. Просто бланшируйте ее минуты три, подержите в холодной воде и сразу уберите стручки в морозилку. Спокойной "проспав" в заморозке несколько месяцев, на новогоднем столе зеленые стручки с легкостью оживят ножку ягненка или тот же салат оливье, в котором будут смотреться куда эффективнее обычного баночного горошка. Попробуйте беком с... Беконом/ Солоноватая жирная свинина, нарезанная почти прозрачными ломтиками, прекрасно дополняет фасолевые салаты и не похотливые летние супчики. Последние также можно готовить на размороженных на скорую руку стручков. Пастой/ Вкупе с зеленой фасолью белоснежные макароны создают одно из самых приятных глазу сочетаний. Для вкуса их дуэт можно дополнить песто, сладкими помидорами и чесноком. Копченым лососем/ Угощение английских светских вечеринок - сэндвичи с лососем - зачастую украшают небольшим снопом фасолевых стручков. Ужиться двум этим индивидуальностям на одном поджаристом тосте помогают несколько капель лимонного сока.
|
|
Сегодня мы совершим путешествие на Сицилию. Ведь именно из Катании - одного из красивейших городов Сицилии пришел к нам рецепт паста алла норма (pasta alla norm). Сицилия - необыкновенный по своей красоте регион Италии. На полях Сицилии созревают сочные помидоры, базилик, а также вкуснейшие баклажаны, которые и являются сердцем данного вида итальянской пасты. Итак, нам понадобится из расчета на 4 порции:
Паста алла норма - традиционный рецепт итальянской кухни, прежде всего Сицилийского района. Приступим к ее приготовлению. Для этого нарежем баклажаны кружочками толщиной не более 1 см. Для этой цели удобно использовать специальный слайсер. Если баклажаны короткие, то можно нарезать их пластинами вдоль, а не поперек. Затем уложим пластинки баклажанов слоями в дуршлаг, пересыпая каждый слой крупной солью. Сверху баклажанов положите тарелку, а на нее - поставьте что-нибудь тяжелое для того, чтобы вышел темный и горький баклажанный сок. Оставьте баклажаны под весом не менее чем на час. Тем временем, можно заняться подготовкой помидоров. В сковороду налейте 4 ст.л. оливкового масла, обжарьте несколько секунд на масле раздавленные зубчики чеснока. Затем добавьте очищенные от кожицы помидоры. В летние сезон вместо консервированных лучше использовать свежие помидоры. В таком случае с них нужно снять кожицу, бланшировав в течение минуты в кипящей воде. Итак, мы добавили в масло помидоры и далее готовим обычный томатный соус для пасты, помогая вилкой или лопаткой раздавливать помидоры до получения однородной массы. Когда помидоры станут мягкими, оставим соус еще немного на огне для загустения. В завершении посолим по вкусу и добавим 6 листиков базилика, разорванных на кусочки руками. По прошествии часа нужно промыть баклажаны под проточной холодной водой, хорошо осушить их и промокнуть для удаления жидкости. Затем обжарить баклажаны на масле до золотистого цвета. Отобрать 12 наиболее красивых пластиков баклажанов и оставить их, они понадобятся для подачи пасты алла норма к столу. Остальные баклажаны нарезать полосками. Настало время поставить вариться пасту (спагетти или ригатони) в большом количестве кипящей соленой воды. Наша паста алла норма почти готова. Пока паста варится, натрем соленую рикотту на терке. В глубокой сковороде соединить половинку томатного соуса с баклажанами, нарезанными полосками. Сюда же положить готовую пасту, предварительно слив с нее воду. Перемешать пасту с соусом и подержать на огне не более минуты. Паста алла норма почти готова к подаче. На большие порционные тарелки выложить готовую пасту, полить ее оставшимся томатным соусом, выложить сверху целые пластинки баклажанов, посыпать небольшим количеством тертой соленой рикоттой и в завершение украсить листиками базилика. Паста алла норма готова! Наслаждайтесь пастой, приготовленной по старинному сицилийскому рецепту! |
|
Итальянская паста - одно из самых популярных блюд Италии. Это блюдо на каждый день, более того, большинство жителей этой солнечной страны не мыслят свой обед без тарелки итальянской пасты - хотя бы самой простой, такой как спагетти в томатном соусе, посыпанные тертым сыром пармезан. Паста в итальянской кухне относится к первым блюдам. Какие бывают разновидности итальянской пасты? Перечислим основные виды итальянской пасты:
Как видим, разновидностей итальянской пасты множество. А как же правило приготовить итальянскую пасту? Самое основное правило - в кастрюле должно быть достаточное количество воды: из расчета 1 литр воды на каждые 100 гр пасты. Поэтому лучше всего варить итальянскую пасту во вместительной кастрюле, высота которой превышает ее диаметр. Добавить соль в воду следует только после ее закипания и не раньше! Солите по вкусу, примерно понадобиться 10 грамм соли на каждый литр воды. Время варки итальянской пасты зависит от ее формата и толщины. Обычно, время указано на пачке пасты. Итальянцы варят пасту "аль-денте" - "на зубок", что значит, в нашем понимании, что паста остается слегка недоваренной. Снаружи паста становится мягкой, а внутри продолжает быть слегка жестковатой. Слив воду при помощи дуршлага, ни в коем случае не обдавайте итальянскую пасту холодной водой! Она потеряет весь свой клейкий крахмал, который нужен для лишнего связывания соусов с пастой. Итак, итальянская паста, щедро политая соусом, уже на столе. Самое время пригласить к столу семью и друзей! |
|
Основной характеристикой итальянской кухни можно, прежде всего, назвать ее разнообразие. Каждый из регионов Италии славится своими характерными продуктами, традиционно используемыми в кулинарии данного региона. Итальянская кухня по типу питания является частью так называемой средиземноморской диеты, здоровой и богатой вкусами. В Италии широко распространены различные виды макаронных изделий, называемые собирательным словом "паста": это спагетти, тальятелли, лазанья, равиоли, каннеллони, - без них невозможно себе вообразить ни один обед. Итальянская паста, как и блюда из риса - "ризотто", относится к первым блюдам итальянской кухни. Еще одно блюдо достойное особого упоминания - это знаменитая итальянская пицца! В качестве второго обычно выступают мясные и рыбные блюда, блюдо из морепродуктов. Их огромное множество: приготовленные на гриле или запеченные в духовке, обжаренные в масле или тушеные с травами, - неистощима фантазия итальянских кулинаров. В итальяянской кухне так же широко применяются овощи, фрукты, сыры различной зрелости. Если говорить о классических ингредиентах, которые встречаются в большинстве блюд, то можно упомянуть помидоры, оливковое масло, пряные травы, сыр пармезан или, как его здесь называют, "пармиджиано режжиано". И, конечно, ни один обед или ужин не обходится без вина. В Италии весьма развито виноделие, и для каждого региона характерен свой сорт вина. Правильно сочетать определенные блюда с сортом вина - это целая наука. В Италии фраза: "Жизнь слишком коротка для плохого вина", - действительно имеет смысл. В целом можно отметить, что итальянская кухня северных регионов страны отличается более сытными блюдами из мяса, круп, бобовых, а к югу - тяжелые мясные блюда все больше вытесняются рыбными и легкими овощными блюдами. Итальянская кухня - это часть культурного наследия Италии, она богата традициями и великолепными вкусовыми сочетаниями. О, в Италии умеют наслаждаться жизнью! |
|
Пройдя путь от индийского святилища до лотка московского уличного торговца, кукуруза вернулась туда, куда ей и было положено, - на домашние кухни тех, кто заботится о своем здоровье. Индейцы инки считали кукурузу одной из своих богинь наряду с фасолью и тыквой. Для них кукуруза была кормилицей: ее размалывали в муку, из зрелых семян гнали алкоголь, из недозрелых выжимали масло, листьями набивали матрасы, плели из низ одежду и обувь. Америку до сих пор по старой памяти называют "землей кукурузников", хотя сегодня лидерство в выращивании этой культуры принадлежит вовсе не США а Бразилии, как еще 50 лет назад, в Китае. Европе кукурузу подарил, как несложно догадаться, Христофор Колумб, но вот Европа.... осталась к подарку равнодушна. Максимум, на что сподобилась испанская королева Изабелла, - это "снабдить городских нищих кашей из желтого злака". На английском флоте кукурузный хлеб брали в долгие плавания - в отличие от пшеничного он меньше плесневел и дольше оставался свежим. Единственное, кто принят кукурузу как родную, это итальянцы - кукурузная каша, полента, стала одним из символов их национальной кухни. Хотя и тут понятно, откуда ноги растут; все-так вся современная итальянская кухня взошла из "кухни бедняков". Настоящий кукурузный бум начался в мире только в 60-х годах прошлого века. Вдруг выяснилось, что кукурузное зерно страшно полезно: содержащиеся в нем глутаминовая кислота улучшает память и стимулирует работу мозга. Кукурузный крахмал бесценен для нервных клеток (неслучайно он входит в состав многих витаминных таблеток), а кукурузная мука не содержит глютена, что просто находка для диетологов. На волне модных диет и увлечения здоровым питанием кукуруза была едва ли не панацеей в XX веке. Те, кто придумал cornflakes - кукурузные хлопья на завтрак - и сделал popcorn поводом для похода в кино, несомненной, думали о людях. Так что Никита Хрущев с его пламенной любовью к "царице полей" был не так уж одинок. Но к 80-м страсти поутихли: выяснилось. что кукуруза, как и соя, в Америке и Китае активно подвергалась опытам по генной модификации, поэтому нам лучше покупать початки родных совхозов. Удивительно, но в русской кухне кукуруза так и не прижилась. Ну вареная с солью.... И все, пожалуй. Возможно, потому что в России почему-то собирали зрелые початки, пережившие свою молочную юность. Мужду тем именно мелкие нежные кукурузники - настоящая находка для салатов, овощных рагу, пасты и всевозможных композиций на воке. Как отличить початки первой молодости? У "молочной" кукурузы они упругие, а листья свежие и чуть влажные. Если початки подсохли и подвяди, толку от них не будет: даже став мягкими внутри, зерна сохранят жесткие оболочки снаружи. Важно также не оставлять початки "на потом": если кукуруза долго хранится, в ней начинается естественный процесс превращения сахара в крахмал и вкус у лежалого початка будет "картофельным". Зато если вам удалось раздобыть кукурузу молочной зрелости, без сомнений пускайте ее в дело; даже обычный отварной початок из уличной еды можно превратить в изысканное лакомство, если кроме соли подать к нему плошку с песто и тертый пармезан. Маленькие кукурузинки будут отлично смотреться в курином бульоне. Или попробуйте такой кулинарный ход: обжарьте на масле лук зерна кукурузы, сладкий перец и чеснок, измельчите в блендере, добавьте яйцо и пару ложек муки. А затем отправьте в духовку запекаться до румяной корочки - получится отличная утренняя запеканка по рецепту древних инков. |
|
Вишневый сад. Июль - самый вишневый месяц. Яркие красные, почти черные, блестящие пунцовые и даже желтоватые - этим ягодным разнообразием грех не воспользоваться. Наверное, поэтому в летней табели о рангах у вишни всегда самое почетное место. Вишня обыкновенная (или cerasus vulgaris) относится к семейств роз, как и сливы, персики и абрикосы, а культивировать ее начали за 300 лет до н.э. Прародительницей вишни античные авторы считали сладкую черешню, родиной которой были Малая Азия и Кавказ. Съедобных вишневых сортов известно около двухсот. Величина урожая вишни в саду зависит от того, насколько правильно выбрано место для посадки деревьев: это должны быть возвышенные и хорошо освещенные участки, защищенные от северных и северо-восточных холодных ветров. Польза от вишни очевидна Свежие ягоды богаты калием, который стабилизирует работу сердца и улучшает состояние кожи. И если съедать граммов двести каждый день, в крови обязательно понизится содержание мочевой кислоты, а значит, уменьшится опасность подагры. Кроме того, в вишне много витамина С, а по содержанию пектиновых веществ, которые выводят из организма излишки холестерина, она уступает только апельсину. Последние исследования выявили, что в вишне содержится эллаговая кислота, которая блокирует развитие раковых клеток. Едва ли не важнее пользу культурно-исторический бэкграунд: вишне, обязательному жителю средней полосы России, досталось множество песен, сказаний, пьес. Компоты, соки, кисели, желе, морсы, сиропы, варенья, наливки, настойки, соусы - чего только не делали с вишней в России! И по сравнению, скажем, с той же черешней, ягоды скорее южной, с легким акцентом и соответствующим антуражем, вишня уж точно всегда является символом русской жизни: известно, что в XIX веке в городе Владимире было 400 вишневых садов. Впрочем, не только русской. Без вишни был бы невозможен австрийско-германский кулинарный must have: и вишневый струдель, и шварцвальдский пирог, и шнапс, и даже киршвассер, который гонят из вишневого сусла. На Украине делают вареники с вишней. Французы пекут вишневый клафути на основе яиц и сливок и подают его к столу горячим, чтобы отчетливее слышать аромат начинки. Потрясающая способность проникаться другими вкусами не отменяет того факта, что вишня - вполне себе самодостаточная кулинарная единица. Пару килограммов зараз можно съесть запросто. Лучше всего в свежем виде. Главное - выбирать ягоды без вмятин, с зелеными гибкими черенками. Покупная вишня хранится не дольше двух-трех дней. Но есть выход: ягоды можно законсервировать, засахарить в сладком сиропе или заморозить. Для этого вишню нужно промыть в холодной воде и положить в пластиковую коробочку, чтобы ненароком не раздавить. Размороженные ягоды становятся очень мягкими и подходят только для соусов, пирогов и тортов. Другой способ сохранить вишню - сварить варенье. Чтобы получилось варенье красивого цвета, выбирайте ягоды с темной мякотью. А очищать или не очищать их от косточек - вопрос личных предпочтений. Если вы не готовите ягоды для маленьких детей, которые могут подавиться косточкой, не мучайте себя: извлечение косточек даже с помощью специальной машинки - одна из самых тяжелых работ на кухне. |
 |
 Он же омар. Панцирь красновато-коричневый. Самые вкусные вылавливаются в провинции Новая Шотландия. Там они отличаются крупными размерами и большим количеством мяса и в хвосте, и в клешнях. Самый большой лобстер в мире - весом 20 кг - был пойман именно в Канаде. |
 Он же лобстер родом с берегов Франции, из Бретани. Голубоватый панцирь, небольшие размеры и изумительное, чуть сладковатое мясо - его главные отличительные черты. Чем холоднее вода, в которой он вырос, тем омар мельче размером и тем вкуснее его мясо. |