Статьи о кулинарии
Сортировать по:
Дате ·
Названию ·
Рейтингу ·
Просмотрам
 |
 Он же омар. Панцирь красновато-коричневый. Самые вкусные вылавливаются в провинции Новая Шотландия. Там они отличаются крупными размерами и большим количеством мяса и в хвосте, и в клешнях. Самый большой лобстер в мире - весом 20 кг - был пойман именно в Канаде. |
 Он же лобстер родом с берегов Франции, из Бретани. Голубоватый панцирь, небольшие размеры и изумительное, чуть сладковатое мясо - его главные отличительные черты. Чем холоднее вода, в которой он вырос, тем омар мельче размером и тем вкуснее его мясо. |
 Морской рак родом из теплых вод Тихого и Атлантического океанов. Размерами часто существенно превосходит омара. Его длина может достигнуть 60 см, а вес - 4-5 кг. Отличить лангуста от омара просто: у него не клещей, а панцирь покрыт многочисленными шипами. |
|
На земле мало продуктов питания, которые могут похвастаться тем, что они стали причиной межгосударственного скандала. Пожалуй, только русская водка и плод дерева купуасу - самый дорогой фрукт Латинской Америки. Началось все так. В далеких бразильских джунглях, где, как известно, много обезьян, росло редкое даже для тех мест растение, плоды которого с удовольствием употребляли в пищу аборигены. И так продолжалось, пока местный деликатес каким-то чудом не попал к предприимчивым японцам. Они, оценив не только вкус, но и коммерческий потенциал купуасу, запатентовали название фрукта, чем жутко оскорбили бразильцев, которые потребовали вернуть им национальное достояние. Между дыней и кокосом. Чтобы понять, о чем спорят представители двух держав, представь себе кокос, вытянутый, как дыня, с сильным цитрусовым запахом. Растет это чудо природы на небольшом вечнозеленом дереве с огромными, до 35 сантиметров в длину, листьями. В течение всего года растение от кроны до корней украшено крупными цветами, которые в изобилии появляются непосредственно на стволе и ветвях. На смену бутонами приходят те самые плоды, достигающие 25 сантиметров в длину и 15 сантиметров в толщину. Внутри этих "кокосодынь" - белая, мягкая, кисловато-сладкая мякоть и от 25 до 50 семян, расположенных в пяти гнездах. Плоды появляются на дереве в течение всего года, но самый большой урожай собирают с февраля по апрель. Самое интересное, что в пищу можно употреблять только те купуасу, которые сами упали с дерева. Фрукты, сорванные непосредственно с ветки, никогда не дозревают полностью и не приобретают того чудесного вкуса и аромата, которыми так славится этот житель тропиков. Плоды не подлежат хранению и быстро теряют вкус, поэтому мякоть замораживают и в таком виде отправляют на дальнейшую переработку. Купуасу содержит кофеин, теобромин и теофилин, наличием которых может похвастаться еще один житель тропиков - какао. В тени бразильских джунглей. На местных рынках купуасу - самый дорогой фрукт. И это неудивительно. Для того, чтобы получить урожай ароматных плодов, необходимо соблюсти массу условий. Так, растущий в нижнем ярусе тропического леса купуасу не любит прямого солнца - листья получают ожоги, подсыхают по краям и опадают. Поэтому на плантациях деревья высаживают в тени более высоких растений или накрывают специальной сеткой. От сока до крема. Впрочем, все усилия плантаторов окупаются, ведь купуасу - это практически безотходное производство. Мякоть плодов употребляют в пищу как в свежем виде, так и используют для изготовления соков, ликеров и мороженого. Семена, занимающие пятую часть от объема фрукта, наполовину состоят из белого масла, по свойствам близкого к маслу какао, но имеющего более высокую температуру плавления, благодаря чему изготовленный из него шоколад (купулат) не тает в руках. Помимо этого экстракт купуасу активно применяется в косметологии. Он часто входит в состав средств по уходу за кожей и волосами. Высокий процент жирных кислот и фитостероидов в купуасу способствует повышению эластичности кожи, устраняет раздражение, экзему и дерматит. |
|
Сметану мы привыкли видеть во многих сочетаниях - с овощами и грибами, мясом и рыбой, с блинами и борщом... Хорошая хозяйка всегда знает, как придать неповторимый вкус блюду, добавив пару ложек белоснежной сметанки. На прилавках магазинов ты видишь огромное количество марок всеми любимой сметаны. Как же не ошибиться и сделать правильный выбор? На что нужно обратить внимание? Оптимальный срок хранения. Первое,на что следует обратить пристальное внимание, - это срок хранения. Чем он больше - тем меньше пользы для твоего организма. Если на упаковке написано, что сметана может храниться несколько месяцев, то это сметанный продукт или, скорее всего, производитель подверг ее высокотемпературной обработке. Без сомнения, при подобном процессе погибли все молочнокислые бактерии! В настоящее время многие производители используют стабилизаторы, а также другие технологии, позволяющие выпускать сметану, имеющую длительный срок хранения. Однако такой продукт уже нельзя назвать сметаной - это может быть "сметанка" или "сметанный продукт". Не спеши брать с полки холодильника в супермаркете ближайшую упаковку, протяни руку и достань ту, что подальше, - там холоднее и сметана лучше сохраняется. Лучший состав. Не ленись читать информацию на упаковке - в настоящей сметане нет ничего, кроме сливок и закваски! Однако сегодня в продаже можно встретить густую, но не жирную, с мелкими комочками, которые не растворяются при приготовлении блюд. Это означает, что в состав добавлен творог, сухое молоко, кефир, возможно, и другие компоненты, которых там вообще быть не должно. Взбить такую сметану для приготовления десерта или торта практически невозможно. Долой вредные стабилизаторы. При низкой температуре сметана загустевает, а при комнатной - становится жидкой. Если же она всегда одинаково густая, значит, в ее состав включены стабилизаторы. Тебя должно настораживать, если на упаковке написано, что продукт можно хранить при комнатной температуре +2 до +20 градусов. Однозначно, он прошел серьезную обработку современными технологиями. Ведь в тепле должны образовываться вредные бактерии, а тут этого не происходит. При покупке обрати внимание на ее консистенцию - сметана низкой жирности не может быть такой же густой, как классическая. Изготавливая сметану низкой жирности, производители используют различные стабилизаторы для придания густоты и лучшей консистенции и густоты. Проверяем качество. В домашних условиях можно проверить качество сметаны. Положи чайную ложку сметаны в стакан с горячей водой: если она растворится сразу, то все нормально, а если осядет на дно - она не настоящая. |
|
Паштет - отличный вариант, когда надо быстро и вкусно накормить голодных домочадцев на даче, пикнике или во время путешествия на поезде или машине. А еще он может стать изысканной закуской, которая способна украсить даже самый роскошный стол. Главное, чтобы консервы были отменного качества - с тонким ароматом, мягким вкусом, с нежной и однородной консистенцией. О том, как из выбрать, рассказывает Юлия Томилина, директор "Комфис". Как все истинные деликатесы, паштет пришел к нам из Франции и представлял собой угощение из гусиной печени. Первая дегустация лучшего блюда французской кухни, как справедливо величают pate de fois gras, пришла в 1778 году в Эльзасе на приеме у маркиза де Контад, в то время правителя Страсберга. Тогда кулинары укладывали его в коржи из слойки и подавали в виде пирога, а потом простенькое тесто заменили нежным мясом кролика и куропатки, научились добавлять в блюдо грибы и специи. Вот почему в России долгое время паштет назывался не иначе как "страсбургский пирог" (пушкинское название "Страсбурга пирог нетленный" - это как раз о нем). Сегодня полки отечественных магазинной заставлены самыми разнообразными вариантами консервов с нежным содержанием, однако среди них немало низкокачественных и невкусных экземпляров, поэтому будь внимательна при покупке. Печеночный или мясной? Паштет - уникальное блюдо. У него множество разнообразных сортов и один довольно простой принцип приготовления. Сначала ингредиенты бланшируют или варят, потом сильно измельчают и перетирают до состояния пластичной массы (размер частиц от 0,3 до 0,5 мм), упаковывают и подвергают термообработке. Вкус паштету придает основной продукт. Это может быть говядина, свинина, птица, рыба или субпродукты. Самые популярные закуски, конечно же, делают из печени. В дорогих паштетах обычно используется субпродукт птицы, говяжий и свиной применяются при выработке продуктов массового производства. Чтобы точно знать, читай список ингредиентов на этикетке - печень (или другой основной ингредиент) должна стоять на первом месте. Далее будет следовать жир, без которого в паштете просто не обойтись. Идеально, если есть сливочное масло или топленый свиной жир. Иногда производитель указывает процентное содержание жира (оно колеблется от 27 до 50%). Следом за мясными компонентами иди в списке остальные ингредиенты. Чаще всего в консервы кладут зелень, острый и сладкий перец, горчицу и имбирь, морковь и лук. В деликатесные экземпляры из утиной печени добавляют яйца и коньяк. Французы любят печеночные закуски с фруктами и ягодами, например с черносливом, но в нашей стране такие продукты не пользуются спросом. Также у нас не слишком популярны паштеты с крупами, например с горохом и рисом. Зато закуски с грибами - подлинный лидер отечественных продаж. Без крахмала и сои. Покупая паштет, убедись в том, что товар сделан в соответствии с ГОСТом. Если продукт изготовлен по ТУ, возможно, в нем меньше мясных компонентов и они заменены крахмалом, мукой, соевым или другим растительным белком и жиром. Их добавляют с целью удешевления паштета. Естественно, подобная подмена сильно отражается на его вкусе. Посчитай количество пищевых добавок, которые использовал производитель. В некоторых консервах можно встретить и нитрит натрия, и красители, и ароматизаторы, и модифицированный крахмал, и эмульгаторы. Все они разрешены к применению, однако чем меньше их, тем натуральней и ценнее паштет. Развесная опасность. Паштеты продаются в железных банках, пластмассовых и алюминиевых лотках, а также в виде колбасок из полимерной оболочки. Можешь выбрать любую упаковку, главное - помни о том, что от нее зависит срок годности продукта. Особенно будь осторожен с закуской в лотках - в них товар хранится от двух недель до одного месяца. Почти столько же не портятся колбаски. Если же срок годности на упаковке указан больше нескольких месяцев, значит, при изготовлении паштета были использованы консерванты. Дольше всего хранятся консервы в железных банках - до 2 лет. Но если ты уже открыла упаковку, держи паштет в холодильнике и постарайся съесть его максимум за двое суток. В некоторых супермаркетах можно приобрести развесной продукт, однако врачи не советуют этого делать. Дело в том, что он должен быть съеден в течение суток после приготовления. Вряд ли ты можешь быть уверена в том, что закуска в магазине была сделана, доставлена и выставлена на продажу всего 12 часов назад и у тебя осталось еще столько же времени на ее дегустацию. Неяркий, вкусны и нежный. Окончательную проверку надо устроить дома. Печеночная закуска должна быть натурального цвета обжаренной печени и варьировать от бежевого до светло-серого. Качественный мясной паштет - от розовато-серого до коричнево-серого. Если же колер слишком яркий (коричневый или красноватый), это явный признак перебора с красителями, и употребление такого продукта может вызвать аллергию. Не стоит также лакомится угощением, которое имеет неоднородную или расслаивающуюся консистенцию. Хорошая закуска должна быть мягкой, нежной, пластичной, единой и, конечно же, вкусной. В настоящем печеночном паштете присутствует характерная легкая горчинка, а также ароматы натуральных специй и приправ. |
 Авокадо известен уже более 7000 лет. Как его только ни называли за это время! Ацтеки - "лесным маслом", ведь мякоть спелого авокадо такая же нежная и мягкая, как масло. Называли авокадо и "аллигаторовой грушей" из-за его кожуры, и даже "маслом гардемаринов", потому что моряки называли пюре из авокадо на печенье. И слава этого фрукта заслуженна! Вкусно, сытно. Чем же так знаменит авокадо? Ну, во-первых, тонким и нежным вкусом. Если кусочек спелого авокадо поместить на тонкий ломтик черного хлеба и слегка присыпать солью (желательно крупной морской), вкус этого удивительного фрукта выступает рельефно. Так отчетливо, что вы не устоите - вам захочется попробовать его еще раз. Но много съесть все равно не удастся по причине его удивительной сытности. Это, кстати, во-вторых. Авокадо может заменить собой неплотный обед. Плод практически не содержит сахара, в нем мало белков, однако же это - самый питательный фрукт в мире! Он содержит от 9 до 30% жиров (в зависимости от сорта)!. С одной стороны, авокадо - сытный и полезный продукт - представляет собой полноценное питание, подходящее для детей, взрослых и даже рекомендуемое спортсменам. С другой - он относится к продуктам диетического питания, ведь эти растительные жиры легко усваиваются в любом возрасте. Тройной союз. Существует три разновидности авокадо: мексиканское, гватемальское и вест-индийское. У мексиканского авокадо плоды тонкокожистые, а листья при растирании отчетливо пахнут анисом. У гватемальского авокадо плоды крупные, с толстой ребристой кожицей; эти деревья намного более капризны и менее холодостойки. Самая нежная разновидность авокадо - вест-индийская, возделываемая главным образом в тропиках. Экзотичный доктор.
Как выбрать авокадо? Мякоть недозревшего плода твердая и безвкусная, а у переспелого - маслянистая и кашеобразная. Как не промахнуться? Кожура плода должна быть неповрежденной, без темных пятен и трещин (пятна и трещины - признаки перезрелости). Спелый плод твердый на ощупь, но поддается легкому надавливанию. Если же после ваших пальцев осталась явная вмятина, плод перезрел. Чтобы недозрелые авокадо "дошли до кондиции", уложите их в бумажный пакет или обычную газету и подержите при комнатной температуре в течение 2-5 дней. Почистимся? Чтобы почистить авокадо, нужно сделать надрез по всему диаметру плода острым ножом, пока он не упрется в косточку. Разнимите две половинки, слегка покрутив: если фрукт спелый, это должно быть очень просто. Пройдитесь аккуратно ножом вокруг косточки и достаньте ее. Затем возьмите половинку авокадо и сделайте надрез сверху внизу. Аккуратно потяните за кончик кожуры, и она разойдется. Повторите те же действия с оставшейся половинкой фрукта. |
|
Оказывается, редиска не так проста, как кажется, - в ней много полезных веществ и готовить из нее можно не только салат и окрошку, но и горячую закуску, варить зеленые щи и даже жарить, как картошку. Эти красные шарики - не что иное, как неудавшаяся редька. Долго время мелкие плоды попросту выбрасывали, пока какой-то селекционер не решил вывести из них особую культуру, отличающуюся более нежным вкусом, меньшей горечью и размером. Назвали клубень "редис" (в переводе с латинского - "корень"). По одной из легенд, случилось это во Франции в XVI веке. Во время Петра 1 клубень попал в Россию, однако широкое распространение в нашей стране получил только в начале XIX века. Сегодня редиску любят почти во всем мире, и причина такой популярности понятна - она неприхотлива и быстро поспевает. За лето можно собрать несколько урожаев. Причем первый случается весной, когда остальные овощи еще только ждут посадки. Шарики красные и прекрасные. За последние годы ученые вывели сотни сортов редиски, поэтому теперь помимо красной можно увидеть фиолетовую, желтую, малиновую, белую, бордовую. Форма клубней тоже поражает воображение - круглые, овальные, веретеновидные. Полезная горчинка. На первый взгляд - это что-то очень доступное и в отличие от яблок или апельсинов совершенно бесполезное. Однако эти красные шарики не так просты, как кажется. Например, именно редиска может спасти от весеннего авитаминоза - аскорбинки в ней столько же, сколько в помидорах, горошке, малине или бананах. Причем, для того чтобы восполнить дневной запас витамина С, надо сьесть примерно 250-300 гр плодов. Другие полезные вещества в клубнях тоже присутствуют - это витамины В1, В2 и РР соли калия, фосфора, кальция, магния, натрия, железа. Белка в редиске больше, чем в других овощах, поэтому ее обязательно надо включать в рацион вегетарианцам. А самая главная фишка корнеплода - это эвирные масла, которые дарят продукту пикантную горчинку и дополнительную пользу. Они обладают антисептическими свойствами, стимулируют выделение желудочного сока и улучшают пищеварение. Впрочем, именно из-за присутствия горчичных масел редиской нельзя злоупотреблять людям, у которых есть проблемы с поджелудочной железой, печенью и желчным пузырем. Тем, кто стремится похудеть, тоже не стоит увлекаться плодом - сама по себе редиска низкокалорийная (в 100 гр всего 50 ккал), однако она повышает аппетит, а значит, после салатика ты съешь чуть больше курицы или рыбы. Храни редис в холодильнике: с ботвой он живет 4 дня, без зелени - до 2 недель. Твердый корень и сочная ботва. Хорошую редиску определить просто - она упругая и твердая, имеет ярко-зеленую сочную ботву и гладкую ровно окрашенную кожицу. Если же плод дряблый и мягкий, значит, он перезрел или долго лежал на прилавке - такой корешок окажется рыхлым внутри и на вкус не очень приятным. Если увидишь пятнышки на шкурке, значит, редис начал гнить. Не спеши покупать и чуть лопнувшие экземпляры - это признак того, что плоды выросли на жаре (оптимальная для них температура +20 градусов) и при нехватке влаги. Такая редиска, скорее всего, окажется горькой. Единственный шанс спасти ситуацию - очистить шкурку, ведь именно в ней скапливается большее количество масел. Чтоб редис не скис. Если тебе удастся купить хорошую свежую редиску, не очищай ее и режь покрупнее, иначе из овоща улетучится большая часть эфирных масел. Сочетай плод с любыми другими овощами, яйцами и молочными продуктами (кефир, сметана, творог, молоко) именно они считаются идеальными компонентами редиса. Ешь свежим! Чтобы получить от редиска максимум пользы, ее надо есть сырой. Поэтому готовь для своих близких освежающую окрошку с квасом или кефиром и делай легкие салаты. Например, в Узбекистане очень популярна такая закуска - натираешь на мелкой терке в равных пропорциях редис, любой твердый сыр и сваренное вкрутую яйцо. Затем добавляешь измельченный укроп и сметану и получившуюся смесь намазываешь на хлеб. Редиска фри. В отличие от другого популярного корнеплода - картошки - редиску в нашей стране не принято жарить, варить или запекать. Но ты можешь поэкспериментировать и получить новые вкусовые ощущения. Например, приготовь теплый салат. Сначала обжарь на растительном масле измельченную головку репчатого лука, затем добавь 300 гр куриной печенки и 100 гр нарезанной редиски и готовь около 10-15 минут, периодически помешивая. Салат посыпать укропом и петрушкой и подавать теплым. Ботву - в дело! Если ты сама выращиваешь редис или купила хороший свежий пучок вместе с ботвой, используй в пищу не только корешки, но и вершки. Зеленая травка богата фолиевой кислотой, которая очень полезна для всех женщин, и для беременных в особенности - без нее невозможно нормальное развитие плода. Сочную ботву можешь измельчить в салат или сварить из нее зеленые щи. |
|
Богатая йодом. Помимо обычной соли на прилавках можно увидеть йодированную. Врачи рекомендуют добавлять ее во все блюда для профилактики заболеваний щитовидной железы, ведь большинству россиян не хватает йода. Для обогащения этим полезным элементом используют соль экстра, высшего и первого сорта, но всегда мелкого помола. Если ты сторонница йодированного продукта, посмотри, каким точно веществом он обогащен - йодидом или йодатом калия. Всемирная организация здравоохранения рекомендует добавлять второй - в такой форме йод более устойчив. Кстати, на упаковке всегда должна быть надпись: "Срок сохранения полезного действия йода - 2 года". Но это не значит, что по исетечнии этого времени соль нужно выкинуть, - она просто превращается в обычную. Йодированную соль можно применить в любых блюдах, кроме солений и маринадов: огурцы становятся мягкими. Диетический продукт. Чтобы снизить вред, который соль наносит человеческому организму, медики изобрели диетический продукт. Поскольку натрия мы получаем в 1,5-2,5 раза больше, чем нужно, а других элементов нам часто не хватает, в новой соли часть NaCl заменена калием и магнием. Например, в отечественном продукте хлорида натрия лишь 68%, хлористого калия - целых 27%, а сернокислого магния - 5%. В Австрии недавно закончились исследования на тему влияния диетической соли на гипертоников - у людей, которые принимали ее вместо обычной, верхнее давление снизилось на 5,4 мм рт. ст. Диетическая соль неоспоримо полезнее обычной, однако ее вкус и степень солености многим потребителям не нравится. Морская красавица. Все более популярной становится морская соль. С точки зрения способа производства это садочнй продукт - он образуется после испарения морской воды под действием солнца и ветра. В результате соль получается более полезной - хлорида натрия в ней относительно немного (94%), зато есть естественные примеси йода, калия, магния, кальция и сульфатов. Морская приправа может быть не только в виде обычных кристаллов, но и в форме прозрачных пластин - французы называют их Fleur de sel ("цветки соли"). Впрочем, делают подобный продукт не только во Франции, но и в Испании, Португалии. Добавляют его вручную - тонкие кристаллизовавшиеся пластинки "срывают" с самой поверхности морской соли. Поскольку это продукция hand made, стоит она дорого - от 200 до 2000 рублей за 200-500 гр. Кстати, примерно по такой же цене продают и розовую гималайскую соль - это бело-серый с розовым оттенком продукт. Добывают ее в горах Гималаев. Дорогой деликатесный продукт рекомендуют не тратить на готовку, а использовать непосредственно во время еды. Черный деликатес. Сейчас в мире популярной становится очень дорогая черная соль. Добывают ее практически старым папуасским методом, описанным еще Миклухо-Маклаем, - раньше аборигены собирали в море палки, пропитанные водой, и сжигали их. Соленая зола и была черной солью. Как ни парадоксально, но она намного полезнее белой - богата йодом, калием, серой, железом и другими микроэлементами. У черной соли немного яичный привкус, который нравится далеко не всем. Как правильно солить. Мясо, рыба. Если их посолить в самом начале приготовления, они получатся суховатыми - соль вытянет из волокон все пищевые соки. Поэтому клади кристаллы в самом конце жарки или после того, как на мясе или рыбе появится защитная корочка. Овощи и вегетарианские супы. Соли за 5 минут до окончания приготовления. Фасоль, горох, соя. В соленой воде они плохо развариваются, поэтому соли их почти готовыми - за несколько минут до снятия с огня. Жареная картошка и картошка фри. Соли только после жарки, иначе картошка не будет хрустящей. Суп Мясной бульон лучше солить за 15-20 минут до снятия с огня. Уха. Добавляй соль после снятия пенки. |