Статьи о кулинарии
Сортировать по:
Дате ·
Названию ·
Рейтингу ·
Просмотрам
|
Соль: белая, розовая, черная. Экстра, диетическая, йодированная, морская, розовая, черная - и это еще не вся соль, которую можно увидеть в продаже. Причем каждая имеет свое предназначение - одна подходит для салатов, другая для солений, а третья рекомендуется в качестве профилактики болезней. Чем ниже сорт соли, тем ближе ее состав к природной и тем лучше она для здоровья. Садочная соль образуется при выпаривании морской или соленой озерной воды в специальных бассейнах. Содержание хлорида натрия в ней меньше, чем в других видах, - 94-98%. к тому же в садочной соли гораздо больше других ионов, благодаря чему она может отличатся по вкусу. Второй сорт - не брак. Покупая соль, стоит обратить внимание не только на способ производства продукта, но и на его сотр - экстра, высший, первый или второй. Это техническая характеристика товара, которая показывает, насколько он сильно очищен и измельчен. Только не стоит думать, что экстра - это хорошая соль, а остальная - плохая. С точки зрения здоровья чем ниже сорт и чем ближе состав соли к природному, тем лучше. Например, в экстре количество вредного хлорида натрия максимальное (99,7%), а полезных солей калия, магния и кальция - минимальное (0,01-0,02%). Это результат обработки. А вот в плохо очищенной соли второго сорта NaCl уже 97%, а хороших ионов 0,25%. Поэтому старайся использовать экстра не часто, например, в салатах. Для горячих блюд лучше брать полезную крупную и необработанную соль сероватых оттенков. И особенно она незаменима при консервировании. Кстати, выяснить, насколько крупная соль содержится в упаковке, ты можешь даже не вскрывая ее. Экстра всегда очень мелкая. Для остальных номер помола указывают специально. Самый мелкий из них номер 0 используется для соли высшего и первого сорта - основная часть его кристаллов не больше 0,8 мм. Помолы покрупнее обозначаются номерами 1, 2, 3, и они бывают у соли высшего, первого или второго сортов. Самые большие кристаллы могут достигать 4 мм. Ты всегда можешь измельчить соль во время готовки с помощью специальной мельнички - именно так поступают шеф-повара. Соль - продукт парадоксальный. С одной стороны, его добыча всегда была суперприбыльной, а белые кристаллы нередко использовались в качестве денег и приравнивались по стоимости к золоту. С другой - запасы соли на Земле (в отличии от газа и нефти) неистощимы и она в пряном смысле валяется у нас под ногами. Отношение людей к белоснежному продукту тоже неоднозначно. Мы вполне можем без него прожить, мало того, диетологи называют его "белой смертью" - если бы промышленность вдвое сократила количество соли в продуктах, это сохранило бы 150 тысяч жизней в год. Но нас прямо-таки тянет на солененькое. В общем, что бы нам ни говорили врачи о вреде соли, совсем отказаться от нее способны единицы. Остальным надо немного ограничить ее потребление и выбрать для себя максимально полезную разновидность продукта. Биография соли. Основная массасоли, которая лежит на наших прилавках, - отечественного происхождения, ведь ее запасы в России одни из самых больших в мире. Почти весь русский продукт называется "Соль поваренная пищевая", и делается он по ГОСТу Р 51574-2000. Покупая белый порошок для своих блюд, обязательно найди указание ГОСта на упаковке - он гарантирует качество товара - и прочитай, каким образом он был добыт: от этого зависит количество вредного хлорида натрия и наличие полезных материалов. По типу производства соль в России и странах СНГ делят на четыре вида:
Что искать на упаковке:
|
|
Все с детства знают, что крупы полезны. Проблема только в одном - скудный ассортимент, который, естественно, со временем приедается. Но, оказывается, мир круп не ограничивается кукурузой, пшеном и гречкой. Есть еще масса неизведанного или хорошо забытого старого. Парадокс, но чем выше развития цивилизация, тем беднее набор натуральных продуктов, который оказывается на столе ее представителей. Вот почему так полезно иногда возвращаться к истории, с тем чтобы вспомнить, что ели наши предки, которые искали, пробовали и делали открытия. И именно благодаря им на полях Мексики и Египта много лет тому назад заколосились кинва, амарант и спельта. К сожалению, сегодня эти названия нам ни о чем не говорят. Крупа-мама Кинва, которую называют матерью всех круп, выращивается южноамериканскими инками, ацтеками и их потомками уже больше трех тысяч лет. Строго говоря,это даже не совсем крупа. На самом деле кинва - плоды растения, распространенного в Андах. Маленькие зернышки в форме диска чрезвычайно полезны и легко перевариваются. По содержанию белка они превосходят многие зерновые. Когда их варят, они раскрываются и становятся похожими на тонкую закрученную вермишель. Причем готовится кинва быстро - около 15 минут. За это время ее белые зерна становятся прозрачными. Зерно, посланное богом. Еще один гость с южноамериканского континента - амарант. У этого растения более древняя и невероятная драматичная история. Коренное население Южной Америки начало культивировать амарант восемь тысяч лет назад, и до появления европейцев он был второй по значимости зерновой культурой после кукурузы. Последний император ацтеков Монтесума ежегодно получал от своих подданных дань - 70 млн. кг этого семени. Причем для местного населения амарант был больше чем пищей. Его почитали как предмет священного культа и приносили ему человеческие жертвы. В честь амаранта устраивались грандиозные праздники, во время которых сооружались громадные фигуры богов из муки, потом их разламывали и раздавали участникам. Позже испанские завоеватели запретили возделывать эту крупу. И только в самых труднодоступный районах Мексики и в Андах на небольших участках продолжалось ее культивирование. Сегодня амарант считается самой редкой и полезной крупой в мире. По данным экспертов, содержание важнейшей аминокислоты - лизина в этих семенах в три раза выше, чем в пшенице. А японские ученые доказали, что они выводят из организма радионуклиды, а масло, получаемое из амаранта, почти по всем показателям превосходит облепиховое. Даже сегодня в Индии и Непале эту крупу называют "зерном, посланным Богом". В Мексике она является составляющей любимого лакомства местного населения - аллегрии. А в США продукты с добавлением амаранты можно купить только в специализированных диетических магазинах. Что в рот - то полба. Помнишь у Пушкина: "Буду служить тебе славно. Усердно и очень исправно. В год за три щелка тебе по лбу. Если же мне давай вареную полбу!"? Полба - славянское название спельты зеленого пшеничного зерна, которое ведет свою родословную из Древнего Египта. Ни один фараон не мог отправиться в загробную жизнь без этого злака. Именно поэтому спельта была обнаружена в древних пирамидах. Что касается героя пушкинской сказки Балды, то он проявил не свойственную своему имени практичность. Дело в том, что полба - источник почти всех питательных веществ, в которых нуждается человек. Причем они равномерно распределены ао всему зерну, а не содержатся только в оболочке. Это означает, что полба сохраняет питательную ценность даже при самом тонком поломе. Каша из спельты имеет приятный ореховый аромат и невероятно полезна для детей, ведь этот злак содержит 18 аминокислот, которые не могут быть получены с животной пищей. |
 Черный тмин - не просто приправа для блюд, обладающая запахом аниса, но и прекрасное лекарственное средство. Ученые говорят о том, что эта специя заслуживает особого внимания. Ведь она может снять неприятные ощущения при аллергии, ревматических заболеваниях, простудах и проблемах с кишечником. Правда, исследователи предупреждают, что этими продолжительными свойствами обладает только черный тмин Nigella sativa. Кстати, собирают эту приправу перед восходом солнца, затем сушат, очищают семена и перерабатывают. |
|
Основные виды пасты:
Длинные макароны:
Кудрявые и извилистые:
Плоские макароны:
Макароны с начинками:
Макароны других форм. Бывают в форме букв алфавита Alphabets, колечек Anelli, бантиков Farfalle, ракушек Conchiglle, с желобками и бороздками, как радиатор, Radiatore, в форме колес от повозки Ruote и цветные Pasta colorata. |
|
Как определить, что паста хорошего качества.
|
|
Какой бывает паста? Разновидностей пасты насчитывается более 300 видов. Различная толщина, цвет, скорость приготовления, форма - запомнить все эти тонкости просто немыслемо. Но есть основное правило - чем короче макаронные изделия, тем более густой соус к ним подается. В первую очередь, принято выделять пасту сухую и свежую. Сухая - это те изделия, которые продаются в магазинах, изготовленные из воды и муки твердых сортов. Они могут отличаться размером, цветом, формой. Сухая паста очень удобна в приготовлении и подойдет для тяжелых соусов. |
|
Оливковое масло - легендарный продукт питания, "жидкое золото". Средиземноморья, подарок богов. Люди научились использовать масло плодов оливкового дерева так же давно, как и сок виноградной лозы. Оливковое масло многие века дарило человечеству здоровье и красоту. Однако не все оливковое масло одинаково полезно. Выбрать оливковое масло сегодня - задача не из легких, учитывая большой ассортимент, разнообразие оформления этикеток и упаковки. Производитель номер 1 фасованного оливкового масла на международном рынке - Италия. Качественное оливковое масло производится также в Испании, Греции, Франции, Турции, Израиле, Кипре. Итальянское и испанское оливковое масло - самый чистый гость на прилавках наших магазинов. Только не рафинированное оливковое масло, полученное методом прессования, без применения химикатов, содержит полезные вещества, необходимые для профилактики различных заболеваний и поддержания красоты. Только попробовав натуральное оливковое масло, вы можете насладиться подлинным вкусом продукта гурманов. На этикетке по-настоящему полезного и вкусного оливкового масла обязательно должно быть написано слово virgin (vergine, vierge). Термин VERGIN по отношению к оливковому маслу обозначает полностью натуральный продукт, произведенный исключительно механическим способом. Процесс производства оливкового масла VERGIN включает промывание и сушку оливок, отжим плодов на центрифуге и фильтрации полученного масла. Лучшее оливковое масло, оливковое масло экстра-класса имеет на этикетке обозначение extra vergine (итал.). Оливковое масло - extra vergin - это оливковое масло высшего качества, полученное при отжиме оливок с использованием исключительно механического оборудования. Оливковое масло extra vergin производится в результате первого холодного отжима при температуре не выше 27 градусов. Оливковое масло vergin без приставки extra - это тоже качественный, полностью натуральный продукт, произведенный с помощью отжима без нагревания, однако из оливок более низкого качества, чем масло extra vergin. Такое масло характеризуется менее насыщенным, менее изысканным вкусом, производится по менее строгим стандартам качества. |
|
В блендере пюре готовится за считанные секунды, а сочетание ягод и фруктов вы подберете по собственному вкусу. Применений такому полуфабрикату найдется множество способов.
Ломтики персиков. Замораживать можно самые разные фрукты, например, персики. Нарежьте их дольками, положите на лоток в один слой, заморозьте, а потом сложите в пакеты. Абрикосы и сливы можно заморозить половинками без косточек. Лед для коктейлей. Разложите в формочки для льда ягоды клюквы, брусники, малины или земляники, залейте чистой водой и заморозьте. Кубики льда с ягодами украсят коктейль, а дети, которые любят охлаждать льдом горячий чай, с удовольствием будут вылавливать ягоды ложечкой из чашки. |
|
Замораживать ягоды очень удобно и быстро. Сезон ягод и фруктов короток: у каждого вида свой срок созревания, который важно не пропустить. Зато вы круглый год сможете готовить свежие компоты и морсы. Как замораживать? Чтобы ягоды и фрукты не превратились в морозилке в один смерзшийся комок, процесс замораживания нужно разделить на два этапа:
Как хранить? Когда все плоды будут уже заморожены, можно рассортировать их по назначению: составить смеси для компотов и морсов, для ягодных соусов. Яблоки кислых сортов можно заготовить для запекания мяса или птицы. В качестве начинки для пирогов можно заморозить сливы, айву, стебли ревеня. Зимой пирог с ревенем покажется настоящей экзотикой! |
|
Отваренные грибы, особенно благородных сортов, дают насыщенный, прозрачный и очень ароматный отвар, который можно сохранить в замороженном виде для наваристого супа. Отварите грибы (исключив темные), разлейте оставшийся бульон (вместе с грибами) по контейнерам, предварительно вложив в них пищевые пакеты, заморозьте, а затем освободите контейнеры и храните бульон в виде аккуратных брикетов. Чтобы довести такой суп до готовности, вам достаточно будет приготовить поджарку из лука и моркови и добавить к разогретому бульону картофель, лапшу или крупу, зелень и специи по вкусу. Вы можете отварить грибы с овощами - картофелем, морковью (без поджаренного лука), в этом случае грибной суп-полуфабрикат можно будет довести до полной готовности гораздо быстрее! Отвариваем, жарим, тушим. Замораживать можно также отваренные, жареные и тушеные грибы. Для этого промытые и полностью подготовленные грибы необходимо нарезать, отварить 15-20 минут (или до полной готовности). Грибы, которые дают темный отвар (свинушки и некоторые другие), можно откинуть на дуршлаг и после этого отварить еще раз в новой воде. Отваренные грибы нужно остудить, разложить в контейнеры и поместить в морозилку. Тушеные грибы, в которых много ароматного грибного сока, можно замораживать вместе с жидкостью, в которой они готовились. Правда, обжаренные и тушеные грибы в замороженном виде хранятся значительно меньше отваренных - не более трех месяцев. Зато они особенно хороши для приготовления жульена, лазаньи и рагу с грибами, мяса в горшочках или грибной пиццы. Это пригодится для замораживания:
|