В категории материалов: 421
Показано материалов: 291-300
Показано материалов: 291-300
Сортировать по:
Дате ·
Названию ·
Рейтингу ·
Просмотрам
 Хорошо, конечно, когда можно бродить поберегу моря-океана с корзинкой, собирать ракушки и тут же их есть. Но нам, обитателям суши, остается уповать только на магазины. Гладкие иссиня-черные ракушки грушевидной формы. Могут существенно различаться размерами в зависимости от места обитания. "Живут" повсюду рядом с портами (большими и маленькими) и устьями реки. В мясе мидии белка на треть больше, чем во всех остальных моллюсках. Вкуснее всего мидии в конце лета, осенью и зимой, в другое время года они не так хороши - менее жирные и питательные. |
|
Ракушки можно есть сырыми, но большинство предпочитает их хотя бы слегка отваривать. Вот рейтинг жидкостей, в которых это можно сделать, в порядке убывания предпочтения:
|
|
Говоря о съедобных ракушках, нельзя не упомянуть брюхоногих моллюсков. Прежде всего рапан. Ситуация с ними противоречива. В России они занесены в Красную книгу, и любая их добыча запрещена. Тогда как сейчас в Черном море рапаны размножились в таком количестве, что не на шутку угрожают поголовью черноморских мидий (а вот поголовью черноморских гребешков и устриц не угрожают, поскольку уже съели всех подчистую). Поэтому на Украине рапаны - вполне промысловатые животные. Причем ловят из как организованно, так и любительским образом, что не предоставляет большой сложности, - достаточно водолазной маски, ласт и смелости нырнуть на три-четыре метра. Чтобы извлечь рапану из раковины, люди поступают по-разному. Если они хотят сохранить раковину (и правда красивую) в качестве сувенира, то берут небольшой нож и подрезают ногу рапаны - это как раз и есть съедобная часть, а затем выскабливают и выбрасывают остатки. Если раковин уже столько, что девать некуда, тогда рапаны просто погружаются в кипящую воду минуты на три, а затем мясо извлекается изнутри вилкой или шампуром. В этом случае надо удалить все, кроме белой ноги, а уж ее готовить. Брюхоногий моллюск трубач - чуть меньше рапаны, водится гораздо севернее, ни в какие природозащитные списки не включен. Но в кулинарном отношении трубач и рапана - абсолютно аналогичны. И если уж вы достали трубача из раковины, немедленно начинайте готовить - иначе он пропадет мгновенно. Достаточно хотя бы отварить его в течение 10 минут, а потом заморозить. |
|
Мир устриц описан тщательнейшим образом; к сожалению, описания это в отрыве от практики невыносимо скучны, а практика сложна. Поэтому давайте разберемся хотя бы в основах, чтобы не испортить себе праздник. Во-первых, поданная к столу живая устрица должна проявлять мышечную активность, но характер этой активности может быть разным. Если перевозка устрицы была произведена как должно, она просыпается не спеша, а если вы коснетесь краешка ее мантии, с достоинством его отодвигает. А вот если устрица дернется, как ошпаренная, значит, при перевозке ее трясли, будили, нагревали или морозили - и в этой связи об истинном вкусе и говорить нечего. Не ешьте ее, пожалуйста - она и так намучилась, да и вам никакой радости. Не менее важно понимать, что означают всякие красивые слова и циферки, которые вы читаете в меню, поскольку от этого прямо зависит состояние вашего кошелька. Скажем, "спесиаль де клер" №3 или №5... Начнем с номеров. Устрицы нумеруются в соответствии с массой: самые маленькие получают №5, а самые крупные - номер 0 и 00. Следует иметь ввиду, что для разных сортов устриц эти номера имеют разные значения, но №3 всегда будет мельче №1. Что значит "клер"? Это такой бассейн, соединенный с морем узкий канальчиком. Устриц пересаживают из моря в клеры и выдерживают там с целью улучшения вкуса. Процедура называется "аффинаж", и относительно нее надо четко понимать, что клеры можно выкопать где угодно, но смысл это будет иметь только на острове Олерон и на берегу залива Маренн дОлерон, в депортаменте Шарант-Маритм. И если кто-то сватает вам устрицы из Бретании или Нормандии, говоря, что они "де клер", не дайте себя обмануть. Дальше самое сложное: "спесиаль" и "фин". "Спесиаль" значит "особенный", "фин" - "изысканный". Однако в мире устриц эти слова имеют несколько значений. Если речь идет о моллюске родом из района Маренн дОлерон, называемом "спесиаль де клер", значит, он выдерживался в клере 2 месяца при плотности посадки максимум 10 маллюсков на квадратный метр. !Фин де клер" выдерживаются меньше и при более частой посадки. Для устриц, выращенных в других регионах, слова "спесиаль" и "фин" означают всего лишь коэффициент плотности, вычисляемой по формуле "массу мяса, вынутого из 20 устриц одного калибра, разделить на массу тех же устриц целиком и умножить на 100". И никаких "де клер", никакого "аффинажа"! Запомните эти несколько понятий и не давайте хитрым производителям себя запутать. |
|
Морские гребешки бывают маленькие (около 7 см в поперечнике), большие, известные как Сен-Жак (15 см) и...морские, которые бывают еще больше. Следует знать, что иногда их обрабатывают раствором триполифосфата натрия, и вес их при этом увеличивается на 25%. для здоровья человека это не вредно, но при нагреве такой гребешок начинает выделять впитанную воду - те самые 25%. Отличительная черта жертв триполифосфата - ярко-белый цвет мяса (от природы гребешки имеют слегка кремовый оттенок, в некоторых случаях усиливающийся до бледно-оранжевого или бледно-розового). Избежавшие такой химической атаки импортные гребешки обязательно маркируются как dry scallops. Кстати, гребешки - тот самый редкий случай, когда заморозка не делает продукт хуже. Единственный минут замороженного гребешка в том, что вы получаете в распоряжении только собственное мясо. Между тем у гребешков есть еще и икряные мешки - тоже весьма вкусные и адски полезные. Поэтому, если будет случай, обязательно купите гребешки в раковине. Открываются они без особых усилий небольшим ножом. Нужно всего лишь осторожно соскрести мясо с нижней половины раковины, срезать сбоку белую мышцу и удалить темные внутренности. |
|
|
Они невероятно живучие, памятливы и оттого мстительны; другая ракушка, попав в мазутное пятно, мирно отправится в ракушечный рай, тогда как мидия выживет и впитает окружающие ароматы. А затем, когда вы собираетесь ее съесть, непременно познакомит вас с глубинами своей памяти - кушайте, не обляпайтесь! В общем, если решили собрать их сами, оглянитесь вокруг: нет ли какого танкера. В магазинах продают мидии, выращенные на фермах, где чистота воды контролируется, но лучше возьмите сначала немножко на пробу, а уж потом, если дело того стоит, приходите еще. Прежде чем приступить к готовке, мидии надо перебрать, и главное при этом - не жадничать. Если раковина слегка открыта, постучите по ней пальцем - она должна медленно, но плотно закрыться; если не закрывается - выбрасывайте. Кроме того, избавьтесь от мидий со сломанными раковинами, а также от слишком легких или тяжелых - легкие они, потому что пустые, а тяжелые, потому что с илом. Подготовить мидии к приготовлению несложно. Если на них есть "борода", соскаблите ее ножом (или просто оторвите пальцами). Затем уложите мидий в кастрюлю и поставьте на час под струю холодной воды. И готовьте. Да, кстати, мидий, не открывшихся в процессе термообработки, тоже выбросьте. |
|
Для жителей побережья съедобные ракушки привычны, как звук прибоев. Однако в глубине континента это несомненная роскошь, требующая и денег, и достаточного повода. Встречи Нового Года, к примеру. Да и сезон большинства съедобных ракушек приходится именно на зиму - точнее, на холодное время года. Но ракушками можно отравиться, и пресерьезно. Поэтому нужно уметь их выбирать и правильно подготавливать, что требует и навыков, и некоторого артистизма. Клемы. Повара и продавцы морепродуктов называют ракушками "клемами", но относят это название не ко всем ракушкам (что было бы, пожалуй, логично), а только к двум их группам - песчаным и жестким ракушкам (что загадочно, но тут уж ничего не поделаешь). Раковины первых - собственно песчаных ракушек, разевниц и морских черенков - не закрываются до конца, и в любой такой ракушке полно песка. Его надо удалить. Самый лучший способ: ракушки следует опустить в ведро с соленой водой - соотношение соли и воды 1:10 - и поместить на ночь в холодильник. Если у вас нет такого количества свободного времени, положите их в миску и промывайте водой до тех пор, пока на дне миски не перестанет появляться песок. В крайнем случае, если вы не удалили песок из ракушек до приготовления, можно сделать это после. Вырежьте из них мясо и опустите его в отвар - песок опустите на дно кастрюли через несколько минут. Жесткие ракушки бывают разного размера и цвета, но условно делятся на три вида. Первый - самые маленькие, известные как "молодь жесткой ракушки", максимум 5 см в поперечнике; второй - собственно жесткие ракушки, от 5 до 8 см, а последний - так называемые ракушки для супа, вымахивающие иногда до размера крупной компьютероной мышки. Мыть их вообще не надо. Раковины всех этих моллюсков открываются при нагреве, однако их можно открыть и ножом, введя лезвие между створок напротив замка, а затем проведя им между створками. Сделать это сложнее, чем рассказать, однако со временем приходит и умение. Что касается определения качества и жестких, и песчаных ракушек, оно стандартное. Единственное правило: чем ракушки мельче, тем вакуснее и ароматнее. Зато чем крупнее, тем меньше мороки и больше мяса. |
 Для создания позитивного имиджа страны существуют разные технологии. Гастрономический фестиваль, да и просто вкусная и красивая еда - одна из самых беспроигрышных и понятных рекламных наживок. О том, что едят и пьют в Гонконге, - наш репортаж. В Гонконге гастрономический разгул - нынешний год объявлен здесь годом еды и вина. Причем закончится он лишь 10 февраля, по лунному календарю. А значит, у гурманов есть прекрасная возможность встретить наш Новый год в атмосфере космополитичной вечеринки и изысканного чревоугодия. В Гонконге умеют веселиться и угощать. Инь и янь в стакане. Чай в Гонконге - не просто напиток. Это главный элемент любого застолья. Чай приносят вместе с меню, и он присутствует на столе во время всего обеда. Если нужно долить воды, откинуть крышку, и официант тут же наполнит чайник вновь. Местные жители пьют чай вместо вина, вместе с вином, горячим и холодным, в ресторанах и на рынках. Ценители редких сортов наслаждаются размеренными чайными церемониями, люди попроще довольствуются напитком, налитым из пузатого самовара в фаянсовую пиалу прямо на улицу. Тут и просто зеленый чай, и целебные настои с травами и кореньями, и европейский ледяной чай с лимоном. На завтрак в кофе подают крепчайший черный чай, практически чефирь, смешанный с концентрированным несладким молоком. А самый энергетический коктейль - инь-янь: смесь чая, кофе и молока. Бодрит необычайно и с утра настаивает на философский лад. Все ночи, полные огня. Рабочий день окончен, и улицы Гонконга заполняют тысячи офисных сотрудников. Они быстро покидают небоскребы и спешат - нет, не домой, а в окрестные питейные заведения. Районы Сити и Лан Квай Фонг - это бесконечная цепочка баров, кафе, ресторанов. И каждый из них по вечерам - полна коробочка. У большинства местных жителей очень маленькие кварталы. Некоторым даже некуда поставить холодильник и обеденный стол. А в барах и ресторанах просторно, весело, вкусно. Плюс это возможность чаще встречаться с друзьями и знакомиться с девушками/парнями. У современных гонконгцев принято за один вечер посещать пару-тройку заведений и в каждом пробовать напитки и закуски. Очень похоже на испанский обычай ходить по тапас-барам. В дни гастрономических фестивалей, а они в Гонконге проходят постоянно, предлагаются специальные маршруты, когда вы пробуете по одному блюду в разных ресторанах: закуску здесь, горячее - там, десерт - где-то еще. Такая же история и с напитками. Посетить за один вечер пять-шесть заведений - отличный вариант знакомства с местной кухней, винами разных стран и новыми друзьями. Вы бродите по злачным кварталам, а вокруг поют, танцуют и валяют дурака тысячи людей. Фестивальные ночи - время шумных красочных кварталов, когда центр города перекрывают для движения машин и улицы отдают на откуп веселящей толпе. Винный путь. Десять лет назад вино в Гонконге пили только иностранные туристы и экспаты. Местное население предпочитало рисовую водку, виски и бренди. Молодежь запивала все пивом. Сегодня культура винопития внедряется на государственном уровне. Президент и премьер-министр Китая позирует с бокалами вина, на официальных банкетах подают шампанское и херес, компании, занимающиеся виноделием, получают поддержку правительства. Своих вин в Китае пока немного. Но некоторые весьма приличного качества. Амбиций же еще больше. Например, линейка вин Chairman's reserve, хранящих в погребах компании Grace Vineyard, "должна стать гордостью нового поколения китайских виноделов". Жители Гонконга любят винные фестивали. Вообще китайцы пьют немного и быстро пьянеют. Но на фестивалях выступают звезды эстрады, в толпе гостей можно встретиться с известной фотомоделью или актером. Кроме того, к подобным событиям выпускают сотни подарочных купонов, типа "купи два бокала вина и получи третий бесплатно". Гонгонгцы такие купоны обожают. Для продвинутых винолюбов организуются мастер-классы по сочетанию вин с китайскими блюдами. В последнем особенно преуспел самый титулованный сомелье Китая и Гонконга Питер Квонг. Диво дивное. Азия - это экзотика. В первую очередь в плане еды. На рынках Гонконга продают кубики загустевшей свиной крови, корни лотоса в жидкой грязи, сушеных медуз, копченых тараканов, вяленых птенцов. В корзинах копошатся черепахи, в тазах плещутся рыбы-иглы и рыбы-пузаны, связки отчаянно дергающих лягушек разложены рядом с деревянной колодой, на которой их тут же разделывают. Фрукты угрожают шипами и чешуей, шевелят мягкими волосками, завлекают всеми оттенками радуги. Вот стейк-скин фрут, действительно похожий на кожу змеи, а вот дуриан, от запаха которого многим становится дурно. Таро, личи, питахайя, маракайя... Цветы, ароматы, звуки. Все здесь непривычно, все удивительно. И все очень вкусно. Не стоит морщиться и ежиться. Просто нужно знать, как это готовить. Звонок на обед. Одна из достопримечательностей Гонконга - симпатичные двухэтажные трамваи, которые местные жители называют "динь-динь". Они пересекают остров Гонконг с востока на запад с 1904 года и до сих пор являются самым любимым в городе видом транспорта. Маршруты "динь-динь" пролегают через районы, где сосредоточены сотни ресторанов, баров, уличных едален, рынков и продуктовых магазинчиков. Не запутаться в них и выбрать лучшие поможет оригинальный кулинарный путеводитель "Гонконгский трамвайный гид". Его написал местный ресторанный критик Крэйг Ау Енг, лично побывавший во всех заведениях, до которых легко добраться на трамвае. |
 Вяленые томаты. В Италии вяленые томаты используют для приготовления мясных и рыбных блюд, салатов, выпечки, различных соусов и подлив. Лучшими вялеными томатами считаются те, которые были высушены на солнце. Учитывая некоторые климатические условия нашей страны, мы предлагаем вам сделать это в обычной духовке. Для этого вам понадобится 1 кг томатов, оливковое масло, соль, перец по вкусу и смесь сухих трав (петрушка, розмарин, орегано, укроп, тимьян). Разогрейте духовку до 100 градусов. На противень положите лист пергамента, смазанный оливковым маслом. Помидоры разрежьте пополам и разложите на противне срезом вверх. Посолите, поперчите, посыпьте смесью сухих трав, сбрызните маслом. Поставьте в духовку минимум на 24 часа. Вяленые помидоры переложите в банку с крышкой и залейте оливковым маслом. Базилик. Для того чтобы базилик оставался свежим несколько дней, его надо промыть, завернуть во влажное полотенце и поместить в холодильник на нижнюю полку. Подвядшей зелени также можно вернуть товарный вид, опустив ее на несколько минут в холодную воду с уксусом или лимонным соком. Сыры. По популярности среди итальянских сыров первое блюдо, безусловно, занимает моццарелла, которая входит в состав очень многих итальянских рецептов. Ее добавляют в салаты, пиццы, запеканки, тесто и даже в мясной фарш. В России самый известный салат с моццареллой - "Капрезе". Его можно найти в меню почти каждого российского ресторана. Этот салат очень легко приготовить и дома, причем для него подойдут шарики моццареллы любого размера. Нарежьте их кружками толщиной примерно 0,5 см и подберите к ним спелые мясистые помидоры соответствующего размера. А базилик должен быть обязательно зеленым - его листья намного нежнее, чем у фиолетового. Тертая моццарелла - обязательный ингредиент итальянской пиццы. Но натереть ее на терке довольно сложно. Заверните кусочек моццареллы с пищевую пленку и положите на 15-20 минут в морозилку. После этого сыр можно натереть без всяких проблем. Блюда из итальянской пасты выглядят на столе очень эффективно, если их украсить стружкой из моццареллы. Такая стружка легко делается с помощью обычной овощерезки. Для присыпки пасты советуем попробовать смесь мелко натертой моццареллы и пармезана. Обычно моццарелла продается в пластиковых пакетиках, наполненных рассолом. Так вот, этот рассол можно использовать для приготовления опары для хлеба и пирогов, а также молочных коктейлей. Если вы при приготовлении пиццы или присыпки для пасты натерли слишком много моццареллы, сложите ее в герметично закрывающуюся баночку и поставьте в холодильник. Там она может храниться до 5 дней. Амаретто. Один из самых вкусных и самых ароматных ликеров в мире. Достаточно буквально нескольких капель этого напитка, чтобы кофе или чай свел с ума ваших гостей. Итальянцы обожают вкус и запах этого ликера, поэтому добавляют его в самые разные десерты - тирамису, фруктовые салаты, меренги, сливочные и заварные кремы для тортов и пирогов. Спагетти с баклажанами и грецкими орехами. Нарежьте баклажаны небольшими кубиками. Разогрейте в сковороде 2 ст. л. оливкового масла, обжарьте очищенный зубчик чеснок, 1 минута. Затем удалите его, а в сковороде, помешивая, обжарьте баклажаны, 4 минуты. Добавьте 50 гр измельченных грецких орехов и 200 гр нарезанных томатов в собственном соку. Приправьте солью и перцем и тушите на среднем огне 15 минут. Отварите 400 гр спагетти согласно инструкции на упаковке, отбросить на дуршлаг несколько раз встряхните и выложите в сковороду с соусом. Перемешайте, разложите по тарелкам и посыпьте тертым пармезаном. |