Устрицы
| Мир устриц описан тщательнейшим образом; к сожалению, описания это в отрыве от практики невыносимо скучны, а практика сложна. Поэтому давайте разберемся хотя бы в основах, чтобы не испортить себе праздник. Во-первых, поданная к столу живая устрица должна проявлять мышечную активность, но характер этой активности может быть разным. Если перевозка устрицы была произведена как должно, она просыпается не спеша, а если вы коснетесь краешка ее мантии, с достоинством его отодвигает. А вот если устрица дернется, как ошпаренная, значит, при перевозке ее трясли, будили, нагревали или морозили - и в этой связи об истинном вкусе и говорить нечего. Не ешьте ее, пожалуйста - она и так намучилась, да и вам никакой радости. Не менее важно понимать, что означают всякие красивые слова и циферки, которые вы читаете в меню, поскольку от этого прямо зависит состояние вашего кошелька. Скажем, "спесиаль де клер" №3 или №5... Начнем с номеров. Устрицы нумеруются в соответствии с массой: самые маленькие получают №5, а самые крупные - номер 0 и 00. Следует иметь ввиду, что для разных сортов устриц эти номера имеют разные значения, но №3 всегда будет мельче №1. Что значит "клер"? Это такой бассейн, соединенный с морем узкий канальчиком. Устриц пересаживают из моря в клеры и выдерживают там с целью улучшения вкуса. Процедура называется "аффинаж", и относительно нее надо четко понимать, что клеры можно выкопать где угодно, но смысл это будет иметь только на острове Олерон и на берегу залива Маренн дОлерон, в депортаменте Шарант-Маритм. И если кто-то сватает вам устрицы из Бретании или Нормандии, говоря, что они "де клер", не дайте себя обмануть. Дальше самое сложное: "спесиаль" и "фин". "Спесиаль" значит "особенный", "фин" - "изысканный". Однако в мире устриц эти слова имеют несколько значений. Если речь идет о моллюске родом из района Маренн дОлерон, называемом "спесиаль де клер", значит, он выдерживался в клере 2 месяца при плотности посадки максимум 10 маллюсков на квадратный метр. !Фин де клер" выдерживаются меньше и при более частой посадки. Для устриц, выращенных в других регионах, слова "спесиаль" и "фин" означают всего лишь коэффициент плотности, вычисляемой по формуле "массу мяса, вынутого из 20 устриц одного калибра, разделить на массу тех же устриц целиком и умножить на 100". И никаких "де клер", никакого "аффинажа"! Запомните эти несколько понятий и не давайте хитрым производителям себя запутать.
| |
|
| |
| Просмотров: 668 | |