Арт-подготовка
Для жителей побережья съедобные ракушки привычны, как звук прибоев. Однако в глубине континента это несомненная роскошь, требующая и денег, и достаточного повода. Встречи Нового Года, к примеру. Да и сезон большинства съедобных ракушек приходится именно на зиму - точнее, на холодное время года. Но ракушками можно отравиться, и пресерьезно. Поэтому нужно уметь их выбирать и правильно подготавливать, что требует и навыков, и некоторого артистизма. Клемы. Повара и продавцы морепродуктов называют ракушками "клемами", но относят это название не ко всем ракушкам (что было бы, пожалуй, логично), а только к двум их группам - песчаным и жестким ракушкам (что загадочно, но тут уж ничего не поделаешь). Раковины первых - собственно песчаных ракушек, разевниц и морских черенков - не закрываются до конца, и в любой такой ракушке полно песка. Его надо удалить. Самый лучший способ: ракушки следует опустить в ведро с соленой водой - соотношение соли и воды 1:10 - и поместить на ночь в холодильник. Если у вас нет такого количества свободного времени, положите их в миску и промывайте водой до тех пор, пока на дне миски не перестанет появляться песок. В крайнем случае, если вы не удалили песок из ракушек до приготовления, можно сделать это после. Вырежьте из них мясо и опустите его в отвар - песок опустите на дно кастрюли через несколько минут. Жесткие ракушки бывают разного размера и цвета, но условно делятся на три вида. Первый - самые маленькие, известные как "молодь жесткой ракушки", максимум 5 см в поперечнике; второй - собственно жесткие ракушки, от 5 до 8 см, а последний - так называемые ракушки для супа, вымахивающие иногда до размера крупной компьютероной мышки. Мыть их вообще не надо. Раковины всех этих моллюсков открываются при нагреве, однако их можно открыть и ножом, введя лезвие между створок напротив замка, а затем проведя им между створками. Сделать это сложнее, чем рассказать, однако со временем приходит и умение. Что касается определения качества и жестких, и песчаных ракушек, оно стандартное. Единственное правило: чем ракушки мельче, тем вакуснее и ароматнее. Зато чем крупнее, тем меньше мороки и больше мяса. | |
|
| |
| Просмотров: 534 | |