Соя имеет долгую историю. Выращивать ее начали в Восточной Азии еще до нашей эры. А у нас ее стали массово возделывать только к началу ХХ века. Мы не очень хорошо знаем эту культуру, и часто наш опыт взаимодействия с соевыми продуктами ограничивается молоком и соусом. Но соя - это огромный мир. О нем и поговорим. 

Когда соевое молоко подогревают, на нем образуются пенки. Их бережно собирают, высушивают, называют юба или фучжу и продают ничего не подозревающим россиянам под именем "соевая спаржа". 

Эдаме - это зеленые соевые бобы, которые сегодня часто можно увидеть в заведениях. Их подают прямо в стручках в качестве закуски. В России их начали употреблять относительно недавно, а вот в Японии первое упоминание относится к 1275 году, когда монах в письме поблагодарил одногоо из прихожан за дар - эдамаме, оставленные в храме. В Китае их называют маодоу, что дословно переводится как "волосатый боб". Но у нас прижился именно японский вариант названия. Отварите их в соленой воде, обжарьте в оливковом масле с чили и чесноком, посыпьте крупной солью и подавайте. 

Тофу, согласно одной из теорий, был открыт случайно, когда в жижу из отваренных растертых соевых бобов попала морская соль. Содержащиеся в ней соли кальция и магния заставили всю взвесь свернуться и образовать тофуподобный сгусток. Это было начало нашей эры. Вскоре рецепт отшлифовали, и тофк стал самым популярным азиатским блюдом, которое делается довольно просто. 

Соевые бобы перемалывают с водой и отфильтровывают мякоть. Полученная жидкость - соевое молоко. Его нагревают и добавляют нигари или гипс. Это специальные вещества - коагулянты. Они помогают образоваться сгустку, который потом прессуют и называют собственно тофу. 

В зависимости от содержания в нем воды он может быть очень рыхлым, мягким, твердым и очень твердым. Первый иногда подают прямо с водой  и едят ложкой без всего, хотя такой тофу можно добавить в суп или залить соевым соусом, а можно сделать веганский майонез или соус для карбонары. 

Остальные вариации используются в сотнях азиатских блюд: от мапо тофу до мисо-супа. 

Еще тофк коптят, высушивают в специях, тонко нарезают и обжаривают во фритюре, ферментируют в молоке и называют вонючим, дают заплесневеть и называют волосатым, дабвляют в десерты и делают из него лапшу. 

Тофу настолько знакомое для Азии блюдо, что все побочные продукты тоже идут в пищу. Когда соевое молоко отфильтровывают, оставшуюся мякоть называют окара. Иногда ее скармливают домашнему скоту, а иногда из нее делают вегетарианские бургеры или мороженое. 

С соевыми бобами постоянно случались истории, благодаря которым сегодня у человечества есть старинная еда. Так, в ХI веке отряд японского самурая из клана Минамото был атакован во время приготовления корма для лошадей. Самураи варили соевые бобы, которые в спешке пришлось убирать в мешки из рисовой соломы. Никто тогда и предположить не мог, что в мешках обитала сенная палочка. Из-за нее бобы стали разлаготься и пахнуть аммиаком, а вокруг них образовались липкие нити, которые тянулись как застывающая карамель вслед за ложкой. Или палочками в их случае. Любой бы выбросил, но не такие были самураи. Попробовали - понравилось. Стали и дальше заворачивать бобы в сено. Сегодня мы знаем этот продукт под названием натто. 

Индонезия - родина другого популярного сегодня продукта - темпе. Это тоже продукт ферментации, который выглядит как брикет нуги с орехами. Чтобы приготовить такой, вам понадобиться стартер Rhizopus oligosporusи немного вареных соевых бобов, которые при 30 градусах прекрасно обрастают мицелием и плесенью. У темпе сложный орехово-грибно-мясной флейвор, поэтому он отлично подойдет как для простых супов, так и для жирных мясных блюд.