Раньше рыб семейства осетровых величали "красными", оуенивая по достоинству все их величие и вкус. Ведь слово "красная" в данном случае означало не ццвет, а красоту. 

Осетровые - одни из старейших живых рыб. Они сохранили так много примитивных, по-настоящему доисторических характеристик, что вполне резонно предположить - эта рыба жила еще в эпоху динозавров. Осетр - степенный, внушительный, - может, потому так долго и живет, что, достигнув взросления при длине до 3 метров и весе до 100 кг, не имееь равных соперников в местах обитания. Печально осознавать, что единственным врагом ему стал человек. В настоящее время промысловый лов осетровых в России почти запрещен. Если вам посчистливилось купить законно выловленного представителя этого благородного семейства, относитесь к нему с должным уважением - перед вами историческая природная ценность. 

 К слову сказать, чаще прочих на рыбных фермах разводят сибирского ("ленского") осетра, живущего в Лене и Оби. Эти рыбы отличаются от прочих сородичей полной независимостью от соленой морской воды, а это очень удобно для разведения. Сибирского осетра даже для фермерства распространили по всему миру, включая Южную Америку. Есть мнение, что во вкусе дикого осетра присутствует землистые нотки, а у рыб, разведенных на фермах, более мягкий и тонкий вкус. 

"Орел- птица-царь надо всеми птицами, а осетр над рыбами", - говорит народная мудрость. В русской кухне эта рыба была знаком торжества и изобилия. Ее не резали порционно, как это принято сейчас, а готовили цкликом - запекая, припуская и томя, считая кощунством нарушать целостность рыбы. Ведь, как ихвестно, в пищу можно использовать почти все части осетровых. Скелет, позвоночник и голова состоят из сьедобных хрящей, которые можно сварить и добавить в суп. Поскольку рыба эта жирная, то и готовили ее часто в бульоне или взваре. Например, припускали в отваре с винным уксусом, специями и пряностями и выдерживали пару дней. Из осетрины и белужины готовили рассольники, тельное, рыбные караваи, заливное, ботвинью, солянку. Копченая  и вяленая рыба - балык - была любимой русской закуской. Впрочем, и сейчас мало кто от них откажется. Вкусы у людей те же, изменились только размеры порций. 

Вот несколько простых способов приготовления осетровых. РЫыбу нужно нарезать тонкими ломтиками, обвалять в муке, стряхнуть излишки и обжарить на растительном масле с добавлением чеснока. Можно перед панировкой опустить ее на 15 минут в молоко. Или приготовить шашлык,  нарезав филе кубиками, замариновав в соке лимона или лайма и обжарив на гриле. Замаринованную рыбу можн обжарить на раскаленном масле, сбрызнув соусом терияки, или на решетке над раскаленными углями. Прелесть остеровых и в том, что они при жарке не сохнут, как многие другие, а мясо остается сочным и при этом плотным. Правда, если такую рыбу "переготовить", например, переварить, мясо станет жестким. 

Говорят, из осетра полчается лучшее сашими. Только рыба должна быть идеально здоровой. Не хотите рисковать, сделайте карпаччо или строганину, предварительно заморозив рыбу на 2-3 дня при -17 градусах.

Конечно, осетр - глава семейства. Но и другие его сородичи тоже хороши. Белуга считается одной из самых крупных пресноводных рыб в мире, а ее икра - самой ценной среди осетровых. Темно-серая с серебристым оттенком, она имеет сильный характерный запах и нежный ореховый привкус. Саму рыбу часто порионно нарезают, припускают, охлаждают и перемешивают с огурцами и вареными яйцами. Залив смесь квасом, получают замечательный холодный летний суп. Зимой лучше всего ее тушить вместе с овощами. 

Севрюга - рыба с названием, от которого веет холодом и даже некоторой резкостью, - на самом деле обладает нежным мясом, которое будет хорошо гармонировать с томатным соусом и тимьяном. В поиске необычных вкусов ее можно запанировать в рисовой муке и обжарить в масле или по старой доброй традиции начинить гречневой кашей. Стерлядь - для осетровых мелкая, длиной 50-125 см - лучше всего подойдет для знаменитой стерляжьей ухи. Также готовьте с ней заливное, фаршируйте, запекайте в пергаменте или фольге, тушите в сливках или просто жарьте кусками. Для праздничного застолья один из самых эффектных вариантов - стерлядь в шампанском. Для этого приготовленную и очищенную рыбу положите в жаропрочную форму, залейте смесью из игростого, лимонного сока, сахара и соли. Добавьте немного растительного масла и запекайте при 200 градусах до полной готовности рыбы. С паровой стерлядью или рыбой горячего копчения можно приготовить оригинальный вариант салата оливье. Помимо картофеля, морковки и вареных яиц лучше добавить для яркого вкуса еше моченое яблоко или клюкву.