Энциклопедия
 Сибас, или Морской волк, Лаврак (Dicentrarchus labrax L.) принадлежит к отряду Окунеобразные; В Италии эту рыбу называют Branzino, Spigola. Сибас имеет удлиненное тело с зеленоватым оттенком на спине, серебристое на боках, светлое в брюшной части. Обитает рыба в восточной части Атлантического океана и в Средиземном море. Длина сибаса достигает 1 метра, а масса может достигать 10-12 кг. Наиболее часто встречаются особи длиной 20-55 ми. Сибас - хищник; питается ракообразными и различной мелкой рыбой. Большие скорости передвижения позволяют сибасу успешно охотиться даже на таких быстрых рыб, как скумбрия. Сибас широко используется в итальянской кухне. Мясо сибаса напоминает мясо дороды, однако кости крепятся сильнее, при разделке их нужно вытаскивать пинцетом. Сибаса и дораду готовят схожими способами.
...
Читать дальше »
|
 Вяленая - древнейший способ заготовки рыбы. Выпотрошенная и высушенная на солнце треска хранилась долгое время и не теряла при этом питательной ценности. Еще в эпоху Возрождения вяленая треска использовалась в кухне Лигурии, Венеции и других регионов Италии. Несмотря на то, что сейчас существуют более современные способы заготовки (например, глубокая заморозка), вяленая треска не потеряла своей актуальности. Из нее готовят множество блюд, в том числе и рождественских. Вяленая треска популярна также в Португалии и Испании. В Италию вяленую треску завозят в основном из Норвегии. Различают два вида вяленой трески: Baccala и Stoccafisso. При первом способе (Baccala, Klippfisch, dried salt cod, morue salee) рыбу потрошат, отрезают голову, разрезают треску пополам, вынимают позвоночник и ребра. Затем рыбу хорошенько солят, а после этого сушат на солн
...
Читать дальше »
Просмотров: 1073 |
|
Дата: 31-Мар-2011
|
 Выбор закусок в Италии необычайно велик и ограничивается только фантазией повара. Во многих ресторанах есть большие стеклянные с охлажденными закусками, где посетители могут выбрать понравившиеся блюдо. Иногда официант возит с собой аппетитно разложенные закуски на тележке. Закуски можно разделить на 7 групп. 1. Sott'olio - в масле. Peperoni sott'olio - перец в масле. Сладкий перец жарят на гриле, снимают кожуру, нарезают на полоски и маринуют в оливковом масле, чесноке и зелени. Zucchini sott'olio - цукини в масле. Цукини жарят во фритюре, затем приправляют зеленью и уксусом. Funghi misti s
...
Читать дальше »
Просмотров: 946 |
|
Дата: 26-Мар-2011
|
 Это, наверное, самая "мужская" из всех пряных трав. В багаже серьезных парней - охотников и рыболовов - среди пакетиков, надувных лодок и инструментов всегда можно отыскать пакетик с розмарином. Трава эта не робкого десятка. Если добавлять ее без меры, горький привкус просмолит все блюдо. Она ведь не теряет аромата при долгой обработке. У кулинарных парфюмеров - французов - розмарин входит в состав набора трав "букет гарни", который в холщовом мешочке опускают в блюдо всего на несколько минут. Тому, кто пока не имел с ним дела, можно сказать, что розмарин по эффекту схож - а потому взаимоисключаем - с лавровым листом. Их никогда и никуда не кладут вместе. В умелых руках розмарин становится оружием исключительным, снайперской винтовкой, которая сражает наповал все вкусовые рецепторы.
Просмотров: 529 |
|
Дата: 22-Мар-2011
|