В категории материалов: 421
Показано материалов: 231-240
Показано материалов: 231-240
Сортировать по:
Дате ·
Названию ·
Рейтингу ·
Просмотрам
|
Карельский открытый пирожок из пресного ржаного теста с начинкой из каши, толченых ягод, творога, репы, брюквы или картофеля. Из ржаной или ячменной муки на воде или кислом молоке на сковороде пекут тонкие лепешки, в середину кладут начинку, собирают края в гармошку, формуя полуоткрытый (как расстегай) пирожок, смазывают подсоленной сметаной (часто взбитой с яйцом) и выпекают в духовке. Калитки распространены не только в Карелии и на севере России, но и в Финляндии. Едят их, макая в растопленное сливочное масло или горячее молоко, либо с ухой. |
|
Прованская сладость в форме вытянутых ромбиков из миндально-цукатной пасты, покрытая белой сахарной глазурью. Для приготовления такой пасты бланшированный миндаль измельчают, смешивают с протертыми цукатами (обычно из дыни и апельсинов), водой, настоянной на цветках апельсинов, и сахарным или медовым сиропом. |
|
Пресный не сладкий хлебец с ароматом калины. Ржаную муку заваривают горячей водой, добавляют солод (5% к массе муки) и ставят на 1-1,5 часа в теплое место. Сушеные плоды калины размалывают в порошок, заваривают крутым кипятком в кашицу. На ней замешивают подготовленное ржаное тесто, а затем выпекают в виде толстой лепешки. Калинником также называют открытый пирог с калиной - плоды распаривают и сдабривают сахаром. Можно заготовить начинку впрок: калину перебрать, вымыть, уложить в подготовленные горячие стеклянные банки и залить сахарным сиропом. |
|
Кустарник или небольшие деревья с горькими плодами, богатыми витамином С, пектинами, органическими кислотами, дубильными веществами. Их горечь заметно пропадает после заморозков (собранную осенью калину можно подержать в морозилке), а также посл тепловой обработки. Из калины готовят соки, кисели, начинки для пирогов, варенье, мармелад, пастилу. На Руси калину "калили" - томили в горшке под замазанной тестом крышкой, а также делали наливки. |
 Сочные, ароматные, сладкие груши выращивают почти во всех уголках света, но настоящий грушевый рай - Америка. Американцы, особенно фермеры северо-западных штатов, разбираются в грушах и в удачных сочетаниях с ними не хуже, чем в джазе и освоении космоса. Для начала мы сообщим вам десять важных фактов об американских грушах, таких разных, таких вкусных и дающих практически бесконечный просмотр для творчества кулинарам и кондитерам. Аргументов в их пользу у нас, конечно, гораздо больше, но все они не поместятся и в целом журнале.
О пользе груш. Наслаждаясь грушами, мы редко задумываемся о том, насколько они полезны. Может, все дело в том, что груша пребывает в тени своего главного "конкурента"? "Съедай по яблоку в день, и забудешь дорогу к докторам"? А что будет, если съедать в день по груше? Начнем с того, что одной груши организму мало, лучше два или три. И тогда вы точно обеспечите себе необходимой диетической клетчаткой, поскольку груши - ее надежный источник. Клетчатка вызывает чувство насыщения, и таким образом вы лишаете себя опасности переедания. И при этом не рискуете набрать лишний вес: в грушах мало калорий (до 100 в плоде средних размеров). Еще один аргумент: в грушах много железа. И довольна много калия, особенно в зимних сортах. Груши помогают нормализовать работу кишечника, подходят для очищающих диет, помогают перевариванию пищи. Груши - источник витамина С, который необходим для нормального обмена веществ и восстановления тканей. Грушевый отвар очень полезен при простуде, заболеваниях дыхательных путей, в том числе при легочных инфекциях. Эти фрукты могут быть очень полезны в деле профилактики высокого давления, диабета, ишемической болезни сердца и рака. В грушах нет холестерина, насыщенных жиров и натрия. И, кстати, не надо очищать груши от кожицы - именно в ней много клетчатки и полезных веществ. При правильном хранении все это полезное почти без потерь может дожить "до теплых дней". Не зря ведь авторы "Кулинарной библии" Ирма Ромбауэр и Марион Бекер называют грушу "идеальным фруктом для хранения и перевозки, поскольку он должен дозреть вне дерева". Выбирайте плоды без вмятин и темных пятне. Хотя небольшие порезы допустимы. Груши можно довести до зрелости при комнатной температуре, а потом убрать в холодильник. Или наоборот, хранить 5-7 дней в холодильнике, а затем дать дозреть в комнате в бумажном пакете. В холодильнике они лучше сохраняется в перфорированном целлофановом пакете, так как в емкости без воздуха у них темнеет сердцевина. |
|
Да, азиаты мы. Недавно появившиеся у нас на рынке азиатские грибы очень впечатляют. Мало того, что они вкусны практически в любом виде: жареном, пареном, вареном и сыром - так еще и обладают каким-то сумасшедшими оздоровительными свойствами. Утверждаетмя, что шиитаке - один из самых эффективных продуктов среди предотвращающих образования раковых клеток. И разные шимеджи, эринджи и зноки тоже не сильно отстали. В отличие от всех остальных только что перечисленных грибов шиитаке имеют очень жесткие ножки, их лучше удалить. На них можно сварить ароматный бульон (а сами ножки все-таки выбросить). Японские повара часто готовят шляпки целиком, поэтому - для лучшего взаимопроникновения вкусов - на них делается неглубокий крестообразный надрез. Очень стильно смотрится. За счет сильного собственного вкуса шиитаке хорошо сочетаются с имбирем, чесноком и соевым соусом. Чего не скажешь об эноки и шимеджи - их собственный аромат такой нежный, что специи немедленно забьют его. Эти грибы лучше готовить с чем-то более нейтральным: зелеными листовыми овощами, рисом, лапшой. Они идеально подходят для грибных ризотто - только класть их нужно буквально за две минуты до готовности, иначе они превратятся в нечто, по консистенции напоминающее мокрый картон. Шиимеджи - единственные из культивированных грибов, которые не рекомендуется есть сырыми, в готовом (быстро обжаренном) виде приобретают ореховый вкус и хрустящую текстуру. В Японии их обычно кладут в рис, супы набемоно и лапшу, быстро обжаривая на сильном огне в небольшом количестве масла. Остальны азиатские грибы продают у нас сушеными. Чаще всего встречаются черные китайские грибы, муэр, они же "древесные уши". На больших рынках вы наверняка видели картонные упаковки размером со спичечный коробок. Грибов, которые туда упаковали, высушив и спрессовав, хватит на полк солдат.Так что они отламывайте небольшой кусочек и замачивайте в теплой воде - через 20 минут у вас в миске будет целая гора тонких грибных "лепестков". У них нужно удалить жесткие ножки, а сами грибы добавить в суп, жареное мясо или овощи за пару минут до готовности. Подготовленные особым образом "древесные уши" служат заменой эконом-класса дорогущих ласточных гнезд. |
|
Как бы устрицы. Вешенки (названные "устричные грибами" исключительно благодаря отделенному внешнему сходству) чаще всего используют в азиатских кухнях: корейской, китайской и японской. Из них варят супы, быстро обжаривают в воке с овощами или делают темпуру в легком хрустящем тесте. Когда вы готовите вешенки, прежде всего удалите жесткие ножки, которыми они крепятся друг к другу. По соотношению цена-вес вешенки слишком выгодные грибы: ножки (из которых даже супа не сваришь) весят больше шляпок. Крупные шляпки можно нарезать вдоль. Вешенки совершенно не терпят длительной обработки - варить их нужно не дольше пяти минут, а жарить и того меньше. |
|
Чистка рядов. Кстати, насчет тряпочки. Большинство специалистов утверждают, что мыть культивированные грибы не обязательно, а с кулинарной точки зрения даже вредно. Грибы впитывают в себя воду вместе со всеми ее примесями - и даже если мыть продукты водой из бутылки, делу это не поможет: в них предостаточно собственной жидкости. "Мусор" же с поверхности грибов легко стирается тряпочкой, мягкой щеткой или бумажным полотенцем. Главное, чтобы терпения хватило. |
|
Белое и темное. Итак, самый распространенный культивированный гриб - шампиньон - выращивается в разнообразных видах. Чаще всего попадается белый - средний, крупный или совсем мелкий. Чем гриб крупнее и чем темнее пластинки внутри шляпки, тем интенсивнее у него вкус - и тем более жесткая ножка. Их лучше удалять и замораживать: когда наберется побольше, сделаете суп-пюре. Совсем мелкие шампиньоны в англоговорящих странах называют button mushroom - пуговичными. Их очень удобно готовить - ничего делать не нужно. Тряпочкой протер - и в кастрюлю. Или пополам разрезал - и сырыми в салат. Сырыми же - в салатах или в каким-нибудь вкусным соусом - можно есть и очень свежие и крепкие средние шампиньоны. Они отлично сочетаются с сырыми дипами с чесноком или орехово-травяными, вроде песто. Белая разновидность шампиньонов появилась у нас на столе не так давно. В 1926 году некий фермер из Пенсильвании обнаружил в своем урожае стандартных для того времени коричневых грибов белые шляпки. Они - как белый хлеб и белый рис - выглядели более привлекательно для покупателей и быстро стали очень популярны. Коричневые шампиньоны (они же cremini) в продаже встречаются нечасто, а жаль. У них более плотная структура, а аромат сильнее, чем у белых. Из них получаются самые вкусные супы. Целиком их можно класть в классические рагу из мяса с картошкой и густой подливой. Если коричневым шампиньонам дать хорошенько вырасти, результат (со шляпкой диаметром до 20 см и весом до 250 гр) будет называться портобелло. Портобелло по структуре - это уже почти мясо. Эти грибы очень хорошо жарить целиком на гриле или запекать в духовке, предварительно натерев маслом со специями. Или можно жарить их на сковородке, как стейк - а потом класть между половинками булочки со всеми свойственными гамбургерами и соусами. Получается отличный "грибургер". |
|
Хранить свежие грибы нужно на нижней полке холодильника, лучше всего в бумажном пакете, - или в контейнере, накрытом пленкой, в которой проделано множество маленьких дырочек. Покупая культивированные грибы, следуйте одному принципу: чем гриб плотнее, суше и ярче по цвету и чем больше блестит, тем он качественнее. Если надломить свежий гриб, он должен хрустеть. Старайтесь не покупать помятые грибы с поврежденными шляпками или пересохшими ножками. Коричневые или серые пятна на шляпке - признак неаккуратного и долгого хранения. |