В категории материалов: 421
Показано материалов: 171-180
Показано материалов: 171-180
Сортировать по:
Дате ·
Названию ·
Рейтингу ·
Просмотрам
|
Лигурия может похвастаться одной из самых пересеченных местностей во всей Италии. Резкие переходы от обрывистых скал к морю стали причиной того, что основная часть населения региона разместилась в относительно спокойных устьях рек, где они и добывали себе пропитание: рыбу и все то, что можно было привезти из других областей на лодке. Мореплавание оставалось основным способом сообщения, пока чуть более века назад не была построена железная дорога. Даже сегодня проплыть на лодке вдоль лигурийского побережья гораздо быстрее и проще, нежели пытаться проехать по местным горным дорогам. Учитывая дефицит пахотных и пастбищных земель, совершенно естественно, что основу местной кухни составляют рыбы и вегетарианские продуты. Лигурийцы любят пасту, но могут комбинировать ее с картофелем или фасолью. К гарниру готовят простые соусы, самый известный из которых - песто. Существует множество зародившихся в этих краях разновидностей равиоли, в основном с начинкой из зелени или рикотты, а также пирогов, начиненных луком и травами. Хотя лигурийцы и умеют готовить мясо, например говядину, но отнюдь не столькими разнообразными и изысканными способами, как рыбу. |
|
Третино-Альто_Адидже фактически служит границей между Италией и Германией. Южная его часть (Третино) является этнически итальянской, а вот северная Альто-Адидже до конца Первой мировой войны входила в состав Австро-Венгрии, поэтому немецкие веяния сильны здесь до сих пор. Примечательно, что две части одного региона достаточно разобщены и имеют значительные кулинарные различия. В Третино, составляющей в Венето и Ломбардией, широко используются кукуруза и ряд других злаков, издавна знаменующие местным жителям хлеб и макароны. Вблизи многочисленных озер кухня богата рыбными блюдами, а на альпийских долинах процветает промысел дичи. Большая часть обрабатываемых земель подходит для лугов, а не выращивания овощных культур, поэтому производятся здесь продукты животноводческого направления (сыры и широко распространенный итальянский шпик). Сегодня в Альто-Адидже в качестве гарнира может быть предложена как паста, так и местные продукты: клецки (канедерли) и квашеная капуста. Основным блюдом может стать колбаса или тушеная дичь, а десертом - отличные немецкие торты и пирожные. Среди вин Трентино-Альто-Адидже можно выделить "Терольдего", "Лагрейн" и "Розенмускателлер". |
|
Базиликато, южный регион Италии, расположился как раз посередине между носком и каблуком сапожка. Населения там немного, по крайней мере по меркам России, - всего 600 тысяч жителей, однако и тут есть что посмотреть, ну а уж чем порадовать свой желудок - и подавно. Регион Базиликата (когда-то Луканья - название, до сих пор любимое местными жителями), как и остальные регионы Италии, богат на свои кулинарные традиции, вмещающие множество рецептов. Национальная кухня - гордость Базиликаты, а секрет приготовления - в простоте свежих продуктов, которым чужды сложные изыски и излишняя обработка. Оливковое масло здесь используется повсеместно, однако вкус блюд легче, чем в традиционной итальянской кухне, а разнообразие вариации специй способны придать особый шик даже самому незамысловатому блюду. Овощи чень часто подается в качестве основного блюда любо в придачу к пасте. Могут встречаться такие сочетания, как фасоль и цикорий, миндаль и репа, цикорий в бульоне. Бобовые, злаковые, овощи и ароматные травы - все имеют свой ярко выраженный вкус, однако гармонично сочетаются между собой. Если говорить о пасте, по традиции изготовленной вручную, то она создается из муки твердых сортов, соли и воды, а вообще, считается пришедшей в мир именно из Лукании. Гораций, известный древнегреческий поэт, родившийся в Венозе (регион Базиликаты) в 65 веке до нашей эры, в одной из своих сатир рассказывает историю своего возвращения в родную деревню, чтобы еще раз вкусить суп "Лукания" из нута и лука-порея. По мнению некоторых гастрономических исследователей, это и есть первое упоминание пасты. Выбор пасты, сделанной вручную, практически неограничен, здесь вы будете избалованы изобилием формы, размера и цвета: фузилии, лаган, спагетти, кальцоне (свернутые вдвое), орикьете (в виде маленьких ушек) и другие. Какие блюда вам встретятся в Базиликате: жареные баклажаны, перец и картофель, тушеные с помидорами; тушеные артишоки, начиненные картофелем, луком, бобами и свининой; лепешки-фокаччо с салатом и орегано; пшено пудинг с шоколадом, орехами, гранатом и вином; баранина с картофелем, помидорами, луком в горшочке; тушеная в вине курица с добавлением помидоров, перца и базилика; несладкий чизкейк на основе рикотты, моцареллы и пекорино с кусочками прошутто; морепродукты с добавлением чеснока и перца. Сыры здесь - тоже лейтмотив гастрономической традиции. Они превосходного качества, изготовлены часто из овечьего и козьего молока. Луканский сыр пекорино - смесь овечьего молока (70%) и козьего молока (30%), исключительный сыр по вкусу и качеству. Не менее вкусны и традиционные яства: рикотта, моцарелла, копченые сыры, сливочное масло. Другое кулинарное изобретение Лукании - это колбаса, известная в Италии как луканика. Она была нарасхват уже в Древнем Риме, ее вкус воспевался Цицероном и другими известными римлянами. Она производится во всех провинциях Базиликаты и превосходна по качеству, ее можно есть свежей, сушеной или даже просто замаринованной в оливковом масле холодного отжима! Если будете в Лукании, постарайтесь отведать колбасу (pezzenta), сделанную из жирной свинины и сала. Традиционно используется в приготовлении блюд мясо - баранина, козлятина, оно жарится, тушится или запекается. Обработка мяса требует значительного уровня кулинарного мастерства, потому что, во-первых, его надо правильно выбрать, рассчитать пропорции компонентов и время, за которое мясо окончательно дойдет до готовности. Дань традиции - частое использование глиняных горшков, например, там готовят ароматнейшую тушеную баранину. Мясной соус (Ragu di carne) - идеальная приправа для большинства видов пасты. Мясо поджаривается в томатном соусе, заправляется букетом специй, а результат - исключительный вкус. Хлеб - еще одна составляющая перечня съедобных любимчика базиликацев. Здесь выпекается много разновидностей хлеба, он сделан из пшеничной муки, дрожжей, соли и воды, обязательно румянится в печи. Характерная особенность этого хлеба - золотистая корочка и неповторимый аромат, который держится даже несколько дней после приготовления. Чили (жгучий красный перец) тоже широко используется в регионе, он добавляется в умеренных пропорциях, чтобы не остались обиженными даже те, кто не любит острую еду. Другой острой особенностью луканской кухни является дикий лук (lampascioni) с ярким ароматом. Его едят отдельно или в сочетании с другими продуктами. Фрукты занимают большое место в продуктовой корзине луканцев: цитрусовые, земляника, малина, киви, персики, груши, виноград - это неполный перечень того, что произрастает на равнинах Лукании. Традиционные десерты в регионе делаются из простых компонентов, но зато они оригинальны благодаря своим неожиданным комбинациям, например конфета, начиненная нутом, смешанным с какао и сахаром. В ресторанах Базиликаты вы найдете множество подобных оригинальных и вкусных рецептов. Нельзя не упомянуть и минеральные воды, которые бегут вдоль склонов гор и обладают лечебными свойствами. В столице Базиликаты Потенце подают особый шипучий напиток но основе минеральной воды, который не стоит упускать из своих гастрономических впечатлений. Об оливковом масле из Базиликаты стоит поговорить подробнее, ведь масло относится как к традиционным, любимым и ежедневно используемым продуктам, так и влияет на экономику области. Маслины выращивались здесь с давних времен, и масло, полученное отжимом луканских маслин, всегда имело превосходное качество. Тем не менее на экспорт из Базиликаты отправляется небольшое количество масла, потому что оно изготавливается в первую очередь для внутреннего потребления. "Начиненность" земли, где выращиваются маслины, разнообразными минералами придает маслу уникальные с точки зрения органолептических показателей свойства. В Базиликате есть современные заводы по изготовлению оливкового масла. Поскольку это важная составляющая кухни местного населения, то нет равных базиликанцам (как и впрочем итальянцам в целом) в выборе маслин, подготовке к отжиму. Базиликанское оливковое масло - без сомнения высокого качества и чудесного аромата. Самое лучшее оливковое масло получают из первого урожая в ноябре и декабре. Практически все рестораны в регионе используют именно местное масло, которое придает блюдам характерный мягкий вкус и аромат. Особой любовью жителей пользуются высушенные маслины, это считается гастрономическим изыском. Если говорить о вине, то Базиликата славится свими красными винами, они не только яркие по цвету и богатые по вкусу, но и несут оздоровительное воздействие, а все потому, что в них есть большое количество антиоксидантов, которые защищают от сердечно-сосудистых заболеваний и замедляют старение. Многие местечки Лукании занимаются производством вина, например Рокканова (известное вино "Гроттино"), Баррель. Самое известное вино - "Альянико дель Вультуре" (Aglianico del Vulture) ярко рубинового цвета, имеет мягкий насыщенный вкус. Так что, если вы уже пресыщены громкими и величавыми Римом, Венецией, Флоренцией, Генуей, попробуйте на вкус и аромат не туристические места с простой, обычной жизнью, которая тем интереснее для нас, желающих постичь все истинно итальянское. |
|
Северная Италия отличается от остальных частей полуострова рядом направлений. Например, в большинстве рецептов ее традиционной кухни фигурирует сливочное масло, а не оливковое. Распространены на севере и фаршированные виды пасты, популярность которых сходит на нет по мере приближения к Лигурии и Эмилии-Романье - здесь больше ценятся плоские и прессованные формы. Регионы Льемонт и Эмилия-Романья обладают отличными пастбищами, на которых выращивают свиней и крупный рогатый скот. А значит, в этих областях важную гастрономическую роль играют мясо и молоко. Местные повара предпочитают тушить мясо, используя для увеличения объема жидкости на помидоры, а красное вино или бульон, усиливая аромат блюда зеленью, добавленной незадолго до окончания приготовления. На побережье кухня значительно разнообразится множеством видов рыбы и других морепродуктов: расположенный южнее дельты По Камаккьо славится своими угрями, в то время как побережье Венетто богато моллюсками, а озеро - пресноводной рыбой. |
|
За моцареллу из молока буйволиц охотно платят больше, чем за тот же самый сыр из коровьего молока. Изготавливают ее из творога: смешивают его с кипящей водой, сцеживают, а затем разрезают на куски. Отсюда и название сыра - mozzeta означает "отрубать". В производстве настоящей мацареллы-ди-буфала используют не просто буйволиное молоко, а только свежее цельное, при необходимости пастеризованное, молоко черного азиатского буйвала Barbulus babulis. Основное производство сыра сосредоточено в регионе Кампания, где оно защищено обозначением DOP (Denominazione do Origine Protetta). Но, несмотря на название "моцарела-ди-буфала Кампана", ее производство распространилось на части Апулии, Лицио и Молизе. Сецификация приготовления моцареллы предусматривает использование молока с минимальным процентов жирности 7,2%, что значительно выше, чем у коровьего (3,2-4%). Так что похудеть на диете из моцареллы наврятли удастся. Молоко подкисляют сывороткой, оставшейся от предыдущей партии. Затем нагревают до температуры от 33 до 39 градусов и добавляют закваску. Полученному творогу дают отдохнуть несколько часов, прежде чем добавить в него кипяток. Образовавшаяся масса подвергается вращению, в процессе которого ее разделяют на отдельные небольшие части, которые переносятся в ванну с водой, где выдерживаются разное время, в зависимости от размера и плотности. Жидкость, в которой хранится моцарелла, имеет кисловатый, а часто и солоноватый состав. Для ее подкисления используются молочная (Е270) или лимонная (Е330) кислоты. Спецификация запрещает применение красителей. Притом по итальянскому законодательству это правило распространяется но любые виды моцареллы. А вот в некоторых европецских странах производители широко используют в производстве диоксид титана. Это вещество действует как отбеливатель, предотвращающий возможное пожелтение сырной головки. Рождение моцареллы. Стада буйволов появились в Южной Италии приблизительно к концу 13 века. До сих пор не выяснено, каким образом они попали сюда. Не известны ни точный период появления, ни способ доставки животных. Первое письменное свидетельство использования термина "моцарелла" восходит а 1570 году, когда его употребил в своей книге Бартоломео Скаппи - личный повар папы Римского. Название упомянутого в труде продукта звучало как provatura, производное от сыра сорта провола, или попросту mozza (обрубок). В настоящее время неплохую моцареллу производят в Пьемонте и Ламбардии. Но эти регионы не попадают под действие системы для буйволиного молока, поэтому многие фермеры занимаются самостоятельным разведением азиатских буйволов. Разумеется, что эта моцарелла не может маркироваться знаком DoP. Более того, с 21 июля 1998 года она не вправе даже носить название моцарелла-ди-буфала, так как оно закреплено за оригинальным продуктом. Выдержка из итальянского закона: "Маркировка свежего сыра, произведенного исключительно из буйволиного молока и носящего название "моцарелла" или подобного, но не имеющего защищенного обозначения происхождения Mozarella di bufala campana, не имеет права содержать термин "моцарелла-ди-буфала". Разрешается употреблять в одной фразе сочетаний "моцарелла" и "из буйволиного молока" при условии, что слова-разделители, находящиеся между ними, написаны шрифтом одинакового размера. Одновременно этикетка должна содержать информацию об истинном производстве продукта". Детективная история. Группа исследователей из Университета Падуи в 2007 году использовали методы генетического анализа для определения присутствия коровьего молока в моцарелла-ди-буфала. В частности, анализировались последовательность ДНК в митохондриях клеток моцареллы и молока. Последовательность генов коровы и буйволицы различаются, что позволяет определить происхождение молока, используемого для производства продукта. Исследователи купили в обычных магазинах и непосредственно у производителей 64 образца моцареллы-ди-буфала 37 различных марок. Из них 28 образцов были приобретены в конце лета. Следует отметить, что летом спрос на моцареллу значительно превосходит возможные объемы ее производства. Из 64 образцов 48 имели маркировку DOP. Разработанный исследователями метод анализа позволяет обнаружить следы коровьего молока, если его доля составляет не менее 0,1% от общей массы продукта. И в 80% (!) образцов они были обнаружены, причем 39 из них были отмечены знаком DOP. У двух компаний из тридцати семи примеси коровьего молока присутствовали и в летнем, и осеннем образцах. В большинстве случаев подделки доля коровьего молока составила менее 3% от общего количества, но в трех случаях, в которых не обошлось и без DOP-продукта, этот показатель превысил 20%. Исследователи пришли к выводу, что большинство образцов моцарелла-ди-буфало DOP имеет примеси коровьего молока, среднее количество которого составляет примерно 5%. В течение лета спрос на этот уникальный продукт увеличивается, и существующие объемы производства буйволиного молока не в состоянии удовлетворить его. Таким образом, производители находят компромисс в том, что добавляют небольшое количество коровьего молока, тем самым не поднимая цену на свою продукцию и по возможности сохраняя типичный аромат моцарелла-ди-буфала. Учитывая результаты исследования, 14 января 2010 года министр сельского хозяйства Италии Лука Зайя подписал указ о приостановлении деятельности консорциума по защите mozarella di bufala compana DOP. В своем обращении к прессе 19 января он осудил действия производителей, влекущие нарушения. Но на этом история не заканчивается. Пицца-ди...? Закономерно, что пицца с моцареллой, изготовленной из буйволиного молока, как правило, имеет более высокую стоимость. Но действительно ли в нее кладут знаменитую мацарелла-ди-буфала? В 2008 году группа итальянских исследователей решила определить, является ли тест, основанный на различных в коровьем и буйволином казеине, справедливым для случая, когда моцарелла входит в состав начинки для пиццы. Оказалось, что, несмотря на действие высоких температур, исследуемый материал вполне успешно прошел проверку. Предварительные исследования семи пицц промышленного производства и семи пицц, выпеченных в пиццериях, которые были куплены в Лоди и Кампании, дали удовлетворительные результаты. Четыре промышленные пиццы содержали чистую моцарелла-ди-буфала, в трех остальных количество примешанного молока не превышало 5%. Продукция частных пиццерий дишь в двух случаях соответствовала заявленному качеству, а в трех образцах и вовсе оказалась коровья моцарелла. Удивленные полученным результатом исследователи повторили опыт, купив 50 пицц в 50 пиццериях Кампании, в составе которых была указана моцарелла-ди-буфала. Новые результаты оказались еще более ошеломляющими. Действительно 80% использованной моцареллы содержало коровье молоко. Лишь в 14% образов его количество не превышало десятой доли. Как и в предыдущем исследовании, моцарелла из трети пицц не содержала буйвалиного молока. Очевидно, что на этапе исследования невозможно определить, со стороны пиццерии или производителя сыра исходит обман, но несложно предположить, что возможно сочетание обоих этих фактов. |
|
Кухня Ломбардии менее цельная по сравнению с другими регионами, хотя в ней есть несколько отличительных черт, широкое использование сливочного масла и сала, а также преимущество тушения перед другими способами приготовления пищи. Макаронные изделия появились здесь достаточно недавно, дополнив рис, поленту и традиционные густые супы. Можно сказать, что местная кухня раньше больше подходила для ложки, чем для вилки. Одновременно с обычными для горной местности сырами, мясом и дичью для Ломбардии характерны и равнинные блюда: ризотто, сыр "Грана падано" и рыба. Среди традиционных блюд этой области: миланские оссобуко и ризотто, соус мостарда, полента с фасолью, торелли с тыквой и традиционный рождественский хлеб панеттоне. Как видно, кухня Ламбардии так же разнообразна, как и его традиции. |
|
Если Копмания является родиной многих блюд, которые мы считаем исконно итальянскими (например, пиццы), то Эмилия-Романья - источник многих незаменимых компонентов итальянской кухни: пармезан, прошутто, болонская мортаделла, вино "Ламбруско", бальзамический уксус и даже плоские листы пасты. Если на юге макароны принято высушивать, то здесь из предпочитают употреблять свежими в виде тальятелле и лазанья или использовать тесто для приготовления тортеллини и каппеллетти. В дополнение к нескольким видам прошутто Эмилия-Романья производит знаменитые салями-де-Фелино, моденские дзампоне и котекино, кулателло, вяленый в воздухе туманного побережья По. Во всем, что связано с продукцией местного животноводства, регион не имеет себе равных. При перемещении с запада на восток пейзаж смещается в сторону болотистой местности, и кулинарный акцент переходит с говядины и свинины на пернатую дичь, рыбу и рис. Может похвастаться Эмилия-Романья и собственным традиционным хлебом - пьядине, который имеет плоскую форму. Раньше такие лепешки пастухам удобно было брать с собой в горы, а сегодня их с успехом продают уличные торговцы, наполняя самыми разными пикантными начинками. |
|
Из всех итальянских регионов Пьемонт отличается особой многогранностью своей региональной кухни. С одной стороны, этими землями управляли будущие короли Италии, которые предпочитали изысканные блюда. И по сей день прием пищи в хорошем пьемонском ресторане начинается с длинной серии закусок, которые могут включать, среди прочего, стейк тартар из мелко нарубленной говядины с белыми трюфелями, сливочно-сырный пирог, овощной флан и нежный салат. На смену закускам приходят аньолотти (разновидность пасты), пьемонское ризотто и яичная лапша "тайарин", приправленная мясным соусом с тонко наструганным трюфелем. Основным блюдом может выступать говядина, тушеная в вине "Бароло". Десерты не менее восхитительны, например панна котта или торт с фундуком. В заключении к кофе вам подадут джадуйотти - сливочные конфеты из особого туринского шоколада, содержащего около трети ореховой пасты. С другой стороны, существуют не менее богатые традиции простых крестьянских блюд. К ним относятся банья каодя из анчоусов с чесночным молоком, равиоли в вине "Барбера" и болиито мисто - отварные овощи с мясом. А в завершении ко всему вышеизложенному Пьемонт может похвастаться одними из лучших сортов вин, в том числе "Гави", "Дольчетто", "Барбера", "Барбареско" и "Бароло". |
|
Благодаря своему расположению Валле дАоста более тесно связан с Францией и Германией, чем с итальянским полуостровом. Традиционными продуктами здесь являются сыр и ржаной хлеб. Причем раньше они нередко служили для приготовления первых и вторых блюд мясной кухни. Жители долины по праву считают свой сыр особенным, ведь редкие и труднодоступные горные пастбища - это уникальное сочетание кристально чистого воздуха и альпийских трав, которые отдают молоку немалую часть своего аромата. Если в основе обеда не оказывается сыра, то в ход шли мясо или колбасы. По праздникам сырный суп выполнял роль первого блюда, а вареное или жареное мясо - второе. Трапезу обычной семье часто составляли кусочки говядины или свинины, тушенные в вине с добавлением большого количества лука. Традиционный гарнир в большинстве случаев представлял собой салат из дикой зелени, заправленной маслом грецкого ореха, которое заменяло оливковое, так как теплолюбивые растения попросту не выживают в долине. Немалую роль в рационе жителей Валле дАоста играли картофель и полента, которые использовались вместо хлеба. |
|
Кулинарные традиции региона Венето диктует Венеция. Она, подобно ьогатому купцу, оказала огромное влияние и на местну экономику, и на кухню. Активная торговля с арабами привела к быстрому распространению риса, а контакты с северными народами принесли традицию вяления рыбы, которая стала использоваться ничуть не меньше, чем бобы или полента. Венецианская лагуна славится разнообразием и качеством обитающей в ней рыбы и морепродуктов, рыбный рынок Риальто известен не только во всей Италии, но и далеко за ее пределами. Как свежая, так и вяленая рыба поставляется с побережья вглубь региона, так что недостатка в этом продукте он не испытывает. Во внутренних регионах Венето в дополнение к рыбе широко используется говядина, свинина и иногда конина. В Альпийских районах наряду с мясом домашних животных употребляют дичь. Не стоит удивляться, если вам подадут мясной гуляш - это влияние пребывания под властью Австро-Венгрии. Конечно, в регионах сильны традиции изготовления вина и сыров. Причем многие из них входят в список лучших в Италии. В горных районах Вендето производятся сыры азиаго и монте веронезе. Самые яркие примеры местных вин: "Бардолино", "Вальполинелла", "Соаве", "Просекко". |