В категории материалов: 421
Показано материалов: 151-160
Показано материалов: 151-160
Сортировать по:
Дате ·
Названию ·
Рейтингу ·
Просмотрам
 Итальянская кухня признана одной и лучших в мире. Она очень разнообразна и интересна. Основными продуктами употребления в Италии являются мучные изделия, которые называются собирательным названием "паста", томаты, рыба, сыр. К "пасте" относятся такие блюда, как макароны, гноцци (маленькие клецки), спагетти, таглиателле (одна из разновидностей лапши). Все эти блюда очень вкусны и употребляются с томатным соусом. Самым вкусным и при этом несложным блюдом из рыбы считается фритто де песце (рыба, обжаренная в масле). Также в Италии популярны супы. Само слово суп имеет итальянские корни. И самых необычных супов можно выделить "Павеза" и "Неаполитанские потроха". Суп "Павеза" готовится из поджаренного белого хлеба и яйца. Они заливаются бульоом и посыпаются сверху тертым сыром. "Неаполитанские потроха" приготавливаются из потрахов, различных овощей и сыра. Суп получается очень вкусным и сытным. Несмненно, блд в итальянской кухне намного больше. Выше были кратко описаны лишь некоторые из них, которые показались нам интересными, и в то же время их нетрудно приготовить в домашних условиях. Наравне с необычной кухней у Италии очень интересная история. И нередко она связана с кулинарией. Ниже будут рассказаны необычные случаи и интересные факты от истарии итальянской кулинарии. Настоящий ценитель. Французский путешественник де Бросе, путешествуя по Италии, в 1739 году писал своим друзьям о курином фрикасе. Он довольно подробно изложил рецепт приготовления этого блюда: "сначала приготавливается луковый отвар в большой плоской миске, хатем добавляется соус из сливок и в него погружаются молодые тушеные цыплята. Сверху это блюдо заливается водой, приготовленной из настоя цветов апельсина, и подается в горячем виде". Далее де Бросе описывается необыкновенный вкус данного блюда. Восхощаясь этим блюдом, он советует неприменно попробовать приготовить его, дабы самим убедиться в неповторимости вкуса. Надо заметить, что были и другие путешественники, которые специально ездили по Италии в поисках необычных рецептов. Праздник в Сицилии. Определить когда и в каком доме праздник в сицилийском бедной девушке слвсем несложно. Как известно, в праздни на стол выставляется все лучшее, что есть в семье. А сицилийский бедняк-крестьянин в праздник обязательно жарит шницель, аромат которого быстро распространяется по всей деревне и означает, что праздник удастся и получится веселым. Свиной шницель натирают солью, перцем, мелко нарубленнм луком и другими приправами, обжаривают. Потом отдельно обжаривают томаты и кладут на них шницель. Гарнир является, как правило, рассыпчатый рис. Откуда взялись макароны? Версии о происхождении макарон очень много. По одной из них, название этих блюд дал какой-то кардинал. Когда он впервые увидел и попробовал макароны, воскликнул: "О, макарони!" - что в переводе с итальянского значит "О, как мило!". По другой версии, название пренадлежит грекам, которые встречая что-нибудь необычное в городах Южной Италии, называли это словом "maccherone". В литературе, макароны упоминаются впервые в "Декамироне". Приготовление макарон - настоящее искусство. Опускать их нужно только в кипящую воду. Отбрасывать на дууршлаг макароны нужно, когда они еще немного твердоватыею После этого облить ГОРЯЧЕЙ водой. Дать стечь воде, и разложить по тарелкам. Такароны готовы. Лучшим соусом для макарон является настоящий итальянский соус "Salsa di pomodoro". Это только малая часть самых интересных историй и рецептов итальянского поварского искусства. Любое из предложенных десь блюд произведет на любого человека неизгладимое впечателние. Попробуйте и вы!... |
 Мошенничество на международном ресторанном рынке - именно так Итальянская Академия кухни (Accademia Italiana della Cucina) классифицирует участившиеся случаи контрафактных предложений под видом "Made in Italy". В большинстве случаев, в итальянском ресторане вам подадут качественные продукты, на но поверку моцарелла окажется из Австрии, в Кьянти из Калифорнии.... Причина того, что в итальянских ресторанах за рубежом истинно итальянские блюда, более чем в половине случаев, выступают в несколько неудачном виде, кроется в нехватке шеф-поваров, воспитанных в правилах гастрономических традициях Италии. Более половины поваров итальянских ресторанов за границей - это выходцы из Австралии или Мексики, часто даже не прошедшие должной стажировки в самой Италии. Особенно "прославились" подделками блюд итальянской кухни англоязычные страны - США, Канада, Австрия. Итальянскую кухню там ценят, но и фальсифицируют особенно сильно. В Ирландии, Португалии и Финляндии классическую рецептуру серьезно видоизменяют. При всем уважении к итальянской кулинарии в Германии, немцы также повергают ее вольной трактовке. Особенно, они злоупотребляют приправами типа чеснока, острого перца, бальзамического уксуса и т.п. Больше всего, истинных ценителей итальянской кухни расстраивает тот факт, что публика в большинстве благосклонна принимает подобные кулинарные вольности. Можно ли доверить посетителю ресторана самому определить, стоит ли ему в следующий раз заказать имитацию пармской ветчины? Итальянская Академия кухни категорически настаивает на необходимости воспитывать новые кадры в духе классических традиций итальянской кулинарии, а не идти на повод у владельцев заведений, боящихся растерять клиентуру. Что же можно посоветовать гурманам? - Не откладывайте поездку в Италию на следующий сезон - собирайтесь прямо сейчас и поезжайте. Только на месте можно гарантированно отведать блюдо настоящей итальянской кухни! |
 Италия - страна вечная и молодая одновременно. Каждая ее провинция имеет богатейшую историю, но как единое государство. Италия существует не так уж много лет. Возможно, именно этим фактом объяснить необыкновенное разнообразие итальянской кухни. В разных уголках страны свои особенности приголовления тех или иных блюд, свои рецепты и свои традиции. Северные районы Италии изавна занимались скотоводством, благодаря чему особеными продуктами, которые использовали итальянские хозяйки, было молоко, сливочное масло и мясо. Именно здесь, на севере, рождались густые наваристые итальянские супы, питательная лазанья, ароматный сыр и знаменитое итальянское мороженое. На юге, где высятся горы, не было пастбищ, зато мягкий климат обеспечивал стабильно хорошие урожаи фруктов и овощей, здесь же росли разнообразные травы, которые итальянцы добавляли в пищу. Хозяйки юга Италии открыли и подарили миру рецепты ризотто, итальянских салатов и изысканных супов. А вот вопрос, откуда берет свое начало традиция приготовления пасты, отсается для итальянцев актуальным до сих пор. Сейчас уже невозможно представить, что родиной этого блюда могла быть не Италия. Однако право первого рецепта оспаривают Северная Африка и даже Китай. Итальянцы же утверждают, что первыми пришли к мысли варить мучную смесь в соленой воде именно они. Как бы то ни было, макароны в том виде, в каком они готовятся сейчас, впервые начали делать в Италии. Итальянцы первыми начали резать тесто полосками, пересыпая сыром и смешивать с помидорами. Так получился первый рецепт пасты. В дальнейшем их родилось великое множество. Считается, что итальянская женщина не должна выходить замуж, пока не выучит хотя юы 15 их них. На первый взгляд может показаться, что итальянская кухня очень колорийна. Лазанья, паста, пицца - все это мучные блюда. И, тем не менее, большинство итальянцев находятся в прекрасной физической форме, а итальянская кухня, по мнению диетологов, является одной из самых здоровых. Связано это, прежде всего, с сортами муки, из которого готовятся макароны или тесто для пиццы. Как правило, это мука грубого помола, которая не только не вредит фигуре, но и поддерживает правильное пищеварение. В итальянской кухне много овощей и фруктов. При приготовлении блюд предпочтение отдается полезному оливковому маслу. Итальянские десерты, в большинстве своем, основаны на фруктах. Разумеется, в любом кафе Италии можно найти и пирожное тирамису, и традиционной итальянское печенье. Но итальянцы никогда не позволят себе такой десерт после плотного обеда. Характерной особенностью итальянской кухни является любовь к травам. Базилик и шафран итальянцы кладут в свои блюда чаще, чем любые другие травы повара мира. Примечательно, что многие итальянские традиции приготовления пищи принесли не профессиональные кулинары и даже не хозяйки, много лет проведшие у плиты, а люди, так или иначе связанные с архитектурой. Так, перым добавлять шафран в пищу стал реставратор, до этого использовавший траву как один из компонентов своих красок. А мороженое, по легенде, изобрел итальянский архитектор. Чем объяснить такую закономерность? Возможно тем, что художники, люди творческие, никогда не боялись эксперементировать. А в результате этих экспериментов появились шедевры, в том числе и кулинарные. Мясо в Италии не слишком популярно, чаще его заменяет сыр. Суховатый, два года томившийся в погребах. Пармезан или тот самый знаменитый, с голубой плесенью Горгонзола. Сыр в Италии используется при приготовлении пиццы, пасты и многих других блюд, а может подаваться и отдельно. Итальянская кухня вобрала в себя различные традиции, смешала их, как ингредиенты очередного блюда и приподнесла их на стол мира местрой, словно пицца, неповторимой национальной кухней. Она стала популярна далеко за пределами Италии и завоевала любовь хозяек и гурманов со всех уголков нашей планеты... |
 Знакомая всем, любимая многими она не только является национальным блюдом Италии и приносит массу положительных эмоций во время трапезы, но и обладает лечебными свойствами. Ее аналоги существуют у многих народов, а некоторые, даже видоизменяя ее привычные формы, переводят блюдо в разряд продуктов быстрого питания. Повара мира, учавствуя в негласном соревновании, ставят рекорды по изготовлению пиццы самой большой, самой тяжелой и с самым неописуемым сочетанием начинок. Но неужели это все возможно: Или, все-таки, описанное выше рассказывается в виде сказок, а главной причиной является неизвестно ем созданный культ этого замечательного блюда? Для того чтобы ответить себе на поставленный выше вопрос, попробуем вникнуть в существующие факты. Блюдо гарантирующее здоровье. Оказывается, любима пицца не только итальянскими кулинарами, но и учеными медиками, которые всячески стараются доказать ее необходимость для человеческого организма. Так, к примеру, в конце прошлого столетия исследователям института фармакологии Милана было установлено то, что потребление пиццы может понизить риск заболевания раком. В процессе исследования были опрошены более 9000 жителей Италии, и установлена следующая закономерность: риск заболевания намного выше у тех кто никогда не пробовал пиццу. Подобный эффект обеспечивают составляющие блюдо пряности и томаты, а также без дрожжевое, не вызывающее брожение в желудке тесто. Причисляют пицце итальянские ученые также защитные свойства от неблагоприятных солнечных лучей. А любителям длительного пребывания на пляже рекомендуется съедать кусочек пиццы перед выходом на солнце. Блокирующий эффект также, как и в прошлых исследованиях, приписывается томатам, которые способны практически вдвое увеличить сопротивление кожи солнечным лучам. Но и то еще не все, помимо томатов, уникальный баланс веществ, способствующий поглощению ультрафиолетовых лучей, создает неприметно входящие в состав пиццы сыр, оливковое масло, яйца, мука, майонез, перец и соль. Что в сочетании дает практически шестикратную защиту от солнечных ожогов. По мнению исследователей, одна стандартная пицца способна защитить кожу в течении двух недель. Далее требуется новая порция для антизагара. Однако является ли подобная информация рекламирующей пиццу или она служит ей антирекламой? Особенно на курортах Италии, где большинство отдыхающих ставят перед собой цель именно загореть? Полноценное блюдо или "фастфуд"? Чем занимаются архитекторы в Италии? Они изобретают формы для пицц. Абсурдно? Напротив! Ритм современных городов, постоянная нехватка времени и полное отсутствие возможностей ожидания в ресторане полюбившегося блюда натолкнули итальянского архитектора Россано Босколо на идею создания пиццы конусообразной формы. Свое детище он впервые представил на традиционной миланской выставке и имел головокружительный успех, а сам продукт с тех пор получил название Коно-пицца. Рецептура блюда осталась традиционной, претерпели изменения только формы. Главной идеей изобретения, также, явилось желание выпустить на рынок быстрого питания достаточного конкурента сэндвичам и хот-догам. Способно ли подобное изобретение снизить популярность традиционного блюда? Вряд ли. Но то, что ассортимент на рынке фастфуда увеличивается, может только радовать. Самая необычная пицца. Как ни странно, но ее родиной не является Италия. Любимую практически каждым народом, дополненную, в соответствии с национальными вкусами, ее можно встретить в любой кухне мира и сравнить с произведением искусства. Однако самой необычной неоспоримо считается пицца "окономияки" или японская пицца, навание которой в переводе звучит как "жарить все то, что вам нравится есть". Она представляет собой японское чудо, смазанную специальным соусом жареную лепешку, изготовленную из теста и морепродуктов. А необычный акцент пицце "окономияки" придает сушеная стружка тунца, которой ее обильно посыпают. И если внешне блюдо практически не отличается от привычного, то при близком рассмотрении вызывает довольно противоречивые ощущения, так как шевелящиеся от любого дуновения лепестки тунца напоминают живое существо. От стандартов к рекордам. Как и все популярное, пицца, время от времени, становится объектом внимания тех, чья цель состоит в достижении немыслемых результатов. Так, к примеру, только год 1990 подарил миру две "рекордсменки", первая из которых была выпечена в Сингапуре, и диаметр которой составил 34 метра. Казалось бы, что может быть больше? Однако уже через пару месяцев свет увидел пиццу диаметром в 37 метров. Выпекалась последняя в Южной Африке, а для ее изготовления потребовалось 45000 кг муки, 18000 кг сыра и 90 кг соли. Далее последовала пятиметровая неаполитанская пицца в 2004 году. И пицца длиной 240 метров - в 2006 году, которую выпекали итальянские пекари из города Пезаро. В процессе приготовления пренебречь пришлось привычными формами, что не сказалось на традиционном божественном вкусе. Качественная пицца. Какая она? Древнейшая кулинарная книга Марка Гая Алиция более 500 рецептов Древнего Рима.Отведено в ней место и для пиццы, которую предлагают "Insuper nive, et inferes", то есть "Охлаждать в снегу - и подавать!". Так ли все просто в современной кулинарии или существуют правила, которые помогают потребителю выбирать именно ту пиццу, которая считается свежей и качественной? О много или практически обо всем может рассказать информация, размещенная на упаковке для пиццы. Европейским стандартом при транспортировке или продаже пиццы считается плоская коробка с названием и перечислением ингредиентов, однако не должна вызывать сомнения и пицца, упакованная в пищевую пленку и на которой есть следующая информация:
В том случае, если на упаковке присутствует вся перечисленная информация, продукт считается качественным и заслуживает доверия. |
 Итальянское название этого блюда ласкает слух мелодичностью, а вот русский перевод более чем травиален - "свинья". Принятое в Кампидано название еще более прямо указывает на происхождение блюда - порчедду или поркедду, в Нуоро - прохедди или поркеддедду, что достаточно вольно может быть переведено как "поросятина". Действительно, майалетто - это не что иное, как запеченный на вертеле молочный поросенок. Повсеместно на Сардинии принято готовить свинину, это едва ли не самая традиционная пища на острове. Майалетто сардо - жареный молочный поросенок - подается, как правило, на подносах из пробки на миртовых листьях. Вряд ли хоть один их туристов, побывавших здесь, не попробовал это классическое блюдо хотя бы раз, и именно туристы сделали его таким известным. Следует отметить, что обычно поросятами молочной зрелости считаются те, что вскармливаются молоком и еще не питаются обычной пищей. Масса таких животных составляет от 3,5 кг (возраст около 20 дней) до 6,5 кг (возраст около 40 дней), идеальной считается в 4 кг. В зависимости от массы и возраста поросенка изменяются и качества мяса: более молодые очень нежные, но менее вкусные; чем старше, тем более выражен аромат мяса и устойчива его структура. Знатоки отмечают также некоторые вкусовые различия в зависимости от места происхождения животного, особенности питания его самого и матери, а также метода обработки кожи перед приготовлением. Чтобы опалить щетину, пользуются старинными методами, используя пламя от мертвых веток или от других кустарников, или же обращаются к промышленному методу газового пламени. Самым вкусным считается жареное свиное ухо. Этот деликатес во многих городах Италии предлагается дорогим гостям как демонстрация самых лучших намерений. Методы приготовления. Самый распространенный способ приготовления майалетто - на вертеле. Выпотрошенного поросенка разрезают на две половины вдоль позвоночника, каждую из частей нанизывают на вертел и помещают над углями, где медленно жарят в течении двух часов, постоянно поворачивая, чтобы добиться лучшего результата. Сначала вертел подвешивают в метре от огня, а когда мясо подсохнет, перемещают его на расстояние до 50 см. Огонь поддерживают строго ветками деревьев, обладающих приятным ароматом (можжевельник, мастиковым или оливковым), а также при помощи жира, стекающего через специальные надрезы на коже животного, которая постепенно становится все более хрустящей и золотистой. Корочка правильно приготовленного майалетто получается ароматной, хрустящей, приятно карамельно-коричневого цвета. Проверяют готовность поросенка, делая небольшой надрез, обычно на задней лапе. Если выделяется абсолютно прозрачный сок, то блюдо готово. В любом случае, прежде чем снимать тушку с огня, повар обязательно простучит ей спину указательным и средним пальцами, подобно врачу; чтобы убедиться, что слышиться характерный глухой звук, говорящий о готовности мяса. Кожицу пытаются ущипнуть. Если это возможно, то увеличивают температуру и готовят поросенка еще несколько минут. Корочка ни в коем случае не должна получиться сырой или слишком тонкой. Готового поросенка снимают с вертеля и кладут "отдохнуть" на пробковый поднос и накрывают миртовыми ветками, чтобы мясо медленнее остывало. Через двадцать минут мясо можно нарезать и насладиться вкусами древней Сардинии. Конечно, существуют рецептов и для электрического гриля, но такая пища уже слишком далека от классического варианта. В этом случае поросенка обычно обмазывают салом или маслом, чтобы добиться традиционной хрустящей корочки. Технология приготовления на элетрогриле или в духовом шкафу требует поддерживать достаточно высокую температуру (180-190 градусов) в первые двадцать минут, пониженную (160 градусов) - в основное время приготовления около полутора часов, и снова повысить температуру в заключительные десять минут. Особо удачливые могут поприсутствовать при другом способе приготовления майанетто - carraxiu, что дословно переводится как "захоронение". Чаще всего им пользуются в Нуоро. Этот необычный древний метод возник в то время, когда браконьеры угоняли скот и вынуждены были тайно готовить свою добычу. Так он будет готовится очень долго, но и результат того стоит. Готовое мясо имеет непередаваемый аромат, отличный вкус и особенно хрустящую корочку. Поросенка кладут на пробковый поднос, сервируют листьями и ягодами мирта и заправляют солью. Мягкое сочное мясо принято есть вместе в хрустящей кожицей, считается, что только так можно понять его правильный вкус. Подают блюдо преимущественно с ароматными овощами, например, сельдереем. Лучшее дополнение к майаретто - бокал хорошего красного каннонау. В дополнении к вышесказанному можно добавить, что это блюдо прекрасно не только горячим, но и холодным. Следует лишь хранить поросенка завернутым в ветви мира, чтобы сохранить его аромат. Проблемы сырья. Сегодня майалетто известно не только в пределах острова. Приобрести продукт с наименованием Maialetto sardo готовы далеко за пределами Италии. И местные производители готовы работать в этом направлении. Однако повышенный спрос требует огромных сырьевых ресурсов, а сама Сардиния может покрыть едва ли их половину. Потому значительную часть мяса импортируют из-за рубежа. Считается, что для соблюдения приготовления майалетто поросенок должен быть забит незадолго до его выпекания, и уж совсем не годится для этих целей замороженный продукт. Перевозка же живых поросят также сопряжена со сложностями. Во-первых, молочные поросята недостаточно крепки физически, да и вопрос их кормления стоит очень остро. А во-вторых, по международным правилам перевозки живых животных минимальная масса перевозимой свиньи не может составлять менее 10 кг, а это уже слишком много для классического майалетто. По итальянским законам продавец при реализации мяса или живого скота не обязан указывать его происхождение, подразумевается, что продукт или животное были ввезены в страну легальным образом и уже прошли проверок. Потребитель же желает получить стопроцентно сардский деликатес, что делает еще более дорогим и редким. |
|
На земле не так много стран, которые могут похвастаться тем, что национальное блюдо стало мировым достоянием. Италия может похвастаться сразу двумя такими блюдами: пастой и, конечно же, пиццей. Американская пицца бывает двух видов: чикагская (на толстом тесте с большим количеством сыра) и более привычная нью-йоркская. В Италии также существует четкое разделение на итальянскую пиццу и всю остальную. Не важно, какие ингредиенты входят в состав итальянской пиццы, ее незабываемый вкус вы не спутаете ни с чем. Изначально пиццей называли круглую лепешку с приправами. Некоторые другие народы, например греки и финикийцы, ели лепешки, приготовленный из муки и воды. Тесто пекли на горячих камнях, а затем приправляли травами. Греки называли такие лепешки планкунтос, использовали в качестве посуды, а в конце трапезы съедали их как обычный хлеб с тушеными овощами или густым мясным бульоном. Такой вид лепешек еще не был той пиццей, которую мы знаем, но уже очень напоминал современную фокаччу. Этот прототип пиццы был распространен от Рима до Египта и Вавилона и восхвалялся древнегреческими историками, например Геродотом. Происхождение пиццы. Хотя слово "пицца" проиходит от латинского pinsa, что означает "лепешка" (хотя этот факт и по сей день вызывает споры), легенда гласит, что римские легионеры, попробовав европейскую мацу во время оккупации Палестины, стали готовить подобное блюдо по возвращению в Рим. Тем не менее во время недавних археологических раскопок в регионе Венето, расположенном значительно севернее Рима, была обнаружена хорошо сохранившаяся пицца времен бронзового века. К Средним векам пицца приобрела близкие к современным облик и вкус. Крестьяне того времени использовали для ее приготовления оливковое масло, травы и те немногочисленные ингредиенты, которые у них были. Новое развитие пицца получила, когда ее стали готовить с сыром моцарелла, приготовленным из молоко водяного буйвала. И даже сегодня без добавления моцарелла ди буффала она не может считаться настоящей итальянской пиццей. Хотя со временем в пиццу стали добавлять и другие сыры (обычно в сочетании со свежей моцареллой), ни одна уважающая себя итальянская пиццерия не станет готовить пиццу с простым тертым сыром. С появлением в итальянской кухне томатов конце 13 - начале 14 веков пицца окончательно приняла свой современный вид. Хотя первый этот овощ появился в Италии еще в 1530 году, он стал считаться ядовитым и выращивался только в декоративных целях. Вероятно, это убеждение опровергли голодающие неаполитанские крестьяне, начавшие употреблять помидоры в пищу, в том числе и для приготовления пиццы. Имя первого смельчака неизвестно, но тот знаменитый момент навсегда изменил итальянскую кухню. Конечно, потребовалось некоторое время, чтобы общество приняло новый продукт. В то время пицца была едой простолюдинов и продавалась на каждом углу и это не позволяло представителям высшего сословия распробовать ее. когда же популярность пиццы увеличилась, уличные торговцы уступили место магазинам, где покупатели могли не только купить готовое блюдо, но и заказать пиццу с любой начинкой. В 1830 году неаполитанская Antica Pizzeria Port'Alba стала настоящей пиццерией, которая и по сей день продолжает производить на свет настоящие кулинарные шедевры. Популярная разновидность пиццы - "Маргарита" - получила название от имени итальянской королевы Маргариты Савойской, которая в 1889 году посетила пиццерию Бранди в Неаполе. Пиццайоло (повар, готовящий пиццу), работавший в тот день, Рафаэль Эспозито, приготовил для королевы пиццу, раскрашенную в цвета итальянского флага. Эта пицца, с красными томатами, белым сыром моцарелла и свежим зеленым базиликом, восхитила королеву, а затем и весь мир. Со временем неаполитанский тип пиццы распространился по всей Италии, породив в каждом регионе свою собственную разновидность. Главным и неизменным правилом остается использование свежайших местных продуктов. Традиционная итальянская пицца. "Маргарита" могла стать стандартом пиццы, если бы в Италии не появилось множество других популярных видов. При всех их различиях любая пицца традиционно имеет круглую форму, делается на заказ и готовится исключительно на дровах. Среди региональных разновидностей внимания заслуживают: "Маринара" - традиционная неаполитанская пицца с орегано, анчоусами и большим количеством чеснока; "Наполи" - томатная пицца с моцареллой, пармезаном и анчоусами; "Капричиозза" - с помидорами, моцареллой, грибами, артишоками и маслинами. В Апулии в пиццу кладут местные оливки и каперсы, а в Вероне - грибы и нежную ветчину. На Сицилии в начинку кладут самые разные продукты от маслин и вареных яиц до морепродуктов и зеленого горошка. Кроме региональных традиций, существует несколько видов пиццы, популярных по всей Италии. Начинка пиццы "Четыре сыра", как видно из ее названия, представляет собой комбинацию четырех сыров: свежей моцареллы и трех местных сыров (горгонзола, рикотта и пармезан). Кладут в начинку и тунца в оливковом масле, который пользуется не меньшей популярностью, чем анчоусы, моллюски и креветки. Пицца "Четыре сезона" символизирует времена года, на ней отдельно выкладывают артишоки, колбасу или ветчину, грибы или помидоры. В Лигурии можно встретить пиццу с базиликом и песто вместо томатного соуса. Кроме описанных разновидностей существует сотни других, и все они не менее вкусны, не говоря уже о других представителях семейств пицц. Новые направления. В последние годы стала популярна пицца с помидорами черри и рукколой. Но лучшей пиццей все же считается та, что приготовлена с настоящей итальянской моцареллой. Кроме классических, годами проверенных рецептов, современные повара продолжают изобретать что-то новое, возрождать забытое и создавать неожиданные комбинации ингредиентов. Повсеместно в Италии подается так называемая деревенская пицца (Pizza Rustica). Она представляет собой достаточно толстый закрытый пирог, уже нарезана, и можно купить как несколько кусков, так и просто на развес. Чаще всего начинку такого пирога составляют маринованные грибы, лук и артишок. Этот тип пиццы готовиться в уличных киосках и представляет собой нечто типа местного фастфуда. "Фокачча" напоминает древние пиццы, которые готовились без помидоров и сыра, но обязательно с оливковым маслом, карамелизированным луком и другими пикантными начинками. "Свинчоне" представляет собой толстую сицилийскую пиццу с томатным соусом, анчоусами (или пастой из анчоусов) и качкавалом (или другим местным сортом сыра). Итальянские кальцоне меньше своих американских собратьев и заполнили фаршем или свежими овощами с моцареллой. Новейшей тенденцией, быстро набирающая популярность, - приготовление сладкой пиццы. Итальянские пиццерии поддерживают данное направление и пытаются продвигать его с помощью уникальных ингредиентов. Такие десертные пироги могут включать шоколадно-ореховую пасту, мед, джем, йогурт и даже горчицу и ликер. При заказе в итальянской пиццерии стоит помнить, что каждая пицца имеет свой индивидуальный размер. Даже два одинаковых заказа будут отличаться друг от друга, являя образец неповторимой работы мастера. За пределами Италии есть несколько отличный пиццайоло, которые бережно хранят традиции своей родины, используя в работе доступные ингредиенты, но все же их пицца отличается от традиционной. Однажды попробовав настоящую итальянскую пиццу, невозможно найти ее аналог ни среди свежих, ни среди замороженных продуктов. |
 Происхождение пасты до сих пор вызывает множество споров. Несмотря на то, что большинство народов ели что-то наподобие пасты, изготавливая это кушанье в основном из зерна, настоящая паста делается исключительно твердых сортов с высоким содержанием клейковины. При изготовлении пасты применяется особая техника, при которой из получившегося теста можно вылепить разнообразные по форме изделия (к примеру, спагетти или равиоли). В Северной Африке люди столетиями употребляли пищу под названием "кускус", чем-то напоминающую пасту. Однако кускус, в отличии от пасты, делается только в форме капель. В Китае из проса и риса также ели в течение многих веков. Однако эти макароны не могут называться пастой, поскольку они не изготавливаются из твердых сортов пшеницы. Историки отмечают несколько ключевых моментов, имеющих отношение к пасте. Так, в работах греческого физика Галена, жившего во 2 веке нашей эры, встречается упоминание об "итрионе" - однородной массе из муки и воды. В Талмуде упоминается "итриум" - что-то типа вареного теста, которое было распространенным кушаньем в Палестине в период в 3 по 5 век нашей эры. Словарь сирийского физика Ишо бар Али, жившего в 9 веке нашей эры содержит слово арабского происхождения "иттрия". Этим словом обозначались длинные тонкие трубочки из манной крупы, которые высушивались дл приготовления. Мухаммед ал-Идриси, составивший для сицилийского короля Рожера 2 географический атлас, упоминает о том, что Сицилия производила и экспортировала "итрию". "К западу от Термии расположена прекрасная местность Трабия. Ее много численной реки приводят в движение сотни мельниц. Здесь в больших зданиях производится "итрия". Много кораблей с "итрией" уплывают в Калабрию, в мусульманские и христианские страны". От слова "итрия" произошло итальянское слово "три", что означает длинные полоски, к примеру, такие виды пасты, как тальятелле и тренет. Один из видов "итрии" получил название "лазанья", что на латыни означает "лист из пшеницы" (lagana). Китайцы употребляли макароны из проса с 2000 года до нашей эры. Это предположение было высказано после того, как ученые обнаружили хорошо сохранившийся сосуд с макаронами, чей возраст составляет примерно 4000 лет. Общественная легенда о Марко Поло, который якобы импортировал пасту из Китая, появилась, когда ассоциация производителей продуктов питания, дабы популяризировал пасту в США, стал издавать "Журнал о макаронах". Марко Поло в своих "Дневниках" описывает пищу, похожую на лазанью, однако использует уже знакомый ему термин. Изготовление пасты из твердых сортов пшеницы - это заслуга арабов, завоевавших Сицилию в конце седьмого века н.э. И таким образом получается, что Марко Поло путешествовал в Китай на шесть веков раньше, чем на самом деле, чего быть не может. В первом веке нашей эры в сочинениях Греция, листы пшеницы, которые обжаривали перед потреблением, назывались "lagana". Афиней Навкратический, живший во 2 веке нашей эры, приводит рецепт "lagana", изобретение которого он прописывает Криссалу Таяскому: листы делаются из муки и сока салата, затем приправляются специями и жарятся в масле. Кулинарная книга начала в 5 веке нашей эры описывать несколько дугой рецепт lagana. Это листы пшеницы, на которых лежит мясной фарш. Это блюдо напоминает современную лазанью. Однако способ приготовления листов из пшеницы отличается от современного свежего или замороженного продукта из пасты. Первая достоверная информация о пасте в Италии относится к 12-14 векам. Термин lagana остался в греческом языке и обозначает плоский хлеб, который едят в Великий Пост. Этот термин также употребляется в Калабрии и обозначает плоскую лапшу. Многие виды пасты делаются из того же теста и различаются только по форм. Форма, однако, влияет на время приготовления, консистенцию, возможность удерживать соус и простоту нарезки. Таким образом паста определенной формы может лучше подходить для приготовления определенных блюд. Многие виды пасты распространены только в отдельных регионах и потому не известны широкой публике, зато несколько видов пасты известны во всем мире. Зачастую эти виды пасты по-разному называются в разных языках, а иногда и в одном языке существует несколько названий для одного вида пасты. К примеру, ротелле в Италии также называется "руоте", а в США - "колеса со спицами". Производители часто изобретают новые формы пасты в целях рекламы придумывают новые названия уже существующим видам пасты. В итальянском языке для обозначения видов пасты чаще всего используются суффиксы мужского рода -ini, -elli, -illi, etti или женского рода -ine, -elle. Они означают - "маленький". Суффиксы -oni, -one, также употребляющиеся в названиях пасты, означают "большой". Также употребляются суффикс -acci, означающий "круглый" и суффикс -otti, означающий "довольно большой". В США создана Нациоальная ассоциация производителей пасты (НПА). Это одна из старейших ассоциаций в США образовалась в 1904 году и первоначально носила название Национальной ассоциации производителей макарон. Ассоциация успешно развивалась и в 90-е году сумела пролоббировать антидемпинговое законодательство, регулирующее справедливые правила торговли на рынке пасты. НПА издает "Журнал о пасте". Паста часто фигурирует в современной литературе. Детективный сюжет повести Тонино Банаквесты "Комедия неудачников" закручивается вокруг того, что в желудке убитого были найдены ригатони с кукурузой, мятой и одуванчиками. Тонино Банаквеста потрясающе написал о разных видах пасты: "Именно потому, что сама жизнь противоречива и многообразна, она создает такое обилие макаронных форм. И каждая из них готова рассказать какую-нибудь историю... Ригатони - это такие крупные макароны, не только с солидарным отверстием, но еще и рифленые, чтобы как следует впитывать соус. В общем, достаточно внушительный калибр, чтобы любую семью расколоть надвое, когда один "за", другие "против"... Съесть тарелку спагетти - это все равно что вообразить себе растерянность человека, попавшего в лабиринт, погруженного в энтропию недоступной головоломки. Ему понадобится терпение и некоторая сноровка, чтобы разобраться с этим до конца. А посмотрите, как приготовлена лазанья! Снаружи взгляду доступен лишь самый верхний слой, корка. Но наш индивид желает добраться до сути, до глубинных пластов, потому что уверен, что там от него что-то скрывают. Но прежде чем убедиться, что внутри содержится не больше, чем снаружи, он будет искать, теряться, прокопает длинный темный тоннель... не будучи уверен до самого конца, найдет ли вообще что-нибудь. Нет ничего более пустого и в то же время более таинственного, чем обыкновенная макаронина. Зато равиоли, о=наоборот, всегда что-нибудь в себе скрывают, причем наверняка никогда не знаешь, что именно. Это загадка в ларце, который никогда не открывается, запертый сундучок, который вечно интригует нашего исследователя своим таинственным содержимым. Знаете, некоторые утверждают, будто эти равиоли раньше предназначались для мореходов. Заворачивали кусочки мяса и прочную треуху с тонкие полоски теста, надеясь, что моряки не очень-то будут стараться выяснить, что они такие едят. - Неужели правда? А что тогда должны напоминать тортеллини? Кольцо? Перстень? - Почему не круг? Просто круг. История без конца. Или петля. Замкнуться. Уйти. И непременно вернуться. Туда, откуда ушел. |
 По статистике, каждый итальянец съедает около двадцати восьми килограммов пасты в год - в четыре раза больше, чем, например, французы и немцы. Двадцать восемь килограммов на триста шестьдесят пять дней в году - семьдесят шесть граммов в день, минимальный вес тарелки спагетти. Что ж, смело можно сказать, что итальянцы действительно едят пасту целыми днями, не менее одного раза в день. Но как это возможно? Она им еще не надоела? Этим вопросом периодически задаются почти все неитальянцы, воочию убедившись, что паста в Италии - царь и Бог. А между прочим, готовить пасту целыми днями - выбор очень продуманный и практичный. Пасту легко и быстро готовить, хозяйке (или хозяину - мужчины в Италии тоже охотно готовят) не нужно тратить часы на кухне для создания вкусного блюда. В Италии распространены приглашения на спонтанные ужины: "Эй, чао, приходи ко мне, сделаем спагетти!" И вот - вуаля - минимум временных затрат, вкусный результат, все довольны. При этом паста не надоедает итальянцам, так как имеет множество вариаций. В основном меняется соус - sugoю Паста может быть горячей или холодной, диетической и жирной, с морепродуктами или с мясом, в общем, все зависит от желания и от сезона. Второе огромное преимущество пасты, которое между тем многим (явно теоретически, а не практически) пытаются оспорить, - от итальянской пасты не полнеют. Так как она изготовлена исключительно из твердых сортов пшеницы. Единственное, от чего можно полнеть, регулярно поедая пасту, - жирные карорийные соусы. Но существует и огромное множество соусов с низким содержанием жира и калорий. Например, популярная паста с помидорами и базиликом. Вот несколько правил, связывающих итальянцев с пастой.
В то время как для иностранца сложно представить, как итальянцы едят каждый день пасту, для итальянца слохно представить, что же едят во всем остальном мире, если не пасту? |
|
Салуми (Salumi) - один из тех терминов, которые не часто можно услышать за пределами Италии, хотя многие из продуктов, связанных с этим названием, можно найти в специализированных магазинах, торгующих итальянскими деликатесами, а повара всего мира используют их в своей кухне. Некоторые из них, например прошутто, не нуждаются в представлении, другие же, напротив, почти никогда не покидали пределов родной страны. Салуми - это обширное семейство высококачественных колбасных изделий, которое не ограничивается рамками знаменитых итальянских ветчин, а включает также потрясающе ароматные закуски и даже полноценные вторые блюда. Салуми часто путают с другим продуктом, известным как "салями", считая этот термин обычной формой множественного числа. А фактически салями - свиная колбаса со специями, копченая и часто подсушенная - лишь один из множества продуктов, входящих в семейство салуми. Проще говоря: любая салями - это салуми, но и не каждое салуми - салями. Другие изделия группы салуми также обычно изготавливаются из свинины, за исключением говяжьей брезаолы. Готовность продуктов чаще всего достигается вялением, но иногда применяется и термообработка. Если фаршем начинается натуральная или синтетическая оболочка, то такие салуми принято называть колбасами. Для производства салуми в Италии используются только ингредиенты высокого качества и традиционные методы приготовления, поэтому часто такие продукты маркируются знаками DOP и IGP. DOP (Denominazione d'Origine Protetta) означает, что данное изделие было получено из сырья, выращенного и переработанного в пределах территории, гарантирующей высокие и уникальные конечные характеристики, а также применение традиционных технологических процессов. IGP (Indicazione Geogafica Protetta) присваивается продуктам, в процессе изготовления который какой-либо из этапов географически вынесен за пределы оговоренной в DOP территории. При этом высокое качеств сырья и традиционные методы приготовления также гарантируются.  Салуми начинается в цельного куска мяса выращенной на ферме крупной свиньи, который маринуется в соли и смеси специй или рассоле, а затем вылиться до полного созревания. Самым известным таки продуктом являются различные виды прошутто, которые рассматриваются отдельно с точки зрения вкуса и качества. Однако существуют и другие многочисленные варианты салуми, по-своему особенные и постепенно получающие популярность за пределами своей исторической родины. Панчетта (pancetta)  Панчетту часто называют итальянским беконом, однако это не совсем точное определение. Выглядят они очень похоже: розоватое мясо с прослойками белого жира, взятое с брюшной части свиной туши - грудинки. Но этом, пожалуй, сходство заканчиваются, поскольку в отличие от бекона панчетта не коптится, а вялится. Обмазанный смесью соли, перца и гвоздики (иногда добавляют и другие специи) кусок грудинки, свернутый в рулет, вялится до состояния, когда он останется немного влажным, а затем около двух недель "отдыхает" в прохладном темном помещении. Две разновидности панчетты - пьяченская и калабрийская - защищены знаком DOP и изготавливаются только традиционными способами. Однако появились и современные сорта, для которых мясо предварительно коптиться с применением буковой или дубовой древесины. В итоге получается продукт, очень похожий на американский бекон. Традиционная панчетта часто выступает как основа соусов к пасте, тушеному мясу и овощам. Шпик (speck).  Самое название "шпик" родом из немецкого языка, но если в Германии шпик означает продукт, в основном состоящий из сала, то в Италии его, скорее, называли бы "лардо". Итальянский шпик больше всего похож на бекон, с тем лишь отличием, что для его приготовления используется не грудинка, а свиной окорок. Шпик происходит из области Альто-Адидже, где в наши дни его традиционное производство защищено знаком качества IGP. Для приготовления шпика мясо приправляют соль и специями, которые чаще всего включают перец, лавровый лист и ягоды можжевельника. После этого оно в течении месяца ожидает следующего этапа - десятидневного холодного копчения с использованием ароматной древесины бука, ясеня и можжевельника. И только через несколько месяцев вылеживания получается долгожданный слегка пряный продукт с розовато-красной мякотью и небольшим количеством жира. Шпик подают на стол нарезанный кубиками или тонкими пластиками, он может быть также использован для приготовления первых и вторых блюд, с легкостью заменяя бекон или копченую разновидность панчетты. Гуанчале (Guanciale)  В последние несколько лет гуанчале все популярнее за пределами Италии. Готовится оно из мякоти, снятой со свиной челюсти, а название происходит от итальянского "guancia" - щека. Мясо натирается смесью соли, черного перца и перца чили, иногда в нее добавляют немного сахара. Через пару месяцев нахождения в прохладном помещении гуанчале становится готово для употребления. В отличие от большинства сортов пикантных салуми этот не принято подавать на стол в нарезке. Гуанчале - основа основ, формирующая особый вкус многих блюд региона Лацио, особенно соусов аматричана, карбонара и гричи. Гуанчале может заменить панчетту в любом рецепте, что придаст блюду более выраженный аромат. Кулателло (culatello)  Это один из самых популярных видов салуми, но и самый сложный в приготовлении. Следует не только тщательно соблюдать процесс его приготовления, но и с осторожностью отнестись к сервировке. Кулателло происходит из Пармы и по праву считается вторым после прошутто-ди-Парма шедевром местной кухни. Оба этих продукта изготавливаются из свиного окорока, но только определенная его часть может стать кулателло. Мясо просаливают в течении трех дней, периодически то натирая солью, то давая ему отдохнуть, после чего упаковывают в оболочку, в которой ему предстоит провести как минимум год. Столь длительное приготовление сказывается и на свойствах готового продукта, который просто невозможно воспринимать как обычное изделие. Поэтому перед подачей на стол деликатес проходит несколько этапов подготовки. Для начала поверхность кулателло покрывают куском ткани, смоченной в вине. Через пару дней оболочка размягчается настолько, что становится возможно ее удалить. Очищенное мясо нарезается тонкими кружочками и подается к столу. Более нигде в Италии процесс приготовления салуми не бывает столь трудоемким и деликатным. Знак DOPгарантирует высокое качество этого престижного продукта. Коппа (coppa), капоколло (capocollo) и соппрессо (soppressa)    Три этих продукта объединяет одна черта - все они упакованы в оболочку, как это происходит с колбасами. Однако процесс их приготовления отличается от колбас тем, что мясо не измельчается до состояния фарша и не смешивается с жиром. По сути, "начинка" коппы, капоколло и соппрессы более всего напоминает прошутто, что позволяет отнести их к салуме. Для их приготовления обычно используются преимущественно свиная шея, вино, соль и специи. Все ингредиенты смешивают и дают промариноваться в течение десяти дней, прежде чем заключить в оболочку. Коппа родом из Пьяченцы, а капоколло происходит из Калабрии - оба этих продукта находятся под защитой DOP. Сппрессо - это их разновидность, изготавливаемая в Венеции, для нее могут использоваться плечевая часть, окорок, а также красное вино. Кроме того, срок созревания соппрессы заметно длительнее - до года. Все эти три разновидности салуми в готовом виде имеют насыщенную красную окраску, которая контрастирует с белоснежными прожилками жира. Запах может варьироваться от мягкого и ненавязчивого до выраженно-пряного (у капоколло). До недавнего времени коппа была типичным продуктом Пьяченцы, который был известен максимум на границе Италии и Швейцарии, а также на французской Корсике. В США коппа появлялась очень редко, привозимая жителями итальянских районов. "Признание" пришло к ней после выхода американского сериала "Клан Сопрано". Продолжение далее.... |
 То что мы сегодня встречаем на полках супермаркетов с надписью "песто", может оказаться как традиционной смесью, импортируемой из Лигурии, так и бурдой из грибов и красного перца. Впрочем, не будем судить строго - фантазии на тему песто в других регионах Италии имеют право на жизнь и дегустацию. В архивах Генуйи найдены исторические письма 17 века, упоминающие соус battuto d'aglio (буквально "побитый чеснок" по-итальянски). Базилик же был известен средиземноморским кулинарам со времен древним римлян. В средние века генуэзские семьи выращивали базилик на подоконнике, к этому же способу прибегали капитаны на кораблях. John Dick отметил в своей книге Deliza!: The Epic History Italians and Their Food, что первоначально кулинары использовали песто, чтобы улучшить вкус овощных супов. Ранние варианты песто подразумевали петрушку или майоран вместо базилика, также в них не было кедровых орешков. Рецепт песто принял привычную для нас форму в середине 19 века. Впервые он был упомянут в 1865 году на страницах кулинарной книги Cuciniera genovese как "фарш из чеснока и базилика". Авторы рекомендовали использовать соус, чтобы "одеть все сорта пасты". Ода базилику. Скалистые, богатые полезными ископаемыми и омываемые морем земли Лигурии хорошо подошли для уникального производства. Богатая растительность, обильно взошедшая в этом регионе, повлияла на его кухню. Если в таких регионах, как Эмилия-Романья, главными героями на кухне стали сыры, мясо и масло, то в Лигурии эти ингредиенты используются умеренно. Гораздо больше внимания лигурийские кулинары уделяют травам, овощам, фруктам, орехам, рыбе, оливковому маслу, хлебу и макаронным изделиям. Чеснок, этот редкий гость на кухнях Северной Италии, в Лигурии встречается во многих рецептах. С таким здоровым питанием неудивительно, что лигурийцы считаются долгожителями. Базилик - это, пожалуй, самая известная травка из флоры региона. Ocimum basilicum растет во всей Лигурии. Его маленькие, закругленные, неярко-зеленые листья обладают сладким, мягким вкусом и притягивающим ароматом. Когда гости Лигурии увозят на родину семена базилика, они часто бывают разочарован, поскольку на чужбине он вырастает горьким и мятным. Место, где был сорван базилик, ощутимо влияет на его вкус. Особенно вкусны листья, впитавшие в себя соленый воздух моря. Свой привкус соусу добавляет местное оливковое масло. Особенно рекомендуют масло, сделано из оливок Taggiasca, выращенных в долине Argentina в San Remo. Это маслянистая жидкость с фруктовым привкусом, не пряным и не острым, как тосканское или испанское масло. Классическое песто. Креугольным камнем кухни Лигурии считается Pesto alla Genovese - смесь из базилика, соли, чеснока, кедровых орехов (или грецких орехов), пармезана (Parmigiano-Reggiano) и оливкового масла однократного холодного прессования (Extra Virgin) родом из Лигурии. Есть вариант рецепта с добавлением сыра Pecorino (Romano или Sardo). Слово "песто", ставшее названием соуса, происходит от итальянского pestare - топтать, растирать, давить. Традиционно соус готовили как раз с помощью пестика и ступки. Ингредиенты растирали в ступке, представляющей собой мраморную чашу. Пестик представлял собой палку с округлым основанием. Оптимальным считается деревянный инструмент - он хорошо работает в паре с каменной чашей, деликатно измельчая ее содержимое. Современные кулинары, впрочем, все чаще прибегают к помощи блендера. В книге Recipes From Paradise описывая рецепты этого региона, Fred Plotnik включает в текст более дюжины рецептов песто, каждый из которых имеет в составе базилик, оливковое масло, морскую соль и, за несколькими исключениями, чеснок. Состав всего похож один на другой, различаются лишь пропорции, делая несколько соусов ярче или слаще, чем другие. Некоторые из них рекомендуют сочетание пармезана и сыра Pecorino, другие используют только один. Некоторые добавляют сливочное масло, чтобы структура была более кремообразной. Лигурийские повара также иногда включают в соус картофель. Порой они сочетают песто с помидорами, создавая то, что Plotnik называет Pesto Corto, или добавляют светлый, свежий сыр (например, ricotta или prescineua), так что готовая сырная смесь напоминает йогурт или французские сливки. Традиционное сочетание с соусом включают trenette и triofe alla Genovese. Trenette - паста в виде плоской ленты, на которую кладут соус. Triofe - похожая на клецки паста, в отверстия которой помещают песто. Ее варят с маленькими кусочками картофеля. Когда паста почти сварена, в кипящую жидкость добавляют фасоль. Когда все будет готово, все перемешивают с песто и добавляют стакан крахмальной воды, в которой готовилась паста. Порция песто, сделанного без орехов, часто добавляется в суп minestrone (по французской Ривьере pistou - это название для соуса типа песто и супа, который его сопровождает). Песто можно также добавлять в лазанью, gnocchi и смазывать приготовленное мясо, рыбу и овощи. |