В категории материалов: 421
Показано материалов: 161-170
Показано материалов: 161-170
Сортировать по:
Дате ·
Названию ·
Рейтингу ·
Просмотрам
|
В Венеции слово "моэка" имеет двойной смысл с одной стороны, оно связано с фигурой крылатого льва святого Марка (El leon moeca), символом этого возвышающегося над водой города, и такое же название носит разновидность местного зеленого прибрежного краба (Carcinus Mediterraneus или Carcinus moenas), когда он находится в стадии линьки. Деликатес, в который способны превратить его здешние повара, называют венецианским самородком. В начале линьки краб сбрасывает прочный хитиновый панцирь, чтобы за короткий период успеть увеличиться в размерах и обзавестись новыми доспехами. Все это время животное старается оставаться на одном месте, чтобы быть менее уязвимым, но именно эта привычка делает его легкой добычей рыбаков. Изысканный вкус мяса "голых" крабов венецианцы оценили уже в 18 веке, о чем свидетельствует натуралист Джузеппе Оливи в тексте своей "Зоологии Адриатики", напечатанной в 1792 году. Однако как появился такой необычный способ приготовления, кто был первым, решившим, что краба следует есть именно "раздетым", история умалчивает. Охота на моэка происходит исключительно в венецианской лагуне, в частности в областях Бурано, Джедекка, Кьоджа. Она совпадает с двумя периодами линьки крабов: с января по май и с сентября по ноябрь. При этом срок начала линьки может колебаться в зависимости от погодных факторов, но средняя ее продолжительность обычно составляет около двух месяцев. Рыбаки, выходящие на промысел, называют себя "моэканти". Они размещают на мелководье специальные сетки-ловушки, очень напоминающие классические верши. Охота затрудняется тем, что размер зеленых крабов не превышает 6-7 см, что значительно меньше их стандартных промысловых собратьев. К тому же в мутной воде лагуны этих членистоногих абсолютно невозможно разглядеть. Пойманные крабики помещаются в джутовые мешки, в которых поддерживается небольшая влажность, чтобы животные успешно перенесли транспортировку до места переработки. Обычно под переработкой подразумевается достаточно сложный этап сортировки крабов. Здесь решающее значение играет мастерство моэеанто, его способность по степени окрашенности брюшка безошибочно распознать пол, возраст краба, его готовность к линьке или же окончание процесса смены панциря. Опытные рыбаки почти мгновенно могут отличить женскую особь, находящуюся в репродуктивном возрасте и отличающуюся более жестким скелетом, от крабов, которые вот-вот вступят в линьку, а значит, являются лучшими кандидатами на звание "моэка". Самок обычно выпускают. Тех же, кто успешно прошел отбор, помещают в большие деревянные ящики - вьери, наполовину заполненные водой. Выделяют четыре группы, к одной из которых можно отнести каждое из выловленных животных: spiantani - крабы, готовые сбросить панцирь в течение максимум ближайших двух дней; boni - наиболее востребованная категория, готовая к линьке в течение 1-2 недель; granchi matti - уже полинявшие или слишком взрослые крабы; masanete - особи женского пола. Таким образом, на кухни ресторанов отбираются обычно "подростки" - крабы в возрасте нескольких лет, не достигшие половой зрелости, которые сохраняют способность полностью сбрасывать жесткие покровы. Половозрелые самцы линяют лишь первые 5-6 лет, с каждым годом избавляясь от все меньших участков хитиновой брони. Это объясняется значительным замедлением роста краба и постепенным его прекращением. Конечно, было бы глупо целиком и полностью полагаться на милости природы, поэтому местные рыбаки, по сути, не только охотники, но и фермеры. Здесь же, в лагуне, они сооружают из свай специальные питомники, где разводят "морских пауков". В период линьки достаточно вытащить на поверхность огромные садки и рассортировать почти готовые деликатесы. Отдельного разговора заслуживает способ приготовления моэка, вернее, метод фарширования краба. Для начала готовят будущий "фарш", для чего в миску разбивают яйцо, иногда к ним добавляется мелко натертый пармезан. В эту же миску кладутся живые моэка, которые начинают довольно быстро поглощать угощение. Через пару часов начинка исчезает в желудке объевшихся крабов, которые немедленно засыпают. Такая "гуманность" повара вовсе не стремление накормить голодную животинку, а последняя трапеза приготовленного к смертной казни. Все, живые котлетки, фаршированные яйцом, можно жарить в разогретом масле, предварительно обваляв в смеси специй. Как бы жестко ни выглядело такое приготовление, лишь оно обеспечивает именно тот незабываемый нежный вкус, познать который стремятся гурманы со всего мира. И никакими другими причинами, кроме гастрономического интереса, нельзя объяснить столь ревностную заботу и тщательный отбор маленьких зеленых членистоногих... Существует и более простой и быстрый способ приготовления крабов: они вспарываются особым образом и сильно сжимаются, чтобы удалилась излишняя внутренняя жидкость, а дальше обжариваются согласно первому рецепту. Лучшим гарниром к моэка признаны картофель и полента, а подавать к нему принято белое вино. Один из лучших вариантов - Prosecco di Valdobbiadene DOC. Разумеется на разных стадиях линьки краба имеет разную степень жесткости. После сбрасывания старого покрова новый начинает формироваться уже через несколько часов после контакта с соленой морской водой. Да и самый изумительный вкус самого моэка, говорят, бывает как раз в первые часы после линьки. Поэтому самым шиком считается приготовить краба, как только он сбросил панцирь. Для этого животные ожидают своей участи в специальных садках, чтобы сразу быть приготовленными и поданными к столу. Несколько раз в день садки проверяются на наличие сброшенных панцирей, а их бывших хозяев спешно пересаживают в отдельную емкость, так как, обретя новую броню, эти ракообразные становятся не в меру агрессивными, стремясь сожрать своих не полинявших сородичей. Бывшее раньше особенностью венецианской кухни, моэка переживает бум потребления, наступивший после Второй мировой войны. Однако из-за ограниченной площади лова, активной добычи и ухудшающейся экологии лагуны существует реальная опасность того, что через несколько лет поголовье краба резко сократиться. Предотвращение этого события требует сложных исследований, по причине чего при поддержке регионального правительства был создан Институт защиты природных пищевых ресурсов. |
|
Эмилия-Романья богата плодородными полями, средневековыми дворами и церквями, а также стадами свиней. Свиноводство в целом и производство салуми в частности имеют в этой местности древние корни: исторические исследования показывают, что свиней в области Пьяченца разводили еще за тысячу лет до нашей эры. Литераторы ренессанса уже хорошо знали и по достоинству ценили местные сорта мортаделлы, салями и других колбас. Наверняка каждый, кому интересна итальянская кухня, слышал о пармской ветчине - тонких розовых ломтиках с чуть сладковатым вкусом, которые буквально таят во рту, - а также о болонской мортаделле, которая радует глаз тонкими белоснежными прожилками и ласкает вкус мягким и изысканным букетом специй. Конечно, в Эмилии-Романья производят не только два этих деликатеса, список местных салуми достаточно обширен, хотя и мало известен за пределами Италии. Здесь и сравнительно простоя в приготовлении котта, и более изысканное прошутто с необычными названием capello di prete (шляпа священника), полученным за внешние сходства, и дзампоне - королева рождественского стола. Все их стоит попробовать, особенно если вы собираетесь сделать это где-нибудь траттории региона-производителя, да еще в сопровождении бутылки хорошего вина. Пожалуй, первыми в очереди на дегустацию должны стать коппа пьячентина, кулателло-ди-Цибелло и саламе-ди-Фелино. Саламе-ди-Фелино (salame di Felino)  Человек, более-менее объясняющийся на итальянском языке, может быть немного озадачен, когда слышит это название. Дословно "фелино" переводится как "кошачий"! Но не стоит беспокоиться, ни одна кошка в процессе производства деликатеса не принимает участия Фелино, упомянутый в такой контексте, является городком, расположенным среди холмов у подножья Апеннин. К тому же он входит в число старейших производителей колбас в Эмилии-Романья. Свиней начали разводить в этой местности еще во времена бронзового века, а изготовление здесь несколько сортов салуми вошли в историю римской кухни и были упомянуты в кулинарной библии De Re Coquinaria, составленной еще в пером веке нашей эры. А первое официальное упоминание о салями в этом регионе датируется 1436 годом, когда некий Никколо Пиччинино письменно запросил "20 свиней, чтобы сделать салями". Древним и знаменитым традициям в Фелино отведен целый музей, занимающий старинную кухню и кладовые комнаты местного средневекового замка. Здесь в период с середины марта по середину декабря посетители могут получить экскурс в историю, культуру и гастрономические традиции производства и употребления саламе-ди-Фелино, а также продегустировать этот замечательный продукт. Саламе-ди-Фелино пользовалась популярностью и во времена правления дома Фарнезе, и при Бурбонах, и при Марии-Луизе Австрийской. Шли годы, и традиционные салуме малых городов смешивались с родственными сортами соседних территорий. Так продолжалось вплоть до конца 19 века, когда покупатели из Ломбардии попросили конкретно специфировать рецептуру и характеристики салями из Фелино. С тех пор продукт справедливо стал считаться одним из лучших в Италии. Мимолетное прикосновение воскового жира дополняет удовольствие от мягкой влажноватой структуры. Вкус настолько восхитителен, что вряд ли возможно ожидать его от мяса, которое было приправлено солью, перцем, чесноком и сухим белым вином и созревало по крайней мере месяц, - это тонкий, нежный и сладковатый аромат, выраженный в розоватом совершенстве. Нарезают саламе-ди-Фелино по диагонали, тонкими ломтями, не более полусантиметра толщиной и подают со свежим местным хлебом и стаканом "Ламбруско". Коппа пьячентина (coppa piacentina).  Коппа - образец совершенного баланса, который зародился на одной из многочисленных ферм Паданской равнины. Она обладает выраженным сладким вкусом со слабыми пряными нотами. Истинное происхождение коппы скрыто за туманом веков, почти в каждой деревне неподалеку от Пьяченцы еще со времен Римской империи изготавливали очень похожие на нее виды салуми. К 15 веку коппа стала популярна в соседней Ламбордии, а оттуда распространилась дальше. Разумеется, этот деликатес может быть не только пьяченцским: другие его сорта производятся в Парме. Мантуе и других уголках Италии, - но знаком DOC защищена только коппа из Пьяченцы. Корица, гвоздика, лавровый лист, соль, перец и мускатный орех в течение долгих шести месяцев созревания передают мясу свои ароматы. Бледно-розовая или красноватая на блестящем срезе, коппа пьячентина имеет мягкую влажную структуру и оставляет на языке сладковато-соленое ощущение и долгое приятное послевкусие. Она отлично сочетается с местным хлебом, свежим сливочным сыром (например, страккино) и такими винами, как "Бонард" или "Гуттурино". Кулателло-ди-Цибелло (culatello di Zibello).  Если пармская ветчина - королева салуме, то кулателло - это сам император. Крошечный император, так как этот грушевидный продукт производится лишь из небольшой части свиной туши от традиционно выращенных животных и поэтому никогда не превышает массы в пять килограммов. У кулателло древние корни. Легенда гласит, что оно появилось на свадебном столе по случаю бракосочетания Андреа дей Контри Росси и Джованный дей Контри Савитале в 1332 году, чем увековечило эту дату. После этого ровно 400 лет о купателло не было никаких упоминаний, пока в 1732 году не стали появляться восторженные отзывы поэтов и художников об этом продукте. Габриэль дАннунцио буквально кричал в одном из своих писем: "Сейчас же, сейчас же, сейчас же! три ломтика кулателло". Несложно понять чувства великого итальянца, ведь трудоемкое производство этого редкого лакомства было сосредоточено в городке Цибелло и семи ближайших к нему коммунах. По крайней мере, до середины 20 века кулателло можно было купить только здесь. Даже сегодня этот продукт почти неизвестен за пределами Италии, что очень печально, учитывая его превосходные характеристики. Строгие правила приготовления кулателло требуют, чтобы мясо было обработано смесью соли, перца, сухого белого вина и перетертого чеснока строго в прохладное время года (с октября по февраль), когда равнины вокруг Пармы покрывает густой холодный туман. Благодаря этому мясо, созревшее в течение десяти месяцев, попадает в магазины как раз к наступлению следующей зимы. Зимний туман, летняя жара и древний, полностью ручной способ производства обеспечивает кулателло таким интенсивно-сладким ароматом и нежной влажной структурой. "Ингредиенты для хорошего кулателло немногочисленны и просты: люди, ноу-хау, отличная свинина, соль и туман", - говорится в уставе общества кулателло-ди-Цибелло - органа, который занимается сохранением классической рецептуры в пределах старинного производства. Консорциум рекомендует употреблять кулателло с хорошим хлебом, сливочным маслом и стаканом сухого игристого вина. |
|
Культурные традиции каждой цивилизации, несомненно, пропитаны разнообразными кулинарными излишествами. Если французы чтят свое вино и сыр, то итальянцы, несомненно, должны отдавать дань уважению спагетти. Достаточно сложно с полной уверенностью сказать, где зародилась традиция изготовления этих изделий из теста. Чем глубже ты смотришь, тем больше узнаешь о кулинарных традициях. И, рассуждая о происхождении спагетти, стоит обратить внимание на культуру Междуречья. Именно там впервые начали возделывать пшеницу еще 8-10 тясяч лет назад. Можно считать, что с этого момента древние люди начали свои многочисленные эксперименты с мукой. Стало быть, у спагетти было большое количество родственников. В силу недостатка информации о них мы можем с уверенностью говорить про историю спагетти, обращаясь к документальным подтверждениям. А дело было так.... многие историки в один голос утверждают, что именно Геную можно считать родиной спагетти. В нотариальном акте от 4 февраля 1279 года сказано о существовании изделия со знакомым (правда, слегка видоизмененным) для нашего читателя "макаронис". Это говорит о том, что возраст спагетти весьма внушителен. Более 800 лет люди вкушали длинные тонкие изделия, напоминающие веревки. Дело в том, что "слаго" по-итальянски - и есть веревка. Стало быть, создавали спагетти предпочли не мудрить с названием для новинки. Иными словами, как вижу - так и нарекаю. Неподалеку от Генуи, с местечке Понтедассио, гордые итальянцы даже открыли музей спагетти. За долгое время своего существования он умудрился собрать под своей крышей огромное количество рецептов, всевозможных приправ и соусов. Один немецкий журнал условно согласился с местом происхождения спагетти и продемонстрировал свою осведомленность достаточно необычным способом. Но одной из обложек красовалась тарелка макарон с изюминкой - пистолетом поверх яства. Примечательно, что номер посвящался десятилетнему периоду террора на "земле мафии". Если со страной происхождения все более-менее прояснилось, то с областью, где спагетти сделали свои первые шаги, все не до конца понятно. За это звание также сражаются городок Граньяно, вблизи Неаполя. Чтобы не прослыть голословными, его жители демонстрируют свои документальные свидетельства. В рецепте от 150 года описывается процесс создания изделий из теста ("маккарони"). Там же, под Неаполем, ежегодно проходит праздник макарон. Жители и гости города вволю наслаждаются всеми его перипетиями. По улицам расхаживают ряженые в маскарадные костюмы, и любой прохожий может вдоволь искупаться в большом чане, обильно наполненном макаронными изделиями. Не отстает и телевидение. В это время в прайм-тайм показывают фильмы, передачи, в которых герои на разный лад спешат признаться в любви юбиляру. Близ местечка Граньяно сосредоточена десятая часть всех фабрик, занимающихся производством макаронных изделий. Их продукция рассчитана как на нужды местных потребителей, так и на возрастающие потребности иностранных граждан - азиатов, американцев, австралийцев. Музей спагетти насчитывает более 175 видов изделий из макарон. Для обывателя, не знакомого с тонкими особенностями итальянской кухни, это может показаться странным и даже нереалистичным. Но настоящий знаток понимает, что в подобном разнообразии нет ничего необычного. Все дело в том, что настоящие спагетти в понимании итальянца - это всего лишь определенная разновидность макарон. По длине не должны превышать 40 см, и ширина колеблется от 0,6-0,9 мм. Все, что не соответствует данным параметрам, имеет другие названия. При приготовлении значение имеет абсолютно все - от формы и толщины изделия до прихоти хозяйки. Дабы не казаться простофилями, следует подчеркнуть, что не все итальянцы понимают разницу между различными видами макаронных изделий. В большинстве своем каждый итальянец знает несколько горячо любимых блюд, которые он употребляет с определенной периодичностью дома или в ресторане. Не стоит удивляться, что по приезде в Италию вы можете не найти в меню заветное слово "спагетти". Да и печалиться не спешите, ведь вам выпадет прекрасная возможность познакомиться с неизвестными ранее макаронными чудесами. О спагетти поговорили. Настал черед приятных дополнений. Если макаронных изделий почти две сотни, то различных видов соусов гораздо больше - около 10 тысяч. Многие яства могут стать прекрасным партнером для изделий из теста. Приправы к пасте - настоящее искусство, которым блестяще владеют истинные мастера кулинарии. На самом деле для каждой из 20 областей страны характерны свои особенности в изготовлении смесей для спагетти. Но есть у них и некоторые общие изюминки. Поскольку почти каждая область имеет выход к морю, то неудивительно, что многие смеси сдабриваются соками обителей океанских глубин. В таких местечках, как Умбрия, Молизе и Базиликата, шеф-повара и хозяйки сдабривают соусы дарами песков и фермерских хозяйств. В некоторых районах Италии макароны изрядно сдабривают мясным фаршем. Иными словами, вегетарианцам там не место. А вот любителям морских продуктов по вкусу придутся соусы, в состав которых входят рыба, моллюски, крабы и прочая, достаточно экзотическая для нашего человека живность. Забавно, но итальянцы могут быть настолько принципиальны в отношении еды, что это вызывает порой определенные конфликты. Например, из-за спагетти они практически рассорились со святая святых - с Европейским союзом. Дело в том, что в ЕС существуют определенные стандарты, которым должны соответствовать продукты, изготовляемые в его пределах. Скандал разгорелся вокруг пасты "артиджанале", показатель влажности который (60-70%) не соответствовал общепринятой норме в 30%. Разумеется, итальянцы вспылили и не стали идти на поводу у ЕС. "Артиджанале" - практически уникальный продукт, поскольку его производство не поставлено на конвейер. Десять тысяч поваров создавали кулинарные шедевры и продавали их буквально на вес поклонникам настоящих кулинарных излишеств. Поэтому бунтовали не только повара, но и многомиллионная армия гурманов. В итоге бой выиграли земляки Леонардо да Винчи. И теперь ЕС знает, что не стоит играть с ними в кулинарные игры, поскольку победа останется за последними. Ведь кухня - эта та же часть культуры народы, как флаг и национальный гимн. Тот же Рим не сдался без боя, оберегая свой товарный знак "Спагетти". Ведь во всем мире обязательно находятся самозванцы, которые производят свои "макаронные клоны" далеко не самого лучшего качества. И подобные практики вполне могут "подмочить" репутацию оригинального бренда. Нет необходимости говорить, что спагетти завоевали весь мир. Даже в рационе у австралийских солдат фигурирует это яство. Что же говорить об армии знаменитостей, которые не забывают время от времени признаваться в любви к итальянской пасте. Например, Сидни Кроуфорд буквально наткнулась на тарелку с макаронами в одном из итальянских ресторанов, ведь до этого она изрядно ограничивала себя в еде из-за беременности. Отведать спагетти время от времени любит и самый проворный гонщик в мире - Михаэль Шумахер. Некоторые поговаривают, что от хороших итальянских спагетти потолстеть невозможно. Под понятием "хорошие" попадают сорта макарон, изготавливаемые на основе твердых сортов пшеницы. Конечно, это утверждение достаточно спорно, поэтому давайте оставим их для генетиков. На наш взгляд, Лучано Поваротти мог бы поспорить с этим серьезным утверждением. Дело в том, что мировой тенор смог сбросить около 42 кг только после того, как практически исключил из рациона любые мучные изделия. Если вы решитесь на подвиг и собственнолично захотите приготовить спагетти, то будьте предельно осторожны с рецептами, не доверяйте всему, что предлагают кулинары. Если разбираться в итальянском языке, то не сочтите за труд - посетите хороший кулинарный сайт страны, которая знает толк в спагетти. |
|
Прогуливаясь недавно уголочками итальянского города Пьетро Лигуре, мы увидели стоявшую у дверей небольшую очередь, живо напоминавшую нам о советских временах тотального дефицита. Подойдя, мы узнали, что в этой известной всему городу пекарне Faranta Da Virginia, расположенной по адресу Via Guiseppe Mazzini 70, делают пользующуюся чрезвычайным спросом фаринату. С 1890 года здесь работают пять поколений одной семьи. Выпечка начинается в 17:30, при этом каждые 20 минут на прилавок выставляется одна фарината весом около 2 кг, а люди берут не меньше 0,5 кг. Съедают ее зачастую прямо на месте, усевшись на ступеньках соседних домиков. Ждать пришлось около 40 минут, вдыхая аппетитные запахи, доносившиеся от печки. Фарината оказалась очень вкусной, и мы решили разобраться, что это и с чем это едят. Фарината - это лепешки из нутовой муки. Нут (турецкий горох, бараний горох, лат. Cicer arietinum) - растение семейства бобовых. Мука из него уже в течение 2000 лет традиционно употребляется в Лигурии. Фарината делается из простых и доступных даже для бедных жителей ингредиентов - нутовой муки, воды, соли и оливкового масла. Происхождение этой замены хлеба лежит в далеком прошлом, во временах греков и римлян, когда солдаты использовали смесь из нутовой муки и воды, высушивая ее под солнцем на собственных щитах. Рецепт оказался настолько питательным, что пережил Римскую империю и дошел до Средневековья, когда фаринату употребляли со свежим сыром или вымоченным в уксусе луком. С этим периодом связана легенда, гласящая, что лепешка в том виде, в котором мы ее знаем сегодня, родилась по чистой случайности в 1284 году, когда Генуя победила в битве при Meloria. Возвращаясь домой, генуэзские моряки попали в шторм, во время которого несколько баррелей нутовой муки и оливкового масла смешались и были залиты соленой водой. Так как провианта не хватало, то смесь решили по возможности вновь сделать пригодной для еды, поэтому ее высушили на солнце, в результате чего получился блин. Вернувшись домой, генуэзцы решили усовершенствовать рецепт этого импровизированного блина и приготовили нутовое пюре, которое запекли в духовке. Результат оказался настолько хорошо, что, в насмешку под побежденными, был назван l'oro di Pisa - "золото Пизы". В пятнадцатом веке в Генуе был издан указ, упорядочивший производство этого блюда, которое тогда называлось scripilita, от латинского слова scribilita - назновидность булочки-фокачча (focaccia) с сыром. В Лигурии это блюдо называется farinata di ceci (фарината из нуты), на генуэзском диалекте - faina de ceixai. Заведения, в которых можно отведать это блюдо с традиционными кушаньями и стаканом вина, называются farinotti или sciamadde (диалектная форма итал. fiammata - "вспышка пламени"). В Савоне вместо нутовой используют пшеничную муку, поэтому фарината получается не желтой, а белой и называется farinata bianca. В Тоскане это блюдо распространено по всему побережью и называется cecina ( ударение на i) или на лтворнском диалекте torta di ceci, или же calda calda в городе Massa Cararra. Здесь фаринату едят или как самостоятельное блюдо, или в виде начинки булочки-фокачча. В Ливорно последний вариант называется cinque e cinque (пять и пять), так как в начале 20 века пять чентезимо стоила torta и пять чензимо стоила focaccia. В Пьемонте фарината называется belecauda, на Лазурном Берегу - socca. На Сердинии - faine (распространена в окрестностях города Sassari). Тут ее подают с луком и сардскими колбасками, употребляя вместе с картфельными крокетами cazzilli и хлебом. Заведения, в которых ее подают называются friggotirie. На севере Марокко существует вариант фаринаты, называемый caliente или calentita, который готовится из нутовой муки, воды, оливкового масла, соли и яиц. В Уругвай и Аргентину фарината, называемая там faina, попала вместе с генуэзскими эмигрантами и приобрела большую популярность. Для приготовления фаринаты нужно смешать одну часть нутовой муки и три части воды в миску, тщательно перемешать, чтобы не было комков, и дать отстояться в течение нескольких часов, периодически помешивая, чтобы предотвратить оседание муки. Смазать круглый медный противень оливковым маслом и влить смесь в центр противня, чтобы глубина теста составляла около 5 мм. Разровнять масло от краев противня к центру и запечь в уже нагретой духовке до золотистого цвета. После приготовления фаринуту рекомендуется посыпать черным молотым перцем и употреблять горячей. Можно разнообразить рецепт, добавив в тесто перед выпечкой розмарин, зеленый лук (farinata con cipolotti является разновидностью основного блюда, распространенной в провинции Империи, прежде всего в городе) или артишоки или же добавив в тесто равную долю колбасок-сальсиччи или таких сыров, как stracchino или горгонзола. |
|
Приготовление кофе для большинства из нас - рутинный процесс. Но для настоящего итальянского эспрессо все действия должны быть идеально выверены. Речь идет не только и не сколько о том, как именно налить воду и добавить кофе в кофеварку. Для итальянцев приготовление кофе - это искусство, и для создания очередного шедевра требуются и умение, и немалая доля вдохновения. Все должно исполнено по определенным правилам, как требует того итальянский стиль жизни. Широко распространен миф о том, что итальянцы обычно не уделяют большого внимания точности, но, когда дело доходит до приготовления пищи, напитков и, несомненно, хорошего эспрессо, эти легкомысленные на первый взгляд люди способны продемонстрировать завидную преданность. Не полагаясь на одну только память, лучшие бармены регулярно посещают семинары, постоянно оттачивают свое мастерство. Как уже упоминалось, приготовление бодрящего напитка требует строгого следования правилам. Спросите: а как же использование специально для этих целей изобретенных механизмов? Но на это и инструмент, чтобы играть в руках мастера. Ниже приведены несколько советов, касающихся тех или иных аспектов процесса. Машина. Кофемашина (далее под этим словом мы будем понимать и эспрессо-машину) во время приготовления напитка должна быть полностью прогрета. Перед первой чашкой, а также после долгого перерыва слейте из нее чашку горячей воды. Так вы только подогреете систему, но и убедитесь в ее работоспособности. Разумеется, все поверхности, соприкасающиеся с порошковым кофе и жидкостями, должны регулярно очищаться. Молотое зерно очень чувствительно к окружающей среде, легко впитывает запахи и окисляется, теряя качество своих характеристик. Давление. Если бойлер вашей кофемашины оснащен прибором измерения давления, убедитесь, что оно составляет чуть более одно атмосферы. При включении пролива давления, выдавливающее воду сквозь кофейную таблетку, может колебаться в пределах девяти-десяти бар. Чашка. Чашка, как вся посуда, используемая для приготовления эспрессо, должна быть теплой, а не холодной, иначе горячий кофе не сможет полностью раскрыться и обрести свой истинный вкус. Вода. Вода - основная составляющая напитка, поэтому ее качество должно быть достаточно высоким. Лучше всего использовать очищенную, фильтрованную воду со средним уровнем жесткости, таким образом, находящиеся в ней минералы будут способствовать лучшему раскрытию кофейного букета. Излишнее содержание хлора и солей препятствует образованию ароматной пенки и может испортить вкус даже самого лучшего зерна. Убедитесь, что температура воды близка к 90 градусам. Кипяток, вопреки ошибочному мнению - не лучший вариант для эспрессо. Хотя многое зависит и от соотношения зерен разных сортов, для одних из них требуется температура повыше, для других - пониже. Баристы виртуозы способны подбирать температуру воды с точностью до градуса. Холдер. Кофейный холдер также подогревают для сохранения максимально ровной температуры всей посуды. Кофе. Для эспрессо молоть кофейные зерна следует непосредственно перед приготовлением. До этого момента их хранят в плотно закрытой стеклянной или керамической посуде, избегая контакта с солнечным светом, открытым воздухом и высокой влажностью. Для приготовления одной чашки эспрессо требуется всего 7 граммов молотого кофе. Таким образом, в большинстве кофемашин для двух чашек эспрессо используют четырнадцать граммов кофейного порошка. Большое значение имеет также качество помола, порошок должен быть не слишком мелким, но и не чересчур грубым. Подробнее к этому вопросу мы вернемся чуть позже. Формирование таблетки. Правильно запрессовать кофейный порошок в холдере не всегда удается новичкам. Оптимальное усилие при этим должно составлять 20 кг. Обычно баристы используют для это цели специальный инструмент - темпер, позволяющий задавать определенную силу давления пресса. А сама процедура формирования кофейной таблетки с помощью такого приспособления называется темперовкой. Продолжительность приготовления. Хороший эспрессо и готовиться быстро: ровно полминуты с момента включения кофемашины и до попадания в чашку последней капли. Разница в несколько секунд может возникнуть из-за отклонений в тонкости помола кофейных зерен. Объем готового напитка. Забудьте про огромные кружки, до краев наполненные кофе. Эспрессо разливается в крошечные чашечки, ведь его объем составляет всего 25-30 мл включая пенку. Полный объем чашки для эспрессо составляет 60-70 мл, а оптимальный уровень напитка отмечен с ее внутренней стороны. Вкус. Пить эспрессо рекомендуется сразу после приготовления, иначе вы рискуете не вполне ощутить его богатый вкус и незабываемое послевкусие. Хороший кофе имеет насыщенный аромат и едва заметную горчинку. Возвращаясь к самому качеству кофейного порошка, следует отметить, что процесс помола зерен имеет свои строгие правила. Как уже отмечалось, негативно на качестве напитка сказывается как слишком тонкий помол, так и чересчур грубый. Мелкие частички порошка затрудняют прохождение воды через кофейную таблетку и склонны к слишком быстрому обжариванию и пригоранию. Крупные крупинки, напротив, слишком быстро пропускают поток воды, из-за чего напиток становится недостаточно насыщенным. Водянистый кофе может получится и в том случае, когда порошок в холдере недостаточно плотно спрессован. Ошибки приготовления. Слишком крупные частицы молотого кофе и недостаточная степень его спессованности - основные причины, которые чаще всего вызывают искажение вкуса эспрессо, появление неприятной кислинки. Кроме них есть несколько других, несущественных на первый взгляд, но также требующих внимания со стороны бариста. Так, следует точно отмерять ровно семь граммов молотого кофе, меньшее его количество приводит к вышеописанному результату. То же может случится, если кофейная таблетка недостаточно хорошо выровнена, давление в бойлере ниже нормы, а холдер не прогрет. Иногда может произойти прямо противоположная ситуация - напиток получается чересчур крепким, не в меру горьким. Такое случается, когда повышена норма кофейного порошка, используется заранее намолотое зерно, усилие при темперовке превышает 20 кг, слишком поздно или надолго включается пролив воды, игнорируются показания температурных датчиков (нагрев воды в бойлере), а также происходит такая элементарная ситуация, как загрязнение кофемашины. Заключительная рекомендация. Перед тем как насладиться чашечкой кофе, выпейте немного холодной газированной воды. Эксперты утверждают, что такой нехитрый способ позволяет подготовить восприятие, "настроить" рецепторы и сполна оценить вкус ароматного напитка. |
|
Винный туризм становится все более популярен. Для Италии с ее богатыми винодельческими традициями это особенно актуально. И если посетить абсолютно все погреба и виноградники чаще всего невозможно, то самые известные из них - наверняка. Асти, Пьемонт. Столица шампанского и "Барберы" - город не слишком большой, но и не маленький. А благодаря средневековому дизайну поддерживает идеальную атмосферу для поисков лучших погребов и дегустации вин. Притом вести поиски стоит не только в историческом центре, но и в масштабах провинции. Например, в маленьком городке Канелли одна из сторон огромного холма отведена под винные погреба, которые вырыты прямо в скале. Километры подземных каналов представляют собой уникальный музей для ценителей вин, который иногда называют подземным винным собором. Марсала, Трапини, Сицилия.  Этот бывший античный порт успел побывать под властью карфагенян, римлян, арабов, а потому его название происходит от арабского Марсах-эль-Аллах (порт Бога). Название города перешло и к самому известному из производимых здесь вин, которое сегодня переживает вторую молодость. Винная культура ощущается в Марсале повсеместно: и в городской энотеке, и в двух частных музеях, и в многочисленных винодельнях. Особого внимания стоит посещение исторических погребов Фролио и Пеллегрино, интересны также винодельни Минини, Доннафугата и Карузо. Марсала выделяется на фоне других представленных вин высокой крепостью, составляющей 18-20%, большим содержанием сахара и оригинальным привкусом, который придает ему небольшое количество вываренного виноградного сусла. Монтепульчино, Сиена, Тоскана.  Среди холмов Сиены, где спрятан этот замечательный городок, культивирование винограда началось в незапамятные времена и имеет древние традиции. История некоторых виноградников из раскинувшихся на склонах местных холмов восходит к этрусской эпохе. Основанный еще в римские времена. Монтепульчано по-прежнему сохраняет очарование старинного города, полного памятников, дворцов и церквей. Однако слава этой местности связана не столько с богатым культурным наследием, сколько с одним из известнейших ее продуктов - благородными винами "Нобиле-ди-Монтепульчано", которые, согласно сохранившимся записям, изготавливались здесь уже в 14 веке. Название напиток получил не только за высокие вкусовые качества, но и за то, что до середины прошлого века производился исключительно знатными дворянскими семьями. Греве-ин-Кьянти, Флоренция, Тоскана.  Этот "Кьянти Классико" родом с северной части долины Греве. На полпути между Фроленцией и Сиеной еще со средних веков находился важный торговый центр - "Греве-ин-Кьянти". Его рыночная площадь треугольной формы, окруженная портиками, неизменно впечатляет приезжих. И Именно здесь каждый год во вторую неделю сентября отмечается фестиваль классического кьянти. Город славится не только богатой историей, но и современными достижениями в области винного туризма. Едва ли в каком-нибудь другом месте Италии возможно так много увидеть, потрогать, попробовать. "Кьянти Классико" - вино достаточно древнее и известное. Другое дело, что на протяжении веков оно было не более чем посредственным, пока в середине прошлого столетия местные виноделы не взялись за формирование безупречного состава, экспериментируя с ввезенными на территорию Италии сортами французского и греческого винограда. Им это удалось, и сегодня бутылка самого простого кьянти стоит 7-8 евро, но основная масса разновидностей значительно дороже. Вполне предсказуемым побочным эффектов стало то, что кьянти стало едва ли не самым разноликим из итальянских вин. По сути, варианты кьянти от разных производителей объединяет лишь название да регион происхождения. Монтафалько, Перуджа, Умбрия.  За приподнятое расположение с видом на долину Сполето город в шутку называют "балконом Умбрии". Эта земля прославилась самслом и вином. Она стала родиной прекрасного "Сагрантино-ди-Монтефалько", процесс производства которого стал неотъемлемой частью местной жизни. Монтальчино, Сиена, Тоскана.  Еще с 14 века Монтальчино стал одним из самых процветающих сельскохозяйственных и ремесленных центров, демонстрируя пример экономической мощи. Во многом занятость населения этой области была связана с "Брунелло" - флагманом лучших вин Италии. И по сей день жизнь городан во многом посвящена этому напитку, который с удовольствием покупают туристы. Знатоки сравнивают характер " Брунелло" с лучшими кьянти, но это не стопроцентное сходство, и у вина из Монтальчино есть выраженная индивидуальность. Традиционно на производство "Бренелло" местные фермеры не жалеют ни сил, ни времени, поэтому и стоимость его устанавливают соответствующую. Сан-Джиминьяно, Сиена, Тоскана.  Вино "Верначча" из Сан-Джиминьяно знали и ценили уже в 1276 году, о чем свидетельствует некоторые стихи из "Божественной комедии" Данте: "Святую церковь звал женой своей; Он был из Тура; искупает гладом Больсенских в Верначче сваренных угрей". Свою хорошую репутацию у туристов Сан-Джиминьяно заработал не только знаменитым вином, но и очаровательной средневековой атмосферой. Авола, Сиракузи, Сицилия.  Сказочное место с видом на ионическое побережье Сицилии дало название вину "Неро-дАвола", происхождение которого неразрывно связано с городскими виноградниками. Кроме обязательных экскурсий и дегустаций, этот маленький рай предлагает великолепный отдых на пляжах и в отличных ресторанах, воплощающий настоящий дух острова. Изначально довольно крепкое и сладкое, "Неро-дАвола" за последние десятилетия изменилось в сторону общепринятых стандартов. А увеличение его популярности привело к стремлению сторонних производителей обосноваться на острове для выращивания винограда с применением новейших достижений в этой области. Но пока фермеры предпочитают обходится старинными способами, гарантирующими неизменно великолепный результат. Кастельветро, Модена, Эмилия-Романья.  Муниципалитет Модена находится у самого подножья Апеннин. Кастельветро имеет в нем бесспорную репутацию благодаря лучшему своему достижению - "Ламбруско Граспароссо". В честь него здесь каждый сентябрь проходит фестиваль вина и винограда, на котором местные виноделы представляют на главной площади продукцию своих хозяйств. В этом году фестиваль проводится с 18 по 26 сентября и стал уже сорок третьим в истории города. Гостями скромного Кстельветро часто становятся влюбленные или семейные пары, ищущие оптимального сочетания между путушествием по стране и романтическим отдыхом. К тому же городок идеально расположен для посещения Пармы, Болоньи и Модены. Бароло, Кунео, Пьемонт.  На землях Бароло, где производится одноименное вино, доминирует замок маркиза Фалетти, того самого, что открыл формулу знаменитого напитка. Его здание, приобретенное городом в 1971 году, по-прежнему остается местом паломничества поклонников этого вина. Сегодня в нем находится Региональная энотека Бароло, которую обслуживают одиннадцать винодельческих муниципалитетов. Здесь всегда можно купить бутылку отличного вина, которое лично для вас достанут из древних подвалов замка, попутно повествуя о достижения жившего здесь в позапрошлом веке выдающегося писателя Сильвио Пеллико, посвятившего несколько лет изучению искусства виноградарства и виноделия. К особенностям вина "Бароло" можно отнести четкое разделение по характеристикам в зависимости от производителя. Можно встретить как эксклюзивные дорогие образцы, выдержанные по старинным технологиям согласно строгим традиционным правилам, так и обычное недорогое вино со смазанными чертами. Уклад окрестностей Бароло буквально пропитан винными традициями. Например, здесь довольно сложно встретить привычный бар, зато на каждом шагу попадаются энотеки, в которых предложат не только легендарное "Бароло", но и не менее достойные "Барберу", "Неббьоло" и "Арнеис". |
|
Не секрет, что одно из блюд, прославивших Италию, - паста, в сысле макаронные изделия. А там, где макароны, так и великое множество соусов. ОДним из многих открытий на Аленнинском полуострове стал соус Ametriciano (аметричиано). Этот соус (Sugo all'ametriciana), получивший название от названия города Amatrice (Аматриче) в горной провинии Rieti регион Lazio, является одним из самых известных итальянских соусов к макаронам. Изготавливаемый из свиной щеки guanciale и тертого овечьего сыра pecorinoс добавлением небольшого количество оливкового масла in bianco, то есть ьез помидоров, соус был известен в течение длительного времени и изначально назывался gricia по названию деревни Grisciano коммуны Accumoli в долине Tronto. Помидоры были добавлены в конце 18 столетия во время правления Бурбонов и впервые зафиксированы в книге Almanach des gourmandes французского гурмана Grimond de la Reyniere в 1807 году. Это совпадает с периодом широкого распространения употребления помидоров в макаронных изделиях в Италии во времена Наполеона. Рецепт получил широкое распространение в 19 веке и начале 20 века, когда в Рим и окружающие его города хлынуло множество бедных эмигрантов из района Аматриче, которые переехали из района Abruzzo citra Королевства Обеих Сицилий в Лацио при создании провинции в 1923 году. Рецепт был очень хорошо принят и стал рассматриваться как часть классической римской кухни, хоть он и возник в другом месте. В то время как безпомидорный соус gricia был распространен только в Центральной Италии, его дополненный помидорами вариант amatriciana распространился по всей Италии и был экспортирован в итальянские рестораны по всему миру. Традиционно с соусом аметричана используют спагетти, но после популяризации соуса в Риме массовым явлением стало использование букатини, хотя допускаются и другие виды макаронных изделий, например ригатони. С распространением рецепта появились его различные разновидности, связанные с введением в него определенных местных ингредиентов. Некоторые из вариантов прижились, а другие были признаны искажающими вкус и с негодованием отвергнуты жителями Аметриче, оберегающими чистоту традиционного стандартного рецепта. Так, допускается добавление в соус пассерованного в оливковом масле чеснока soffritto перед добавлением guanciale, но использование с той же целью лука не рекомендуется. Замена местного сорта сыра ptcorino из области Monti Sibillini или Monti della Laga более распространенными pecorino romano признается, а замена guanciale более распространенными грудинкой или подчеревком pancetta считается нарушением правил. Добавка черного перца или перца чили считается делом личного характера. |
|
Богатство итальянской кухни проявляется не только в многообразии рецептов, но и в немалом количестве трюизмов, связанных с ней. Особенности трюизмов считается его очевидность, не требующая проверки, но допускающая долю преувеличения, искажения истинности. Итальянская еда содержит много чеснока. Это не так. Хотя и существуют несколько итальянских блюд с большим содержанием чеснока, например пичи аллальоне или банья каода, но в общей своей массе итальянские повара достаточно спокойной относятся к чесноку. Вот что отмечал в описании спагетти-алла-рустика известный гастроном Пеллегрино Аргузи: "Древние римляне достаточно широко использовали чеснок, распространяя его на завоеванные территории. Король Альфонсе Кастильский, напротив, ненавидел даже малейший его запах. Мудры были древние египтяне, которые почитали чеснок как божество, возможно, потому, что давно обнаружили его лечебное свойства. Действительно, эта овощная культура способна облегчить участь тех, кто страдает от истерики, укрепляет мочеполовую систему, оздоравливает желудок и способствует пищеварению. Эффективен чеснок для борьбы с паразитическими червями". Подвергая чеснок термической обработки, опаснее всего его пережарить, потому что в этот момент его вкус становится очень неприятным. Многие неопытные кулинары отказывались от использования этого растения только потому, что сталкивались с неприятным запахом от тех, кто ел его сырым либо плохо приготовленным. По этой причине чеснок часто называют плебейской приправой и изгоняют его из рациона, лишаясь вкусного и полезного продукта. Блюда без помидоров - не итальянское блюдо. Это утверждение лишь отчасти: все зависит, о каком итальянском регионе идет речь. Помидоры гораздо более популярны на юге, чем на севере, и часто служат основой для красных соусов. Например, в соусе маринара, который в неаполитанской кухне называется помарола или пуммарола, так как слово "маринара" здесь, как правило, связывают с рыбой. Обязательны помидоры и при изготовлении южной пасты, пиццы и котлет пиццайоло. Могут они служить и основой блюд, таких, как фаршированный или вяленые помидоры. Севернее тоже существуют рецепты с этим овощем (тосканские паппа-аль-помодоро и некоторые салаты). Этот ингредиент если и присутствует в местных блюдах, то никогда в них не преобладает. Не секрет, что итальянская кухня пополнилась столь незаменимыми компонентами сравнительно недавно. В 1705 году Франческо Гаудентио писал о помидорах: "Это фрукты, которые, в некотором роде, напоминают яблоко". Описание внешнего вида продукта - это верный признак того, что он еще не получил достаточного распространения. Итальянцы делят помидоры на два класса: салатные и соусные. Первые должны быть плотными, не слишком спелыми и иметь небольшую кислинку. Для соуса выбирают спелые, сахаристые, ярко-красные овощи. Итальянские блюда очень питательны. К такому заключению можно прийти после посещения ресторанов за пределами Италии или просмотра фильмов. На самом деле итальянской кухне свойственна сезонность с легкими, яркими летними блюдами, в которых если и присутствуют обжаренные компоненты, то приготовленный они очень быстро, чтобы сохранить прохладу других продуктов. Летом популярны сотэ, легкие супы и быстрые варианты пасты, особенно с томатным соусом. Зимой, напротив, итальянцы предпочитают блюда, способствующие сохранению тепла: густые наваристые супы, пасту с мясным соусом, лазанью и тушеное мясо. Итак, если в самой Италии пища столь разнообразна, почему зарубежные рестораны предпочитают готовить в основном "зимние" блюда? Дело в том, что итальянские ингредиенты, покинувшие полуостров века назад, бежали от нищеты и страданий. Многие из них у себя на родине могли есть мясо не чаще одного раза в неделю, и тяжелые "богатые" блюда стали ассоциироваться у них с достатком и новой жизнью. Прием пищи у итальянцев длится по несколько часов. Такое бывает. Иногда обед затягивается до вечера и состоит из многих смен блюд. Но питание такого рода является исключением, а не нормой, и большую часть времени занимает общение, а не сама еда. Чаще всего такие длительные застолья приурочены к какому-либо событию: свадьбе, приходу гостей или просто воскресному ужину в большой семье. Регулярное питание, как правило, гораздо скоротечное. Немного пасты, затем тарелка супа и основное блюдо, состоящее из четверти фунта мяса или рыбы с гарниром или салатом. В праздничные дни на десерт подается пирог или пудинг, которые в будни с успехом заменяются свежими фруктами. Спагетти с фрикадельками - американское изобретение. Такое мнение бытует и среди американцев, интересующихся итальянской кухней, и среди итальянцев, которые впервые сталкиваются с этим блюдом во время визита в США. В Штатах спагетти подают с достаточно крупными фрикадельками (размером с мяч для гольфа) и очень жидким соусом. Однако хотя в Италии и не часто встретишь такое блюдо, но у него здесь есть предшественник. В Апулии готовят спагетти с крошечными фрикадельками; Пино Корренти отмечает, что фрикадельки являются постоянным дополнением к празднику соусов для пасты, проходящему на Сицилии; а Ада Бони в своей книге "Талисман счастья" приводит пример пасты с фрикадельками. Каждый итальянце в сочельник съедает семь рыбных блюд. Это неверно. Например, в Тоскане католические каноны предписывают в канун Рождества избегать употребления мяса или заменить его рыбой, но нигде не указано, что рыбные блюда употреблять обязательно. Исследователь итальянской кухни Пеллегрино Артузи, перечисляя основные виды рождественского мяса, также ничего не упоминает о рыбе. В других регионах Италии рыба более распространена, едят ее и на Рождество. В Неаполе существует даже рыбные рождественские обеды. Но, опять же, в том числе рыбных, не регламентируется и зависит только от числа гостей и состоятельности хозяев. Макароны и пельмени изобрели китайцы. Несмотря на то что китайские археологи отыскали нечто, похожее на длинные макаронные нити возрастом около 4000 лет, опровергнуть их теорию можно по одной простой причине: когда в кухне любого народа появляется столь значительное и сложное изобретение, как паста, это событие не может остаться незамеченным и кануть в небытие. Что касается легенды о том, что Марко Поло привез рецепт пасты из путешествия в 1291 году, то он описывал то, что ел на Востоке, итальянскими терминами и упоминал о том, что продукт был изготовлен из древесной муки, то есть сои. К тому же арабы на Сицилии уже в 1150 году производили спагетти - задолго до того, как Марко Поло отправился в путь. Равиоли (пельмени) имеют схожую биографию. Они также упоминаются в документах, более ранних, чем путешествие Марко Поло, и они тоже не могли быть привезены из Китая. Ризотто готовить сложно. Такое мнение приходится слышать неоднократно. Сложности в приготовлении ризотто могут возникнуть лишь тогда, когда повар одновременно занят еще какими-то заботами. В ресторанной кухне с ее строгой организацией таких проблем обычно не возникает. Да и в домашних условиях не составит труда обжарить лук и рис, добавить немного теплого вина и бульона, а затем лишь следить, как ризотто достигнет готовности. Результат обычно бывает настолько хорош, что в Италии блюдо считается одним из популярнейших для семейного ужина. Телятина Франчезе имеет итальянское происхождение. Нет. Кэй Нобл пишет: "Дэвид Розенгартен....проштудировал множество итальянских и американских поваренных книг в поисках рецепта телятины (и цыпленка) Фрачезе - блюда, которое стало появляться в итальянских ресторанах США в 1950-х годах. Однако он не обнаружил ни одного упоминания, и это дало ему возможность предположить, что блюдо стало ответом одного из итальянских рестораторов на все более набирающую обороты популярности французскую кухню. Лучшим нью-йоркским рестораном того времени считался французский Le Pavilion. И если раньше большинство итальянских ресторанов подавали ко всем блюдам красный соус, то теперь был изобретен новый, который был гораздо легче и свежее, за что и получил название "Франчезе". Итальянский соус с английским названием. Этот соус, подающийся в основном к пасте, интересен тем, что носит англоязычное название - Gravy. Вообще, в Италии есть две основные разновидности соусов: суго и сальса. Первый достаточно жидкий, "sugo" происходит от "succo" (сок). Соус сальса более густой, может быть сварен или приготовлен из сырых продуктов. Широко известен песто для пасты, сальса верде для блюд из картофеля и вареного мяса. Если соус особенно нежный, то он называется сальсиной. Переход от суго/сальсы к sauce/gravy произошел в итало-американских семьях иммигрантов. На протяжении нескольких поколений итальянские кулинарные традиции сохранялись, а название блюд постоянно адаптировались в сторону английских аналогов. |
|
Трудно представить себе итальянца, который не пьет кофе. Даже если такой человек существует, он постарается держать свой секрет в тайне. И дело не в страхе быть не таким, как все, - насмешек, конечно, не последует, - а в утомительной череде закономерных вопросов от собственный соотечественников. Такая особенность расценивается как некий физический дефект, своеобразная "индивидуальность". Странно было бы ожидать иного от страны, где дежурное приветствием звучит как «Prendiamo un caffè?» ("Выпьем чашечку кофе?"). Пожалуй, похожих ощущения может испытать лишь вегетарианец, неизвестно каким ветром занесенный в Монголию, где мясо подают с гарниром из мяса, а отказаться от угощения - значит, проявить неуважение к гостеприимству хозяина. Почему же именно Италия так сильно преуспела в кофейном деле? Ведь здесь кофе почти не выращивают. Это незаменимое для каждого итальянца растение свободно произрастало на территории Африки, откуда было завезено в арабские страны, Индию, а позже - в Новый Свет. Первыми варить кофе стали арабы, которые познакомили с ним Италию. Венецианские купцы с удовольствием покупали необычные зерна, несмотря на папские затраты. А широкое распространение в стране напиток получил в начале 17 века, когда официально был признан "христианским". Довольно необычным фактом стало то, что, легко приняв у арабов кофейные зерна, итальянцы не стали перенимать традиции его приготовления, создав свои собственные практически с нуля. Большое внимание на популяризацию кофе в стране оказала поддержка государства. Именно оно однажды снизило цены на бодрящий напиток, сделав его доступным и любимым для массового потребления. Кофе настолько стал частью итальянской культуры, что мысль о том, чтобы не пить его, может принадлежать только иностранцу, так же как и попытка разъяснения связанных с ним ритуалов. Традиции "кофепития" усваиваются с малолетства, и понять их постороннему с первого раза очень непросто. В самом деле, как и в любом другом культе, все организовано так, чтобы можно было без труда отличить "посвященного" по другую сторону барной стойки. Конечно, можно возразить, что в современном мире итальянский культ тоже имеет филиалы и в Лондоне, и в Дубае, и на Бора-Бора. Однако, несмотря на идеальные пропорции кофейной смеси, чашки правильного размера и формы и итальянские кофе-машины, каждый кафе-бар за пределами Италии почти всегда в той или иной степени адаптируются к культуре принимающей страны. Этот процесс можно сравнить с изменением большинство китайских ресторанов за пределами Китая. Если вы возьмете за точку отсчета эспрессо с соседней улицы, то рискуете сбиться с верного пути по прибытию в Италию. Здесь для тех, кто мечтает познать истинный стиль приготовления и употребления волшебного напитка, раскрываются девять заповедей культа кофе. 1. Пить капучино, латте маккиато (macchiato) и другие виды кофе с молоком следует по утрам и никогда после еды. Итальянцев передергивает от мысли о том, что горячее молоко оказывается в полном желудке. Если человек все же является приверженцем этого правила, то считает своим долгом, по крайней мере, извиниться перед барменом за совершаемое "богохульство". 2. Нельзя портить естественный вкус кофе. Заказать в Италии мятный фраппучино - это то же самое, что попросить смешать односолодовый виски и лимонад в пабе Глазго. Это правило соблюдается неукоснительно, за исключением одного или двух традиционных региональных вариантов. В Наполе, например, можно заказать ореховый кофе (caffe alla nocciola) - пенистый эспрессо с ореховым кремом и сливками. В Милане можно попытаться произвести впечатление на местных жителей, спросив о мороккино (morocchino), представляющий собой перемешанный капучино, который выливают в маленький стакан, посыпанный порошком какао, а затем добавляют каплю вспененного молока и заливают эспрессо. 3. Не используйте слово "эспрессо". В итальянском языке этот термин относится к техническим, а не повседневным. Так как эспрессо по умолчанию считается одной порцией кофе, то он больше известен как un caffe. 4. Можно заказать двойной кофе (caffe doppio, двойной эспрессо), если вам так нравится. Но следует помнить, что это не характерно для итальянцев, которые пьют много кофе, но делают это в небольших одинаковых дозах. 5. Держитесь в баре уверенно и озвучивайте заказ, даже если бариста развернут к стойке спиной. Платить следует только после того, как вас обслужили. 6. Если бар расположен в аэропорту, на вокзале или в другом месте, где закономерно много туристов, и бариста выкрикивает вам "ticket!", то это означает необходимость оплатить заказ прежде, чем он будет выполнен. 7. Не садитесь, если на то нет веской причины. Так заведено, что кофе - это приятное лекарство, а лекарство должно быть выпито стоя. Вы же не садитесь за столик, чтобы принять таблетку? 8. Кофе подается такой температуры, чтобы его можно было употреблять сразу (и желательно стоя, как того требует предыдущая заповедь). Если вы предпочитаете обжигающий напиток, но который приходится дуть, то заказывайте caffe bollento (горячий кофе). 9. Допускаются следующие вариации кофе, кроме святой кофейной троицы эспрессо, капучино и латте: кофе маккиато или латте маккиато готовится из большого количество молока (6 частей) с добавлением эспрессо (1 часть); кофе каретто (caffe coretto) - бодрящий эспрессо с добавлением малого количества граппы, коньяка или ликера, который раньше был обычным средством для пробуждения у итальянских рабочих; кофе фреддо или капучино фреддо (freddo) - охлажденный эспрессо, обычно с предварительным добавлением сахара. Можно также попросить менее крепкий кофе (lungo, лунго), в котором увеличено количество воды, или ристретто (ristretto, крепкий), приготовленный с большим количеством кофейного порошка. Несмотря на то что по логике вещей кофе лунго должен быть "легче", чем ристретто, а значит, и содержать меньше кофеина, дело обстоит с точностью до наоборот. Эспрессо-машина устроена таким образом, что чем больше воды протекает через нее, тем дольше она обжаривает кофейный порошок, а значит, выделяется больше кофеина. |
|
Как и несколько ранее описанных регионов, Фриули-Венеция-Джулия долгое время была провинцией Австро-Венгрии, поэтому в ее кухне легко просматриваются традиции Центральной Европы. Например, широко употребляются квашеная капуста, пикантные и сладкие штрудели, картофель, репа, вяленые колбаски (в особенности прошутто) - такое сочетание нелегко встретить в других частях Италии. Еще одна особенность - практически полное отсутствие в рецептах помидоров. Типичное региональное блюдо носит название "орзотти" и напоминает ризотто, но готовится гораздо проще и быстрее, в основу составляет не рис, а перловая крупа. Во внутренних частях Фриули развиты скотоводство, а также промысел дичи. Местные виноделы достигли несомненных высот в производстве белых вин, многие из которых ценятся в Италии и мире. Настоящей гордостью самого северо-восточного итальянского региона является выпечка. Точнее, около десятка разновидностей штруделей и губана - сладкий хлеб с добавлением граппы. |