В категории материалов: 421
Показано материалов: 181-190
Показано материалов: 181-190
Сортировать по:
Дате ·
Названию ·
Рейтингу ·
Просмотрам
|
Тесто, когда оно не очень труто замешано, всегда липнет к рукам. Но оно хорошо раскатывается бутылочкой, наполненной холодной водой. Дрожжевое тесто не будет липнуть к рукам, если кожу рук преварительно смазать растительным маслом. Тонко раскатанное тесто легко переложить на лист, если слегка посыпать тесто мукой и навернуть его на скалку, а на противне развернуть. Чтобы тесто при выпечке в духовке не подгорело, под форму надо насыпать немного соли или поставить под противень сковороду, наполненную водой. Муку нужно обязательно просеять через сито. Из просеянной муки особенно хорошим получается дрожжевое тесто. Питьевая сода при употреблении лучше разводить в воде и тогда уже соединять с тестом. Если замешивать в тесто сухую соду, то ее нужно тщательно размешать с мукой. Изделия из пресного теста будут расыпчатыми, воздушными, если в тесто добавить ложечку коньяка. Для приготовления теста надо брать свежих прессованных дрожжей от 2 до 5% к весу муки, а сухих - в четверть раза меньше. Чем больше в тесте жира и меньше жидкости, тем более рассыпчатыми получатся изделия. При приготовлении сдобного пресного теста (бездрожжевого) сливочное масло перед замешиванием с мукой следует размять, чтобы оно стало мягким и однородной консистенции. Размягчить масло надо лишь до такой степени чтобы его можно было смешать с мукой. При использовании слишком мягкого сливочного масло тесто получается недостаточно связанным, жирным на ощупь. Такое масло надо предварительно охладить. При избытке сахара в тесте выпекаемые иделия быстро "румянятся" и даже пригорают. Кроме того, замедляется брожение дрожжевого теста и готовые изделия получаются менее пышными. Если в тесто переложить воды, то изделия получаются темного цвета, с неприятным запахом и привкусом. Чтобы сода полностью нейтрализовалась, при замешивании теста необходимо добавить в него лимонную кислоту, предварительно растворив ее в воде. Такое тесто долго мешать нельзя, так как оно быстро уплотняется, плохо подходит. Тесто нужно замешивать в абсолютно чистой посуде, чтобы в нем не было посторонних запахов и привкусов. Перед тем, как положить изюм в тесто, его необходимо промыть и тщательно обсушить чистой салфеткой. Если этого не сделать, то в тесте вокруг влажных фруктов образуются пустоты, которые будут портить ищделие. Поверхность стола, на котором разделывают тесто, рекомендуется смазать растительным маслом. Тогда тесто не прилипает. Чтобы сдобное пресное тесто не замсливалось и при формовке не потеряло эластичности, его рекомендуется готовить из предварительно охлажденных продуктов. Если в бисквитное тесто добавить крахмал, то готовоые изделия сановятся рассыпчатыми. При приготовлении бисквитного теста яично-сахарную смесь следует замешивать с мукой не дольше 15 секунд, иначе тесто осядет и бисквит получится плотным. При изготовлении песочного теста муку рекомендуют смешивать с другими продуктами не дольше 2- минуты, иначе образуется "затянутое" тесто, изделия из которого будут жесткими. В недостаточно взбитых белках пузырьки крупные, они разрушаются при замесе теста, и изделия получаются плотными. Сдобное пресное тесто будет значительно пышнее, если в него ввести яичные желтки или яйца, взбитые с сахаром. Бисквитное тесто надо вымешивать очень аккуратно и не долго, так как оно осядет и бисквит получится тяжелый - не пышный. Бисквитное тесто нельзя хранить. Дрожжевое тесто для жареных пирожков надо делать более слабой консистенции, чем для печеных. Если изделия из песочного теста готовят с ароматными начинками, то нет необходимости ароматизировать само тесто. В кислое тесто на дрожжах для пирогов необходимо на 1 кг муки положить 12 гр соли (немногим больше чайной ложки), в кислое тесто для блинов и оладий - 15 гр соли (полторы чайной ложки). В недосоленное тесто следует добавить соль, растворенную в небольшом количестве воды или молока, и хорошенько промесить тесто. Тесто, приготовленное для песочного печенья или пирожных, должно постоять немного для созревания, но можно его разделывать сразу, если сахар заменить сахарной пудрой. Дрожжевое тесто получается достаточно мягким и воздушным, если в него добавить остывший вареный картофель, натертый на мелкой терке (2-3 картофелины среднего размера на 1 кг муки). |
|
Как и другие бобовые, чечевица почти не содержит жира, но очень богата белком и волокнами. Существенное отличие чечевицы от бобового семейства заключается в том, что она сравнительно быстро готовится. Из всего разнообразия сортов чечевицы можно выдеить французскую зеленую, коричневую и красную егопетскую. Первый сорт хорошо держит форму, не разваривается, но требует чуть большего времени приготовления, чем другие, в то время как коричневая чечевица готовится быстро, но может превратиться в кашеобразную массу, если ее переварить. Красная чечевица подходит, пожалуй, только для приготовления пюре. Перед варкой всегда промывайте чечевицу холодной водой, удаляйте возмжный мусор. Промывать лучше в дуршлаге с очень мелкими отверстиями или в сите, так как по себе чечевица мелка и может просто проскользнуть сквозь неподходящий по размеру дуршлаг. Чечевицу, в отличие от гороха и бобов, совсем не обязательно замачивать в воде, ее можно варить сращу. Но солить лучше в конце приготовления, так как в соленой или подкисленной воде чечевица готовится дольше. В среднем на 1 стакан чечевицы берут 1,5-2 стакана воды. Чтобы избежать проблем с перевариванием, кладите чечевицу в уже кипящую воду, а не в холодную. Позвольте воде снова закипеть, убрать огонь до минимума, накройте кастрюлю крышкой и оставьте чечевицу вариться на 10-40 минут, время от времени перемешивая и обязательно проверяя ее на вкус, - в зависимости от сорта, чечевице требуется разное время приготовления, какой-то из них 15-30 минут будет вполне достаточно. Чечевица с овощами. 1 средняя головка репчатого лука 2 зубчика чеснока 3 ст.л. растительного масла 0,5 стакана чечевицы 2 стакана воды 1 лавровый лист томатный соус соль, перец по вкусу Приготовление. Вскипятить воду, добавить все ингредиенты одновременно (лук и чеснок измельчит). Снова довести до кипения, накрыть крышкой, убавить огонь до минимума и варить 10-40 минут ( в зависимости от сорта чечевицы), иногда перемешивая, чтобы чечевица не слипалась. Вместо томатного соуса можно использовать свежие помидоры. Кроме того, вы можете добавить в блюдо рис, различные овощи и разнообразные специи по вашему вкусу. |
|
Микроволновую печь можно использовать для разогревания готовых блюд, для оттаивания замороженных продуктов, непосредственно для приготовления пищи. Преимущества микроволновой печи экономия времени и энергии, возможность готовить непосредственно в той же посуду, в которой она подается на стол. Полезные советы. При мощности 600 Вт 100 гр воды нагревается за 1 минуту на 60 градусов. При мощности 600 Вт за 1 минуту испаряется 12 гр воды. При ровной мощности прибора время приготовления зависит от количества продуктов (двойное количество - двойное время). Рыба, положенная в почти кипящую воду, требует 4 минут и 1 см толщины. Замороженные фрукты и ягоды размораживайте без доступа воздуха, чтобы они сохранили вкус и природный цвет. Яйца в микроволновой печи легко лопаются! Пользуйтесь синтетической пленкой вместо крышки: приготовление под паром уменьшает высыхание поверхности. Пленка облегчает определение момента закипания : поднявшаяся над посудой пленка указывает на процесс кипения. Плавающие в соусе куски мяса следует утопить, накрыв маленькой тарелкой, чтобы избежать высыхания. При приготовлении нежных сортов мяса не доводите температуру до 100 градусов. В микроволновой печи прогреваются только сорта жиров, содержащие воду. Говяжий и свиной жир прогреваются опосредованно - например, при добавлении лука. Процесс варки и тушения должен быть как можно короче. Для выпечки включайте минимальную мощность, выпекайте пироги под пленкой, и снимите ее незадолго до окончания выпечки. Для равномерного выпекания снизу поставьте форму на чашки. Пользуйтесь пленкой: тепло распределяется равномерно, часто вам даже не придется перемешивать блюдо. Если вы взяли продукты из холодильника (при температуре 2-6 градусов), соответственно увеличивается время нагревания. После первого закипания на максимальной мощности доводите блюдо до готовности, переключив на минимальную мощность. Большие объемы жидкости следует варить в посуде с плотной крышкой. |
|
Казалось бы, в нарезке лука нет ничего сложного. Однако, есть один метод, к которому часто прибегают профессиональные повара, чтобы получить аккуратно нарезанный лук. Все, что вам понадобиться - острый нож. Отрежьте основание лука, расположенное напротив корневища. Обратите внимание, лук при этом методе совершенно необязательно сразу очищать от шелухи. Теперь поверните луковицу, установив ее на срезанное основание, и разрежьте пополам. Снимите шелуху и верхний луковичный слой. Уложите каждую половинку луковицы на бок, прижмите ладонью и сделайте ножом горизонтальные разрезы, но не разрезайте луковицу до конца, чтобы слои не распались. Это поможет вам облегчить дальнейшую нарезку. Теперь просто-напросто нарежьте лук поперек и повдоль в вертикальном направлении, чтобы получить аккуратные кубики лука. Нарезанные кончики луковичных половинок выбросите. |
|
Хранение, подготовка. Картофель нужно хранить в темном прохладном месте, но не в холодильнике. Позеленевшие клубни в пищу непригодны: под действием света в них образуются ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление. Сладкий привкус подмороженного картофеля исчезнет, если подержать его 5-7 дней в помещении при температуре 18-20 градусов. Молодой картофель легче чиститься, если его предварительно подержать 10-15 минут в холодной соленой воде. Старый картофель, особенно проросший, нужно основательно чистить, срезая кожуру толстым слоем, так как под ней накапливаются вредные вещества. Для сохранения питательных веществ картофель лучше чистить непосредственно перед варкой. Если приходится очищать картофель заранее, то после того, как его очищают от кожуры и загрязнений и тщательно моют, его держат в воде ненарезанным, чтобы он не почернел. Нарезать его следует только в момент приготовления. Нарезанный картофель не оставляется в воде, так как в противном случае растворяются белковые вещества, имеющие свойство сохранить картофель в елом виде. Чтобы тертый картофель, приготовленный для оладий, не темнел, следует влить в него немного теплого молока. С той же целью, перед тем, как тереть картофель, можно опустить его на 1-2 минуты в кипящую воду. Сырой картофель перед жарением необходимо обсушить в салфетке или полотенце. Приготовление. Картофель лучше варит в эмалированной посуде. Из мучнистого картофеля, который во время кипения быстро разваривается, рекомендуется приготовить супы и пюре. Для салатов предпочтителен неразваривающийся картофель. Для сладких блюд отбираются самые отборные картофелины. Для салатов лучше варить картофель в кожуре. Варить картофель рекомендуется на медленном огне, в плотно закрытой посуде; воды наливают на 1,5 см выше слоя картофеля, при этом соли берут 10 гр на литр воды. Для того, чтобы в картофеле сохранились витамины, его надо отваривать в кожуре в кипящей воде или печь. Чтобы уменьшить потери витамина С, в кастрюлю, где варится картофель, надо положить немного любого жира или масла. Зубчик чеснока в кастрюле улучшит вкус вареного картофеля и уменьшит потери витамина С. Также улучшает вкус лавровый лист. В очищенный картофель сыпать соль нужно в начале варки. Чтобы картофель не разваривался, через 10-15 минут после начала кипения слейте воду и доварите на пару. Картофель будет вкуснее, если вскипятить его в первой воде, слить и налить свежей. Можно сварить картофель в мясном бульоне. Если картофель вариться без кожуры, хорошо кипятить его в небольшом количестве воды, в закрытой посуде минут 10, потом снять крышку, пока вся вода не выкипит. Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу облить холодной водой. Чтобы кожура картофеля не лопнула при варке, добавьте в воду несколько капель уксуса. Если картофель сильно разваривается, а вы этого не хотите, положите в воду 2-3 ломтика соленого огурца. Неприятный запах, иногда появляющийся при варке картофеля, легко "отбить" несколькими горошинами черного перца и небольшим лавровым листом. На старом картофеле не появятся пятен, если в воду добавить немного уксуса. Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите осощи в самом конце, иначе картофель может остаться жестким. Свежие картофельные отвары хорошо использовать как суповые добавки для приготовления подливок, соусов. Картофельное пюре лучше разводить горячим или теплым молоком. Не рекомендуется разводить картофельное пюре холодным молоком, так оно приобретает некрасивый серый цвет. Пюре получится более вкусным, если картофель варится в мясном или овощном супе, тем самым улучшается и вкус самого супа. Чтобы картофельное пюре было вкусным и пышным, надо перед окончанием варки воду слить, на дно кастрюли положить кусочек масла и поставить кастрюлю на медленный огонь на 2- минут, затем добавить взбитый белок. Чтобы печеный картофель не трескался, чистые клубни надо наколоть вилкой, а затем ставить в духовку. Жарить картофель лучше на смеси жиров в широкой посуде небольшими порциями. Чтобы картофель не "разваливался" во время жарения, солить его надо перед окончанием приготовления. Чтобы жареный картофель приобрел красивый золотистый цвет, количество жира должно превышать массу картофеля в 6-8 раз. Сырой картофель при жарении поглощает 4-4,5% жира, отварной - до 7%. Картофель жареный "фри" и чипсы солят мелкой солью после приготовления. Картофельные котлеты будут пышнее, если положить в них немного соды. Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, нужно хорошо смазать кухонный стол и скалку растительным маслом. Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если ее предварительно смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром. |
|
По концентрации соли в тканях различают рыбу крепкосоленую (свыше 14% соли), среднесоленую (9-14%) и слабосоленую (5-9%). Большое содержание соли в рыбе крепкого посола делает невозможным использование этого продукта без вымачивания. Прежде чем вымачивать рыбу, ее следует промыть, а если она не выпотрошена, обработать (удалить чешую, внутренности, голову, жабры). Крупную рыбу, как правило, разрезают на куски. Вымачивать рыбу лучше всего в проточной воде: рыбу кладут в посуду с решеткой и оставляют под струей из-под крана. Если же рыбу вымачивают в сменной воде, то процесс вымачивания должен продолжаться 10-12 часов при условии, что воду меняют каждые 2 часа. Вымачивание соленой рыбы сопровождается извлечением из нее не только соли, но и других растворимых веществ - белков и небелковых азотистых веществ. Потеря первых снижает пищевую ценность продукта, вторых - его вкусовые качества. Соленая рыба, теряя в процессе вымачивания соль и другие растворимые вещества, поглощает воду, и тем самым масса ее увеличивается на 10-30%. Соленая сельдь перед вымачиванием обрабатывают: отрезают голову и вместе с ней удаляют внутренности. Брюшную полость следует очистить от крови. Баночную и ящичную сельдь обычно не вымачивают. Выпотрошенную сельдь в целом виде или отдельными филе погружают на 10-22 часа в воду, которую надо сменить 2-3 раза. Известен старинный способ ускорения процесса вымачивания. Не снимая кожи, сельдь разрезают вдоль позвоночника на две половинки и вымачивают в свежем молоке или крепком подслащенном чае. Настой чая содержит дубильные вещества, препятствующие размягчению мякоти при вымачивании. Молоко наоборот размягчает сельдь. В отдельных случаях филе крепкосоленой маложирной сельди можно замочить на 1-2 минуты в небольшом количестве горячей воды. Сельдь размягчится и станет более нежной на вкус. А теперь о тонкостях приготовления блюд из соленой рыбы. У соленой рыбы мясо более сухое, чем у свежей, поэтому издавна принято добавлять в блюда из соленой рыбы продукты, придающие им сочность: растительное масло, томат-пюре, сливки, всевозможные соусы (польский, белый, сметанный с хреном и др.). Предпочтительнее для соленой рыбы растительное масло. И не только потому, что оно придает сельди или соленой скумбрии сочность и гармонирует с ней. Жир сельди и некоторых других соленых рыб содержит ненасыщенные жирные кислоты. Среди них такие биологические ценные, как линолевая и архидоновая. В растительном же масле архидоновая кислота вовсе отсутствует, но зато много олеиновой и линолевой кислот. Поэтому сочетание сельди с растительным маслом повышает биологическую ценность приготовляемых блюд. Всевозможные закуски из сельди, кильки, салаки с растительным маслом представляют собой блюда, сбалансированные по содержанию жирных кислот. Гарнирами к блюдам из соленой рыбы может служить картофель, зеленый лук, свежие помидоры, огурец, зелень петрушки, репчатый лук, отварная свекла или морковь, маринованные грибы, сырые тертые яблоки и вареные яйца. Сельдь и другую рыбу обычно подают на селедочницах с отварным картофелем. По бокам селедочницы укладывают заборчиком гарнир из соленых огурцов, отварной моркови. Блюдо украшают зеленью, репчатым луком, нарезанным кольцами. Некоторые виды соленой морской рыбы, например, треску,. сельдь, зубатку, палтуса, скумбрию и др., можно использовать для приготовления тушеных, жареных и отварных блюд. Отваривать рыбу надо кусками, предварительно вымочив ее, на медленном огне, в большом количестве воды, постоянно удаляя накипь. Если рыбу варить на слишком сильном огне, то мясо станет волокнистым и жестким. Вкусными получаются запеканки, приготовленные из соленой сельди. Эта же пригодна и для жарения на решетке (гриле). |
|
Помидор - один из самых распространенных ингредиентов в мировой кухне. Довольно часто перед использованием помидоров в кулинарных целях с них требуется снять тонкую кожицу, очистить от семян или просто порезать. Как снять кожицу с помидора. Снимать кожицу с помидора нужно обязательно, если вы добавляете их в супы, тушеные блюда или готовите с ними соусы. Делать это нужно по двум причинам. Во-первых, томатная кожица плохо переваривается организмом (особенно это важно помнить при приготовлении блюд для детей и пожилых людей), а во-вторых, при тепловой обработке, кожица отделяется от помидоров и сворачивается, в готовом блюде это выглядит неаппетитно и просто портит внешний вид. Маленьким ножом в основании помидора сделайте на кожице неглубокий надрез так, чтобы не порезать саму плоть помидора. Сложите приготовленные помидоры в большую кастрюлю. Кипятком залейте помидоры так, чтобы вода покрывала их полностью. Оставьте на 10-20 секунд. Когда уголочки кожицы, образованные надрезами начнут заворачиваться, слейте воду. И тотчас же погрузите помидоры под холодную проточную воду. С охлажденных помидоров снимите кожу, мягко потяните за уголочки с помощью тупой стороны ножа. Если кожица плохо отделяется, повторно погрузите помидоры в кипяток. И еще, чем помидоры спелее, тем меньше требуется их держать в горячей воде. Неспелым помидорам может потребоваться время до одной минуты. Однако будьте внимательны: при длительном нахождении в горячей воде помидоры начинают... готовиться, и от этого могут стать слишком мягкими. Учтите это, если хотите оставить кусочки помидоров в упругой форме. Как очистить от семян. Легко. Но сначало о том, почему помидоры следует очистить от семян. Семена не имеют вкуса и ничего кроме излишней жидкости в блюде не дают. Поэтому расставаться с семенами нужно не задумываясь. Как это делать: Разрежьте помидор пополам, каждую половинку разрежьте на три сектора. Маленьким острым ножиком снимите семена с мякоти. Все. Порежьте мякоть так, как вам хочется. Если же хотите получить идеальные ломтики для салатов, тогда просто вырежьте вместе с семенами и мембраны. Как нарезать помидоры. Еще проще. Положите помидоры но бочок, обрежьте его острым (!) ножом с одного конца (любого) и тонкими или средней толщины кружочками нарежьте весь помидор. Красиво выложите кружочки на тарелку, сбрызните оливковым маслом и бальзамическим уксусом, посыпьте морской солью и свежемолотым черным перцем, украсьте маслинами, свежей зеленью, каперсами, прибавьте анчоусы, брынзу и можете смело подать этот салат самому королю. |
|
Вот уже не одно столетие вокруг мяса ведутся жаркие споры. Противники и страстные поклонники блюд из мяса сломали немало копий, доказывая друг другу обоснованность своего диетического выбора. Однако следует признать, как и для большинства стран, расположенных в средних и северных широтах нашей планеты, климат которых не может похвастаться ни особой теплотой, не мягкостью, вопрос, есть или не есть мясные блюда, не стоит излишне остро. Исторически сложилось, что ни одна трапеза не обходится у нас без одного или нескольких мясных блюд. Более того, для всех северных народов мяса является основным источником полноценного белка, многих незаменимых аминокислот и ценных витаминов группы В и РР. Но, положа руку на сердце, любим мы их, прежде всего, за вкус. Ну, кто, скажите, сможет легко отказаться от сочного бифштекса с хрустящей румяной корочкой или от истекающего каплями шипящего жира и сока шашлыка? Отварное мясо, тушеное, поджаренное на гриле или сковороде, политое самыми необыкновенными соусами или просто присыпанное свежей зеленью и лучком... Способам приготовления и подачи к столу блюд из мяса нет числа. Любая домашняя хозяйка без труда перечислит вам десяток - другой мясных блюд, которые она умеет и любит готовить.
Продолжение далее.... |
|
Если не все, то уж наверняка, большинство из нас любят блюда из рыбы. Рыба не только вкусна, но и обладает высокими диетическими качествами. Нежная вареная или тушеная рыбка, ароматная уха с аппетитными кружочками золотистого жирка, сочная жареная рыбка, скрытая под хрустящей румяной корочкой. Есть ли хоть кто-то, кого эти яства могут оставить равнодушными? Издревле рыбные блюда занимали одно из наиболее важных мест в питании жителей нашей страны. Блюда из рыбы содержат все необходимые питательные вещества, которые так важны для здорового и полноценного питания человека. Рыба содержит порядка 20% белков, при этом, белок, содержащийся в рыбе, отличается исключительно высоким качеством, поскольку содержит все необходимые аминокислоты. В рыбе во много раз больше незаменимых жирных кислот, таких как, например, омега-3, и жирорастворимых витаминов (Д и А), чем в любых других продуктах питания. Также в рыбе содержится большое количество витаминов группы В и таких важных минералов, как кальций, фосфор, железо, селен. Содержание жиров в рыбе крайне мало, что делает ее незаменимым продуктом при диетическом питании, направленном на снижение веса. Однако в зимний период некоторые виды рыб могут накапливать до 20% жира, но даже и этот жир благодаря высоким сбалансированности своего состава является ценным и незаменимым продуктом в рационе питания человека. Так или иначе, но можно смело сказать, что готовить рыбу умеют все. Даже самая неумелая хозяйка сможет отварить рыбу или приготовить уху.
Продолжение далее... |
|
Овощи, без сомнений, можно назвать основой полноценного рациона. Овощи едят все. Вегетарианцы и мясоеды, сыроеды и любители хорошо зажаренного стейка, все, так или иначе, включает в свою каждодневную диету блюда из овощей. Одни едят овощи в качестве гарнира, для других овощи - основное блюдо, но нет ни одного человека на земле, который мог бы обойтись без овощей. Казалось бы, каждый, кто хоть раз стоял у плиты или просто нарезал огурцы и помидоры в салат, знает об овощах все. По крайней мере, все, что нужно, чтобы легко и непринужденно справиться с их приготовлением. Однако как и в приготовлении блюд из любых других продуктов, в приготовлении овощных блюд есть свои маленькие тайны и секреты.
Продолжение далее... |