Главная » Статьи » Статьи о кулинарии
В категории материалов: 421
Показано материалов: 191-200
Страницы: « 1 2 ... 18 19 20 21 22 ... 42 43 »
Сортировать по: Дате · Названию · Рейтингу · Просмотрам
Как приготовить плов
Одно из самых популярных блюд Ближнего и Среднего Востока, плов, прекрасно известно и любимо. Достоверно установить происхождение этого блюда вряд ли представляется возможным. Вероятнее всего, плов возник в Индии, где и по сегодняшний день существует большое количество блюд из риса, правда, преимущественно вегетарианских. Мясо, как добавку к блюду из риса и овощей со специями, вероятнее всего, начали употреблять в Персии. С уверенностью можно утверждать лишь то, что сам принцип приготовления плова пришел с востока и был особо благосклонно принят в странах Средней Азии, где и сложился принятый сегодня способ приготовления этого блюда. Хотя, говорить о каком-то общепринятом способе приготовления плова довольно сложно, ведь существуют сотни, если не тысячи способов и вариантов приготовления этого блюда. В каждой стране, а нередко и каждом городе или селе Средней Азии есть непременно свой, особенно способ приготовления плова, который считается наиболее правильным. Естественной общей отличительной особенностью приготовления плова является сочетание двух обязательных составных частей: мясо-овощной части, называемой зирваком, и крупяной части. Классические для плова используется рис, но в некоторых рецептах предлагается использовать и другие злаки, такие как пшеница, кукуруза, перловка и даже горох или маш. В приготовлении зирвака тоже не существует чрезмерно строгих канонов. Несмотря на то, что наиболее аутентичным с современной точки зрения является приготовление плова из баранины, нередко это блюдо готовят и из других сортов мяса, птицы и рыбы. Также немалым разнообразием отличаются и виды овощей, сухофруктов и специй которые применяются при приготовлении этого блюда. Как и любое другое поистине народное блюдо, плов ценен, прежде всего, не столько строгой каноничностью рецептов, сколько возможностью воплотить в жизнь свои кулинарные умения и фантазии. 
  1. Классически плов готовится на открытом дровяном огне в специальном толстостенном казане. Однако, конечно же, такой способ приготовления, совершенно невозможен в условиях городской квартиры. Для того чтобы приготовить плов дома на газовой или электрической плите, где основной нагрев приходится на дно посуды, лучше всего взять чугунную кастрюлю с толстым дном и прямыми стенками. Именно в такой посуде вся масса риса будет прогреваться равномерно. Ни в коем случае не стоит пользоваться толстостенной и эмалированной посудой. Приготовить плов в такой посуде не удастся, блюдо непременно пригорит. 
  2. Выбирая рис для плова, постарайтесь найти наиболее крупный, прозрачный сорт со средне-длинными зернами. Не используйте популярные индийские или тайские сорта риса, такие, как басмати или жасмин. Эти сорта риса слишком мягки и быстро развариваются, в плове они превратятся в кашу. Лучше всего поискать на рынках узбекский или таджикский рис (девзира, ошпар и прочие), либо взять итальянский рис, предназначенный для приготовления паэльи. Такой рис готовится дольше и благодаря этому в готовом плове он останется рассыпчатым и ароматным. 
  3. Лучшим мясом для плова справедливо считается баранина. Только с бараниной можно приготовить плов, который своим вкусом и ароматом будет напоминать вам л далеко восточных странах. Для плова лучше всего подойдет баранья грудинка, но можно взять и лопатку или заднюю часть. Если же вы смогли найти лишь баранину с костями, то возьмите вполовину больше мяса, чем указано в рецепте. Прекрасный вкусовой плов получается и из свинины или говядины, а вот от телятины лучше отказаться, нежная, мягкая телятина не сможет дать вашему плову всей полноты мясного вкуса. 
  4. Для приготовления мясной части плова, зирвака, обычно используют растительное масло. Канонически берут масло хлопковое, но подойдет и деодорированное подсолнечное или кукурузное масло. А вот от ароматного подсолнечного масла лучше отказаться. При приготовлении плова из баранины часто вместо растительного масла или вместе с ним используют курдючное сало. Его мелко нарезают и вытапливают на несильном огне, стараясь не перемешивать. Вытапливание курдючный жир, очень важно следить, чтобы кусочки сала не перегрелись и не зарумянилось раньше полного его вытапливания. 
  5. Выбирая специи для плова, вы можете всецело положится на свой вкус и фантазию. Пожалуй, единственными специями, которые совершенно необходимы для приготовления, стоит назвать целые зерна кумина, острый перец и ягоды барбариса. Кумин можно купить на рынке, где он больше известен под название зира. Ну спутайте кумин с тмином! Эти две специи похожи внешне, но очень сильно отличаются по аромату. Зерна кумина крупнее и светлее, чем зерна тмина. Не заменяйте кумин тмином, это две совершенно разные пряности. Острый перец можно взять как свежий, так и сухой. Обычно кладутся целые стручки перца, но если вы не очень любите острые блюда, то просто выньте зерна из свежего перца и промойте его снаружи и изнутри под струей холодной воды. Целый стручки сушеного перца можно заменить молотым острым перцем по вкусу. Сейчас часто в магазинах можно встретить готовые смеси пряностей для плова. Вы конечно, можете использовать и их, но поверьте, они не идут ни в какие сравнение с отдельно подобранными вами самими пряностями.
  6. Для того чтобы приготовить по-настоящему вкусный и ароматный плов, очень важно правильно приготовить зирвак. При приготовлении плова на плите разумнее всего сначала обжарить мясо до золотистого цвета, и лишь затем отдельно обжарить лук. Если вы готовите в небольшой кастрюльке, то обжаривайте мясо небольшими порциями. Для того чтобы мясо хорошо прожарилось и приобрело равномерную золотистую окраску, необходимо, чтобы между кусочками мяса оставалось расстояние не менее полутора сантиметров. Обжарив и отложив мясо, обжарьте в том же масле до темно-золотистого цвета нарезанный полукольцами лук. Затем верните мясо в кастрюлю, перемешайте и прогрейте в течении пяти минут. В готовое мясо с луком добавьте нарезанную брусочками морковь. Жарьте пару минут, периодически аккуратно помешивая. Старайтесь не поломать морковь! Добавьте кумин и специи и продолжайте жарить еще 5-10 минут до мягкости моркови. Хорошо обжаренное мясо и овощи залейте кипятком так, чтобы он покрывал мясо и два сантиметра, добавьте целые стручки свежего острого перца или сушеного перца и барбарис. Тушите все на маленьком огне от 40 минут до полутора часов. Следите, чтобы ваш зирвак не пригорел! За 10-15 минут до готовности посолите бульон так, чтобы он получился слегка пересоленным. Зирвак будет готов, когда вода полностью выкипит, а масло станет совершенно прозрачным. 
  7. Когда ваш зирвак готов, наступает самый ответственный момент в приготовлении плова - закладка и приготовление риса. Увеличьте огонь под кастрюлей до максимума, положите в зирвак целую, очищенную только от верхней шелухи головку чеснока и выложите предварительно промытый и осушенный рис ровным слоем поверх мяса, старайтесь не перемешивать слои. Тонкой струйкой влейте кипящую воду, так, чтобы она покрывала рис на пару сантиметров, дайте воде закипеть по всей поверхности и варите, убавляя огонь, пока вода не уйдет под рис. Проверьте готовность риса, он должен быть полуготовым, но не хрустящим. Если рис хрустит, то добавьте еще немного воды и дайте ей выкипеть. Когда вода полностью выкипит, положите на рис подходящую по размеру кастрюли тарелку, а саму кастрюлю плотно закройте крышкой. Уменьшите огонь до минимума и томите плов еще 20 минут. Кастрюлю с готовым пловом снимите с огня, аккуратно снимите крышку, стараясь, чтобы конденсат с нее не попал в плов, выньте тарелку и аккуратно перемешайте плов. Подавайте плов немедленно, не давая ему остыть. Вместе с пловом подайте овощной салат и свежую зелень. 
  8. Вместе с пловом можно подать совершенно любой салат из свежих овощей. Однако есть салат, который считается каноническим. Для приготовления такого салата возьмите свежие помидоры, красный репчатый лук и свежий острый или сладкий перец. Помидоры порежьте тонкими дольками, лук полукольцами, а перец длинными тонкими полосками. Все перемешайте, заправьте солью и дайте настояться 15-20 минут. Добавлять масло не следует. Такой салат прекрасно оттенит вкус плова и добавит ему свежести.
  9. В том случае, если вы не вполне уверены в качестве выбранного вами риса и опасаетесь испортить ваш плов, можете приготовить плов азербайджанским способом. Способ приготовления азербайджанского плова отличается от узбекского или таджикского способа тем, что рис готовят отдельно от мясоовощной части. Для такого плова можно взять любой быстро разваливающийся рис с длинными зернами. В кипящую посоленную воду всыпьте предварительно промытый и осушенный рис и дайте ему провариться 8-10 минут до полуготовности. Дно казана смажьте растопленным сливочным маслом или топленым маслом и выложите тремя слоями лаваша, каждый из которых, в свою очередь, тщательно промазан маслом. Сверху на лаваш выкладывайте отваренный рис несколькими слоями, каждый слой пересыпая специями и поливая столовой ложкой растопленного масла. Выложенный таким образом рис полейте сверху разведенным в небольшом количестве воды шафраном или куркумой. Казан плотно накройте крышкой и поставьте на минимальный огонь на 30 минут. Внимательно следите, чтобы рис и лаваш не пригорел. Считается, что рис готов тогда, когда по кухне распространится сильный аромат вареного риса с маслом. Приготовленный таким образом рис выкладывают но подогретую тарелку, а сверху на него выкладывают приготовленные заранее мясо и овощи. Этот способ приготовления плова отлично подходит и для плова с рыбой и морепродуктами.
Продолжение далее...
Статьи о кулинарии | Просмотров: 6420 | Добавил: zljuka17 | Дата: 30-Авг-2010

Как приготовить пиццу
Сегодня довольно трудно утверждать с полной уверенностью, какому народу принадлежит право назвать себя изобретателем пиццы. Первые упоминания о хлебных лепешках, сдобренных финиками и сыром, относятся к Персии времен Дария Великого. Древние греки, вероятно, были первыми, кто стал класть различные добавки на сырое тесто для хлебных лепешек еще до выпечки. И все же часть изобретения пиццы в современном ее виде, безусловно, принадлежит Италии.

Первые похожие на современные пиццы, изготовленные из муки с оливковым маслом и украшенные томатами, зеленью и шпиком, появились в окрестностях Неаполя в XVI веке, а уже к XVII веку это кушанье приобретает огромную популярность во всей Италии, а мастера приготовления пиццы получают название пиццайоли. Пицца быстро завоевывает любовь как простолюдин, так и королевских особ. И все же, пусть к всемирной славе этого блюда занял еще десяти лет. Лишь в начале XX века, попав с итальянскими иммигрантами в Америку, пицца начала свое победоносное движение по всему миру. В наши дни это кушанье гораздо более популярно в странах Америки, Западной и Восточной Европы, чем у себя на родине. И хотя итальянцы со свойственной им ревностью относятся в пицце, как к блюду, которое правильно могут приготовить только в Италии, и презрительно морщат носы при виде пиццы, приготовленной в других странах, можно с уверенностью сказать, что фантазия и мастерство современных пиццейоли всего мира давно победили самоуверенность и заносчивость итальянцев. 
  1. Если вы хотите приготовить пиццу, которая будет максимально точно соответствовать классическим канонам, то вам потребуется два вида муки. Обычная белая пшеничная мука и мука из твердых сортов пшеницы, называемая также дурум. И если купить обычную пшеничную муку высшего или первого сорта не составит никакого труда, то муку дурум  в магазинах еще нужно поискать. Самым простым вариантом будет зайти в специализированный магазин, где продаются продукты для приготовления блюд средиземноморской кухни и купить пакет изготовленной в Италии муки дурум. Однако такой вариант доступен далеко не всем, ведь подобные специализированные магазины можно найти только в крупных городах, и цена на импортные продукты весьма высокая. Но не стоит отчаиваться! 
  2. Вариантов теста для пиццы существует огромное множество. Классическое тесто для пиццы приготавливается из смеси двух вышеописанных сортов муки, воды, дрожжей, оливкового масла и соли. Тесто замешивают руками, дают расстояться в теплом месте, а затем раскатывают в тонкую лепешку толщиной не более 0,5-1 см. Однако готовя тесто для пиццы дома, вы можете немного отойти от классических канонов и добавить в ваше тесто молоко, яйца, сметану и даже творог. Только ваша собственная фантазия и индивидуальный вкус помогут вам найти идеальный именно лоя вас рецепт теста для пиццы.
  3. Настоящая итальянская пицца выпекается в специальной "помпейской" дровяной печи, которая выглядит как полусферический "купол". Однако дома пиццу можно прекрасно испечь в духовке вашей плиты, разогретой до 200 градусов. Испечь пиццу вы можете в сковороде с толстым дном или на противне. И в том, и в другом случае дно и стенки посуды следует смазать оливковым маслом и слегка посыпать мукой. Если вы печете пиццу в сковороде, то вы можете не раскатывать тесто, а аккуратно  растянуть его пальцами по всей поверхности сковороды, так, чтобы края теста немного свисали из формы. Перед тем, как начать выкладывать на тесто начинку, ему нужно постоять примерно 10 минут. Нередко тесто даже запекают до полуготовности, чтобы образовалась корочка, прежде чем положить на него начинку. Такой вариант подойдет начинающим, тем, кто не совсем уверен в своих силах и боится, что тесто не пропечется. Среднее время выпекания пиццы около 30-40 минут, однако, продолжительность выпекания может существенно изменяться в зависимости от вида теста и состава начинки. 
  4. Кроме привычной открытой пиццы, немалую популярность во всем мире завоевала и пицца закрытая, такая, где начинка находится между двумя слоями теста. Для приготовления такой пиццы разделите заранее приготовленное тесто на две части и раскатайте две круглые лепешки. Нижнюю лепешку смажьте соусом и выложите на нее начинку, отступив 2 см от края, посыпьте сыром и смочите края водой. Сверху накройте второй лепешкой и тщательно защипните края. Обильно смажьте вашу пиццу маслом и сделайте небольшой отверстие для выхода пара, выпекайте до золотистого цвета. 
  5. Самым популярным соусом для пиццы по праву считается томатный соус. Вариантов такого соуса существует бесконечное множество, зачастую рецепты томатного соуса отличается лишь травами и специями, входящими в его состав. Сейчас в любом супермаркете можно легко купить баночку готового томатного соуса для пиццы, но если вы хотите приготовить по-настоящему вкусную пиццу, то соус лучше приготовить самостоятельно. Порежьте на четвертинки 1 кг помидоров, сложите в эмалированную посуду слегка посолите и оставьте на сутки. Выделившийся сок слейте, мякоть прокипятите на слабом огне, чтобы отделилась кожица, а затем протрите через сито или дуршлаг. Полученное пюре варите, постоянно помешивая, на медленном огне до загустения. Когда пюре загустеет, добавьте ваши любимые специи и травы, проварите еще 3-5 минут и добавьте предварительно обжаренный, мелко нарезанный лук и чеснок. Заправьте солью и проварите еще 5-10 минут.
  6. Конечно, соусы для пиццы не ограничиваются лишь вариантами томатного соуса. Соусы грибные и сливочные, на основе масла и молока, густые и жидкие, все имеют право на существование, и каждый призван оттенить достоинства той или иной начинки. Очень интересен и просто в приготовлении белый английский соус. Влейте в кастрюльку 0,5 литра кефира, добавьте 75 гр протертого через сито белого хлеба, 60 гр сливочного масла и целую очищенную луковицу. Поставьте кастрюльку на огонь, дайте закипеть и проварите на среднем огне 10-15 минут, постоянно помешивая. Луковицу выньте, а соус взбейте при помощи миксера, понемногу к пицце с кусочками отварного мяса или птицы. 
  7. Придумывая все новые и новые варианты начинки для пиццы, кулинары, конечно же, не могли обойти стороной любителей рыбы и морепродуктов. Рыбные пиццы готовят как с красным томатным соусом, так и с белым соусами, такими как бешамель или сливочный соус. Для пиццы употребляют отварную, копченую, соленую рыбу. Часто пиццу готовят со свежей, очень тогко нарезанной рыбой. Для пиццы прекрасно подойдут и любые другие морепродукты, такие как моллюски, мясо ракообразных и даже икра. Очень вкусна и проста для приготовления в домашних условиях пицца с консервированным тунцом. Смешайте мелко нарезанные помидоры, измельченный чеснок, тертый сыр пармезан, молотый черный перец и соль. Полученную массу выложите на тесто, сверху разложите небольшие кусочки консервированного тунца в масле, оливки, разрезанные пополам, и репчатый лук, порезанный полукольцами, посыпьте зеленью укропа и тертым сыром. Выпекайте в духовку в течение получаса. 
  8. Говоря о пицце с морепродуктами, сложно обойти вниманием японский вариант пиццы - окономияки. Конечно, попробовать это экзотическое блюдо в его аутентичном виде можно только в Японии, но при известном желании вы можете удивить гостей, приготовив окономияки и дома. Возьмите по 200 гр отваренной и охлажденной японской лапши, кальмаров и капусты, порежьте их небольшими кусочками. Мелко порубите по 100 гр креветок и лука, натрите сыр. Сложите все ингредиенты в кастрюлю, перемешайте и добавьте к ним стружку тунца. В Японии для этого используется нарезанный тончайшими ломтиками свежий тунец, но можно взять и консервированного тунца. С помощью миксера быстро смешайте одной яйцо, 3 ст.лю муки и стакан воды, добавьте тесто к нарезанным продуктам. Полученная смесь выливается на раскаленную сковороду с толстым дном, сверху выкладывают тонкие полоски свинины и обжаривают окономияки с двух сторон. Готовую пиццу нарезают квадратиками, посыпают норм и подают к столу горячей с соевым соусом. 
  9. Конечно, пицца - это не только вкусный горячий бутерброд с мясом, рыбой, овощами. Особое место занимает сладкая пицца, которая подается как прекрасный и вкусный десерт. Сладкие варианты пиццы особенно нравятся детям. Для начинки такой пиццы обычно берется нежирный сыр маскарпоне, свежие сладкие или сушеные фрукты, орехи. Для того, чтобы приготовить такой десерт, приготовьте сдобное дрожжевое тесто для пиццы, разделите его на несколько частей и раскатайте небольшие лепешки диаметром 10 см. Смажьте каждую лепешку маскарпоне, сверху выложите предварительно замоченный и отжатый инжир, посыпьте растолченными грецкими орехами и коричневым сахаром. Дайте пицце подняться в теплом месте и выпекайте 20 минут в разогретой до 220 градусов духовке. 
Продолжение далее...
Статьи о кулинарии | Просмотров: 1165 | Добавил: zljuka17 | Дата: 30-Авг-2010

Как приготовить кролика
Мясо кролика славится своими диетическими свойствами. Благодаря высокому содержанию белка, необходимому содержанию жира и "плохого" холестерина крольчатина по своим свойствам обгоняет свинину, говядину и даже баранину. В цифрах это еще наглядней: белки говядины усваиваются на 62%, а крольчатины на 90%. Это диетическое мясо богато витамином РР, кальцием, магнием, калием и фосфором. Последний элемент особенно важен для растущего организма, и многие дети интуитивно любят мясо кролика. Кроме энергетической пользы и диетических свойств, крольчатина очень вкусна и проста в приготовлении.

Интересно, что зайчатину (как и крольчатину) на Руси не ели до начала реформ патриарха Никона. Зверь считался нечистым, и староверы до сих пор придерживаются этих традиций. Не едят крольчатину и иудеи. Напротив, в Азии и в западной Европе кроликов ели всегда, готовя их самыми разными способами. 

Рассмотрим основную схему приготовления и очередность действий на каждой стадии. Следует оговорить, что не все части тушки кролика равноценны. Например, задняя часть лучше подходит для жаренья, а передняя часть больше подходит для варки и тушения. Жирные части можно запечь.

Разделка.

Итак, кролик куплен, вы его согрели до комнатной температуры, промыли и готовы к дальнейшим действиям. Можно ли запечь целиком? Можно, но это не так вкусно, как целая утка или гусь. Кролик частями получается лучше, и готовить его будет проще. Разделить на две части (верхнюю и нижнюю) нужно на последнем поясничном позвонке. К нижней части отойдут мощные задние ноги, а к верхней - все остальное. Эти группы можно приготовить отдельно, можно вместе, или соединить в конце в целое блюдо. Каждую часть (верхнюю и нижнюю) следует разделать на мелкие части. Задние ноги порежьте по суставам, передние оставьте целиком. Грудную клетку вместе с позвоночником разделите на 3-4 части. Можно срезать мясо с живота и порезать на небольшие (5 на 5 см) части. 

Маринование.

Кролика необходимо мариновать. От этого он будет мягче, ароматней и вкусней. Без маринада он будет чуть жестче, и с честным кроличьим запахом. Кому как нравится. Альтернатива маринованию - вымачивание в воде. Такая простая операция улучшит свойства мяса и убьет запах. Время вымачивания - от 1 до 3 часов. В воду можно добавить немного уксуса (винного или яблочного), но это необязательно. Вода делает кроличье мясо менее жестким и уменьшает специфический запах, а это уже немало. Если есть возможность, положите тушку кролика в проточную воду. 

Мариновать можно несколькими способами: 

  • Уксус. Используется винный уксус (не уксусная кислота!) и специи. Обычно уксус разводится в воде или же вода чуть подкисливается уксусом. Минус в том, что любой уксус вместе с размягчением уменьшает естественный аромат мяса. Перед приготовлением, уксусный маринад следует смыть водой. 
  • Белое вино - один из лучших вариантов маринования. Вино почти полностью убивает специфический запах, очень хорошо размягчает и ароматизирует мясо. В результате получается изысканное блюдо с нежным вкусом, приятным ароматом и очень полезными свойствами. Иногда для маринования используется красное вино, например, во французской кухне. Тоже непременно со специями.
  • Молочная сыворотка - очень хороший вариант. Молочная сыворотка используется для отмачивания и маринования зайчатины, но подойдет и кролику. Мясо заметно размягчается, убирается нехороший запах.
  • Давленный чеснок с оливковым маслом считается одним из классических вариантов маринада для кролика. Чеснока нужно достаточно много - 2 головки на нормальную тушку. Можно добавить смесь из прорубленных трав. Тушку кролика необходимо натереть этой смесью и поставить в холодильник на 2-3 часа. Чеснок создаст вкусовой контраст, смягчит структуру мяса и будет помощником в тушении в белом вине. 
Молодых кроликов или "магазинных" вымачивать следует только в воде, сыворотке или вине. Уксус используется, если запах действительно сильный и по каким-то причинам неприятный. Уксус в этом случае приглушает запах, но при этом делает кролика не таким выразительным. Именно поэтому маринады с уксусом должны применяться аккуратно.

Специи.

Без специй кролику некуда. Их можно добавлять на стадии маринования (отвар или обсыпка) или непосредственно перед приготовлением. Если условный список "обязательных" специй и приправ, которые гарантировано улучшат вкус кролика, остальные можно добавлять по вкусу.

Обязательные:
  • черный перец
  • лук
  • лавровый лист
  • соль
Дополнительные:
  • розмарин
  • базилик
  • орегано
  • укроп
  • петрушка
  • тимьян
  • кориандр
  • корица
  • гвоздика
  • сельдерей
  • лимон
  • чеснок
  • ягоды можжевельника.
Черный перец, лук и лавровый лист можно добавлять как на стадии замачивания, так и в процессе приготовления. Специи можно и даже нужно добавлять на стадии замачивания. Особенно, если кролик маринуется больше 3 часов. 

Посуда.

Целиком кролик готовится довольно редко, это сильно упрощает выбор посуды. Используйте толстостенные сковороду и сотейник. Для запекания потребуется форма большого размера или утятница. Тушить можно в сковороде с высокими стенками. Для варки - эмалированная или стальная кастрюля. Учитывайте размеры кролика. Некоторые экземпляры достигают в разделанном виде 4 килограммов. Возможно, готовить придется в два приема. В таком случае логично готовить верхнюю часть тушки отдельно от нижней.

Время приготовления.

Здесь все зависит от способа приготовления. На замачивание уходит от 2 до 16 часов. На разделку и промывку уйдет еще 10 минут. Обжаривание на хорошо прогретой сковороде порезанных не крупных кусков нижней части - около 30 минут, ребрышки и передние ноги - около 20 минут. Если жарите живот отдельно - по 5 минут с каждой стороны. Хорошо замаринованный кролик порубленный на небольшие куски, при температуре 190 градусов запекается около 25-35 минут. Как правило, дольше часа кролика не готовят. Но если используются низкие температуры, время можно увеличивать. От длительной обработки жаром мясо кролика мягче не становится, а аромат и свойства мяса могут ухудшится. При приготовлении вполне допустимо применять несколько видов обработки. Вначале можно обжарить на раскаленной сковородке, а затем потушить. Жарение можно заменить варкой.

Кролик подходит для всех видов тепловой обработки. Это универсальное мясо, подходящее для варки, тушения, жарения, запекания и гриля. Наиболее вкусно получается при тушении и запекании. А тушить можно как в духовке, так и на плите. Классическим вариантом считается приготовление под сметаной. Сметана выполняет сразу несколько функций. Во-первых, она размягчает мясо, работая маринадом, во-вторых, не дает пересушиваться (в случае запекания), в-третьих, сметана позволяет законсервировать аромат кролика.

Кролик под сметаной.
Ингредиенты:
  • тушка кролика
  • 500 гр сметаны
  • 1 морковь
  • 2 ст.л. сливочного масла
  • 1 луковица
  • 3-4 зубчика чеснока
  • травы (орегано, тимьян, базилик)
  • тмин
  • лавровый лист
  • черный перец
  • соль
Приготовление:
Подготовленную тушку кролика (замаринованную любым удобным методом) разрубите на удобные порционные куски. Обжарьте к кроличьем жире (если есть) или в растительном масле. Переложите в посуду (утятница, большой противень). Морковь нарежьте соломкой, лук кольцами или полукольцами. Спассеруйте в сливочном масле и выложите на мясо. Посолите и поперчите. Добавьте молотый тмин и лавровый лист. Сметану разогрейте на водяной бане до жидкого состояния, влейте аккуратно по стенке. Доведите до кипения и переставьте в разогретую до 160-180 градусов духовку. Первые 15-20 минут поливайте мясо выходящими соками, потом накройте, уменьшите температуру до 160 и тушите еще 25-35 минут. Подавайте горячим. 
Продолжение далее...

Статьи о кулинарии | Просмотров: 7552 | Добавил: zljuka17 | Дата: 30-Авг-2010

Как приготовить лазанью
Еще одно типичное итальянское блюдо, снискавшее невероятную популярность во всем мире, лазанья, приготавливается из специально приготовленных листов теста, переложенных начинкой, политых соусом и посыпанных сыром. Существует бесконечное множество различных вариантов приготовления лазаньи, как и многих других блюд итальянской кухни. Состав начинки, соуса, сорт сыра варьируются в зависимости от региона Италии, лазанью готовят с простым томатным соусом, в других используют исключительно соус бешамель. Начинкой для лазаньи может служить как мясной фарш, так и различные колбасные изделия, овощи, морепродукты и даже фрукты и ягоды, употребляемые для приготовления сладких вариантов этого блюда. Как и большинство других итальянских блюд, получивших признание за пределами Италии, лазанья перетерпела со временем значительные изменения. Сегодня лазанья это скорее способ приготовления, подразумевающий прослойку листов пасты различными начинками и выпекания приготовленного таким образом блюда в духовке или печи. Ингредиенты для начинки и соуса сегодня, зависят, скорее, от фантазии кулинара, чем от аутентичности рецепта. Для современного любителя кулинарии, лазанья, это возможность воплотить в жизнь свои кулинарные навыки и фантазию. Однако, как и при приготовлении любого другого блюда, при приготовлении лазаньи необходимо учитывать некоторые важные рекомендации и нюансы. 

  1. Пасту для лазаньи сейчас можно купить готовой практически в любом супермаркете, однако, без сомнений, лазанья получится гораздо вкуснее, если вы приготовите пасту самостоятельно, тем более что это совершенно не сложно и не требует каких-то особых навыков. Прежде всего, вам потребуется два вида муки. Пшеничная мука высшего сорта и мука второго сорта, называемая также дурум. Смешайте по 250 гр каждого вида муки и насыпьте ее горкой на стол. В центре горки сделайте углубление и влейте четыре крупных яйца. Добавьте соль, чайную ложку оливкового масла и замесите тесто. Готовое тесто оберните пищевой пленкой и положите на полчаса в холодильник.После того, как ваше тесто отдохнет в холодильнике, руками сформируйте из него продолговатую колбаску и нарежьте на равные части. Каждый получившийся кусочек пересыпьте небольшим количеством муки и раскатайте при помощи скалки или специальной машинки. Тесто для лазаньи нужно раскатывать довольно точно, но оно, ни в коем случае не должно быть прозрачным или порваться. Толщина раскатанного листа должна получится около 1,5-2 мм. Раскатав тесто, нарежьте его длинными, ровными, широкими полосками. Такую пасту для лазаньи не следует долго хранить. Лучше готовить ее на один раз.
  2. Если для приготовления лазаньи вы решили взять готовые покупные листы, то обратите внимание на способ приготовления, который указан на упаковке. Некоторые виды готовой пасты для лазаньи необходимо перед употребление отварить, другие же нужно лишь замочить в воде. Для того чтобы отварить покупные листы пасты для лазаньи, вскипятите воду из расчета 1 литр воды на 100 гр пасты, посолите ее по вкусу и добавьте 1-2 ст.л. оливкового масла. Масло добавляется для того, чтобы листы пасты не слипались при варке. Кладите листы пасты в кипящую воду по одному и варите до полуготовности. Готовая паста должна быть пластичной, но слегка хрустящей. Итальянцы называют такой способ приготовления "аль денте" (al dente - итал. "на зуб").
  3. Еще одним важным этапом приготовления лазаньи, зачастую упускаемым неопытными хозяйками из вида, является правильная укладка листов пасты. Важно помнить, что листы пасты следует укладывать крестообразно. На первом слое все листы выкладываются в одном направлении, затем выкладывается начинка, а на следующем слое листы пасты выкладываются крестообразно по отношению к предыдущему слою листов пасты. Такой способ укладки листов сделает вашу лазанью более прочной, и при разрезании она не будет разваливаться на части, что позволит вам подать лазанью ровным, красивым куском.
  4. Самой лучшей посудой для запекания лазаньи, являются ровные квадратные формы. Квадратная форма для запекания позволит вам взять все полоски пасты одного размера и тем самым сэкономит вам много времени, которое вы могли потратить на нарезание полосок разной длины для прямоугольной формы. Лучше всего, если форма для запекания будет изготовлена из жаропрочного стекла или керамики, но можно взять и форму с противопригарным покрытием или толстостенную чугунную форму. А вот от толстостенных металлических или алюминиевых форм лучше отказаться. Лазанья в такой форме пропекается не равномерно и часто подгорает. 
  5. Классическими сырами для лазаньи считаются моцарелла и пармезан, именно сочетание этих двух сыров придает лазанье сочную нежность и одновременно остроту и аромат. Однако не следует ограничивать свою фантазию столько строгими рамками. Для лазаньи подойдет любой ваш любимый сыр, особенно хорошо сочетаются любые виды мягких, сливочных сыров с твердыми, выдержанными сырами, обладающими резкие ароматы и острым вкусом. Размещая сыр в лазанье, следуйте рецепту. Некоторые рецепты требуют, чтобы сыром посыпался каждый слой лазаньи, в других же советуют посыпать только последний, верхний слой. Если рецепты лазаньи, в которых для начинки используют только соус и несколько видов сыров. Смажьте форму для запекания оливковым маслом и налейте на дно немного соуса бешамель, выложите подготовленные заранее листы пасты, снова смажьте бешамелем, разложите крупные кусочки моцареллы и любого голубого сыра, посыпьте тертым пармезаном, уложите следующий слой пасты, соуса и сыров, продолжайте укладывать, пока не получится 6-7 слоев. Сверху смажьте тонким слоем соуса бешамель и густо посыпьте пармезаном. Запекайте в духовке, пока не зарумянится верхний слой сыра. Такая сырная лазанья прекрасно сочетается с бокалом белого сухого вина.
  6. Разнообразие соусов для лазаньи поражает воображение. Это и томатные соусы с добавлением различных специй, приправ, овощей, копченостей и колбасок, и различные сливочные соусы и соусы на основе бульона. Наверное, только пицца может похвастаться большим разнообразием соусов, применяемых для ее приготовления. Но классическим и любимым большинством кулинаров соусом для лазаньи, по праву считается соус бешамель. Этот нежный, густой соус совсем не сложно приготовить. Растопите в кастрюле 50 гр сливочного масла, всыпьте 2 ст.л. муки и обжарьте пару минут, тщательно перемешивая. В другой кастрюльке разогрейте 500 мл сливок, доведя их почти до кипения, но, не давая закипеть, добавьте соль. Чем более горячим будут ваши сливки, тем меньше вероятность образования комочков в соусе. Вливайте сливки в обжаренную муку небольшими порциями, каждый раз тщательно перемешивая. По консистенции, готовый соус должен напоминать сметану. Сливки можно заменить молоком или крепким мясным бульоном, также вы можете добавить ваши любимые специи. 
  7. Мясная начинка для лазаньи, чаще называемая рагу, готовится из любых сортов мяса в любом сочетании. Чаще всего мясной фарш обжаривается с луком и овощами, а затем тушится с мелко порезанными томатами или томатным соусом. Очень вкусное и нежное рагу для лазаньи получается, если взять в равных количествах свиной, нежирный говяжий и куриный фарш. В глубокой сковороде или кастрюльке разогрейте немного оливкового масла и обжарьте в нем очень мелко порезанный репчатый лук. Когда лук подрумянится, добавьте фарш и обжаривайте 5-7 минут, постоянно помешивая. Следите, чтобы фарш не пригорел. Затем добавьте к фаршу мелко порезанные помидоры без кожицы или томатный соус, молотый черный перец, лавровый лист и соль. Тушите 20 минут на среднем огне, постоянно помешивая. Готовое рагу остудите, и смешайте с соусом бешамель. 
  8. Конечно же, начинки для лазаньи не ограничиваются только лишь мясными начинками. Очень вкусной получается лазанья, рагу для которой приготовлено из морепродуктов. Возьмите по 200 гр очищенных креветок, мидий и кальмаров, отварите их до полуготовности в слегка подсоленной воде и выложите в глубокую сковороду с предварительно нагретым оливковым маслом. Добавьте измельченную мякоть помидора, стакан воды, лавровый лист и тушите, постоянно помешивая, в течение 15 минут. За пару минут до готовности добавьте к рагу мелко нарезанную петрушку. Приготовьте соус бешамель на молоке, добавив в него щепотку мускатного ореха и черного перца. На дно смазанной формы налейте немного соуса бешамель, выложите слой пасты для лазаньи, затем рагу из морепродуктов, полейте все соусом бешамель и посыпьте сливочным сыром. Повторите так несколько раз. Верхним слоем должен быть слой рагу, политы соусом и густо посыпанный сыром. Выпекайте в духовке в течение 40 минут при 180 градусах. Подавайте с любым зеленым салатом.
Продолжение далее....
Статьи о кулинарии | Просмотров: 1302 | Добавил: zljuka17 | Дата: 30-Авг-2010

Как приготовить солянку
Пожалуй, сложно назвать еще одно традиционное блюдо русской кухни, которое бы вызвало столько же споров и разногласий, как солянка. Ну, в самом деле, есть ли еще одно такое блюдо в русской кухне, а может и в кухне мировой, ни название которого, ни консистенция не определяется нигде и никем точно и авторитетно? Солянка или селянка, первое это блюдо или же второе горячее? В. В. Похлебкин в первом абзаце своей коротенькой главы о солянках пишет: "Солянка - густые острые супы", а уже через абзац сам же уточняет, что "солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородах, называются жидкими солянками". Сама история солянок не менее темна и непонятна, чем их рецептура. Вероятнее всего, те блюда, которые иы именуем сегодня солянками, восходят своими корнями к домостроевским "рассольным" и "крошеным", которые назывались еще и "похмелками". Это истинно народные блюда, которые готовились на рассольных бульонах, щедро сдобренных мясными и овощными составляющими. Народность или даже скорее простонародность солянок подтверждает и Е. Молоховец, отнесшая солянку и родственный ей рассольник к разделу "Кушанья для служителей". Однако солянка в современном ее виде - это уже не столько народное блюдо, сколько блюдо ресторанное, требующее для своего приготовления много времени и умения. Известные нам сегодня рецепты собраных мясных, рыбных или грибных солянок сформировались лишь в середине XIX века как рецепты трактирных и ресторанных блюд. Основное внимание в этих солянках уделялось правильному подбору густых составляющих. Изысканные сорта рыбы, необычайные виды мясных продуктов и колбас, оливки, каперсы и другие редкие по тем временам приправы, все это уводило солянку далеко от ее народных корней. Но в то же время в каждом небогатом доме, во многих сельских избах продолжали существовать и простые солянки с традиционной капустой, тушеной в огуречном рассоле и сдобренной мясной поджаркой из свинины или говядины. И по сегодняшний день название солянка объединяет как изысканные, трудоемкие ресторанные, так и простые, повседневные домашние блюда, давно ставшие традиционными и горячо любимыми и гурманами, и простыми деревенскими жителями. 

Основой для солянок-супов традиционно являются бульоны, соединенные с прокипяченным огуречным рассолом. В зависимости от того, какой вид солянки вы собираетесь готовить, сварите заранее крепкий бульон, рыбный или грибной. Огуречный рассол процедите, слейте в кастрюльку, доведите до кипения, снимите пену и кипятите около пяти минут. Соедините рассол с горячим бульоном из расчета 1-2 стакана рассола на 1,5 литра бульона и прокипятите все вместе еще несколько минут. Мясной бульон для солянки обычно варится чистый, без кореньев. А вот при варке рыбного и грибного бульона рекомендуется добавлять морковь, корень петрушки и сельдерея. В том случае, если вы хотите, чтобы ваша солянка не была слишком насыщенной, бульоны можно заменить водой или овощным отваром.

Готовя сборную мясную солянку, следует запастись большим количеством разнообразных мясных продуктов. Для варки бульона лучше всего подойдет нежирная говядина на кости. Для остальной мясной составляющей солянки следует взять любые мясные и колбасные продукты и деликатесы, которые вы можете себе позволить. Постарайтесь, чтобы в вашей солянке сочетались и копчености, и острые колбаски, и отварное мясо, и субпродукты (чаще почки или язык, иногда печень). Чем больше различных мясных продуктов вы используете для приготовления солянки, тем более насыщенным и вкусным будет ваше блюдо. На пять литров говяжьего бульона, соединенного с огуречным рассолом, возьмите 500 граммов свежей телятины, 300 гр копченой грудинки, по 200 граммов двух-трех видов острых и копченых колбасок, 200 гр предварительно отваренных почек. Изменяйте количество и состав мясных ингредиентов так, как вам захочется, не бойтесь экспериментировать!

Очень вкусная мясная солянка по-казахски с копченой бараниной и конской колбасой. Сварите крепкий бульон из 200 гр говядины на кости и 2 литров воды. В глубокой сковороде разогрейте 1-2 ст.л. сливочного масла, обжарьте в нем мелко порезанную головку репчатого лука, добавьте 1 ст.л. томатной пасты и 100 гр мелко порезанных соленых огурцов. Потушите все вместе 7-8 минут. В отдельной сковороде обжарьте до золотистой корочки 100 гр свежей телятины, добавьте к ней по 50 гр копченой баранины, конской колбасы и предварительно отваренного говяжьего языка. Жарьте все вместе еще 10 минут. Сложите в кастрюлю готовые мясные ингредиенты, добавьте к ним тушеные огурцы с луком, один-два лавровых листа и черный перец. Залете все горячим бульоном, доведите до кипения и варите 10-15 минут на среднем огне. Подавайте, украсив зеленью кинзы.

Солянку рыбную традиционно варят из ароматных, жирных, деликатесных пород рыбы. Это может быть осетрина, лосось, форель, налим. В зависимости постарайтесь хотя бы два-три вида рыбы. Возьмите 500 гр осетрины (или другой очень жирной рыбы) и 200 гр лосося. Острым ножом очистите рыбу от костей, хрящей и кожи, рыбное филе порежьте небольшими кусочками, а из костей, плавников и хрящей сварите бульон на двух литра воды. Мелко порезанную луковицу и морковь обжарьте на сковороде в оливковом масле, добавьте к ним 250 гр порезанных томатов без кожицы и тушите, пока не выпариться вся жидкость. В процеженный бульон добавьте овощную поджарку, доведите до кипения и варите на слабом огне около 5 минут. Затем добавьте в бульон два мелко порезанных соленых огурца, 1 ст.л. каперсов и по две столовых ложки разрезанных пополам черных и зеленых оливок. Поварите еще 5 минут и добавьте рыбное филе, два лавровых листа, 1 ч.л. сахара, соль и черный перец по вкусу. Варите все вместе 5-7 минут до готовности рыбы и сразу подавайте к столу, украсив зеленью петрушки и ломтиком лимона. 

Готовя грибную солянку, для бульона традиционно берут грибы сушеные, а для густой составляющей 2-3 вида грибов соленых. Самыми лучшими грибами для бульона, без сомнений, являются сушеные белые грибы. Если вы хотите по-настоящему вкусную грибную солянку, постарайтесь раздобыть именно их. А вот соленые грибы можно взять любые, в зависимости от ваших предпочтений. Великолепно подойдут грузди, рыжики, волнушки, подгруздки. Если купить соленых грибов совсем уже не представляется возможным, то можно взять и консервированные маринованные грибы, но в этом случае следует иметь в виду, что вкус солянки получится несколько более грубым из-за уксуса, который входит в состав маринада. Для грибной солянки чаще всего используется больше овощей, чем для солянок мясных или рыбных. В грибную солянку добавляют свежую или квашеную капусту, морковь, иногда картофель. 

Очень вкусной получается солянка, приготовленная по классическому рецепту, предложенному  В. В. Похлебкиным. Вскипятите 1,5 литра воды, отварите в ней 6-8 сухих белых грибов. Когда грибы размокнут, выньте их, нарежьте соломкой и положите варить до готовности, добавив нарезанные соломкой морковь, корень петрушки и сельдерея. Два стакана мелко нарезанной свежей и один стакан квашеной капусты потушите вместе с двумя помидорами и мелко порезанной луковицей в масле до готовности. Два стакана соленых грибов порежьте не крупными кусочками и ошпарьте кипятком. Соедините все приготовленные продукты в кастрюльке, добавьте 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса. Варите 15 минут на среднем огне. Подавайте, заправив сметаной и посыпав зеленью.

Нередко в солянку, так же как и в рассольник, добавляют различные виды крупы. Чаще всего это перловая крупа, реже рис и уж совсем редкие варианты солянки предусматривают добавление пшенной, пшеничной и даже кукурузной крупы. Крупа в солянку добавляется, прежде всего, из соображений повышения плотности, сытности готового блюда. Добавляя крупу в солянку, не следует забывать, что такое блюдо получится более мягким на вкус, с не столь ярко выраженным кисло-острым вкусом, каким обладает солянка классическая. Перед тем, как добавить крупу, ее следует тщательно перебрать, промыть под проточной водой и замочить как минимум на полчаса в холодной, немного подсоленной воде. Не добавляйте слишком много крупы к вашему блюду. 10-12 граммов сухой крупы более чем достаточно на 2-3 литра солянки. 

Солянка - это не только густой суп. Тем же именем зачастую называют второе горячее блюдо из капусты, тушеной с различными мясными добавками, нередко запеченное в духовке. Такое блюдо готовят как с мясом, так и с птицей и грибами. Для того чтобы сделать солянку более сытной, часто в нее добавляют поджарку из муки и сливочного масла. Отварите шесть средних грибов. В холодной воде промойте 1,2 кг квашеной капусты, отожмите. Три луковицы мелко нарежьте и поджарьте в двух-трех ст.л. растительного масла. Добавьте к луку капусту и тушите час-полтора, подливая понемногу грибной бульон. Когда капуста размягчится, добавьте к ней предварительно обжаренные 500 гр свинины, 100 гр сырокопченой колбасы и 100 гр любой дичи. Добавьте соль, черный перец и лавровый лист, тщательно перемешайте и тушите 30 минут, периодически помешивая. Следите, чтобы солянка не пригорела. В 1 ст.л. сливочного масла поджарьте 1 ст.л. муки и добавьте к солянке. Потушите еще 10 минут и снимите в огня. Переложите солянку в сотейник и запекайте в духовке, пока не подрумянится. 

Продолжение далее...
Статьи о кулинарии | Просмотров: 4781 | Добавил: zljuka17 | Дата: 29-Авг-2010

Как приготовить ризотто
Наверное, все продукты, попадающие в Италию, в руках опытных итальянских кулинаров превращаются в особенные блюда. Итальянский кофе-эспрессо, томаты и многочисленные соусы на их основе, кукуруза и азиатский рис начали совсем другую жизнь на берегах Италии. Ризотто, пожалуй, одно из ярких тому примеров. Это простое блюдо, на приготовление которого уходит около 30 минут, напоминает плов и имеет так же много вариантов приготовления. 

Ризотто нельзя назвать старинным блюдом, но оно органично вошло в итальянскую кулинарию. В первую очередь, итальянское происхождение блюда выдает способ приготовления и присутствие любимого оливкового масла. Ризотто кажется блюдом сложным и недоступным для домашнего приготовления, но мы покажем вам, что это не так. В Италии ризотто готовят дома и более того - в каждом доме его готовят по-своему. Существует десятки вариантов - с морепродуктами, с мясом, птицей, рыбой, овощами, на различных бульонах, с разной степенью готовности риса, но всегда вкусно и с минимальными потерями полезных свойств продуктов. 

Мнение, что приготовление ризотто требует постоянного внимания, не совсем верно. Единственное условие для успешного приготовления - постоянное помешивание, остальное несложно, и если у вас есть помощники, то приготовление ризотто будет быстрым. Для того, чтобы приготовить все правильно, потребуется усвоить основные принципы приготовления, но в любом случае, ризотто у каждого получится уникальное.

Итак, для приготовления ризотто потребуется: две кастрюли (для риса и для жидкости), пластиковая или деревянная лопаточка.

Ингредиенты: рис, чеснок, масло, лук, начинка (мясо, рыба, морепродукты, грибы). Время приготовления: около 30 минут.

Существует два основных типа риса - длинозернистый рассыпчатый и круглый липкий. Для ризотто нужен именно липкий. Такой рис не очень популярен из-за того, что при варке рисинки слипаются в кашу, с которой потом сложно сделать что-то приличное. В крайнем случае, он используется в супа и, конечно же, круглый рис - основа японских роллов и суши. В круглых сортах риса содержится много арнилопектинового крахмала, который и связывает при варке зерна между собой. Рис для ризотто не промывается, потому что это вымывает крахмал. Крахмал лучше выделяется при низкой температуре кипения (когда жидкость не булькает, а скорее дрожит) и при помешивании. Значит, для успешного приготовления потребуется конфорка с хорошей регулировкой пламени. При хорошей подразумевается минимальный нагрев с возможностью легкой корректировки. 

Итальянцы используют разные жиры для варки ризотто. Так, на севере Италии используют сливочное масло, на юге - оливковое. Бульон для варки в идеале должен быть куриным, но это правило условно, и бульон может быть овощной или смесь овощной или смесь овощного с соками после жарки мяса или томатным соком. Можно усилить аромат будущего бульона, добавив в бульон кусочки (обрезки) основной начинки.

Вот базовый рецепт ризотто с пошаговыми пояснениями: 
Ингредиенты на 4 порции:
  • 400 гр риса
  • 1 литр бульона или воды
  • 1 зубчик чеснока
  • 2 луковицы
  • 100 мл вермута
  • 150 мл белого вина
  • 50 гр сливочного масла (не соленого)
  • 75 мл оливкового масла
  • 75 гр пармезана
  • 1 ст.л. взбитых сливок или сыра маскарпоне
  • соль, перец по вкусу
Приготовление: 
Нагрейте бульон до кипения на медленном огне, но не дайте вскипеть. В другой кастрюле разогрейте оливковое масло и, непрерывно помешивая, всыпьте в нее рис. При обжаривании рис будет потрескивать. Продолжайте помешивать, и при появлении орехового аромата добавьте к рису лук, чеснок и половину сливочного масла. Уменьшить огонь и, продолжая помешивать, прожарьте рис еще 5 минут. Влейте в рис белое вино, уварите наполовину. Добавьте вермут и опять уварите. На протяжении всего приготовления не переставайте помешивать - от этого зависит качество блюда.
Добавляйте в рис бульон из первой кастрюли небольшими порциями (большой ложкой или половинкой). Следите, чтобы рис не прилипал к стенкам или дну кастрюли. Добавляйте бульон до тех пор, пока не почувствуете, что достаточно (ризотто должно быть похоже на густой суп). Если бульона не хватает - срочно вскипятите воды и добавьте (а лучше иметь вскипяченную воду наготове, например в термосе). 
Время варки риса зависит от того, нравится ли вам рис с твердыми ядрышками (al dente) или хорошо разваренный. При варке риса не забудьте, что он должен сохранить структуру и не превратиться в кашицу - это будет неправильно. Поддерживая рис в точке кипения, не давая ему кипеть, постоянно помешивайте, добавляя бульон. Не допускайте другой крайности, когда недостаточная температура мешает извлечению крахмала из риса. С огня ризотто снимайте чуть более жидким, чем предполагается. Введите в ризотто сливочное масло и дайте постоять на плите несколько минут. В это время рис впитывает лишнюю жидкость. Последний этап приготовления - введение пармезана и сливочного масла, которые венчиком вбиваются в ризотто, все интенсивно перемешивается до достижения вязкого состояния. На этом этапе в ризотто можно ввести дополнительно сливки или сыр маскарпоне, оливковое масло, перец, соль и лимонный сок. 

К ризотто великолепно подходит цветная капуста. Попробуйте приготовить:
Пюре-велют из капусты
Ингредиенты:
  • 600 гр цветков цветной капусты
  • щепотка карри
  • 90 мл жидких сливок
  • 90 мл 2,5% молока
  • 90 мл куриного бульона
  • 2 ст.л. рубленного шнитт-лука 
  • какао
Приготовление: 
Отварите 500 гр капусты с карри в бульоне, перелейте в кухонный комбайн или блендер. Дайте остыть и измельчите до состояния пюре, добавляя сливки и молоко. Протрите пюре через сито, переложите в другую кастрюлю и проварите на медленном огне около 5 минут до исчезновения вкуса сырых сливок. Приготовьте ризотто по базовому рецепту и за несколько минут до готовности вбейте в него капустное пюре, пармезан и сливочное масло. Добавьте измельченный шнитт-лук, посолите и добавьте черного молотого перца. При подаче посыпьте свежими соцветиями цветной капусты и порошком какао. 

Существуют проверенные сочетания ризотто с овощами, которые для первых приготовлений очень хороши своей несложностью, например:

Ризотто с зеленым горошком
Гороховый наполнитель готовится аналогично цветной капусте и соединяется с ризотто, приготовленным по базовому рецепту.
Ингредиенты: 
  • 400 гр горошка
  • 75 гр сливочного масла
  • соль, перец по вкусу
Приготовление:
Если имеете возможность достать свежий горошек, то это очень хорошо - используйте именно его, если нет - не беда, можно смело воспользоваться замороженным. Разморозьте горошек при комнатной температуре (не используйте печи или специальный подогрев). Измельчите горошек в комбайне или блендере до пюреобразного состояния. Пропустите полученную массу через сито или специальный пресс для овощей. Разогрейте пюре на сливочном масле в небольшой кастрюльке. Посолите, поперчите. Не перегрейте пюре - оно должно быть достаточно горячим, но не потерять свежий зеленый цвет. Готовое пюре можно ввести в ризотто или дать ему остыть, накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Можно использовать в течение 2-3 дней, аккуратно разогревая порцию.

Статьи о кулинарии | Просмотров: 690 | Добавил: zljuka17 | Дата: 28-Авг-2010

Как приготовить квас
Квас - традиционный русский прохладительный напиток, который радует нас уже более десяти столетий. И в самом деле вряд ли вы найдете хоть одного русского человека, который не знал бы, что такое квас. Многие века у наших предков квас был самым распространенным напитком после воды. Такая популярность кваса обусловлена не только его прекрасными вкусовыми качествами, не только его невероятной способностью прекрасно утолять жажду и снимать усталость, но и его безусловными целебными свойствами. Не зря именно квас всегда брали с собой на полевые работы. Утоляя жажду, этот напиток тонизировал и придавал сил. 

Целебными свойствами хлебного кваса обуславливаются, прежде всего, высоким содержанием в нем экстрактивных и ароматических веществ, образующихся в процессе его приготовления. Солод и солодовый экстракт прекрасно повышает физическую работоспособность и снимает усталость. Кроме того, наряду с микроэлементами и витаминами в квасе содержится более десяти аминокислот,восемь из которых являются незаменимыми. Дрожжи и молочнокислые бактерии обогащают квас витаминами группы В, РР, а также молочной кислотой. В начале ХХ века инфекционистами и бактериологами было доказано, что квас также обладает и бактерицидными свойствами. 

Но прежде всего, квас, конечно же, любим всеми нами за его неповторимый освежающий, щекочущий вкус. Не зря один из вариантов русского кваса, кислые щи, называли русским шампанским и с удовольствием подавали к столу не только в крестьянских избах, но и во дворцах аристократов. Кроме красного кваса, который употреблялся в качестве каждодневного напитка, широко был распространен и квас белый, который употреблялся в холодных летних супах, таких как окрошка или ботвинья. Кроме кваса хлебного, в старину готовили и употребляли фруктовые, ягодные, медовые, травяные квасы. Конечно, приготовление кваса "с нуля" по старинным рецептам - это весьма трудоемкий и затратный по времени процесс. От замачивания и проращивания солода до приготовления сусла проходит более двух месяцев. Однако сегодня этот процесс можно легко сократить, покупая готовый, уже пророщенный, высушенный и размолотый солод или даже готовый концентрат сусла, приготовить из которого квас уже и вовсе простое дело. 

И все же, даже сегодня квас готовят по традиционным рецептам, нередко передающимся из поколения в поколение. 

Для приготовления кваса подойдет любой солод, ячменный, пшеничный, ржаной. Сейчас можно купить готовый солод в магазине. Для приготовления обычного красного сладкого кваса возьмите солод темный, предварительно обжаренный, для приготовления же квас белого, окрошечного, необходим не обжаренный солод. Если же достать готовый солод нет возможности, то и это не повод отчаиваться - приготовить солод самостоятельно не так уж и сложно. Возьмите целые зерна ржи, пшеницы или ячменя, промойте их хорошенько в теплой воде и замочите в прохладной воде, пока на них не появятся маленькие кончики корешков. Обычно это занимает не более суток-двух. Воду меняйте не реже трех раз в день! Замоченное зерно рассыпьте на противень или просто на пленку слоем около 2 сантиметров и поместите в прохладное место. Не держите зерно в тепле, иначе оно закиснет. Температура в помещении, где вы проращиваете солода, должна быть не выше 10-17 градусов тепла. Разложенное для соложения зерно необходимо ворошить хотя бы пару раз в день. Через несколько суток на зерне появятся корешки и росточки. Готовым солод считается, когда большая часть корешков достигнет примерно сантиметровой длины. Готовый солод высушивают в тепле, а затем отделяют от ростков и корешков, перетирая их между ладонями. Перед употреблением солод необходимо смолоть, сделать это можно в самой обычной кофемолке. 

Если вы справились с задачей приготовления собственного солода, то дальнейшее приготовление кваса не будет представлять для вас каких-либо сложностей. Для приготовления квасного сусла берут готовый, уже смолотый солод в любых сочетаниях. Вы можете приготовить сусло только из ячменного солода или любого другого, можете добавить к солоду ржаную или гречневую муку, смолотые ржаные или пшеничные сухари. Все это зависит лишь от вашей фантазии или же от рекомендаций конкретного рецепта, которому вы решили следовать. Сусло заваривается кипятком и настаивается в течение 20-30 минут, затем для доливания теплой водой до необходимого по рецепту объема и добавляют сахар по вкусу. В приготовленное таким образом сусло добавляют дрожжи и оставляют на 10-12 часов в тепле, до тех пор, пока не начинается бурное брожение. Вместе с дрожжами в квас можно добавить изюм, листики мяты или горсть ягод. После того как квас хорошенько забродил, его убирают в прохладное место, где и оставляют на срок от 12 часов до суток, до полного вызревания. Имейте в виду, что чем больше сахара вы добавите в сусло, тем интенсивнее будет брожение. 

Для охлаждения и вызревания кваса используют два разных метода, которые дают различные результаты. Квас можно оставить в открытой емкости, и тогда ваш напиток получится мягким, не слишком острым и слабо назированным. Именно к такому квасу рекомендуют обязательно добавлять несколько ягод изюма, который придает напитку легкую игривость. Можно же разлить квас по бутылкам и плотно закупорить их. В этом случае образующаяся при брожении углекислота не находит выхода и растворяется в напитке, делая квас "ядреным", игристым и сильно газированным. Готовя квас таким методом, старайтесь не добавлять в него слишком много сахара, иначе образовавшаяся углекислота просто вытолкнет пробку, а то и разорвет бутылку. Именно такой квас и называли раньше "русским шампанским". 

К сожалению, сейчас очень немногие знают, что для приготовления такого любимого летнего холодного супа, как окрошка, красный питьевой квас совершенно не пригоден. Для окрошки годится только белый, несладкий квас. Лишь такой квас позволит вам в полной мере насладиться освежающим, слегка кисловатым, острым вкусом настоящей окрошки. Приготовить такой квас совсем не сложно. На шесть литров воды вам потребуется 300 гр ржаного солода, 100 гр ячменного солода и 200 гр ржаной муки. Смешайте все сухие ингредиенты, залейте небольшим количеством кипятка и дайте настояться 20 минут. Затем доведите объем до шести литров теплой водой, добавьте дрожжи и оставьте бродить на 12 часов. Когда квас хорошенько забродит, вынесите его на холод и оставьте созревать на срок от 12 часов до суток. Перед употреблением такой квас можно настоять на свежем, натертом на средней терке хрене, это придаст вашему квасу и окрошке дополнительную остроту и аромат. 

Если же у вас совсем не возможности купить или приготовить солод, то вы можете воспользоваться и упрощенным рецептом приготовления хлебного кваса. Нарежьте ломтики и высушите в духовке по 500 гр пшеничного и ржаного хлеба. Готовые сухари залейте пятью литрами кипятка и дайте настояться в течение 6-10 часов. Слейте готовое сусло, добавьте к нему стакан сахара и 50 гр дрожжей, предварительно разведенных в литре теплой воды. Дайте квасу постоять 12 часов в тепле, затем разлейте по бутылкам с прочно закрывающимися крышками и поставьте дозревать в прохладное место. Через сутки-двое ваш квас будет готов. Для придания особого аромата в каждую бутылочку кваса можно добавить по два-три листика мяты или мелиссы. 

Очень вкусным и освежающим получается квас, приготовленный с использованием рассола от квашеной капусты. Такой квас обладает ярко выраженными тонизирующими свойствами, а также полезен при заболеваниях желудка. Возьмите 1 литр капустного рассола и смешайте его с двумя литрами квасного сусла, приготовленного, как в предыдущем рецепте. Добавьте к получившейся жидкости 1 стакан сахара и 25 гр дрожжей. Оставьте в тепле для брожения на 12 часов, а затем уберите в прохладное место для созревания еще на сутки.

Конечно же, квас готовится не только из зерна или хлеба. Очень вкусны и богаты витаминами и микроэлементами фруктовые квасы. Летом и осенью этот прекрасный напиток можно с легкостью приготовить из яблок. 1,5 кг яблок вымойте в прохладной воде, порежьте на небольшие ломтики вместе с кожурой и сердцевиной, залейте 5 литрами воды и варите в течение 8-10 минут. Остудите и процедите. Добавьте к полученной жидкости 1 стакан сахара, 10 гр дрожжей и цедру одного лимона. Оставьте в тепле на сутки, а затем уберите в прохладное место еще на один-два дня для созревания. Таким же образом можно приготовить квас и из многих других фруктов и ягод.

Ранняя весна - это то время, когда многие из нас наслаждаются нежным березовым соком. Однако березовый сок хорош не только сам по себе, но и прекрасно подходит для приготовления вкусного, ароматного и хорошо освежающего березового кваса. Готовится от до смешного просто, но и результат удивит и порадует вас. Возьмите 1,5 литра свежего березового сока, залейте в бутылку, добавьте несколько ягодок изюма, плотно закройте крышкой и уберите в прохладное место на месяц-два. За свое терпение летом вы будете вознаграждены необычайно вкусным и освежающим напитком, но будьте внимательны - напиток получается не менее игристым, чем хорошее шампанское.  
Продолжение далее......

Статьи о кулинарии | Просмотров: 1476 | Добавил: zljuka17 | Дата: 27-Авг-2010

Как приготовить окрошку
Безусловным фаворитом летней русской кухни по праву можно назвать окрошку. По определению В. Похлебкина, окрошка - холодный суп на квасу, в котором основным компонентом является хлеб, как у тюрь, а овощная масса. При этом к овощной массе могут быть подмешаны мясные или рыбные составляющие в пропорции 1:1. В зависимости от этих составляющих, окрошки делят на овощные, мясные и рыбные. 

История окрошка, равно как и история многих других исконно русских блюд, чрезвычайно запутана и теряется в веках. Некоторые считают предком окрошки редьку с луком и кислым квасом, которую готовили на Руси более десяти столетий назад. Другие же уверяют, что окрошка - это лишь один из вариантов тюри, в котором такой обязательный компонент, как хлеб заменили нарезанными отварными овощами. Так или иначе, но это простое, вкусное и сытое блюдо пережило века и по сей день остается одним из самых любимых холодных супов. 

Для приготовления окрошки в современном ее понимании вам понадобится любые сезонные овощи на ваш вкус, отварное мясо или рыба и квас. Для окрошки следует использовать только специальный белый, кислый окрошечный квас. Сладкий красный питьевой квас для окрошки совершенно не годится и портит вкус этого блюда. Вообще, рецептов и способов приготовления и подачи окрошки существует столько же, сколько есть русских семей, любящих в летний зной полакомится этим холодным и освежающим блюдом. В каждом доме, в каждой семье есть непременно свой, особенный рецепт окрошки. Количество и состав ингредиентов, используемых для приготовления окрошки, меняется не только из региона в регион, но нередко и из дома в дом. Кто-то использует отварные овощи и мясо, другие же предпочитают свежие овощи и зелень, кто-то не мыслит окрошки без хрена и сметаны, другие же предпочитают заправку из яичных желтков и пряных трав. Самое важное в окрошке - наилучшим образом подобрать такое сочетание всех ее ингредиентов, которое бы пришлось по душе лично вам. 

Казалось бы, рассказать что-то новое об окрошке невозможно, а с ее приготовлением сможет справится и ребенок, но и это слишком поверхностное и ошибочное суждение. Даже такое простое и повсеместно распространенное блюдо требует от повара мастерства, а также знания основ и секретов. 

Как уже сказано выше, для окрошки годится только нескладкий белый окрошечный квас. Чаще всего нелюбовь к окрошке вызвана именно неправильным, сладким питьевым квасом, который совершенно не подходит к крошеву из мяса и овощей. Лишь белый квас даст вам возможность в полной мере насладиться освежающим вкусом окрошки. К сожалению, купить такой квас в магазине довольно сложно, но это не повод для отчаяния. Вы можете легко приготовить его сами. На шесть литров воды вам потребуется 300 гр ржаного солода, 100 гр яичного солода и 200 гр ржаной муки. Смешайте все сухие компоненты, залейте небольшим количеством кипятка и дайте настоятся 20 минут. Затем доведите объем до 6 литров теплой воды, добавьте дрожжи и оставьте бродить на 12 часов. Когда квас хорошенько забродит, вынесите его на холод и оставьте созревать на срок от 12 часов до 1 суток.

В настоящей русской окрошке необходимо правильно сочетать овощи двух видов: одни сытные, нейтральные по вкусу (отварной картофель, морковь, репа, брюква, свежие огурцы), другие же пряные и острые (репчатый и зеленый лук, свежая зелень укропа, петрушки, сельдерея). Отварные, нейтральные по вкусу овощи, обычно нарезают мелкими кубиками, причем, чем мельче вы сможете нарезать овощи, тем вкуснее получится ваша окрошка. Эти овощи должны составлять примерно половину всего крошева овощной окрошки и не менее четверти объема крошева окрошки мясной или рыбной. Пряные овощи и зелень для окрошки следует брать, насколько это возможно, более свежие. Причем не менее половины объема пряных овощей должен составлять мелко нарубленный зеленый лук. Прежде чем покрошить в окрошку пряные травы, обязательно отделите все жесткие стебли и вялые, пожелтевшие листья. 

Выбирая мясо для окрошки мясной, постарайтесь взять наиболее свежее, нежирное мясо. Идеально подойдет вырезка или карбонад. Лучше всего сочетать два вида мяса или мясо животных и птицы. Если верить В. Похлебкину, в старинной русской окрошке предпочитали сочетать мясо поросенка, индейки и тетерева. Сегодня самым выигрышным вариантом для домашней мясной окрошки можно назвать сочетание свинины, телятины и индейки дли куриных грудок. Для того, чтобы правильно отварить мясо для окрошки и в полной мере сохранить его вкус и сочность, опустите мясо целым куском в кипящую, слегка подсоленную воду и варите до готовности. Готовое мясо выньте из бульона, остудите и нарежьте небольшими кубиками. Не опускайте мясо в холодную воду, как для варки бульона! Это сделает его сухим и большая часть вкусовых и питательных веществ выварится. 

Для рыбной окрошки идеально подойдут любые сладкие, бескостные виды рыбы. Отлично подойдет линь, судак, треска, нежирная горбуша или форель. Отваривают рыбу для окрошки особым способом. Рыбное филе, полностью очищают от костей и кожи, нарежьте небольшими кубиками, слегка обваляйте в муке и сложите в марлевую салфетку или специальный мешочек для варки. Салфетку туго перевяжите ниткой или шпагатом. Подготовленную таким образом рыбу опустите в слегка посоленный кипяток и варите 10-15 минут. Готовую рыбу остудите в салфетке, выньте и тотчас добавьте в крошеву, стараясь не дать ей обветриться. В крайних случаях можно использовать консервированную рыбу, например, горбушу в собственном соку. Вообще, рыбная окрошка сочетается вышедшей из употребления, как менее вкусная, чем мясная или овощная, однако, правильно приготовленная рыбная окрошка ничем не уступает своим собратьям, а, по мнению многих любителей рыбных блюд, во многом превосходит и мясную, и овощную окрошку своими вкусовыми качествами.

Кроме кваса и крошева, в окрошке есть и третья, не менее важная составляющая - заправка. Заправка, в свою очередь, делится на два вида. Первый вид - это пряная заправка, которую подмешивают к крошеву. Обычно она состоит или просто из хорошего огуречного рассола, или из растертых с горчицей и черным перцем желтков от сваренных вкрутую яиц. Пряную заправку разводят в половине стакана кваса, заправляют ею крошево и дают настояться в течение получаса, чтобы она впиталась в мясо и лишь затем заливают окрошку квасом. Второй вид заправки - это мелко порубленные яйца, предварительно сваренные вкрутую, и сметана, которыми окрошку заправляют в самую последнюю очередь. Для того, чтобы подчеркнуть вкус мясной или овощной окрошки, к пряной заправке иногда добавляют соленые грибы или моченые яблоки. Горчицу можно заменить свежим мелко натертым хреном, а можно добавить и то, и другое, если вы любите острые блюда.

Конечно же, приготовленная с соблюдением всех правил и канонов русская окрошка чрезвычайно вкусна и аромтна, но соблюдение всех тонкостей ее приготовления занимает довольно много времени. Если же жарким летним днем, вам хочется приготовить чего-нибудь быстрого и освежающего, то вам наверняка пригодится современный и быстрый "дачный" вариант окрошки. Нарежьте мелкими кубиками пару отварных картофелин, 200 гр отварного мяса или свежей вареной колбасы, один большой огурец и цесть редисок. Тщательно перемешайте все компоненты, добавьте к ним 50-60 гр мелко нарезанной свежей зелени (зеленый лук, укроп и петрушка), столовую ложку свежего натертого хрена, чайную ложечку горчицы, соль и перец. Еще раз перемешайте и дайте постоять на холоде 20-30 минут. Готовое крошево разложите по тарелкам, залейте квасом, посыпьте рубленными яйцами и заправьте ложкой сметаны. Тотчас же подавайте к столу.

Еще один очень простой вариант приготовления окрошки прекрасно подойдет тем, кто придерживается диеты, направленной на снижение веса. Это так называемая зеленая окрошка, необыкновенно легкое и освежающее блюдо из свежих овощей и зелени, которое заправляется холодным кефиром или смесью кефира и белого кваса в соотношении 1:1. На мелкой терке натрите 6 свежих редисок и три молодых огурчика, мелко порубите 100-150 гр зелени (зеленый лук, укроп, петрушка, щавель) и два сваренных вкрутую яйца. Перемешайте все приготовленные компоненты, добавьте соль, разложите по тарелкам и залейте холодным кефиром. Эта легкая окрошка прекрасно утолит голод, освежит и прибавит вам сил в самый жаркий день, при этом, нисколько не отягчая желудка.

Тем, кто любым мясным блюдам предпочитает блюда рыбные, можно предложить очень интересный и необычно вкусный вариант рыбной окрошки. 500 гр трески отварите в слегка подсоленной воде, охладите и нарежьте порционными кусками. Отдельно отварите 300 гр шпината и 200 гр щавеля, протрите их через сито, смешайте с 1 ч.л. сахара и 1 ч.л. свеженатертой цедры лимона, разведите полученную кашицу 1,5 л кваса. 3 огурца натрите на крупной терке, смешайте со 100 гр мелко нашинкованного зеленого лука и разложите по тарелкам. Сверху положите порционный кусочек отварной рыбы, залейте квасом со шпинатом и щавелем, добавьте чайную ложку хрена и подавайте, украсив веточкой укропа и тонким ломтиком лимона.
Продолжение далее....
Статьи о кулинарии | Просмотров: 834 | Добавил: zljuka17 | Дата: 24-Авг-2010

Как приготовить фрукты
Если в этом мире и существует хоть одна категория продуктов, которая объединяет всех людей независимо от их возраста, пола и личных вкусовых пристрастий, то такой категорией продуктов, без сомнений, являются фрукты. И в самом деле, какие бы блюда мы не любили, какой бы кулинарной традиции не отдавали свое предпочтение, вряд ли найдется хоть кто-то, кто откажется завершить свою трапезу ломтиком сочной дыни или нежным, тающим во рту муссом из ягод. А что вы думаете о фруктовом салате? А о пышных пирогах со свежими ягодами? А о клубнике со взбитыми сливками? Ответ, как нам кажется, очевиден! Разнообразие блюд из фруктов бесконечно и ограничено разве лишь фантазией кулинара и сезонной доступностью фруктов и ягод. Казалось бы, что в приготовлении блюд из фруктов нет и просто не может быть ничего сложного, с этим справится даже ребенок. Очистил мандарин, разобрал его на дольки и вот уже готов простейший десерт, прекрасное блюдо, о приготовлении которого позаботилась сама природа. И все же, даже в приготовлении блюд из фруктов есть свои маленькие тайны и секреты. 

Выбирая фрукты, старайтесь по возможности обращать особое внимание на местные сезонные фрукты. Все дело в том, что местные сезонные фрукты и ягоды обладают лучшим вкусом и ароматом, чем привозные, которые собирают раньше, чем они успели набрать хоть сколько-нибудь вкуса, для того, что бы не испортить их при перевозке. Многие фрукты, поставляемые в Россию из далеких солнечных стран, собирают совершенно зелеными, и поспевают они в дороге и на складах, так что неудивительно, что зачастую они не имеют никакого вкуса вообще. Немаловажно и то, что фрукты, пережившие долгий и трудный путь до наших тарелок, которые выбрасывают в окружающую среду транспорт, доставляющий нам эти продукты. Все это говорит о том, что местные фрукты и ягоды гораздо более вкусны и питательны, и при малейшей возможности следует отдавать предпочтения именно им.

Покупая фрукты, обращайте внимание на их внешний вид. Фрукты должны выглядеть спелыми, аппетитными и свежими. Обязательно понюхайте фрукты. Спелые вовремя собранные и правильно хранившиеся фрукты обладают ярким и хорошо выраженным ароматом. Если запах фруктов не ощущается или он вам неприятен, лишь откажитесь от покупки. Выбирая фрукты, слегка надавите на плод, он должен немного поддаваться. Если же вы покупаете крупные, твердые фрукты, то обратите особое внимание на то, чтобы кожица плода была крепкой, без пятнышек гнили и морщинок. Не отказывайтесь от покупки фруктов, форма которых кажется вам странной или необычной. Зачастую такие фрукты оказываются даже более вкусными и ароматными, чем те, которые выглядят, как на глянцевой рекламной картинке. 

Принеся фрукты домой, постарайтесь как можно скорее употребить их в пищу. Не стоит хранить фрукты излишне долго. При длительном хранении фрукты теряют большую часть содержащихся в них полезных веществ. Витамины и полезные фруктовые ферменты начинают разрушаться сразу же после того, как фрукты собрали. Если у вас есть необходимость хранить фрукты и ягоды дольше обычного, просто заморозьте их, предварительно порезав на небольшие кусочки. Замороженные фрукты длительное время сохраняют все свои полезные вещества и питательные свойства. Однако есть и исключения. Например, цитрусовые или твердые поздние сорта яблок можно смело хранить в прохладном помещении в течение нескольких недель без каких-либо заметных потерь их питательных качеств. 

По возможности старайтесь употреблять как можно больше фруктов и свежем виде, не подвергая их термической обработке. Именно в свежих фруктах содержится наиболее количество витаминов, минералов и фруктовых кислот, которые делают эти сочные сладкие плоды такими полезными для нашего здоровья. Если вам кажется вкусным просто подайте к столу вазу со свежими фруктами, то вы можете порадовать себя и близких фруктовым салатом. Нарежьте дыню и арбуз кубиками, добавьте целые ягоды сладкого черного винограда, аккуратно перемешайте и заправьте смесью из двух частей апельсинового и одной части лимонного сока. Подавайте, выложив в половинку дыни или арбуза и украсив веточкой мяты. 

Фруктовые пюре и соусы сделают гораздо более аппетитными не только ваши десерты, но и прекрасно подойдут ко многим закускам и холодным гарнирам. Для приготовления такого соуса возьмите любые кисловатые фрукты, нарежьте их некрупными ломтиками и готовьте в глубокой сковороде на медленном огне до полного размягчения. Готовые фрукты пюрируйте с помощью вилки или блендера. Если вы готовите соус для десерта, то добавьте сахарный сироп и взбитые сливки, если же вы будете подавать соус к несладким блюдам, добавьте свои любимые специи и немного яблочного или травяного уксуса. 

Очень вкусны фрукты, приготовленные в кляре. Этот десерт традиционен для индийской и бенальской кухни. Нарезанные на крупные кусочки фрукты обмакните в кляр из пшеничной или нутовой муки и воды с добавлением сладких специй: молотая корица, ваниль, кардамон. Приготовленные таким образом фрукты обжаривают в большом количестве растительного или топленого масла и подают к столу со сладкими соусами или горячей карамелью. Приготовленные в кляре фрукты в полной мере сохраняют свой вкус, аромат и сочность, что в сочетании с хрустящей оболочке из обжаренного теста делает это блюдо по-настоящему изысканным. 

А вот пирожки и пироги с фруктовой начинкой можно без сомнений назвать блюдом интернациональным. Вишневый штрудель и яблочный пай, маффины с черникой и пышные русские пирожки с ягодами - все эти вкусные сладости готовые даже в самых отдельных уголках нашего необъятного мира. Сколько хозяек и кулинаров, столько и рецептов пирогов. Но иногда приготовление пирогов. Но иногда приготовление пирогов со свежими фруктами или ягодными приносит горькое разочарование не очень опытные хозяйки. При выпекании образовавшийся сок прорывает слой теста и вытекает на противень, оставляя пирожки сухими и совсем не такими вкусными, как хотелось. Не стоит отчаиваться! Секрет прост. Добавьте в начинку из свежих ягод немного молотого миндаля или панировочных сухарей, и ваш штрудель или пирог получится таким же сочным и нежным, как у лучших кулинаров и кондитеров. 

Один из самых популярных способов заготовки ягод и фруктов впрок является, конечно, варки варенья. Еще в прошлом веке из-за отсутствия холодильников ягоды приходилось подвергать длительной, неоднократной термической обработке, а для того, чтобы варенье гарантированно сохранилось на протяжении долгого времени, приходилось добавлять огромное количество сахара. К счастью для нас, эти времена остались далеко позади. Холодильники есть в каждой семье, а значит, теперь мы можем приготовить варенье не только вкусное, но и полезное, сохранившее большую часть питательных веществ в наших фруктах и ягодах. На килограмм ягод достаточно взять 0,5-0,7 килограмма сахара. Ягоды перебрать, промыть и засыпать сахаром на час-полтора, пока они дадут сок. Затем довести до кипения на медленном огне, снять пену и разложить по заранее простерилизованными банками. Варенье получается очень вкусным и ароматным и при этом сохраняет все ценные питательные вещества ваших ягод. Хранить такое варенье следует в холодильнике. 

Фруктовый клафути (clafoutis). Это несложно, но очень вкусное блюдо прекрасно подойдет и в качестве десерта, завершающего обед, и в качестве легкого, необычного завтрака. Классический клаути готовится из свежих вишен с косточкой, но вы можете взять любые свежие ягоды или фрукты, а зимой вполне подойдут и консервированные ягоды. Смешайте полстакана муки и полстакана сахара, добавьте 2 яйца и пару столовых ложек молока, тщательно вымесите тесто при помощи венчика или миксера, затем влейте еще 2/3 стакана молока, тщательно перемешайте и оставьте на 10-15 минут. Вымытые ягоды или кусочки фруктов разложите по смазанным маслом формочкам для запекания и залейте тестом. Выпекайте в духовке 25 минут при 200 градусах или в микроволновой печи 3 минут при 800 Вт. Подавайте горячим, прямо в формочках, в которых вы выпекали клафути.

Ну и конечно, разговаривая о фруктах, невозможно обойти стороной такие вкуснейшие сладости, как цукаты. Кажется, нет ни одного человека, кто бы в детстве не старался получить именно тот кусочек торта, на котором красовался бы такой яркий и манящий редкий гость - цукат. А столько вкусен пасхальный кулич, когда кондитер не пожалел для него изюма и цукатов! Бытует мнение, что приготовление цукатов - это крайне долгий и трудоемкий процесс, доступный лишь немногим кулинарам. И действительно, на приготовление многих цукатов необходимо потратить несколько суток. Однако есть и менее затратный способ порадовать себя этой знакомой с детства сладостью. Снимите кожуру с шести апельсинов, порежьте ее тонкими полосками, сложите в кастрюлю, залейте двумя литрами холодной воды, прокипятите 20 минут, воду слейте. Снова залейте корочки холодной водой и прокипятите еще 20 минут. Так повторите 3-4 раза. Хорошо проваренные корочки засыпьте 0,7 кг сахара и добавьте 300 мл воды. Варите на самом маленьком огне, пока весь сироп не выкипит. Откинуть цукаты на дуршлаг и дайте стечь остаткам сиропа. Остуженные цукаты пересыпьте мелким сахаром и разложите сушится на пергаментной бумаге. Хорошо просушенные цукаты храните в бумажном пакете в сухом прохладном месте. 
Статьи о кулинарии | Просмотров: 815 | Добавил: zljuka17 | Дата: 24-Авг-2010

Как приготовить котлеты
Казалось бы, что может быть проще сочной, хорошо поджаренной котлетки, поданной к столу с воздушным картофельным пюре и отварным зеленым горошком? Разве что котлетка, поданная с пюре без горошка. И в самом деле, слово "котлета" стало едва ли не нарицательным, обозначающим самое простое и рутинное блюдо домашней кухни. Но так ли это на самом деле? О нет, совсем не так. 

Как и большинство широко распространенных блюд европейской кухни, котлета была изобретена французами и в самом начале своего существования являла собой зажаренный кусок говядины на косточке, приготовленный из наиболее близко расположенных к затылочной части туши ребрышек. И название свое, сохранившееся до сих пор неизменным, котлета получила от французского слова "cotelette", что в переводе на русский обозначает "ребрышко". Изначально наличие косточки в котлете было обязательным условием, благодаря ей котлету было удобно брать руками. В дальнейшем, с распространением столовых приборов, косточка перестала быть необходимым элементом этого блюда. Чуть позднее котлеты стали отбивать и панировать. Именно в таком виде отбивная котлета и вошла в европейскую кулинарию. В русской же кулинарии котлета не пожелала останавливаться на достигнутом. В Эпоху Петра 1 котлета получила новое свое воплощение - ее стали приготавливать из рубленого мяса. Именно с тех пор в руссий обиход привычно вошли пышные, нежные котлетки из фарша с различными добавками. На сегодняшний день трудно найти продукты, из которых бы котлеты не приготавливали. Их делают из любых видов мяса, птицы, рыбы и морепродуктов. Котлеты готовят из многих видов овощей и грибов, круп и злаков. Разнообразие вариантов этого блюда в современном мире невероятно велико. 

Давайте начнем с приготовления той самой котлеты, которая была родоначальницей всего поражающего воображение разнообразия современных вариантов этого блюда. Для приготовления отбивной котлеты на косточке крайне важно правильно выбрать мясо. Вы можете взять телятину или свинину. Мороженое мясо для этого блюда не подойдет, так как из мороженого мяса котлета получится не достаточно сочной. Как уже упоминалось выше, необходимо взять часть туши из первых, расположенных ближе к голове ребрышек. Нарубите мясо ломтями толщиной не более полутора сантиметров так, чтобы в каждой котлете обязательно осталось по одному ребрышку. Мясо немного отбейте и замаринуйте на несколько часов в смеси оливкового масла и ваших любимых специй. Отлично подойдут прованские травы, паприка, чеснок, базилик, любые смеси молотого перца. Чем дольше мясо будет мариноваться, тем нежнее и ароматнее получатся ваши котлеты. Идеальное время маринования - от шести до десяти часов. В готовых котлетах сделайте несколько проколов вдоль кости и два - три надреза по краям мясной части. Это делается для того, чтобы при жарке края мяса не завернулись во внутрь. Раскалите чугунную сковородку или сковородку с антипригарным покрытием и жарьте котлетки без добавления масла по 2-3 минуты с каждой стороны, перевернув два раза. Мясо должно хорошо подрумяниться снаружи, но остаться сочным и нежным внутри. Подавайте сразу же на подогретой тарелке, украсив сверху кусочком сливочного масла и посыпав свежей зеленью. К такой котлете прекрасно подойдет любой овощной салат и немного красного сухого вина. 
Статьи о кулинарии | Просмотров: 754 | Добавил: zljuka17 | Дата: 24-Авг-2010

1-10 11-20 ... 171-180 181-190 191-200 201-210 211-220 ... 411-420 421-421