В категории материалов: 421
Показано материалов: 141-150
Показано материалов: 141-150
Сортировать по:
Дате ·
Названию ·
Рейтингу ·
Просмотрам
|
Известно более 300 видов итальянской пасты, и ничто не мешает поварам изобретать все новые разновидности, изменяя пропорции муки и воды, технологию приготовления, размеры и форму изделий, а также экспериментируя с различными добавками, влияющими как на цвет, так и на вкус продукта. Традиционно итальянскую пасту делят на две категории:
Особое место занимает паста с начинкой - тортеллини и равиоли. Сухая паста (pasta secca) вымешивается из муки и воды, формируется мощными машинами, после чего высушивается. Пожалуй, самой распространенной в России разновидностью пасты всегда была длинная pasta secca - спагетти. И не было вины советских хозяек в том, что макароны в качестве гарнира воспринимались домашними с унынием - увы, назвать клейкий сероватый продукт той эпохи пастой никак нельзя. Почетное второе место делили другие представители гастрономического пролетариата - corta или tagliata - короткие макаронные изделия. Эта "пародия" на итальянскую пасту встречались в меню каждой советской столовой под гордым названием "рожки" (как бы chifferrotti rigati или casarecce), "перышки" (что-то условно приближенное к penne) и "ракушки" (итал. conchiglie). А вот pastina или minestrina (мелкие изделия, например, звездочки - stelle) могли встретиться в те годы в супах быстрого приготовления, которые хочется забыть, как страшный сон. Конечно, нынешняя сухая паста - совсем другой продукт, популярный в силу своего прекрасного вкуса и качества, а не из-за дешевизны и доступности. Но самой вкусной и любимой во всем мире считается свежая итальянская паста. Сырая "паста" (pasta fresca), которую часто называют "яичной" (pasta all'uovo), делается из муки мягких сортов пшеницы с добавлением яиц. Тесто вымешивают (в машинах или вручную) и формуют, чтобы приготовить, сразу или заморозить. Если проводить аналогию с нашей кухней, то подобным образом готовят пельмени и домашнюю пасту. Чаще всего к этому виду принадлежит pasta ripiena (паста с начинкой - типа пельменей), например, равиоли и тортеллини. "Пасту соусом не испортишь" - именно так хочется перефразировать известную пословицу про кашу и масло. Действительно, без соуса паста неинтересна. Однако следует иметь ввиду, что превращать пасту в нечто а-ля "рожки с подливой" не стоит - соус должен впитаться в пасту. Для жидких соусов лучше подходят различные трубочки. Для более густых - короткие виды и спагетти. Существует общее правило выбора соуса к пасте: к легким (типо "волос ангела") подают легкие соуса на базе сливок и овощей; к тяжелым (типа лазаньи, спагетти) - густые, включая классические на базе морепродуктов или томатно-мясные. |
|
Что же нужно чтобы приготовить сыр? Ответ прост - молоко. Технология получения пищи богов (да-да, на Олимпе питались сыром: там знали толк в полезной и вкусной еде!) за последние 4000 лет не изменилась. Молоку с помощью закваски дают свернуться и загустеть. Получившуюся массу отделяют от сыворотки, особым образом обрабатывают, придают форму. Теперь остается только подождать, пока продукт "созреет". Так что сыр - это очень просто. Сложности сыроварения - в деталях. Именно от них будет зависеть, какой на вид и вкус получится в результате сыр. И не сомневайтесь - сыроделы в состоянии угодить любому гурману. По данным каталога Международной молочной федерации, в мире насчитывается около 500 видов этого продукта. А разновидностей не меньше 4000. У французов он подразделяется на несколько классов. Быстро-сыр (свежий). Домашний, Коттедж, Моцарелла, Рикотта. По вкусу они немного похожи на творог. Их практическм не выдерживают: день-другой - и сыр готов. Пресс-сыр (неваренный прессованный). Эдамер, Гауда, Оптермани, Чеддер, Мимолет, Российский - твердая корочка снаружи, плотная аппетитная масса внутри. Зреют сыры около года: их кладут под гнет, периодически солят, переворачивают и чистят щеткой. Сыр с глазками (вареный прессованный). Эмментель, Пармезан, Грюйер, Маасдам, Советский, Швейцарский. Их делают из молока вечернего удоя, смешанного с парным. Сырную массу не только пресуют, но перед этим еще и подогревают. Аппетитные дырочки - характерная особенность сыров этого сорта. Чисто-сыр (мягкий). Маруаль, Мюнстер, Лимбургский, Дорогобужский. В процессе созревания сыр моют соленой или минеральной водой, даже шампанским. Корочка от этого приобретает красноватый оттенок, вкус становится пикантным, даже резким, сырный дух - крепкий. Сыр-римейк (плавленный). Деликатесные Рамболь, Фондю, о'Рэзен (с изюменками внутри), Шабцигер (с добавлением клевера), демократичные "Дружба" и "Волна". Сыр одного или нескольких сортов медленно плавят в котел с растительными жирами, консервантами, ароматизаторами, что не добавляет ему полезности. Это минус. Долгий срок хранения - плюс. Плавленный сыр часто бывает с разными наполнителями: пряностями, орехами, грибами, ветчиной. |
 Мараскин, мараскино (итал. Maraschino) - бесцветный сухой фруктовый ликер, изготавливаемый из мараскиновой вишни, измельчаемой вместе с косточкой для придания напитку вкуса горького миндаля. Классический итальянский ликер, изготавливаемый из вишен сорта Мараска, создан в городе Задар в Югославии в 17 веке. Ароматный, с интересным вкусом, объединяющим сладость и терпкость. Незаменимый компонент многих коктейлей, как традиционных, так и нового поколения. Его крепость составляет 32%. Выпускается компанией Luxardo. Также Мараскино используется для приготовления различных десертов, выпечки, заправки салатов. Компания Люксардо является бесспорным лидером по производству Мараскино в мире - на ее долю приходится 85% рынка. Собственные вишневые сады семьи Люксардо позволяют получать сырье высочайшего качества. Вот уже почти два века совершенствуется производство. Оригинальный рецепт приготовления лучшего в мире Мараскино гарантирует непревзойденное качество. История компании Luxardo. LUXARDO - это старейшая итальянская фамильная компания, основанная в 1821 году и на протяжении уже шести поколений пренадлежащая одной семье. И по сей день является одним из ведущих итальянских производителей группы товара, компания Люксардо прочно удерживает более 76% рынка. Прдукцию торговой марки "Luxardo" можно найти на рынках 49 стран мира. Проезжая провинцию Падуа, нельзя не заметить 20 000 великолепных вишневых деревьев сорта Мараска, принадлежащих компании Люксардо, из которых производится ликер "Maraschino". На протяжении почти двух столетий поддерживает истинно итальянские традиции в производстве ликеров с четким отслеживанием качества продукции на всех этапах. Вкус и качество продукции TM "Luxardo" были неоднократно отмечены на престижных международных конкурсах и в специальных изданиях. Так, Люксардо Самбука получила самые высокие баллы в категории белой самбуки (90 баллов) в "Гид для покупателей по спиртному" (Beverage Testing Institute - USA 1999). Также Самбука была названа "лучшей по вкусу самбукой в мире" на Международном конкурсе Wine & Spirit в Лондоне, 1998 год. |
 Каждый год в октябре все сладкоежки мира собираются в итальянском городе Перуджа. Здесь недавно уже в 14-й раз с успехом прошел международный фестиваль шоколада - Eurochocolate. Шоколад в Италии? Да, - оказывается, он известен здесь давно. Недавно были найдены свидетельства, что еще в 1684 году в Тоскане имелось приспособление для производства шоколада. Шоколад был тогда тайной за семью печатями - писать о нем строго запрещалось. Можно подумать, как такие неожиданные факты могли бы повысить продажи тосканского шоколада! Однако шоколад вскоре стали делать в Риме. Особенное по вкусу он пришелся отцам Ватикана. Ведь это лакомство можно употреблять в пост. Затем, предположительно через Винецию, шоколад попал в Пьемонт, который славен своими кондитерскими традициями. Вот тут-то шоколад и получил широкое распространение, его стали активно продавать. В Тоскане же не было развитой кондитерской индустрии, и поэтому все сейчас думают, что родиной шоколада в Италии является Пьемонт. Перуджа выбрана местом проведения фестиваля тоже не случайно. Ведь название этого города известно по марке шоколада "Перуджина". Этот самый известный в Италии, и один из лучших в мире, производитель шоколадной продукции. Каких только шоколадных диковинок не было на этом празднике! Тысячи приезжих туристов с энтузиазмом скупали всевозможные сорта фруктовый, с орехами и с перцем, в плитках и в пакетиках, в виде спагетти, тортеллини или чипсов. Особняком выделялась шоколадная косметика: губная помада,духи, мыло, пена для ванн, бальзамы-ополаскиватели - и все это с ароматом шоколада. Целыми днями проходили дегустации новых сортов этого популярного лакомства. Довольные гости расходились вымазанные шоколадом с головы до пят. А на главной площади города из цельных кусков шоколада были изготовлены огромные статуи. За кулисами профессионалы шоколадного бизнеса с интересом обсуждали, как помочь людям потреблять еще больше шоколада. На семинарах говорили о насущных проблемах индустрии - о необходимости объединения крупных и мелких производителей ради процветания индустрии в целом. Успешные бизнесмены приоткрывали свои тайны. Ведь для того, чтобы выжить на рынке шоколада, надо постоянно изменять его форму, вкус и цвет, предлагая к продаже самые необычные варианты. |
 Под небом солнечной Италии расположилось множество маленьких и больших пекарен, где с утра до позднего вечера кондитеры трудятся над созданием кулинарных шедевров. И первый среди них - традиционное итальянское печенье. Его делают из самой лучшей муки, домашних яиц и рубленого миндаля, который выращивается здесь же, в Италии. В традиционное итальянское печенье никогда не добавляют красители, консерванты или усилители вкуса. Да и зачем? Ведь итальянское печенье великолепно в своей простоте! В точности повторить рецепты итальянских кондитеров совсем не просто, ведь искусство приготовления печенья передается среди них из поколения в поколение. Но можно хотя бы попробовать приблизиться к совершенству. Для этого нужно взять полстакана муки, четверть стакана сахара, пять самых свежих яиц и полстакана мелко порубленных миндальных орехов. Смешав все ингредиенты, замесите крутое тесто, скатайте его в рулет и отправьте ненадолго в холодильник. Когда тесто немного застынет, выньте рулет и с помощью ножа или формочек вырежьте печенье. Разложив печенье на промасленном и покрытом пергаментом противне. Вы можете заняться украшением вашего творения. Положите на каждое печенье по мармеладной ягодке, кусочку цуката или маленькому миндальному орешку. Или придумать что то оригинальное. Вашу фантазию никто не ограничивает. Выпекайте печенье около 15 минут при температуре 180 градусов. Печенье - это чудо, которое ежедневно творится в итальянских пекарнях руками простых людей. А хлеб, который там печется - это священнодействие. Традиционный сырный хлеб можно отведать только в Испании. Или попробовать испечь его дома. Только не забывайте, что хороший хлеб печется не руками, а душой. Возьмите пачку сухих дрожжей и растворите их в чашке теплой воды, добавив туда немного сахара и муки. Дождитесь, пока масса начнет жить своей собственной жизнью. И только потом соедините ее с 5 стаканами муки, 6 яйцами и стаканом растопленного маргарина. Три кусочка трех разных видов сыра (по 200 гр каждый) потрите на терке и добавьте в тесто. Это могут быть любые сорта, но итальянцы традиционно используют Швейцарский сыр, Чеддар и Пармезан. Такое сочетание придает хлебу неповторимый вкус. Кажется, что это вкус самой Италии. Обминать тесто стоит дважды, каждый раз давая ему увеличится в объеме примерно вдвое. Выпекают хлеб в духовке при температуре около 200 градусов. Но е забудьте, что форма с хлебом должна стоять на верхней полке, а на нижней необходимо разместить огнеупорную емкость с водой. Испаряясь, она не даст хлебу черстветь. Готовый хлеб накройте полотенцем, чтобы тепло не исчезнуло сразу, а еще какое-то время нежило ваш шедевр. Говоря об итальянской выпечке, нельзя не вспомнить о фокаче - пресном хлебе, приготовить который под силу даже тому, кто ни разу не был в Италии. К четырем стаканам муки добавьте пакетик быстрых дрожжей, щепотку сушеного тимьяна, немного соли, 4 столовых ложки оливкового масла и чуть-чуть воды. Замесите тесто, только не используйте для этого кухонный комбайн. Зачем? Ведь у вас есть руки, тепло которых не передаст ни одна машина. А хлебу нужно тепло. И любовь. Чтобы тесто не прилипало к рукам, смочите их маслом. Тесто вымешивается около 10 минут, после чего укладывается в миску и оставляется. Часа хватит на то, чтобы оно поднялось. Выпекают фокаче при высокой температуре, около 230 градусов. Впрочем, после первых 10 минут ее желательно снизить до 190. Всего время прибывания хлеба в духовке должно составлять полчаса. Италия - страна страсти. Итальянская кухня в большинстве своем так же страстна. Пожалуй, лишь выпечка составляет исключение. Нежная, легкая и солнечная она словно олицетворяет душу Италии, скрывающуюся за вулканом сильных и ярких чувств. |
 Итальянцы знают толк в хороших напитках. Итальянское вино известно на весь мир. Во вкусе итальянского вина явственно ощущается виноградный сок. При такой любви к истинным вкусам, трудно представить, что итальянцы достигли совершенства и в приготовлении коктейлей. Однако это так. Самым известным итальянский коктейль - "Негрони". Он на одну треть состоит из сухого белого вермута, на одну треть из джина и еще одна треть принадлежит биттеру - аперитивному вину, к которому добавлены пряности и фруктовые соки. Этот коктейль принято подавать в старомодной стакане, украшенном долькой апельсина. История создания этого коктейля обросла множеством легенд. По преданию, назван он в честь своего изобретателя, графа Негрони, богатого итальянца, любившего проводить время в одном из баров Италии. Предпочитал граф розовый коктейль "Americano". Но, увы, он казался ему слишком слабым. Чтобы достичь нужного градуса, графу приходилось заказывать все больше и больше порций. Так продолжалось до тех пор, пока в голову ему не пришла светлая мысль добавить в "Americano" немного джина. Коктейль стал не только крепче, но и приобрел неповторимую индивидуальность. А долькой апельсина его стали украшать затем, чтобы не перепутать с более слабым предшественником. Кроме того, апельсин многие бармены стали на несколько секунд поджигать. Капелька апельсинового масла, попавшая в бокал, придавала коктейлю особую мягкость. Известен еще один рецепт "Негрони" - американский. Согласно ему, вместо джина в коктейль следует добавить русскую водку. Такой коктейль будет еще крепче, но градус может убить вкус, так что злоупотреблять этим не стоит. Каким бы не был способ приготовления "Негрони", какие бы ингредиенты не тасовал бармен, главное, чем должен обладать коктейль - это ярко-красным цветом с рубиновыми искрами. Только тогда это настоящий итальянский "Негрони". Вино входит в состав большинства итальянских коктейлей. Эта традиция тесно связана с национальными особенностями итальянской кухни, в которой вино занимает одно из главенствующих мест. Винодельни в Италии можно встретить практически в любой части страны. Но лидер среди них только один - это винный дом Канелла. Более пятидесяти лет его владельцы занимаются производством игристых вин. А с 80-ых годов компания выпускает свои фирменные коктейли - "Беллини", "Мимоза" и "Россини". Эти коктейли на 80% состоят из фирменного вина компании, а на 20% из клубничного сока. Для итальянских коктейлей характерно высокое содержание цитрусовых соков. Так, коктейль "Итальянская мелодия" состоит из апельсинового сока, ликера "Амаретто", ликера "Barak" и сливок. Смешанный в шейкере и охлажденный, этот коктейль имеет неповторимый вкус. Впрочем, он больше популярен среди туристов, нежели самих итальянцев, предпочитающих натуральные напитки. Еще один рецепт итальянского коктейля на основе апельсинового сока с экзотическим названием "Харви Уоллбэнгер": к 1 части водки добавляется 1 часть ликера "Галиано" и апельсиновый сок. Этот коктейль не смешивается, а все ингредиенты последовательно вливают в охлажденный фужер. Сливочный мягкий коктейль "Итальянский жеребец" пользуется большим спросом у итальянских женщин. В его состав входит банановый ликер, ликер "Галиано" и сливки. Итальянские коктейли тоже разнообразны, как и национальная кухня страны. Но именно в этом их очарование. Ведь перепробовав множество, всегда можно найти что-то свое... |
 Асьяго, Грана Падана, Фонтина, Горгонзола, Рикотта и, конечно же, Моцарелла - это далеко не полный список итальянских сыров. Более 400 видов сыра производится на итальянских землях! Тут изготовляют сыр со вкусом жженого сахара и с фруктовой отдушкой, острый и сладкий, напоминающий аромат свежей луговой травы или крепкого вина. Во всем мире известен сыр, изготавливаемый из молока буйволиц - Моцарелла, книги рецептов советуют запекать в ней рыбу и мясо, в ней делают сырные десерты, запеканки и многие другие блюда. В супермаркетах Моцарелла продается в запакованных емкостях, наполненных сывороткой. Это единственный способ хоть немного продлить жизнь скоропортящемуся продукту. Иногда Моцареллу подкапчивают, но тогда получается уже совсем другой сыр. Копченая Моцарелла может дольше храниться, но по своим вксовым качествам она значительно уступает своим свежим сородичам. Настоящий изысканный и неповторимый вкус Моцареллы можно почувствовать, попробовав свежеприготовленный сыр. Самые нежные вкусовые нотки ощутимы лишь в первые 12 часов после его приготовления. Так что такое удовольствие доступно только тем, кто проживает в местности, где разводят черных буйволов (а именно в итальянской области Кампания). Нам же с вами доступна лишь "законсервированная" в специальном растворе Моцарелла. Но не стоит расстраиваться, она тоже очень вкусна. Не зря ведь большинство туристов, посещающих Италию, наряду с итальянскими винами привозят домой в качестве сувенира именно Моцареллу. Хочется еще немного сказать про использование Моцареллы для приготовления горячих блюд. В кафе часть подают пиццу с так называемой "Моцареллой". Но во время приготовления она плавится и превращается в твердый, тягучий сыр. Так вот, помните, что настоящая (свежая) Моцарелла не используется в качестве расплавленного сыра. Если ее нагреть в микроволновой печи, то она превратиться в желтую массу. Поэтому ее режут мелкими кусочками и подают в холодном виде в качестве украшения блюд или в салатах. Расплавленная Моцарелла получается тогда, когда ею посыпают уже готовое блюдо, когда оно еще не совсем остыло. Этой температуры вполне достаточно, чтобы сыр растекся по поверхности блюда, сохраняя свою консистенцию. Привезенная из Италии Моцарелла отображает национальный колорит своей родины, она имеет пресноватый привкус, но в то же время очень нежная и одновременно питательная. Если вы еще не пробовали этот чудесный сыр, начните с приготовления итальянского национального блюда - салата из свежих помидоров, Моцареллы и базилика. И вы почувствуете дух Италии в этом незатейливом блюде. |
 Традиции той или иной кухни в значительной мере обусловлены продуктами, которые наиболее доступны местным хозяйствам. Зачастую они становятся не просто ингредиентами национальных блюд, а визитной карточкой какой-либо страны или местности. Так, говоря об Италии, каждый наверняка представляет себе как минимум три продукта, прочно ассоциирующихся у людей с этой страной: оливки, сыр и миндаль. Оливки в Италии можно встретить не только на излюбленной туристами и местными жителями пицце или в салате, но и просто на оливковых деревьях, растущих на улице. Мягкий климат Италии позволяет плодам созревать постепенно, наполняясь нежным и удивительным вкусом, который присущ только черным итальянским маслинам. Итальянцы используют оливки для получения оливкового масла - восхитительной заправки к салатам и одновременно чудодейственного косметического средства. Оливки водят в рецепты многих национальных итальянских блюд. Кроме того, неспелые оливки итальянцы маринуют и употребляют в качестве к спиртным напиткам. Такая вот итальянская альтернатива малосоленым огурчикам. Среди великого множества итальянских сыров, королем является пармезан. Этот твердый, рассыпчатый сыр требует особого к себе уважения. В течение двух лет он созревает в итальянских погребах, прежде чем быть поданным к столу. Другой знаменитый сыр - горгонзола - обязан своему появлению на свет нерадивости миланских фермеров, однажды случайно доливших в бидон со вчерашним молоком свежее. Вскоре молоко створожилось и покрылось голубоватой плесенью. Выбрасывать получившийся сыр было жалко, тем более что на вкус о оказался довольно приятным. Как бы мог подумать, что вскоре горгонзола станет одним из самых дорогих сортов сыра в мире. Миндаль, который вкусный и такой же коварный, растет на миндальных деревьях, которыми украшены улицы многих итальянских городов. Весной миндаль цветет ослепительно-белым цветом, а молодые плоды, кажется, так и просят, чтобы их сорвали и попробовали. Но не стоит поддаваться искушению. Плоды многих сортов миндаля ядовиты. Да и те, что безопасны, совершенно не так вкусны, как это кажется внешне. Впечатление обманчиво. Чтобы миндаль приобрел тот удивительный вкус, к которому мы все привыкли, он должен пройти специальную обработку. Горький миндаль итальянцы используют для приготовления шоколада и знаменитого ликера Амаретто. Сладкий миндаль входит в состав многих кулинарных рецептов, в том числе блюд, не имеющих никакого отношения к десертам. Диетологи всего мира очень доброжелательно относятся к итальянской кухне, благодаря большому количеству овощей и фруктов, используемых в ней. И действительно, было бы странно, если бы кухня южной, солнечной страны не изобиловала этими дарами природы. Помидоры различных сортов - от огромных, готовых взорваться от неосторожного прикосновения сочных плодов, до маленьких, больше похожих на ягодки, необыкновенно сладких помидорок черри. Лимоны и апельсины, так же, как и миндаль, делящиеся на сладкие и горькие сорта, привычные желтые и экзотические белые персики, трепетно любимый итальянцами базилик и более привычный для русского человека чеснок - все это составляет основу национальной итальянской кухни. Завершить трапезу в Италии принято бокалом хорошего красного вина. Вино тоже стало традиционным итальянским продуктом, без которого немыслим настоящий обед или ужин. А вот утром итальянцы предпочитают выпить чашечку каппучино, который пока сложно назвать традиционным продуктом, но, тем не менее, пользуется в Италии большой популярностью... |
 Покуситься на самое знаменитое кулинарное изобретение неаполитанцев - пиццу - осмелились повара из Милана. Заменив во всем известной круглой лепешке несколько традиционных компонентов и приспособив ее таким образом под массовые вкусы среднестатистического западного гурмана, рестораторы из этого города на севере Италии решили, что теперь "авторское право" на всемирно известный продукт принадлежат им. Настоящий вкус пиццы - это вкус миланской пиццы, утверждают ныне жители северной области Ломбардии, в то время как южане ревниво отстаивают свои права, напоминая, что это круглое кушанье придумали их далекие предки еще несколько веков тому назад. На проходившей в минувшие выходные в Милане выставке "Экспофуд-99" между миланцами и неаполитанцами едва не разразились настоящая битва, подобная небезызвестной войне и-за того, с какого конца разбивать яйцо. Представители двух городов яростно спорили, что нужно класть в пиццу и чего не следует в нее класть ни в коем случае. Незатейливый "пирожок", изобретенный неаполитанскими бедняками несколько столетий тому назад не от лучшей жизни, состоял всего из трех компонентов. Горсть муки разбавляли водой из горного ручья и на раскаленном камне раскатывать лепешку, которую смазывали оливковым маслом. Затем добавляли немного томатной пасты - благо завезенные с другого конца света помидоры легко прижились на холмах Аленнинского полуострова. А вот пицца с сыром, грибами или солеными рыбками в простонародье считалась уже непозволительной роскошью. Идея разнообразить кушанье этими компонентами роилась в ума более обеспеченны граждан, которые могли позволить себе полакомиться сыром из козьего молока, имели достаточно свободного времени, чтобы подбодрить по поросшей соснами склонам и пособирать боровичков, могли позволить себе купить у вернувшихся с лова рыбаков фунт-другой сардин. Современные кулинары Ломбардии решили снабдить известную во всем мире лепешку родными запахами и привкусами: пряным сыром с плесенью - горгонзолой, твердокаменным пармиджано (известным в России как пармезан), сардельками из Монцы, шафраном, мягким сыром из молока буйволицы - моцареллой. "Пицца Ломбарда теперь станет неотъемлемой частью меню во всех ресторана", - убежден президент Ассоциации миланских пиццерий Энцо Каррер. В этом сильной сомневаются неаполитанские "шефы". Как и сто, двести или триста лет назад, "царицей все пицц" будет оставаться "Маргарита", заявил руководитель Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы Антонино Паче. "Спросите меня, что великого я хотел бы совершить в своей жизни, и я отвечу - придумать "Маргариту". Она - плод фантазии неаполитанского народа, - сказал он. -А что касается всех других ингредиентов, которыми в Милане пытаются разукрасить пиццу, то мы это уже проходили. Например, шафран упоминается в древни рецептах наших предков, еще в 18 веке". В то время в Неаполе пользовалось популярностью блюдо, приготовленное из риса, мозговой косточки и приправленное шафраном. Но оно не прижилось. В Неаполе, Риме и Генуе день без изрядного ломтя пиццы считается у итальянцев чуть ли не прожитым зря. Что касается иностранцев, приезжающих в Италию, то и чревоугодническая страсть к местным мучным деликатесам иссякает уже во второй-третий день. Подаваемые повсюду во всех видах макароны тоже не способствуют повышению в глазах иноземцев рейтинга "изысканной итальянской кухни". Впрочем споры о вкусах бесполезны. Что же касается "русского духа" в кулинарном смысле слова, то в Вечном городе им даже не пахнет. Из всех западноевропейских столиц только здесь по сей день нет ни одного русского ресторана. "Нота бене" для отечественных предпринимателей. |
 Слово это созвучно для нас с итальянскими мотивами и отменным вином, работами великих кинематографистов и мастеров прозы. Она подается по будням на завтраки и присутствует на праздничных столах. Ее популярность может составить конкуренцию любому привычному для нас блюду, а готовить ее умеют практически в каждом доме. Десятки наименований пицц предлагают своим посетителям меню ресторанов и закусочных. А качество пиццерий в наших городах зачастую превышает число заведений, предлагающих блюда национальной кухни. Но многим ли из нас известна история пиццы? И многие ли знают, что любимое всеми кушанье имеет отнюдь не итальянские корни? Придумана в Греции. И действительно, то, что привычно считается национальным итальянским блюдом, когда-то было заимствовано у греков. Которые, помимо всех известных нам талантов, славились еще и как отменные хлебопеки. Именно они первыми стали укладывать сыр на плоские лепешки из пресного теста, а придуманное блюдо именовалось "плакунтос". Масса легенд с тех пор рассказывается о прототипе современной пиццы. В одной из которых утверждается то, что при увеличении состава ингредиентов "плакунтос" назвали "плакета", а сами изменения внесены были римлянами. В другом толковании истории говорится о римских легионерах, которые при возвращении из Палестины привезли полюбившееся блюдо "пицеа", имевшее вид плоского хлеба с сыром и овощами. Найдены описания аналогов современной пиццы и в древней книге "Алиция". Одна из глав которой повествует о блюде, состоящем из теста, на котором размещается сыр, чеснок, оливковое масло, орехи, перец и мята. Томаты, пиццайоли и американская пицц. "А как же томаты" - спросите вы. И в правду, представить пиццу без этого ингредиента современному человеку очень сложно. Однако не стоит забывать о том, что помидоры в Европе появились многим позже римских легионеров, а в описании блюдо стали добавляться только в 1 веке. В этот период благодаря неаполитанским морякам пицца начала свое шествие по Европе. В Италии того времени едва на лепешках называлась "Пиццыйоли" и считалась пищей простонародья. Чаще всего это было тесто, покрытое слоем томатов, политое оливковым маслом и присыпано майораном. Вершиной роскоши считался на "пиццайоли" сыр. Продавали ее уличные торговцы из металлических ящиков, которые чаще всего носили на голове по улицам города и зачастую давали в долг местным жителям. Признание среди итальянской знати пицца получила в 1889, когда подана на стол короля Сицилии - Фердинанда 1. Термин "пиццайоли" сохранился и в наше время, отличие составляет лишь то, что теперь так именуют мастеров, владеющих тайнами приготовления древнего и такого любимого нами блюда. Многим позже узнали вкус пиццы жители Северной Америки. Привезли ее в конце 19 века в Чикаго итальянские эмигранты. А в начале века 20 в Нью=Йорке уже была открыта первая американская пиццерия, в которой использовался кардинально отличающийся от итальянского рецепт. Американская пицца имела высокие края и большое количество начинки. Она была популярна среди коренных жителей, которым стал забываться вкус итальянского оригинала. И только по окончании второй мировой войны, возвратившиеся на родину солдаты, вернули "пиццайоли" бывалую славу. Итальянский стандарт. Так что же называют современные итальянцы настоящей пиццей? Проще ответить на вопрос - что они именуют подделкой. Все то, что приготовлено не в Италии. Настоящая пицца, по их мнению, имеет тонкий корж, а ее начинками являются сыр моцарелла, изготовленный из молока буйвола и специальные сорта томатов. В виде добавок, по оригинальным рецептам, допускается только оливковое масло, базилик, душица и чеснок. Тесто для пиццы не раскатывается, а вращается и подкидывается. Настоящая пицца в Италии бывает трех видов: "Маринара" - оливковое масло, томаты, чеснок и душица. "Маргарита" - свежий сыр моцарелла, изготовленный на южных Апеннинах, сливообразные томаты сорта Сан-Марцано, базилик "Маргарита - Экстра" - помидоры черри и моцарелла, изготовленная из молока буйвола. Готовить итальянскую пиццу принято при температуре 200-215 градусов в печке на дровах. Закон о пицце и знак гарантийного качества. Влебленные в свое национальное блюдо итальянцы всячески защищают его от подделок. Еще бы? Ведь на сегодняшний день на территории страны работают более 23 000 пиццерий. Потерять классические рецепты при такой массовости легко. И потому, с недавнего времени, неаполитанская пицца охраняется законом. Который предусматривает только круглую форму до 35 см в диаметре. Оговаривает тип дрожжей, соли, муки и томатов, использующихся в приготовлении блюда. Особое внимание уделяется в законе приготовлению пиццы "Экстра Маргарита", в которой должна неприметно присутствовать особая южно-итальянская моцарелла. Владельцем ресторанов, соблюдающим описание выше требования, выдается разрешение отмечать свое блюдо знаком STG, который гарантирует качество и подлинность традиционного рецепта. |