Статьи о кулинарии
Виды итальянской пасты
| Известно более 300 видов итальянской пасты, и ничто не мешает поварам изобретать все новые разновидности, изменяя пропорции муки и воды, технологию приготовления, размеры и форму изделий, а также экспериментируя с различными добавками, влияющими как на цвет, так и на вкус продукта. Традиционно итальянскую пасту делят на две категории:
Особое место занимает паста с начинкой - тортеллини и равиоли. Сухая паста (pasta secca) вымешивается из муки и воды, формируется мощными машинами, после чего высушивается. Пожалуй, самой распространенной в России разновидностью пасты всегда была длинная pasta secca - спагетти. И не было вины советских хозяек в том, что макароны в качестве гарнира воспринимались домашними с унынием - увы, назвать клейкий сероватый продукт той эпохи пастой никак нельзя. Почетное второе место делили другие представители гастрономического пролетариата - corta или tagliata - короткие макаронные изделия. Эта "пародия" на итальянскую пасту встречались в меню каждой советской столовой под гордым названием "рожки" (как бы chifferrotti rigati или casarecce), "перышки" (что-то условно приближенное к penne) и "ракушки" (итал. conchiglie). А вот pastina или minestrina (мелкие изделия, например, звездочки - stelle) могли встретиться в те годы в супах быстрого приготовления, которые хочется забыть, как страшный сон. Конечно, нынешняя сухая паста - совсем другой продукт, популярный в силу своего прекрасного вкуса и качества, а не из-за дешевизны и доступности. Но самой вкусной и любимой во всем мире считается свежая итальянская паста. Сырая "паста" (pasta fresca), которую часто называют "яичной" (pasta all'uovo), делается из муки мягких сортов пшеницы с добавлением яиц. Тесто вымешивают (в машинах или вручную) и формуют, чтобы приготовить, сразу или заморозить. Если проводить аналогию с нашей кухней, то подобным образом готовят пельмени и домашнюю пасту. Чаще всего к этому виду принадлежит pasta ripiena (паста с начинкой - типа пельменей), например, равиоли и тортеллини. "Пасту соусом не испортишь" - именно так хочется перефразировать известную пословицу про кашу и масло. Действительно, без соуса паста неинтересна. Однако следует иметь ввиду, что превращать пасту в нечто а-ля "рожки с подливой" не стоит - соус должен впитаться в пасту. Для жидких соусов лучше подходят различные трубочки. Для более густых - короткие виды и спагетти. Существует общее правило выбора соуса к пасте: к легким (типо "волос ангела") подают легкие соуса на базе сливок и овощей; к тяжелым (типа лазаньи, спагетти) - густые, включая классические на базе морепродуктов или томатно-мясные. | |
|
| |
| Просмотров: 693 | |