Мы то, что мы едим...
Главная | Статьи о кулинарии | Регистрация | Вход
 
Среда, 18-Окт-2017, 22:05:44
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Поиск
Кулинарные статьи
[09-Окт-2017][Статьи о кулинарии]
Капуста краснокочанная (0)
[29-Окт-2016][Статьи о кулинарии]
Сельдерей (0)
[02-Ноя-2015][Статьи о кулинарии]
Младший брат среди сыров (0)
[30-Окт-2015][Статьи о кулинарии]
Черный - пречерный чай (0)
[05-Апр-2015][Статьи о кулинарии]
Цитрусовые (0)
Music
Block content
Форма входа
Статистика
Главная » Статьи » Статьи о кулинарии

Трюизмы итальянской кухни
Богатство итальянской кухни проявляется не только в многообразии рецептов, но и в немалом количестве трюизмов, связанных с ней. Особенности трюизмов считается его очевидность, не требующая проверки, но допускающая долю преувеличения, искажения истинности. 

Итальянская еда содержит много чеснока.

Это не так. Хотя и существуют несколько итальянских блюд с большим содержанием чеснока, например пичи аллальоне или банья каода, но в общей своей массе итальянские повара достаточно спокойной относятся к чесноку. Вот что отмечал в описании спагетти-алла-рустика известный гастроном Пеллегрино Аргузи:

"Древние римляне достаточно широко использовали чеснок, распространяя его на завоеванные территории. Король Альфонсе Кастильский, напротив, ненавидел даже малейший его запах. Мудры были древние египтяне, которые почитали чеснок как божество, возможно, потому, что давно обнаружили его лечебное свойства. Действительно, эта овощная культура способна облегчить участь тех, кто страдает от истерики, укрепляет мочеполовую систему, оздоравливает желудок и способствует пищеварению. Эффективен чеснок для борьбы с паразитическими червями".

Подвергая чеснок термической обработки, опаснее всего его пережарить, потому что в этот момент его вкус становится очень неприятным. Многие неопытные кулинары отказывались от использования этого растения только потому, что сталкивались с неприятным запахом от тех, кто ел его сырым либо плохо приготовленным. По этой причине чеснок часто называют плебейской приправой и изгоняют его из рациона, лишаясь вкусного и полезного продукта. 

Блюда без помидоров - не итальянское блюдо.

Это утверждение лишь отчасти: все зависит, о каком итальянском регионе идет речь. Помидоры гораздо более популярны на юге, чем на севере, и часто служат основой для красных соусов. Например, в соусе маринара, который в неаполитанской кухне называется помарола или пуммарола, так как слово "маринара" здесь, как правило, связывают с рыбой. Обязательны помидоры и при изготовлении южной пасты, пиццы и котлет пиццайоло. Могут они служить и основой блюд, таких, как фаршированный или вяленые помидоры. 

Севернее тоже существуют рецепты с этим овощем (тосканские паппа-аль-помодоро и некоторые салаты). Этот ингредиент если и присутствует в местных блюдах, то никогда в них не преобладает.

Не секрет, что итальянская кухня пополнилась столь незаменимыми компонентами сравнительно недавно. В 1705 году Франческо Гаудентио писал о помидорах: "Это фрукты, которые, в некотором роде, напоминают яблоко". Описание внешнего вида продукта - это верный признак того, что он еще не получил достаточного распространения.

Итальянцы делят помидоры на два класса: салатные и соусные. Первые должны быть плотными, не слишком спелыми и иметь небольшую кислинку. Для соуса выбирают спелые, сахаристые, ярко-красные овощи.

Итальянские блюда очень питательны.

К такому заключению можно прийти после посещения ресторанов за пределами Италии или просмотра фильмов. На самом деле итальянской кухне свойственна сезонность с легкими, яркими летними блюдами, в которых если и присутствуют обжаренные компоненты, то приготовленный они очень быстро, чтобы сохранить прохладу других продуктов. Летом популярны сотэ, легкие супы и быстрые варианты пасты, особенно с томатным соусом. Зимой, напротив, итальянцы предпочитают блюда, способствующие сохранению тепла: густые наваристые супы, пасту с мясным соусом, лазанью и тушеное мясо.

Итак, если в самой Италии пища столь разнообразна, почему зарубежные рестораны предпочитают готовить в основном "зимние" блюда? Дело в том, что итальянские ингредиенты, покинувшие полуостров века назад, бежали от нищеты и страданий. Многие из них у себя на родине могли есть мясо не чаще одного раза в неделю, и тяжелые "богатые" блюда стали ассоциироваться у них с достатком и новой жизнью.

Прием пищи у итальянцев длится по несколько часов.

Такое бывает. Иногда обед затягивается до вечера и состоит из многих смен блюд. Но питание такого рода является исключением, а не нормой, и большую часть времени занимает общение, а не сама еда. Чаще всего такие длительные застолья приурочены к какому-либо событию: свадьбе, приходу гостей или просто воскресному ужину в большой семье. 

Регулярное питание, как правило, гораздо скоротечное. Немного пасты, затем тарелка супа и основное блюдо, состоящее из четверти фунта мяса или рыбы с гарниром или салатом. В праздничные дни на десерт подается пирог или пудинг, которые в будни с успехом заменяются свежими фруктами. 

Спагетти с фрикадельками - американское изобретение.

Такое мнение бытует и среди американцев, интересующихся итальянской кухней, и среди итальянцев, которые впервые сталкиваются с этим блюдом во время визита в США. В Штатах спагетти подают с достаточно крупными фрикадельками (размером с мяч для гольфа) и очень жидким соусом. Однако хотя в Италии и не часто встретишь такое блюдо, но у него здесь есть предшественник. В Апулии готовят спагетти с крошечными фрикадельками; Пино Корренти отмечает, что фрикадельки являются постоянным дополнением к празднику соусов для пасты, проходящему на Сицилии; а Ада Бони в своей книге "Талисман счастья" приводит пример пасты с фрикадельками.

Каждый итальянце в сочельник съедает семь рыбных блюд.

Это неверно. Например, в Тоскане католические каноны предписывают в канун Рождества избегать употребления мяса или заменить его рыбой, но нигде не указано, что рыбные блюда употреблять обязательно. Исследователь итальянской кухни Пеллегрино Артузи, перечисляя основные виды рождественского мяса, также ничего не упоминает о рыбе. В других регионах Италии рыба более распространена, едят ее и на Рождество. В Неаполе существует даже рыбные рождественские обеды. Но, опять же, в том числе рыбных, не регламентируется и зависит только от числа гостей и состоятельности хозяев. 

Макароны и пельмени изобрели китайцы.

Несмотря на то что китайские археологи отыскали нечто, похожее на длинные макаронные нити возрастом около 4000 лет, опровергнуть их теорию можно по одной простой причине: когда в кухне любого народа появляется столь значительное и сложное изобретение, как паста, это событие не может остаться незамеченным и кануть в небытие. 

Что касается легенды о том, что Марко Поло привез рецепт пасты из путешествия в 1291 году, то он описывал то, что ел на Востоке, итальянскими терминами и упоминал о том, что продукт был изготовлен из древесной муки, то есть сои. К тому же арабы на Сицилии уже в 1150 году производили спагетти - задолго до того, как Марко Поло отправился в путь.

Равиоли (пельмени) имеют схожую биографию. Они также упоминаются в документах, более ранних, чем путешествие Марко Поло, и они тоже не могли быть привезены из Китая.

Ризотто готовить сложно.

Такое мнение приходится слышать неоднократно. Сложности в приготовлении ризотто могут возникнуть лишь тогда, когда повар одновременно занят еще какими-то заботами. В ресторанной кухне с ее строгой организацией таких проблем обычно не возникает. Да и в домашних условиях не составит труда обжарить лук и рис, добавить немного теплого вина и бульона, а затем лишь следить, как ризотто достигнет готовности. Результат обычно бывает настолько хорош, что в Италии блюдо считается одним из популярнейших для семейного ужина. 

Телятина Франчезе имеет итальянское происхождение.

Нет. Кэй Нобл пишет:

"Дэвид Розенгартен....проштудировал множество итальянских и американских поваренных книг в поисках рецепта телятины (и цыпленка) Фрачезе - блюда, которое стало появляться в итальянских ресторанах США в 1950-х годах. Однако он не обнаружил ни одного упоминания, и это дало ему возможность предположить, что блюдо стало ответом одного из итальянских рестораторов на все более набирающую обороты популярности французскую кухню. Лучшим нью-йоркским рестораном того времени считался французский Le Pavilion. И если раньше большинство итальянских ресторанов подавали ко всем блюдам красный соус, то теперь был изобретен новый, который был гораздо легче и свежее, за что и получил название "Франчезе".

Итальянский соус с английским названием.

Этот соус, подающийся в основном к пасте, интересен тем, что носит англоязычное название - Gravy. Вообще, в Италии есть две основные разновидности соусов: суго и сальса. Первый достаточно жидкий, "sugo" происходит от "succo" (сок). Соус сальса более густой, может быть сварен или приготовлен из сырых продуктов. Широко известен песто для пасты, сальса верде для блюд из картофеля и вареного мяса. Если соус особенно нежный, то он называется сальсиной.

Переход от суго/сальсы к sauce/gravy произошел в итало-американских семьях иммигрантов. На протяжении нескольких поколений итальянские кулинарные традиции сохранялись, а название блюд постоянно адаптировались в сторону английских аналогов. 
Категория: Статьи о кулинарии | Добавил: zljuka17 (02-Дек-2010)
Просмотров: 360 | Рейтинг: 0.0/0
Энциклопедия
[06-Май-2015]
Espresso - Эспрессо (0)
[06-Май-2015]
Varieta di caffe - виды кофе (0)
[06-Май-2015]
Amaretti di Saronno - Амаретти Ди Саронно (0)
[06-Май-2015]
Barilla - Барилла (0)
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 60
Категории раздела
Здоровье [30]
Статьи о кулинарии [413]
Читаем и изучаем.
Здоровье и тело [5]
Хитрости приготовления [6]

Copyright MyCorp © 2017Конструктор сайтов - uCoz