Статьи о кулинарии
Три лучших сорта салуми в Эмилии-Романье
| Эмилия-Романья богата плодородными полями, средневековыми дворами и церквями, а также стадами свиней. Свиноводство в целом и производство салуми в частности имеют в этой местности древние корни: исторические исследования показывают, что свиней в области Пьяченца разводили еще за тысячу лет до нашей эры. Литераторы ренессанса уже хорошо знали и по достоинству ценили местные сорта мортаделлы, салями и других колбас. Наверняка каждый, кому интересна итальянская кухня, слышал о пармской ветчине - тонких розовых ломтиках с чуть сладковатым вкусом, которые буквально таят во рту, - а также о болонской мортаделле, которая радует глаз тонкими белоснежными прожилками и ласкает вкус мягким и изысканным букетом специй. Конечно, в Эмилии-Романья производят не только два этих деликатеса, список местных салуми достаточно обширен, хотя и мало известен за пределами Италии. Здесь и сравнительно простоя в приготовлении котта, и более изысканное прошутто с необычными названием capello di prete (шляпа священника), полученным за внешние сходства, и дзампоне - королева рождественского стола. Все их стоит попробовать, особенно если вы собираетесь сделать это где-нибудь траттории региона-производителя, да еще в сопровождении бутылки хорошего вина. Пожалуй, первыми в очереди на дегустацию должны стать коппа пьячентина, кулателло-ди-Цибелло и саламе-ди-Фелино. Саламе-ди-Фелино (salame di Felino)  Человек, более-менее объясняющийся на итальянском языке, может быть немного озадачен, когда слышит это название. Дословно "фелино" переводится как "кошачий"! Но не стоит беспокоиться, ни одна кошка в процессе производства деликатеса не принимает участия Фелино, упомянутый в такой контексте, является городком, расположенным среди холмов у подножья Апеннин. К тому же он входит в число старейших производителей колбас в Эмилии-Романья. Свиней начали разводить в этой местности еще во времена бронзового века, а изготовление здесь несколько сортов салуми вошли в историю римской кухни и были упомянуты в кулинарной библии De Re Coquinaria, составленной еще в пером веке нашей эры. А первое официальное упоминание о салями в этом регионе датируется 1436 годом, когда некий Никколо Пиччинино письменно запросил "20 свиней, чтобы сделать салями". Древним и знаменитым традициям в Фелино отведен целый музей, занимающий старинную кухню и кладовые комнаты местного средневекового замка. Здесь в период с середины марта по середину декабря посетители могут получить экскурс в историю, культуру и гастрономические традиции производства и употребления саламе-ди-Фелино, а также продегустировать этот замечательный продукт. Саламе-ди-Фелино пользовалась популярностью и во времена правления дома Фарнезе, и при Бурбонах, и при Марии-Луизе Австрийской. Шли годы, и традиционные салуме малых городов смешивались с родственными сортами соседних территорий. Так продолжалось вплоть до конца 19 века, когда покупатели из Ломбардии попросили конкретно специфировать рецептуру и характеристики салями из Фелино. С тех пор продукт справедливо стал считаться одним из лучших в Италии. Мимолетное прикосновение воскового жира дополняет удовольствие от мягкой влажноватой структуры. Вкус настолько восхитителен, что вряд ли возможно ожидать его от мяса, которое было приправлено солью, перцем, чесноком и сухим белым вином и созревало по крайней мере месяц, - это тонкий, нежный и сладковатый аромат, выраженный в розоватом совершенстве. Нарезают саламе-ди-Фелино по диагонали, тонкими ломтями, не более полусантиметра толщиной и подают со свежим местным хлебом и стаканом "Ламбруско". Коппа пьячентина (coppa piacentina).  Коппа - образец совершенного баланса, который зародился на одной из многочисленных ферм Паданской равнины. Она обладает выраженным сладким вкусом со слабыми пряными нотами. Истинное происхождение коппы скрыто за туманом веков, почти в каждой деревне неподалеку от Пьяченцы еще со времен Римской империи изготавливали очень похожие на нее виды салуми. К 15 веку коппа стала популярна в соседней Ламбордии, а оттуда распространилась дальше. Разумеется, этот деликатес может быть не только пьяченцским: другие его сорта производятся в Парме. Мантуе и других уголках Италии, - но знаком DOC защищена только коппа из Пьяченцы. Корица, гвоздика, лавровый лист, соль, перец и мускатный орех в течение долгих шести месяцев созревания передают мясу свои ароматы. Бледно-розовая или красноватая на блестящем срезе, коппа пьячентина имеет мягкую влажную структуру и оставляет на языке сладковато-соленое ощущение и долгое приятное послевкусие. Она отлично сочетается с местным хлебом, свежим сливочным сыром (например, страккино) и такими винами, как "Бонард" или "Гуттурино". Кулателло-ди-Цибелло (culatello di Zibello).  Если пармская ветчина - королева салуме, то кулателло - это сам император. Крошечный император, так как этот грушевидный продукт производится лишь из небольшой части свиной туши от традиционно выращенных животных и поэтому никогда не превышает массы в пять килограммов. У кулателло древние корни. Легенда гласит, что оно появилось на свадебном столе по случаю бракосочетания Андреа дей Контри Росси и Джованный дей Контри Савитале в 1332 году, чем увековечило эту дату. После этого ровно 400 лет о купателло не было никаких упоминаний, пока в 1732 году не стали появляться восторженные отзывы поэтов и художников об этом продукте. Габриэль дАннунцио буквально кричал в одном из своих писем: "Сейчас же, сейчас же, сейчас же! три ломтика кулателло". Несложно понять чувства великого итальянца, ведь трудоемкое производство этого редкого лакомства было сосредоточено в городке Цибелло и семи ближайших к нему коммунах. По крайней мере, до середины 20 века кулателло можно было купить только здесь. Даже сегодня этот продукт почти неизвестен за пределами Италии, что очень печально, учитывая его превосходные характеристики. Строгие правила приготовления кулателло требуют, чтобы мясо было обработано смесью соли, перца, сухого белого вина и перетертого чеснока строго в прохладное время года (с октября по февраль), когда равнины вокруг Пармы покрывает густой холодный туман. Благодаря этому мясо, созревшее в течение десяти месяцев, попадает в магазины как раз к наступлению следующей зимы. Зимний туман, летняя жара и древний, полностью ручной способ производства обеспечивает кулателло таким интенсивно-сладким ароматом и нежной влажной структурой. "Ингредиенты для хорошего кулателло немногочисленны и просты: люди, ноу-хау, отличная свинина, соль и туман", - говорится в уставе общества кулателло-ди-Цибелло - органа, который занимается сохранением классической рецептуры в пределах старинного производства. Консорциум рекомендует употреблять кулателло с хорошим хлебом, сливочным маслом и стаканом сухого игристого вина.
| |
|
| |
| Просмотров: 726 | |