Статьи о кулинарии
Соус песто: "одеть все сорта пасты"
 То что мы сегодня встречаем на полках супермаркетов с надписью "песто", может оказаться как традиционной смесью, импортируемой из Лигурии, так и бурдой из грибов и красного перца. Впрочем, не будем судить строго - фантазии на тему песто в других регионах Италии имеют право на жизнь и дегустацию. В архивах Генуйи найдены исторические письма 17 века, упоминающие соус battuto d'aglio (буквально "побитый чеснок" по-итальянски). Базилик же был известен средиземноморским кулинарам со времен древним римлян. В средние века генуэзские семьи выращивали базилик на подоконнике, к этому же способу прибегали капитаны на кораблях. John Dick отметил в своей книге Deliza!: The Epic History Italians and Their Food, что первоначально кулинары использовали песто, чтобы улучшить вкус овощных супов. Ранние варианты песто подразумевали петрушку или майоран вместо базилика, также в них не было кедровых орешков. Рецепт песто принял привычную для нас форму в середине 19 века. Впервые он был упомянут в 1865 году на страницах кулинарной книги Cuciniera genovese как "фарш из чеснока и базилика". Авторы рекомендовали использовать соус, чтобы "одеть все сорта пасты". Ода базилику. Скалистые, богатые полезными ископаемыми и омываемые морем земли Лигурии хорошо подошли для уникального производства. Богатая растительность, обильно взошедшая в этом регионе, повлияла на его кухню. Если в таких регионах, как Эмилия-Романья, главными героями на кухне стали сыры, мясо и масло, то в Лигурии эти ингредиенты используются умеренно. Гораздо больше внимания лигурийские кулинары уделяют травам, овощам, фруктам, орехам, рыбе, оливковому маслу, хлебу и макаронным изделиям. Чеснок, этот редкий гость на кухнях Северной Италии, в Лигурии встречается во многих рецептах. С таким здоровым питанием неудивительно, что лигурийцы считаются долгожителями. Базилик - это, пожалуй, самая известная травка из флоры региона. Ocimum basilicum растет во всей Лигурии. Его маленькие, закругленные, неярко-зеленые листья обладают сладким, мягким вкусом и притягивающим ароматом. Когда гости Лигурии увозят на родину семена базилика, они часто бывают разочарован, поскольку на чужбине он вырастает горьким и мятным. Место, где был сорван базилик, ощутимо влияет на его вкус. Особенно вкусны листья, впитавшие в себя соленый воздух моря. Свой привкус соусу добавляет местное оливковое масло. Особенно рекомендуют масло, сделано из оливок Taggiasca, выращенных в долине Argentina в San Remo. Это маслянистая жидкость с фруктовым привкусом, не пряным и не острым, как тосканское или испанское масло. Классическое песто. Креугольным камнем кухни Лигурии считается Pesto alla Genovese - смесь из базилика, соли, чеснока, кедровых орехов (или грецких орехов), пармезана (Parmigiano-Reggiano) и оливкового масла однократного холодного прессования (Extra Virgin) родом из Лигурии. Есть вариант рецепта с добавлением сыра Pecorino (Romano или Sardo). Слово "песто", ставшее названием соуса, происходит от итальянского pestare - топтать, растирать, давить. Традиционно соус готовили как раз с помощью пестика и ступки. Ингредиенты растирали в ступке, представляющей собой мраморную чашу. Пестик представлял собой палку с округлым основанием. Оптимальным считается деревянный инструмент - он хорошо работает в паре с каменной чашей, деликатно измельчая ее содержимое. Современные кулинары, впрочем, все чаще прибегают к помощи блендера. В книге Recipes From Paradise описывая рецепты этого региона, Fred Plotnik включает в текст более дюжины рецептов песто, каждый из которых имеет в составе базилик, оливковое масло, морскую соль и, за несколькими исключениями, чеснок. Состав всего похож один на другой, различаются лишь пропорции, делая несколько соусов ярче или слаще, чем другие. Некоторые из них рекомендуют сочетание пармезана и сыра Pecorino, другие используют только один. Некоторые добавляют сливочное масло, чтобы структура была более кремообразной. Лигурийские повара также иногда включают в соус картофель. Порой они сочетают песто с помидорами, создавая то, что Plotnik называет Pesto Corto, или добавляют светлый, свежий сыр (например, ricotta или prescineua), так что готовая сырная смесь напоминает йогурт или французские сливки. Традиционное сочетание с соусом включают trenette и triofe alla Genovese. Trenette - паста в виде плоской ленты, на которую кладут соус. Triofe - похожая на клецки паста, в отверстия которой помещают песто. Ее варят с маленькими кусочками картофеля. Когда паста почти сварена, в кипящую жидкость добавляют фасоль. Когда все будет готово, все перемешивают с песто и добавляют стакан крахмальной воды, в которой готовилась паста. Порция песто, сделанного без орехов, часто добавляется в суп minestrone (по французской Ривьере pistou - это название для соуса типа песто и супа, который его сопровождает). Песто можно также добавлять в лазанью, gnocchi и смазывать приготовленное мясо, рыбу и овощи.
| |
|
| |
| Просмотров: 788 | |