Статьи о кулинарии
Салуми
| Салуми (Salumi) - один из тех терминов, которые не часто можно услышать за пределами Италии, хотя многие из продуктов, связанных с этим названием, можно найти в специализированных магазинах, торгующих итальянскими деликатесами, а повара всего мира используют их в своей кухне. Некоторые из них, например прошутто, не нуждаются в представлении, другие же, напротив, почти никогда не покидали пределов родной страны. Салуми - это обширное семейство высококачественных колбасных изделий, которое не ограничивается рамками знаменитых итальянских ветчин, а включает также потрясающе ароматные закуски и даже полноценные вторые блюда. Салуми часто путают с другим продуктом, известным как "салями", считая этот термин обычной формой множественного числа. А фактически салями - свиная колбаса со специями, копченая и часто подсушенная - лишь один из множества продуктов, входящих в семейство салуми. Проще говоря: любая салями - это салуми, но и не каждое салуми - салями. Другие изделия группы салуми также обычно изготавливаются из свинины, за исключением говяжьей брезаолы. Готовность продуктов чаще всего достигается вялением, но иногда применяется и термообработка. Если фаршем начинается натуральная или синтетическая оболочка, то такие салуми принято называть колбасами. Для производства салуми в Италии используются только ингредиенты высокого качества и традиционные методы приготовления, поэтому часто такие продукты маркируются знаками DOP и IGP. DOP (Denominazione d'Origine Protetta) означает, что данное изделие было получено из сырья, выращенного и переработанного в пределах территории, гарантирующей высокие и уникальные конечные характеристики, а также применение традиционных технологических процессов. IGP (Indicazione Geogafica Protetta) присваивается продуктам, в процессе изготовления который какой-либо из этапов географически вынесен за пределы оговоренной в DOP территории. При этом высокое качеств сырья и традиционные методы приготовления также гарантируются.  Салуми начинается в цельного куска мяса выращенной на ферме крупной свиньи, который маринуется в соли и смеси специй или рассоле, а затем вылиться до полного созревания. Самым известным таки продуктом являются различные виды прошутто, которые рассматриваются отдельно с точки зрения вкуса и качества. Однако существуют и другие многочисленные варианты салуми, по-своему особенные и постепенно получающие популярность за пределами своей исторической родины. Панчетта (pancetta)  Панчетту часто называют итальянским беконом, однако это не совсем точное определение. Выглядят они очень похоже: розоватое мясо с прослойками белого жира, взятое с брюшной части свиной туши - грудинки. Но этом, пожалуй, сходство заканчиваются, поскольку в отличие от бекона панчетта не коптится, а вялится. Обмазанный смесью соли, перца и гвоздики (иногда добавляют и другие специи) кусок грудинки, свернутый в рулет, вялится до состояния, когда он останется немного влажным, а затем около двух недель "отдыхает" в прохладном темном помещении. Две разновидности панчетты - пьяченская и калабрийская - защищены знаком DOP и изготавливаются только традиционными способами. Однако появились и современные сорта, для которых мясо предварительно коптиться с применением буковой или дубовой древесины. В итоге получается продукт, очень похожий на американский бекон. Традиционная панчетта часто выступает как основа соусов к пасте, тушеному мясу и овощам. Шпик (speck).  Самое название "шпик" родом из немецкого языка, но если в Германии шпик означает продукт, в основном состоящий из сала, то в Италии его, скорее, называли бы "лардо". Итальянский шпик больше всего похож на бекон, с тем лишь отличием, что для его приготовления используется не грудинка, а свиной окорок. Шпик происходит из области Альто-Адидже, где в наши дни его традиционное производство защищено знаком качества IGP. Для приготовления шпика мясо приправляют соль и специями, которые чаще всего включают перец, лавровый лист и ягоды можжевельника. После этого оно в течении месяца ожидает следующего этапа - десятидневного холодного копчения с использованием ароматной древесины бука, ясеня и можжевельника. И только через несколько месяцев вылеживания получается долгожданный слегка пряный продукт с розовато-красной мякотью и небольшим количеством жира. Шпик подают на стол нарезанный кубиками или тонкими пластиками, он может быть также использован для приготовления первых и вторых блюд, с легкостью заменяя бекон или копченую разновидность панчетты. Гуанчале (Guanciale)  В последние несколько лет гуанчале все популярнее за пределами Италии. Готовится оно из мякоти, снятой со свиной челюсти, а название происходит от итальянского "guancia" - щека. Мясо натирается смесью соли, черного перца и перца чили, иногда в нее добавляют немного сахара. Через пару месяцев нахождения в прохладном помещении гуанчале становится готово для употребления. В отличие от большинства сортов пикантных салуми этот не принято подавать на стол в нарезке. Гуанчале - основа основ, формирующая особый вкус многих блюд региона Лацио, особенно соусов аматричана, карбонара и гричи. Гуанчале может заменить панчетту в любом рецепте, что придаст блюду более выраженный аромат. Кулателло (culatello)  Это один из самых популярных видов салуми, но и самый сложный в приготовлении. Следует не только тщательно соблюдать процесс его приготовления, но и с осторожностью отнестись к сервировке. Кулателло происходит из Пармы и по праву считается вторым после прошутто-ди-Парма шедевром местной кухни. Оба этих продукта изготавливаются из свиного окорока, но только определенная его часть может стать кулателло. Мясо просаливают в течении трех дней, периодически то натирая солью, то давая ему отдохнуть, после чего упаковывают в оболочку, в которой ему предстоит провести как минимум год. Столь длительное приготовление сказывается и на свойствах готового продукта, который просто невозможно воспринимать как обычное изделие. Поэтому перед подачей на стол деликатес проходит несколько этапов подготовки. Для начала поверхность кулателло покрывают куском ткани, смоченной в вине. Через пару дней оболочка размягчается настолько, что становится возможно ее удалить. Очищенное мясо нарезается тонкими кружочками и подается к столу. Более нигде в Италии процесс приготовления салуми не бывает столь трудоемким и деликатным. Знак DOPгарантирует высокое качество этого престижного продукта. Коппа (coppa), капоколло (capocollo) и соппрессо (soppressa)    Три этих продукта объединяет одна черта - все они упакованы в оболочку, как это происходит с колбасами. Однако процесс их приготовления отличается от колбас тем, что мясо не измельчается до состояния фарша и не смешивается с жиром. По сути, "начинка" коппы, капоколло и соппрессы более всего напоминает прошутто, что позволяет отнести их к салуме. Для их приготовления обычно используются преимущественно свиная шея, вино, соль и специи. Все ингредиенты смешивают и дают промариноваться в течение десяти дней, прежде чем заключить в оболочку. Коппа родом из Пьяченцы, а капоколло происходит из Калабрии - оба этих продукта находятся под защитой DOP. Сппрессо - это их разновидность, изготавливаемая в Венеции, для нее могут использоваться плечевая часть, окорок, а также красное вино. Кроме того, срок созревания соппрессы заметно длительнее - до года. Все эти три разновидности салуми в готовом виде имеют насыщенную красную окраску, которая контрастирует с белоснежными прожилками жира. Запах может варьироваться от мягкого и ненавязчивого до выраженно-пряного (у капоколло). До недавнего времени коппа была типичным продуктом Пьяченцы, который был известен максимум на границе Италии и Швейцарии, а также на французской Корсике. В США коппа появлялась очень редко, привозимая жителями итальянских районов. "Признание" пришло к ней после выхода американского сериала "Клан Сопрано". Брезаола (bresaola) - салуми из говядины.  Брезаола составляет единственное, но очень важное исключение в "свином царстве" салуми. Она производится в области Вальтеллина наряду с аналогичным свиным продуктом. Филе говядины смешивают со смесью соли и пряностями перед тем, как оставить на созревание. Начиненное оболочки вывешивают на три месяца до достижения полной готовности. Брезаола на срезе очень темная и почти не содержит жира, что отличает ее от изделий из свинины. Тонко нарезанные ломтики этого вида салуми подаются с оливковым маслом и лимоном в качестве антипасто. Советы по сервировки. Большинство салуми хранится долго, пока они не нарезаны. Тонкие пластинки, напротив должны быть съедены в течение нескольких часов, так как быстро теряют влагу. а вместе с ней и первоначальный вкус. Брезаола обычно нарезается непосредственно перед употреблением, так же как и кулателло - они сохнут быстрее своих собратьев. Почему бы тогда не нарезать закуску потолще? Дело в том, что тонкая нарезка обеспечивает максимально возможное ощущение вкуса и аромата салуми. Исключение составляют случаи, когда изделие участвует в приготовлении другого блюда, в этом случает панчетте, гуанчалле или шпику допускается придать форму небольших кусочков. Все виды салуми хорошо сочетаются с белыми винами, такими как "Пино Гриджо", рекомендуются также игристые разновидности. Копченые шпик и некоторые вариации панчетты могут употребляться с пивом.
| |
|
| |
| Просмотров: 1317 | |