Статьи о кулинарии
Паста в истории, литературе и повседневной жизни
 Происхождение пасты до сих пор вызывает множество споров. Несмотря на то, что большинство народов ели что-то наподобие пасты, изготавливая это кушанье в основном из зерна, настоящая паста делается исключительно твердых сортов с высоким содержанием клейковины. При изготовлении пасты применяется особая техника, при которой из получившегося теста можно вылепить разнообразные по форме изделия (к примеру, спагетти или равиоли). В Северной Африке люди столетиями употребляли пищу под названием "кускус", чем-то напоминающую пасту. Однако кускус, в отличии от пасты, делается только в форме капель. В Китае из проса и риса также ели в течение многих веков. Однако эти макароны не могут называться пастой, поскольку они не изготавливаются из твердых сортов пшеницы. Историки отмечают несколько ключевых моментов, имеющих отношение к пасте. Так, в работах греческого физика Галена, жившего во 2 веке нашей эры, встречается упоминание об "итрионе" - однородной массе из муки и воды. В Талмуде упоминается "итриум" - что-то типа вареного теста, которое было распространенным кушаньем в Палестине в период в 3 по 5 век нашей эры. Словарь сирийского физика Ишо бар Али, жившего в 9 веке нашей эры содержит слово арабского происхождения "иттрия". Этим словом обозначались длинные тонкие трубочки из манной крупы, которые высушивались дл приготовления. Мухаммед ал-Идриси, составивший для сицилийского короля Рожера 2 географический атлас, упоминает о том, что Сицилия производила и экспортировала "итрию". "К западу от Термии расположена прекрасная местность Трабия. Ее много численной реки приводят в движение сотни мельниц. Здесь в больших зданиях производится "итрия". Много кораблей с "итрией" уплывают в Калабрию, в мусульманские и христианские страны". От слова "итрия" произошло итальянское слово "три", что означает длинные полоски, к примеру, такие виды пасты, как тальятелле и тренет. Один из видов "итрии" получил название "лазанья", что на латыни означает "лист из пшеницы" (lagana). Китайцы употребляли макароны из проса с 2000 года до нашей эры. Это предположение было высказано после того, как ученые обнаружили хорошо сохранившийся сосуд с макаронами, чей возраст составляет примерно 4000 лет. Общественная легенда о Марко Поло, который якобы импортировал пасту из Китая, появилась, когда ассоциация производителей продуктов питания, дабы популяризировал пасту в США, стал издавать "Журнал о макаронах". Марко Поло в своих "Дневниках" описывает пищу, похожую на лазанью, однако использует уже знакомый ему термин. Изготовление пасты из твердых сортов пшеницы - это заслуга арабов, завоевавших Сицилию в конце седьмого века н.э. И таким образом получается, что Марко Поло путешествовал в Китай на шесть веков раньше, чем на самом деле, чего быть не может. В первом веке нашей эры в сочинениях Греция, листы пшеницы, которые обжаривали перед потреблением, назывались "lagana". Афиней Навкратический, живший во 2 веке нашей эры, приводит рецепт "lagana", изобретение которого он прописывает Криссалу Таяскому: листы делаются из муки и сока салата, затем приправляются специями и жарятся в масле. Кулинарная книга начала в 5 веке нашей эры описывать несколько дугой рецепт lagana. Это листы пшеницы, на которых лежит мясной фарш. Это блюдо напоминает современную лазанью. Однако способ приготовления листов из пшеницы отличается от современного свежего или замороженного продукта из пасты. Первая достоверная информация о пасте в Италии относится к 12-14 векам. Термин lagana остался в греческом языке и обозначает плоский хлеб, который едят в Великий Пост. Этот термин также употребляется в Калабрии и обозначает плоскую лапшу. Многие виды пасты делаются из того же теста и различаются только по форм. Форма, однако, влияет на время приготовления, консистенцию, возможность удерживать соус и простоту нарезки. Таким образом паста определенной формы может лучше подходить для приготовления определенных блюд. Многие виды пасты распространены только в отдельных регионах и потому не известны широкой публике, зато несколько видов пасты известны во всем мире. Зачастую эти виды пасты по-разному называются в разных языках, а иногда и в одном языке существует несколько названий для одного вида пасты. К примеру, ротелле в Италии также называется "руоте", а в США - "колеса со спицами". Производители часто изобретают новые формы пасты в целях рекламы придумывают новые названия уже существующим видам пасты. В итальянском языке для обозначения видов пасты чаще всего используются суффиксы мужского рода -ini, -elli, -illi, etti или женского рода -ine, -elle. Они означают - "маленький". Суффиксы -oni, -one, также употребляющиеся в названиях пасты, означают "большой". Также употребляются суффикс -acci, означающий "круглый" и суффикс -otti, означающий "довольно большой". В США создана Нациоальная ассоциация производителей пасты (НПА). Это одна из старейших ассоциаций в США образовалась в 1904 году и первоначально носила название Национальной ассоциации производителей макарон. Ассоциация успешно развивалась и в 90-е году сумела пролоббировать антидемпинговое законодательство, регулирующее справедливые правила торговли на рынке пасты. НПА издает "Журнал о пасте". Паста часто фигурирует в современной литературе. Детективный сюжет повести Тонино Банаквесты "Комедия неудачников" закручивается вокруг того, что в желудке убитого были найдены ригатони с кукурузой, мятой и одуванчиками. Тонино Банаквеста потрясающе написал о разных видах пасты: "Именно потому, что сама жизнь противоречива и многообразна, она создает такое обилие макаронных форм. И каждая из них готова рассказать какую-нибудь историю... Ригатони - это такие крупные макароны, не только с солидарным отверстием, но еще и рифленые, чтобы как следует впитывать соус. В общем, достаточно внушительный калибр, чтобы любую семью расколоть надвое, когда один "за", другие "против"... Съесть тарелку спагетти - это все равно что вообразить себе растерянность человека, попавшего в лабиринт, погруженного в энтропию недоступной головоломки. Ему понадобится терпение и некоторая сноровка, чтобы разобраться с этим до конца. А посмотрите, как приготовлена лазанья! Снаружи взгляду доступен лишь самый верхний слой, корка. Но наш индивид желает добраться до сути, до глубинных пластов, потому что уверен, что там от него что-то скрывают. Но прежде чем убедиться, что внутри содержится не больше, чем снаружи, он будет искать, теряться, прокопает длинный темный тоннель... не будучи уверен до самого конца, найдет ли вообще что-нибудь. Нет ничего более пустого и в то же время более таинственного, чем обыкновенная макаронина. Зато равиоли, о=наоборот, всегда что-нибудь в себе скрывают, причем наверняка никогда не знаешь, что именно. Это загадка в ларце, который никогда не открывается, запертый сундучок, который вечно интригует нашего исследователя своим таинственным содержимым. Знаете, некоторые утверждают, будто эти равиоли раньше предназначались для мореходов. Заворачивали кусочки мяса и прочную треуху с тонкие полоски теста, надеясь, что моряки не очень-то будут стараться выяснить, что они такие едят. - Неужели правда? А что тогда должны напоминать тортеллини? Кольцо? Перстень? - Почему не круг? Просто круг. История без конца. Или петля. Замкнуться. Уйти. И непременно вернуться. Туда, откуда ушел.
| |
|
| |
| Просмотров: 916 | |