Статьи о кулинарии
Моэка - еда, которую надо кормить.
| В Венеции слово "моэка" имеет двойной смысл с одной стороны, оно связано с фигурой крылатого льва святого Марка (El leon moeca), символом этого возвышающегося над водой города, и такое же название носит разновидность местного зеленого прибрежного краба (Carcinus Mediterraneus или Carcinus moenas), когда он находится в стадии линьки. Деликатес, в который способны превратить его здешние повара, называют венецианским самородком. В начале линьки краб сбрасывает прочный хитиновый панцирь, чтобы за короткий период успеть увеличиться в размерах и обзавестись новыми доспехами. Все это время животное старается оставаться на одном месте, чтобы быть менее уязвимым, но именно эта привычка делает его легкой добычей рыбаков. Изысканный вкус мяса "голых" крабов венецианцы оценили уже в 18 веке, о чем свидетельствует натуралист Джузеппе Оливи в тексте своей "Зоологии Адриатики", напечатанной в 1792 году. Однако как появился такой необычный способ приготовления, кто был первым, решившим, что краба следует есть именно "раздетым", история умалчивает. Охота на моэка происходит исключительно в венецианской лагуне, в частности в областях Бурано, Джедекка, Кьоджа. Она совпадает с двумя периодами линьки крабов: с января по май и с сентября по ноябрь. При этом срок начала линьки может колебаться в зависимости от погодных факторов, но средняя ее продолжительность обычно составляет около двух месяцев. Рыбаки, выходящие на промысел, называют себя "моэканти". Они размещают на мелководье специальные сетки-ловушки, очень напоминающие классические верши. Охота затрудняется тем, что размер зеленых крабов не превышает 6-7 см, что значительно меньше их стандартных промысловых собратьев. К тому же в мутной воде лагуны этих членистоногих абсолютно невозможно разглядеть. Пойманные крабики помещаются в джутовые мешки, в которых поддерживается небольшая влажность, чтобы животные успешно перенесли транспортировку до места переработки. Обычно под переработкой подразумевается достаточно сложный этап сортировки крабов. Здесь решающее значение играет мастерство моэеанто, его способность по степени окрашенности брюшка безошибочно распознать пол, возраст краба, его готовность к линьке или же окончание процесса смены панциря. Опытные рыбаки почти мгновенно могут отличить женскую особь, находящуюся в репродуктивном возрасте и отличающуюся более жестким скелетом, от крабов, которые вот-вот вступят в линьку, а значит, являются лучшими кандидатами на звание "моэка". Самок обычно выпускают. Тех же, кто успешно прошел отбор, помещают в большие деревянные ящики - вьери, наполовину заполненные водой. Выделяют четыре группы, к одной из которых можно отнести каждое из выловленных животных: spiantani - крабы, готовые сбросить панцирь в течение максимум ближайших двух дней; boni - наиболее востребованная категория, готовая к линьке в течение 1-2 недель; granchi matti - уже полинявшие или слишком взрослые крабы; masanete - особи женского пола. Таким образом, на кухни ресторанов отбираются обычно "подростки" - крабы в возрасте нескольких лет, не достигшие половой зрелости, которые сохраняют способность полностью сбрасывать жесткие покровы. Половозрелые самцы линяют лишь первые 5-6 лет, с каждым годом избавляясь от все меньших участков хитиновой брони. Это объясняется значительным замедлением роста краба и постепенным его прекращением. Конечно, было бы глупо целиком и полностью полагаться на милости природы, поэтому местные рыбаки, по сути, не только охотники, но и фермеры. Здесь же, в лагуне, они сооружают из свай специальные питомники, где разводят "морских пауков". В период линьки достаточно вытащить на поверхность огромные садки и рассортировать почти готовые деликатесы. Отдельного разговора заслуживает способ приготовления моэка, вернее, метод фарширования краба. Для начала готовят будущий "фарш", для чего в миску разбивают яйцо, иногда к ним добавляется мелко натертый пармезан. В эту же миску кладутся живые моэка, которые начинают довольно быстро поглощать угощение. Через пару часов начинка исчезает в желудке объевшихся крабов, которые немедленно засыпают. Такая "гуманность" повара вовсе не стремление накормить голодную животинку, а последняя трапеза приготовленного к смертной казни. Все, живые котлетки, фаршированные яйцом, можно жарить в разогретом масле, предварительно обваляв в смеси специй. Как бы жестко ни выглядело такое приготовление, лишь оно обеспечивает именно тот незабываемый нежный вкус, познать который стремятся гурманы со всего мира. И никакими другими причинами, кроме гастрономического интереса, нельзя объяснить столь ревностную заботу и тщательный отбор маленьких зеленых членистоногих... Существует и более простой и быстрый способ приготовления крабов: они вспарываются особым образом и сильно сжимаются, чтобы удалилась излишняя внутренняя жидкость, а дальше обжариваются согласно первому рецепту. Лучшим гарниром к моэка признаны картофель и полента, а подавать к нему принято белое вино. Один из лучших вариантов - Prosecco di Valdobbiadene DOC. Разумеется на разных стадиях линьки краба имеет разную степень жесткости. После сбрасывания старого покрова новый начинает формироваться уже через несколько часов после контакта с соленой морской водой. Да и самый изумительный вкус самого моэка, говорят, бывает как раз в первые часы после линьки. Поэтому самым шиком считается приготовить краба, как только он сбросил панцирь. Для этого животные ожидают своей участи в специальных садках, чтобы сразу быть приготовленными и поданными к столу. Несколько раз в день садки проверяются на наличие сброшенных панцирей, а их бывших хозяев спешно пересаживают в отдельную емкость, так как, обретя новую броню, эти ракообразные становятся не в меру агрессивными, стремясь сожрать своих не полинявших сородичей. Бывшее раньше особенностью венецианской кухни, моэка переживает бум потребления, наступивший после Второй мировой войны. Однако из-за ограниченной площади лова, активной добычи и ухудшающейся экологии лагуны существует реальная опасность того, что через несколько лет поголовье краба резко сократиться. Предотвращение этого события требует сложных исследований, по причине чего при поддержке регионального правительства был создан Институт защиты природных пищевых ресурсов. | |
|
| |
| Просмотров: 788 | |