Статьи о кулинарии
Моцарелла-ди-буфала
| За моцареллу из молока буйволиц охотно платят больше, чем за тот же самый сыр из коровьего молока. Изготавливают ее из творога: смешивают его с кипящей водой, сцеживают, а затем разрезают на куски. Отсюда и название сыра - mozzeta означает "отрубать". В производстве настоящей мацареллы-ди-буфала используют не просто буйволиное молоко, а только свежее цельное, при необходимости пастеризованное, молоко черного азиатского буйвала Barbulus babulis. Основное производство сыра сосредоточено в регионе Кампания, где оно защищено обозначением DOP (Denominazione do Origine Protetta). Но, несмотря на название "моцарела-ди-буфала Кампана", ее производство распространилось на части Апулии, Лицио и Молизе. Сецификация приготовления моцареллы предусматривает использование молока с минимальным процентов жирности 7,2%, что значительно выше, чем у коровьего (3,2-4%). Так что похудеть на диете из моцареллы наврятли удастся. Молоко подкисляют сывороткой, оставшейся от предыдущей партии. Затем нагревают до температуры от 33 до 39 градусов и добавляют закваску. Полученному творогу дают отдохнуть несколько часов, прежде чем добавить в него кипяток. Образовавшаяся масса подвергается вращению, в процессе которого ее разделяют на отдельные небольшие части, которые переносятся в ванну с водой, где выдерживаются разное время, в зависимости от размера и плотности. Жидкость, в которой хранится моцарелла, имеет кисловатый, а часто и солоноватый состав. Для ее подкисления используются молочная (Е270) или лимонная (Е330) кислоты. Спецификация запрещает применение красителей. Притом по итальянскому законодательству это правило распространяется но любые виды моцареллы. А вот в некоторых европецских странах производители широко используют в производстве диоксид титана. Это вещество действует как отбеливатель, предотвращающий возможное пожелтение сырной головки. Рождение моцареллы. Стада буйволов появились в Южной Италии приблизительно к концу 13 века. До сих пор не выяснено, каким образом они попали сюда. Не известны ни точный период появления, ни способ доставки животных. Первое письменное свидетельство использования термина "моцарелла" восходит а 1570 году, когда его употребил в своей книге Бартоломео Скаппи - личный повар папы Римского. Название упомянутого в труде продукта звучало как provatura, производное от сыра сорта провола, или попросту mozza (обрубок). В настоящее время неплохую моцареллу производят в Пьемонте и Ламбардии. Но эти регионы не попадают под действие системы для буйволиного молока, поэтому многие фермеры занимаются самостоятельным разведением азиатских буйволов. Разумеется, что эта моцарелла не может маркироваться знаком DoP. Более того, с 21 июля 1998 года она не вправе даже носить название моцарелла-ди-буфала, так как оно закреплено за оригинальным продуктом. Выдержка из итальянского закона: "Маркировка свежего сыра, произведенного исключительно из буйволиного молока и носящего название "моцарелла" или подобного, но не имеющего защищенного обозначения происхождения Mozarella di bufala campana, не имеет права содержать термин "моцарелла-ди-буфала". Разрешается употреблять в одной фразе сочетаний "моцарелла" и "из буйволиного молока" при условии, что слова-разделители, находящиеся между ними, написаны шрифтом одинакового размера. Одновременно этикетка должна содержать информацию об истинном производстве продукта". Детективная история. Группа исследователей из Университета Падуи в 2007 году использовали методы генетического анализа для определения присутствия коровьего молока в моцарелла-ди-буфала. В частности, анализировались последовательность ДНК в митохондриях клеток моцареллы и молока. Последовательность генов коровы и буйволицы различаются, что позволяет определить происхождение молока, используемого для производства продукта. Исследователи купили в обычных магазинах и непосредственно у производителей 64 образца моцареллы-ди-буфала 37 различных марок. Из них 28 образцов были приобретены в конце лета. Следует отметить, что летом спрос на моцареллу значительно превосходит возможные объемы ее производства. Из 64 образцов 48 имели маркировку DOP. Разработанный исследователями метод анализа позволяет обнаружить следы коровьего молока, если его доля составляет не менее 0,1% от общей массы продукта. И в 80% (!) образцов они были обнаружены, причем 39 из них были отмечены знаком DOP. У двух компаний из тридцати семи примеси коровьего молока присутствовали и в летнем, и осеннем образцах. В большинстве случаев подделки доля коровьего молока составила менее 3% от общего количества, но в трех случаях, в которых не обошлось и без DOP-продукта, этот показатель превысил 20%. Исследователи пришли к выводу, что большинство образцов моцарелла-ди-буфало DOP имеет примеси коровьего молока, среднее количество которого составляет примерно 5%. В течение лета спрос на этот уникальный продукт увеличивается, и существующие объемы производства буйволиного молока не в состоянии удовлетворить его. Таким образом, производители находят компромисс в том, что добавляют небольшое количество коровьего молока, тем самым не поднимая цену на свою продукцию и по возможности сохраняя типичный аромат моцарелла-ди-буфала. Учитывая результаты исследования, 14 января 2010 года министр сельского хозяйства Италии Лука Зайя подписал указ о приостановлении деятельности консорциума по защите mozarella di bufala compana DOP. В своем обращении к прессе 19 января он осудил действия производителей, влекущие нарушения. Но на этом история не заканчивается. Пицца-ди...? Закономерно, что пицца с моцареллой, изготовленной из буйволиного молока, как правило, имеет более высокую стоимость. Но действительно ли в нее кладут знаменитую мацарелла-ди-буфала? В 2008 году группа итальянских исследователей решила определить, является ли тест, основанный на различных в коровьем и буйволином казеине, справедливым для случая, когда моцарелла входит в состав начинки для пиццы. Оказалось, что, несмотря на действие высоких температур, исследуемый материал вполне успешно прошел проверку. Предварительные исследования семи пицц промышленного производства и семи пицц, выпеченных в пиццериях, которые были куплены в Лоди и Кампании, дали удовлетворительные результаты. Четыре промышленные пиццы содержали чистую моцарелла-ди-буфала, в трех остальных количество примешанного молока не превышало 5%. Продукция частных пиццерий дишь в двух случаях соответствовала заявленному качеству, а в трех образцах и вовсе оказалась коровья моцарелла. Удивленные полученным результатом исследователи повторили опыт, купив 50 пицц в 50 пиццериях Кампании, в составе которых была указана моцарелла-ди-буфала. Новые результаты оказались еще более ошеломляющими. Действительно 80% использованной моцареллы содержало коровье молоко. Лишь в 14% образов его количество не превышало десятой доли. Как и в предыдущем исследовании, моцарелла из трети пицц не содержала буйвалиного молока. Очевидно, что на этапе исследования невозможно определить, со стороны пиццерии или производителя сыра исходит обман, но несложно предположить, что возможно сочетание обоих этих фактов.
| |
|
| |
| Просмотров: 1090 | |