Мы то, что мы едим...
Главная | Статьи о кулинарии | Регистрация | Вход
 
Вторник, 24-Окт-2017, 13:29:31
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Поиск
Кулинарные статьи
[09-Окт-2017][Статьи о кулинарии]
Капуста краснокочанная (0)
[29-Окт-2016][Статьи о кулинарии]
Сельдерей (0)
[02-Ноя-2015][Статьи о кулинарии]
Младший брат среди сыров (0)
[30-Окт-2015][Статьи о кулинарии]
Черный - пречерный чай (0)
[05-Апр-2015][Статьи о кулинарии]
Цитрусовые (0)
Music
Block content
Форма входа
Статистика
Главная » Статьи » Статьи о кулинарии

Майалетто - больше, чем просто свинья

Итальянское название этого блюда ласкает слух мелодичностью, а вот русский перевод более чем травиален - "свинья". Принятое в Кампидано название еще более прямо указывает на происхождение блюда - порчедду или поркедду, в Нуоро - прохедди или поркеддедду, что достаточно вольно может быть переведено как "поросятина". Действительно, майалетто - это не что иное, как запеченный на вертеле молочный поросенок.

Повсеместно на Сардинии принято готовить свинину, это едва ли не самая традиционная пища на острове. Майалетто сардо - жареный молочный поросенок - подается, как правило, на подносах из пробки на миртовых листьях. Вряд ли хоть один их туристов, побывавших здесь, не попробовал это классическое блюдо хотя бы раз, и именно туристы сделали его таким известным. 

Следует отметить, что обычно поросятами молочной зрелости считаются те, что вскармливаются молоком и еще не питаются обычной пищей. Масса таких животных составляет от 3,5 кг (возраст около 20 дней) до 6,5 кг (возраст около 40 дней), идеальной считается в 4 кг. В зависимости от массы и возраста поросенка изменяются и качества мяса: более молодые очень нежные, но менее вкусные; чем старше, тем более выражен аромат мяса и устойчива его структура. Знатоки отмечают также некоторые вкусовые различия в зависимости от места происхождения животного, особенности питания его самого и матери, а также метода обработки кожи перед приготовлением. Чтобы опалить щетину, пользуются старинными методами, используя пламя от мертвых веток или от других кустарников, или же обращаются к промышленному методу газового пламени. Самым вкусным считается жареное свиное ухо. Этот деликатес во многих городах Италии предлагается дорогим гостям как демонстрация самых лучших намерений. 

Методы приготовления.

Самый распространенный способ приготовления майалетто - на вертеле. Выпотрошенного поросенка разрезают на две половины вдоль позвоночника, каждую из частей нанизывают на вертел и помещают над углями, где медленно жарят в течении двух часов, постоянно поворачивая, чтобы добиться лучшего результата. Сначала вертел подвешивают в метре от огня, а когда мясо подсохнет, перемещают его на расстояние до 50 см. Огонь поддерживают строго ветками деревьев, обладающих приятным ароматом (можжевельник, мастиковым или оливковым), а также при помощи жира, стекающего через специальные надрезы на коже животного, которая постепенно становится все более хрустящей и золотистой. 

Корочка правильно приготовленного майалетто получается ароматной, хрустящей, приятно карамельно-коричневого цвета. Проверяют готовность поросенка, делая небольшой надрез, обычно на задней лапе. Если выделяется абсолютно прозрачный сок, то блюдо готово. В любом случае, прежде чем снимать тушку с огня, повар обязательно простучит ей спину указательным и средним пальцами, подобно врачу; чтобы убедиться, что слышиться характерный глухой звук, говорящий о готовности мяса. Кожицу пытаются ущипнуть. Если это возможно, то увеличивают температуру и готовят поросенка еще несколько минут. Корочка ни в коем случае не должна получиться сырой или слишком тонкой. 

Готового поросенка снимают с вертеля и кладут "отдохнуть" на пробковый поднос и накрывают миртовыми ветками, чтобы мясо медленнее остывало. Через двадцать минут мясо можно нарезать и насладиться вкусами древней Сардинии.

Конечно, существуют рецептов и для электрического гриля, но такая пища уже слишком далека от классического варианта. В этом случае поросенка обычно обмазывают салом или маслом, чтобы добиться традиционной хрустящей корочки. Технология приготовления на элетрогриле или в духовом шкафу требует поддерживать достаточно высокую температуру (180-190 градусов) в первые двадцать минут, пониженную (160 градусов) - в основное время приготовления около полутора часов, и снова повысить температуру в заключительные десять минут.

Особо удачливые могут поприсутствовать при другом способе приготовления майанетто - carraxiu, что дословно переводится как "захоронение". Чаще всего им пользуются в Нуоро. Этот необычный древний метод возник в то время, когда браконьеры угоняли скот и вынуждены были тайно готовить свою добычу. Так он будет готовится очень долго, но и результат того стоит. Готовое мясо имеет непередаваемый аромат, отличный вкус и особенно хрустящую корочку. Поросенка кладут на пробковый поднос, сервируют листьями и ягодами мирта и заправляют солью. Мягкое сочное мясо принято есть вместе в хрустящей кожицей, считается, что только так можно понять его правильный вкус. Подают блюдо преимущественно с ароматными овощами, например, сельдереем. Лучшее дополнение к майаретто - бокал хорошего красного каннонау.

В дополнении к вышесказанному можно добавить, что это блюдо прекрасно не только горячим, но и холодным. Следует лишь хранить поросенка завернутым в ветви мира, чтобы сохранить его аромат.

Проблемы сырья.

Сегодня майалетто известно не только в пределах острова. Приобрести продукт с наименованием Maialetto sardo готовы далеко за пределами Италии. И местные производители готовы работать в этом направлении. Однако повышенный спрос требует огромных сырьевых ресурсов, а сама Сардиния может покрыть едва ли их половину. Потому значительную часть мяса импортируют из-за рубежа. Считается, что для соблюдения приготовления майалетто поросенок должен быть забит незадолго до его выпекания, и уж совсем не годится для этих целей замороженный продукт.

Перевозка же живых поросят также сопряжена со сложностями. Во-первых, молочные поросята недостаточно крепки физически, да и вопрос их кормления стоит очень остро. А во-вторых, по международным правилам перевозки живых животных минимальная масса перевозимой свиньи не может составлять менее 10 кг, а это уже слишком много для классического майалетто.

По итальянским законам продавец при реализации мяса или живого скота не обязан указывать его происхождение, подразумевается, что продукт или животное были ввезены в страну легальным образом и уже прошли проверок. Потребитель же желает получить стопроцентно сардский деликатес, что делает еще более дорогим и редким. 
Категория: Статьи о кулинарии | Добавил: zljuka17 (21-Дек-2010)
Просмотров: 824 | Рейтинг: 0.0/0
Энциклопедия
[06-Май-2015]
Espresso - Эспрессо (0)
[06-Май-2015]
Varieta di caffe - виды кофе (0)
[06-Май-2015]
Amaretti di Saronno - Амаретти Ди Саронно (0)
[06-Май-2015]
Barilla - Барилла (0)
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 60
Категории раздела
Здоровье [30]
Статьи о кулинарии [413]
Читаем и изучаем.
Здоровье и тело [5]
Хитрости приготовления [6]

Copyright MyCorp © 2017Конструктор сайтов - uCoz