Статьи о кулинарии
Легенда о фаринате
| Прогуливаясь недавно уголочками итальянского города Пьетро Лигуре, мы увидели стоявшую у дверей небольшую очередь, живо напоминавшую нам о советских временах тотального дефицита. Подойдя, мы узнали, что в этой известной всему городу пекарне Faranta Da Virginia, расположенной по адресу Via Guiseppe Mazzini 70, делают пользующуюся чрезвычайным спросом фаринату. С 1890 года здесь работают пять поколений одной семьи. Выпечка начинается в 17:30, при этом каждые 20 минут на прилавок выставляется одна фарината весом около 2 кг, а люди берут не меньше 0,5 кг. Съедают ее зачастую прямо на месте, усевшись на ступеньках соседних домиков. Ждать пришлось около 40 минут, вдыхая аппетитные запахи, доносившиеся от печки. Фарината оказалась очень вкусной, и мы решили разобраться, что это и с чем это едят. Фарината - это лепешки из нутовой муки. Нут (турецкий горох, бараний горох, лат. Cicer arietinum) - растение семейства бобовых. Мука из него уже в течение 2000 лет традиционно употребляется в Лигурии. Фарината делается из простых и доступных даже для бедных жителей ингредиентов - нутовой муки, воды, соли и оливкового масла. Происхождение этой замены хлеба лежит в далеком прошлом, во временах греков и римлян, когда солдаты использовали смесь из нутовой муки и воды, высушивая ее под солнцем на собственных щитах. Рецепт оказался настолько питательным, что пережил Римскую империю и дошел до Средневековья, когда фаринату употребляли со свежим сыром или вымоченным в уксусе луком. С этим периодом связана легенда, гласящая, что лепешка в том виде, в котором мы ее знаем сегодня, родилась по чистой случайности в 1284 году, когда Генуя победила в битве при Meloria. Возвращаясь домой, генуэзские моряки попали в шторм, во время которого несколько баррелей нутовой муки и оливкового масла смешались и были залиты соленой водой. Так как провианта не хватало, то смесь решили по возможности вновь сделать пригодной для еды, поэтому ее высушили на солнце, в результате чего получился блин. Вернувшись домой, генуэзцы решили усовершенствовать рецепт этого импровизированного блина и приготовили нутовое пюре, которое запекли в духовке. Результат оказался настолько хорошо, что, в насмешку под побежденными, был назван l'oro di Pisa - "золото Пизы". В пятнадцатом веке в Генуе был издан указ, упорядочивший производство этого блюда, которое тогда называлось scripilita, от латинского слова scribilita - назновидность булочки-фокачча (focaccia) с сыром. В Лигурии это блюдо называется farinata di ceci (фарината из нуты), на генуэзском диалекте - faina de ceixai. Заведения, в которых можно отведать это блюдо с традиционными кушаньями и стаканом вина, называются farinotti или sciamadde (диалектная форма итал. fiammata - "вспышка пламени"). В Савоне вместо нутовой используют пшеничную муку, поэтому фарината получается не желтой, а белой и называется farinata bianca. В Тоскане это блюдо распространено по всему побережью и называется cecina ( ударение на i) или на лтворнском диалекте torta di ceci, или же calda calda в городе Massa Cararra. Здесь фаринату едят или как самостоятельное блюдо, или в виде начинки булочки-фокачча. В Ливорно последний вариант называется cinque e cinque (пять и пять), так как в начале 20 века пять чентезимо стоила torta и пять чензимо стоила focaccia. В Пьемонте фарината называется belecauda, на Лазурном Берегу - socca. На Сердинии - faine (распространена в окрестностях города Sassari). Тут ее подают с луком и сардскими колбасками, употребляя вместе с картфельными крокетами cazzilli и хлебом. Заведения, в которых ее подают называются friggotirie. На севере Марокко существует вариант фаринаты, называемый caliente или calentita, который готовится из нутовой муки, воды, оливкового масла, соли и яиц. В Уругвай и Аргентину фарината, называемая там faina, попала вместе с генуэзскими эмигрантами и приобрела большую популярность. Для приготовления фаринаты нужно смешать одну часть нутовой муки и три части воды в миску, тщательно перемешать, чтобы не было комков, и дать отстояться в течение нескольких часов, периодически помешивая, чтобы предотвратить оседание муки. Смазать круглый медный противень оливковым маслом и влить смесь в центр противня, чтобы глубина теста составляла около 5 мм. Разровнять масло от краев противня к центру и запечь в уже нагретой духовке до золотистого цвета. После приготовления фаринуту рекомендуется посыпать черным молотым перцем и употреблять горячей. Можно разнообразить рецепт, добавив в тесто перед выпечкой розмарин, зеленый лук (farinata con cipolotti является разновидностью основного блюда, распространенной в провинции Империи, прежде всего в городе) или артишоки или же добавив в тесто равную долю колбасок-сальсиччи или таких сыров, как stracchino или горгонзола.
| |
|
| |
| Просмотров: 761 | |