Статьи о кулинарии
Кофейный экспресс
| Приготовление кофе для большинства из нас - рутинный процесс. Но для настоящего итальянского эспрессо все действия должны быть идеально выверены. Речь идет не только и не сколько о том, как именно налить воду и добавить кофе в кофеварку. Для итальянцев приготовление кофе - это искусство, и для создания очередного шедевра требуются и умение, и немалая доля вдохновения. Все должно исполнено по определенным правилам, как требует того итальянский стиль жизни. Широко распространен миф о том, что итальянцы обычно не уделяют большого внимания точности, но, когда дело доходит до приготовления пищи, напитков и, несомненно, хорошего эспрессо, эти легкомысленные на первый взгляд люди способны продемонстрировать завидную преданность. Не полагаясь на одну только память, лучшие бармены регулярно посещают семинары, постоянно оттачивают свое мастерство. Как уже упоминалось, приготовление бодрящего напитка требует строгого следования правилам. Спросите: а как же использование специально для этих целей изобретенных механизмов? Но на это и инструмент, чтобы играть в руках мастера. Ниже приведены несколько советов, касающихся тех или иных аспектов процесса. Машина. Кофемашина (далее под этим словом мы будем понимать и эспрессо-машину) во время приготовления напитка должна быть полностью прогрета. Перед первой чашкой, а также после долгого перерыва слейте из нее чашку горячей воды. Так вы только подогреете систему, но и убедитесь в ее работоспособности. Разумеется, все поверхности, соприкасающиеся с порошковым кофе и жидкостями, должны регулярно очищаться. Молотое зерно очень чувствительно к окружающей среде, легко впитывает запахи и окисляется, теряя качество своих характеристик. Давление. Если бойлер вашей кофемашины оснащен прибором измерения давления, убедитесь, что оно составляет чуть более одно атмосферы. При включении пролива давления, выдавливающее воду сквозь кофейную таблетку, может колебаться в пределах девяти-десяти бар. Чашка. Чашка, как вся посуда, используемая для приготовления эспрессо, должна быть теплой, а не холодной, иначе горячий кофе не сможет полностью раскрыться и обрести свой истинный вкус. Вода. Вода - основная составляющая напитка, поэтому ее качество должно быть достаточно высоким. Лучше всего использовать очищенную, фильтрованную воду со средним уровнем жесткости, таким образом, находящиеся в ней минералы будут способствовать лучшему раскрытию кофейного букета. Излишнее содержание хлора и солей препятствует образованию ароматной пенки и может испортить вкус даже самого лучшего зерна. Убедитесь, что температура воды близка к 90 градусам. Кипяток, вопреки ошибочному мнению - не лучший вариант для эспрессо. Хотя многое зависит и от соотношения зерен разных сортов, для одних из них требуется температура повыше, для других - пониже. Баристы виртуозы способны подбирать температуру воды с точностью до градуса. Холдер. Кофейный холдер также подогревают для сохранения максимально ровной температуры всей посуды. Кофе. Для эспрессо молоть кофейные зерна следует непосредственно перед приготовлением. До этого момента их хранят в плотно закрытой стеклянной или керамической посуде, избегая контакта с солнечным светом, открытым воздухом и высокой влажностью. Для приготовления одной чашки эспрессо требуется всего 7 граммов молотого кофе. Таким образом, в большинстве кофемашин для двух чашек эспрессо используют четырнадцать граммов кофейного порошка. Большое значение имеет также качество помола, порошок должен быть не слишком мелким, но и не чересчур грубым. Подробнее к этому вопросу мы вернемся чуть позже. Формирование таблетки. Правильно запрессовать кофейный порошок в холдере не всегда удается новичкам. Оптимальное усилие при этим должно составлять 20 кг. Обычно баристы используют для это цели специальный инструмент - темпер, позволяющий задавать определенную силу давления пресса. А сама процедура формирования кофейной таблетки с помощью такого приспособления называется темперовкой. Продолжительность приготовления. Хороший эспрессо и готовиться быстро: ровно полминуты с момента включения кофемашины и до попадания в чашку последней капли. Разница в несколько секунд может возникнуть из-за отклонений в тонкости помола кофейных зерен. Объем готового напитка. Забудьте про огромные кружки, до краев наполненные кофе. Эспрессо разливается в крошечные чашечки, ведь его объем составляет всего 25-30 мл включая пенку. Полный объем чашки для эспрессо составляет 60-70 мл, а оптимальный уровень напитка отмечен с ее внутренней стороны. Вкус. Пить эспрессо рекомендуется сразу после приготовления, иначе вы рискуете не вполне ощутить его богатый вкус и незабываемое послевкусие. Хороший кофе имеет насыщенный аромат и едва заметную горчинку. Возвращаясь к самому качеству кофейного порошка, следует отметить, что процесс помола зерен имеет свои строгие правила. Как уже отмечалось, негативно на качестве напитка сказывается как слишком тонкий помол, так и чересчур грубый. Мелкие частички порошка затрудняют прохождение воды через кофейную таблетку и склонны к слишком быстрому обжариванию и пригоранию. Крупные крупинки, напротив, слишком быстро пропускают поток воды, из-за чего напиток становится недостаточно насыщенным. Водянистый кофе может получится и в том случае, когда порошок в холдере недостаточно плотно спрессован. Ошибки приготовления. Слишком крупные частицы молотого кофе и недостаточная степень его спессованности - основные причины, которые чаще всего вызывают искажение вкуса эспрессо, появление неприятной кислинки. Кроме них есть несколько других, несущественных на первый взгляд, но также требующих внимания со стороны бариста. Так, следует точно отмерять ровно семь граммов молотого кофе, меньшее его количество приводит к вышеописанному результату. То же может случится, если кофейная таблетка недостаточно хорошо выровнена, давление в бойлере ниже нормы, а холдер не прогрет. Иногда может произойти прямо противоположная ситуация - напиток получается чересчур крепким, не в меру горьким. Такое случается, когда повышена норма кофейного порошка, используется заранее намолотое зерно, усилие при темперовке превышает 20 кг, слишком поздно или надолго включается пролив воды, игнорируются показания температурных датчиков (нагрев воды в бойлере), а также происходит такая элементарная ситуация, как загрязнение кофемашины. Заключительная рекомендация. Перед тем как насладиться чашечкой кофе, выпейте немного холодной газированной воды. Эксперты утверждают, что такой нехитрый способ позволяет подготовить восприятие, "настроить" рецепторы и сполна оценить вкус ароматного напитка.
| |
|
| |
| Просмотров: 807 | |