Мы то, что мы едим...
Главная | Статьи о кулинарии | Регистрация | Вход
 
Вторник, 27-Июн-2017, 11:00:24
Приветствую Вас Гость | RSS
Меню сайта
Поиск
Кулинарные статьи
[29-Окт-2016][Статьи о кулинарии]
Сельдерей (0)
[02-Ноя-2015][Статьи о кулинарии]
Младший брат среди сыров (0)
[30-Окт-2015][Статьи о кулинарии]
Черный - пречерный чай (0)
[05-Апр-2015][Статьи о кулинарии]
Цитрусовые (0)
[26-Дек-2014][Статьи о кулинарии]
Греческая кухня (0)
Music
Block content
Форма входа
Статистика
Главная » Статьи » Статьи о кулинарии

Как приготовить кролика
Мясо кролика славится своими диетическими свойствами. Благодаря высокому содержанию белка, необходимому содержанию жира и "плохого" холестерина крольчатина по своим свойствам обгоняет свинину, говядину и даже баранину. В цифрах это еще наглядней: белки говядины усваиваются на 62%, а крольчатины на 90%. Это диетическое мясо богато витамином РР, кальцием, магнием, калием и фосфором. Последний элемент особенно важен для растущего организма, и многие дети интуитивно любят мясо кролика. Кроме энергетической пользы и диетических свойств, крольчатина очень вкусна и проста в приготовлении.

Интересно, что зайчатину (как и крольчатину) на Руси не ели до начала реформ патриарха Никона. Зверь считался нечистым, и староверы до сих пор придерживаются этих традиций. Не едят крольчатину и иудеи. Напротив, в Азии и в западной Европе кроликов ели всегда, готовя их самыми разными способами. 

Рассмотрим основную схему приготовления и очередность действий на каждой стадии. Следует оговорить, что не все части тушки кролика равноценны. Например, задняя часть лучше подходит для жаренья, а передняя часть больше подходит для варки и тушения. Жирные части можно запечь.

Разделка.

Итак, кролик куплен, вы его согрели до комнатной температуры, промыли и готовы к дальнейшим действиям. Можно ли запечь целиком? Можно, но это не так вкусно, как целая утка или гусь. Кролик частями получается лучше, и готовить его будет проще. Разделить на две части (верхнюю и нижнюю) нужно на последнем поясничном позвонке. К нижней части отойдут мощные задние ноги, а к верхней - все остальное. Эти группы можно приготовить отдельно, можно вместе, или соединить в конце в целое блюдо. Каждую часть (верхнюю и нижнюю) следует разделать на мелкие части. Задние ноги порежьте по суставам, передние оставьте целиком. Грудную клетку вместе с позвоночником разделите на 3-4 части. Можно срезать мясо с живота и порезать на небольшие (5 на 5 см) части. 

Маринование.

Кролика необходимо мариновать. От этого он будет мягче, ароматней и вкусней. Без маринада он будет чуть жестче, и с честным кроличьим запахом. Кому как нравится. Альтернатива маринованию - вымачивание в воде. Такая простая операция улучшит свойства мяса и убьет запах. Время вымачивания - от 1 до 3 часов. В воду можно добавить немного уксуса (винного или яблочного), но это необязательно. Вода делает кроличье мясо менее жестким и уменьшает специфический запах, а это уже немало. Если есть возможность, положите тушку кролика в проточную воду. 

Мариновать можно несколькими способами: 

  • Уксус. Используется винный уксус (не уксусная кислота!) и специи. Обычно уксус разводится в воде или же вода чуть подкисливается уксусом. Минус в том, что любой уксус вместе с размягчением уменьшает естественный аромат мяса. Перед приготовлением, уксусный маринад следует смыть водой. 
  • Белое вино - один из лучших вариантов маринования. Вино почти полностью убивает специфический запах, очень хорошо размягчает и ароматизирует мясо. В результате получается изысканное блюдо с нежным вкусом, приятным ароматом и очень полезными свойствами. Иногда для маринования используется красное вино, например, во французской кухне. Тоже непременно со специями.
  • Молочная сыворотка - очень хороший вариант. Молочная сыворотка используется для отмачивания и маринования зайчатины, но подойдет и кролику. Мясо заметно размягчается, убирается нехороший запах.
  • Давленный чеснок с оливковым маслом считается одним из классических вариантов маринада для кролика. Чеснока нужно достаточно много - 2 головки на нормальную тушку. Можно добавить смесь из прорубленных трав. Тушку кролика необходимо натереть этой смесью и поставить в холодильник на 2-3 часа. Чеснок создаст вкусовой контраст, смягчит структуру мяса и будет помощником в тушении в белом вине. 
Молодых кроликов или "магазинных" вымачивать следует только в воде, сыворотке или вине. Уксус используется, если запах действительно сильный и по каким-то причинам неприятный. Уксус в этом случае приглушает запах, но при этом делает кролика не таким выразительным. Именно поэтому маринады с уксусом должны применяться аккуратно.

Специи.

Без специй кролику некуда. Их можно добавлять на стадии маринования (отвар или обсыпка) или непосредственно перед приготовлением. Если условный список "обязательных" специй и приправ, которые гарантировано улучшат вкус кролика, остальные можно добавлять по вкусу.

Обязательные:
  • черный перец
  • лук
  • лавровый лист
  • соль
Дополнительные:
  • розмарин
  • базилик
  • орегано
  • укроп
  • петрушка
  • тимьян
  • кориандр
  • корица
  • гвоздика
  • сельдерей
  • лимон
  • чеснок
  • ягоды можжевельника.
Черный перец, лук и лавровый лист можно добавлять как на стадии замачивания, так и в процессе приготовления. Специи можно и даже нужно добавлять на стадии замачивания. Особенно, если кролик маринуется больше 3 часов. 

Посуда.

Целиком кролик готовится довольно редко, это сильно упрощает выбор посуды. Используйте толстостенные сковороду и сотейник. Для запекания потребуется форма большого размера или утятница. Тушить можно в сковороде с высокими стенками. Для варки - эмалированная или стальная кастрюля. Учитывайте размеры кролика. Некоторые экземпляры достигают в разделанном виде 4 килограммов. Возможно, готовить придется в два приема. В таком случае логично готовить верхнюю часть тушки отдельно от нижней.

Время приготовления.

Здесь все зависит от способа приготовления. На замачивание уходит от 2 до 16 часов. На разделку и промывку уйдет еще 10 минут. Обжаривание на хорошо прогретой сковороде порезанных не крупных кусков нижней части - около 30 минут, ребрышки и передние ноги - около 20 минут. Если жарите живот отдельно - по 5 минут с каждой стороны. Хорошо замаринованный кролик порубленный на небольшие куски, при температуре 190 градусов запекается около 25-35 минут. Как правило, дольше часа кролика не готовят. Но если используются низкие температуры, время можно увеличивать. От длительной обработки жаром мясо кролика мягче не становится, а аромат и свойства мяса могут ухудшится. При приготовлении вполне допустимо применять несколько видов обработки. Вначале можно обжарить на раскаленной сковородке, а затем потушить. Жарение можно заменить варкой.

Кролик подходит для всех видов тепловой обработки. Это универсальное мясо, подходящее для варки, тушения, жарения, запекания и гриля. Наиболее вкусно получается при тушении и запекании. А тушить можно как в духовке, так и на плите. Классическим вариантом считается приготовление под сметаной. Сметана выполняет сразу несколько функций. Во-первых, она размягчает мясо, работая маринадом, во-вторых, не дает пересушиваться (в случае запекания), в-третьих, сметана позволяет законсервировать аромат кролика.

Кролик под сметаной.
Ингредиенты:
  • тушка кролика
  • 500 гр сметаны
  • 1 морковь
  • 2 ст.л. сливочного масла
  • 1 луковица
  • 3-4 зубчика чеснока
  • травы (орегано, тимьян, базилик)
  • тмин
  • лавровый лист
  • черный перец
  • соль
Приготовление:
Подготовленную тушку кролика (замаринованную любым удобным методом) разрубите на удобные порционные куски. Обжарьте к кроличьем жире (если есть) или в растительном масле. Переложите в посуду (утятница, большой противень). Морковь нарежьте соломкой, лук кольцами или полукольцами. Спассеруйте в сливочном масле и выложите на мясо. Посолите и поперчите. Добавьте молотый тмин и лавровый лист. Сметану разогрейте на водяной бане до жидкого состояния, влейте аккуратно по стенке. Доведите до кипения и переставьте в разогретую до 160-180 градусов духовку. Первые 15-20 минут поливайте мясо выходящими соками, потом накройте, уменьшите температуру до 160 и тушите еще 25-35 минут. Подавайте горячим. 

Кролик с маслинами.
Ингредиенты на 4 порции:
  • кролик 1,5-2 кг
  • 500 гр помидоров
  • 2 луковицы
  • 3 зубчика чеснока
  • 100 гр маслин
  • 100-200 гр белого вина
  • 2 сладких перца
  • 4 ст.л. оливкового масла
  • зелень (тимьян, розмарин, укроп)
  • лавровый лист 
  • черный перец
  • соль
Приготовление:
Промойте мясо в проточной воде и обсушите полотенцем. Почистите лук и чеснок, зелень промойте и мелко порежьте. Обжарьте куски кролика в сотейнике (в раскаленном масле) около 10 минут. Посолите и поперчите мясо. Добавьте в сотейник лук, чеснок, зелень и все обжарьте 3-4 минуты. Снимите с помидоров кожуру (обдав кипятком), разрежьте каждый пополам, удалите сердцевины с семечками и мелко нарежьте. В тушащееся мясо добавьте помидоры, потушите 3-4 минут и влейте вино. Доведите смесь до кипения, поперчите и посолите. После этого тушите 25 минут. За 7-10 минут до конца приготовления добавьте порезанный дольками сладкий перец, а в самом конце добавьте маслины. 

Категория: Статьи о кулинарии | Добавил: zljuka17 (30-Авг-2010)
Просмотров: 7154 | Рейтинг: 4.2/4
Энциклопедия
[06-Май-2015]
Espresso - Эспрессо (0)
[06-Май-2015]
Varieta di caffe - виды кофе (0)
[06-Май-2015]
Amaretti di Saronno - Амаретти Ди Саронно (0)
[06-Май-2015]
Barilla - Барилла (0)
Наш опрос
Оцените мой сайт
Всего ответов: 60
Категории раздела
Здоровье [30]
Статьи о кулинарии [412]
Читаем и изучаем.
Здоровье и тело [5]
Хитрости приготовления [6]

Copyright MyCorp © 2017Конструктор сайтов - uCoz