Статьи о кулинарии
Как приготовить кролика
| Мясо кролика славится своими диетическими свойствами. Благодаря высокому содержанию белка, необходимому содержанию жира и "плохого" холестерина крольчатина по своим свойствам обгоняет свинину, говядину и даже баранину. В цифрах это еще наглядней: белки говядины усваиваются на 62%, а крольчатины на 90%. Это диетическое мясо богато витамином РР, кальцием, магнием, калием и фосфором. Последний элемент особенно важен для растущего организма, и многие дети интуитивно любят мясо кролика. Кроме энергетической пользы и диетических свойств, крольчатина очень вкусна и проста в приготовлении. Интересно, что зайчатину (как и крольчатину) на Руси не ели до начала реформ патриарха Никона. Зверь считался нечистым, и староверы до сих пор придерживаются этих традиций. Не едят крольчатину и иудеи. Напротив, в Азии и в западной Европе кроликов ели всегда, готовя их самыми разными способами. Рассмотрим основную схему приготовления и очередность действий на каждой стадии. Следует оговорить, что не все части тушки кролика равноценны. Например, задняя часть лучше подходит для жаренья, а передняя часть больше подходит для варки и тушения. Жирные части можно запечь. Разделка. Итак, кролик куплен, вы его согрели до комнатной температуры, промыли и готовы к дальнейшим действиям. Можно ли запечь целиком? Можно, но это не так вкусно, как целая утка или гусь. Кролик частями получается лучше, и готовить его будет проще. Разделить на две части (верхнюю и нижнюю) нужно на последнем поясничном позвонке. К нижней части отойдут мощные задние ноги, а к верхней - все остальное. Эти группы можно приготовить отдельно, можно вместе, или соединить в конце в целое блюдо. Каждую часть (верхнюю и нижнюю) следует разделать на мелкие части. Задние ноги порежьте по суставам, передние оставьте целиком. Грудную клетку вместе с позвоночником разделите на 3-4 части. Можно срезать мясо с живота и порезать на небольшие (5 на 5 см) части. Маринование. Кролика необходимо мариновать. От этого он будет мягче, ароматней и вкусней. Без маринада он будет чуть жестче, и с честным кроличьим запахом. Кому как нравится. Альтернатива маринованию - вымачивание в воде. Такая простая операция улучшит свойства мяса и убьет запах. Время вымачивания - от 1 до 3 часов. В воду можно добавить немного уксуса (винного или яблочного), но это необязательно. Вода делает кроличье мясо менее жестким и уменьшает специфический запах, а это уже немало. Если есть возможность, положите тушку кролика в проточную воду. Мариновать можно несколькими способами:
Молодых кроликов или "магазинных" вымачивать следует только в воде, сыворотке или вине. Уксус используется, если запах действительно сильный и по каким-то причинам неприятный. Уксус в этом случае приглушает запах, но при этом делает кролика не таким выразительным. Именно поэтому маринады с уксусом должны применяться аккуратно. Специи. Без специй кролику некуда. Их можно добавлять на стадии маринования (отвар или обсыпка) или непосредственно перед приготовлением. Если условный список "обязательных" специй и приправ, которые гарантировано улучшат вкус кролика, остальные можно добавлять по вкусу. Обязательные:
Дополнительные:
Черный перец, лук и лавровый лист можно добавлять как на стадии замачивания, так и в процессе приготовления. Специи можно и даже нужно добавлять на стадии замачивания. Особенно, если кролик маринуется больше 3 часов. Посуда. Целиком кролик готовится довольно редко, это сильно упрощает выбор посуды. Используйте толстостенные сковороду и сотейник. Для запекания потребуется форма большого размера или утятница. Тушить можно в сковороде с высокими стенками. Для варки - эмалированная или стальная кастрюля. Учитывайте размеры кролика. Некоторые экземпляры достигают в разделанном виде 4 килограммов. Возможно, готовить придется в два приема. В таком случае логично готовить верхнюю часть тушки отдельно от нижней. Время приготовления. Здесь все зависит от способа приготовления. На замачивание уходит от 2 до 16 часов. На разделку и промывку уйдет еще 10 минут. Обжаривание на хорошо прогретой сковороде порезанных не крупных кусков нижней части - около 30 минут, ребрышки и передние ноги - около 20 минут. Если жарите живот отдельно - по 5 минут с каждой стороны. Хорошо замаринованный кролик порубленный на небольшие куски, при температуре 190 градусов запекается около 25-35 минут. Как правило, дольше часа кролика не готовят. Но если используются низкие температуры, время можно увеличивать. От длительной обработки жаром мясо кролика мягче не становится, а аромат и свойства мяса могут ухудшится. При приготовлении вполне допустимо применять несколько видов обработки. Вначале можно обжарить на раскаленной сковородке, а затем потушить. Жарение можно заменить варкой. Кролик подходит для всех видов тепловой обработки. Это универсальное мясо, подходящее для варки, тушения, жарения, запекания и гриля. Наиболее вкусно получается при тушении и запекании. А тушить можно как в духовке, так и на плите. Классическим вариантом считается приготовление под сметаной. Сметана выполняет сразу несколько функций. Во-первых, она размягчает мясо, работая маринадом, во-вторых, не дает пересушиваться (в случае запекания), в-третьих, сметана позволяет законсервировать аромат кролика. Кролик под сметаной. Ингредиенты:
Приготовление: Подготовленную тушку кролика (замаринованную любым удобным методом) разрубите на удобные порционные куски. Обжарьте к кроличьем жире (если есть) или в растительном масле. Переложите в посуду (утятница, большой противень). Морковь нарежьте соломкой, лук кольцами или полукольцами. Спассеруйте в сливочном масле и выложите на мясо. Посолите и поперчите. Добавьте молотый тмин и лавровый лист. Сметану разогрейте на водяной бане до жидкого состояния, влейте аккуратно по стенке. Доведите до кипения и переставьте в разогретую до 160-180 градусов духовку. Первые 15-20 минут поливайте мясо выходящими соками, потом накройте, уменьшите температуру до 160 и тушите еще 25-35 минут. Подавайте горячим. Кролик с маслинами. Ингредиенты на 4 порции:
Приготовление: Промойте мясо в проточной воде и обсушите полотенцем. Почистите лук и чеснок, зелень промойте и мелко порежьте. Обжарьте куски кролика в сотейнике (в раскаленном масле) около 10 минут. Посолите и поперчите мясо. Добавьте в сотейник лук, чеснок, зелень и все обжарьте 3-4 минуты. Снимите с помидоров кожуру (обдав кипятком), разрежьте каждый пополам, удалите сердцевины с семечками и мелко нарежьте. В тушащееся мясо добавьте помидоры, потушите 3-4 минут и влейте вино. Доведите смесь до кипения, поперчите и посолите. После этого тушите 25 минут. За 7-10 минут до конца приготовления добавьте порезанный дольками сладкий перец, а в самом конце добавьте маслины. | |
|
| |
| Просмотров: 7502 | |