Дело в том, что все то, что называлось уксусом на протяжении тысячелетий, и то, что мы употребляем сейчас, - это две большие разницы. Стражник искрение старался облегчить муки осужденного! Сегодня же вместо натурального продукта мы подсовываем организму суррогат, который дурно сказывается на нашем здоровье. Так какой уксус нам действительно полезен и каково его место на кухне? Давайте разберемся!

Уксус представляет собой прозрачную кислую жидкость, образующуюся в процессе брожения растительных соков или виноградный вин. На сегодняшний день под названием "уксус" выпускаются два разных продукта. Первый - это разбавленный водой раствор синтетической уксусной кислоты (уксусной эсенции), именуемый столовый уксус. Второй - натуральный продукт, который производится путем сбраживания жидкостей, содержащих спирт (вино, пивное сусло, забродившие соки и мед). Существует еще уксус, получающийся в результате брожения водного раствора питьевого спирта. Эта так называемый спиртовой уксус - золотая середина, соединившая в себе достоинства и столового, и натурального уксусов. Спиртовой уксус является натуральным, а не синтетическим продуктом, одинаково он лишен специфического привкуса, отличающего яблочный, винный и другие натуральные уксусы. Спиртовой уксус - ингредиентов майонезов, маринадов, соусов и других блюд, в которых нежелательны посторонние привкусы.

Как отличить натуральный уксус от синтетического.

К натуральным уксусам относятся винный и фруктовый, полученные в результате естественного брожения из фруктов, часто ароматизированные пряными листьями и травами. Крепость натурального яблочного уксуса 4-5%, а синтетического, как правило, 9%.

На этикетке а натуральным яблочным уксусом стоит надпись: "состав: яблочный уксус". На синтетическом: "состав: уксусная кислота 9%".

Натуральный уксус чаще всего - импортный продукт. Отечественная промышленность в большенстве своем производит только синтетический яблочный уксус.

Натуральный уксус должен быть прозрачным, безцветным, без механических примесе, возможно, с осадком, который может образоваться в течение нескольких месяцев (в бутылочке появятся хлопья коричневого оттенка), на вкус кислый, без резкого ядовитого запаха. На бутылке должны стоять штамп завода-изготовителя, значек ГОСТа, штрих-код и дата выпуска.

В уксусной эссенции осадок возможен - этот раствор безжизнен. Выпускают этот продукт с России на предприятиях лесохимической промышленности, получая ее метод перегонки древесины или синтезом из ацетилена. Кроме уксусной кислоты химики выпускают винную, яблочную, лимонную и многие другие. Винную кислоту вырабатывают из соли, седающей на поверхности винных бочек, лимонную - из ... сахара, а синтетическую яблочную вообще добавляют из каменного угля! Добавки этих кислот придают синтетическому уксусу аромат разных фруктов, но не в силах подарить полезные качества натурального продукта. Поэтому-то натуральный уксус значительно дороже синтетического: последний стоит не более 15 рублей за 1 л, а натуральный - порядка 35 рублей за 1 литр.

Кстати в некоторых зарубежных странах (например, США, Франция, Болгария) производство уксуса для пищевых целей из синтетической кислоты запрещено.

Полезные свойства.

Натуральный уксус - ценный продукт, в нем содержатся около 20 важнейших микроэлементов и практически все витамины. Он снижает содержание холестерина в крови и содержит натуральные кислоты, действующие на организм очищающе и дезенфицирующе. Как считается некоторые ученые, натуральный уксус действует на клеточном уровне и вымывает из них продукты распада, что оздоравливает все системы жизнедеятельности организма.

Натуральный фуктовый уксус помогает снижать вес. Дело в том, что в нашем организме постоянно образуются шлаки. Слабокислые напитки помогают растворить и вывести "мусор" наружу. Эти напитки улучшают обменные процессы, внешний вид, состояние здоровья и как следствие - помогают бороться с излишним весом. Что касается дозировки, то медики считают, что в день можно принимать до 30 мл (1,5 ст.л.) яблочного или виноградного уксуса без всякого вреда для здоровья. А американский диетолог-натуропат Поль Брэгг считает, что нужно обязательно каждый день выпивать по чайной ложке натурального уксуса (разводя его в стакане теплой воды), потому что он содержит много калия и исключительно полезен для сердца и зрения. Однозначно в качестве антисептика при желудочно-кишечных расстройствах, заболеваниях горла и носа дозу следует увеличить: принимать по две чайных ложки на стакан воды с чайной ложкой меда в течение дня - вплоть до полного выздоравливания.

Правда, употребление уксуса вредно при любом заболевании желудочно-кишечного тракта, особенно при гастритах с повышенной кислотностью, а также при ожирении, гипертонии, диабете, гепатите, нефрите, язве желудка и двендцатиперстной кишки, болезнях печени и почек. А неумеренное потребление уксуса может привести к циррозу печени или язвенному колиту. Не стоит также увлекаться уксусом пожилым и нервным людям. Кстати, даже здоровым людям обогощать свой стол маринованными продуктами следует в весьма ограниченном количестве. Поэтому, решая подлечиться этим продуктом, проконсультируйтесь со своим лечащим врачом.

Использование в кулинарии.

Основной вид использования уксуса в кулинарии - для маринования мяса, рыбы, грибов, овощей, фруктов. При этом важно соблюдение верных пропорций, умеренное, осторожное пользование уксусом. Это достигается обычно разведением уксусной кислоты из эссенции 88% в различные слабые растворы с водой - в 9%, 6% и чаще всего в 3%. Последний обычно употребляется для заправок салатов, сельди и других рыбных закусок.

В кулинарии используются не только натуральные уксусы (винный, яблочный), но и предварительно настоянные на разных пряностях и их комбинациях. Уксус применяется и при приготовлении горячих блюд в основном с двумя целями: для подкисления и придания остроты мясным тушеным блюдам, загещенным супам типа солянок, а также для восстановления цвета, утраченного при варке овощами и фруктами (в борщи, в варенье). Уксус служит важнейшим и неприменным компонентом при приготовлении всех сложных приправ: кутчупа, горчицы и т.п. В кондитерском деле уксус применяют в бездрожжевом слоеном тесте, в различных видах мелкого печенья для увеличения рыхлости, воздушности.