Сегодня в моде Япония. Суши, сушими и роллы подают уже не только в ресторанах, но и дома. Причем если раньше они считались экзотикой, их тщательно копировали с оригинала, то сейчас понска кухня стала источником идей для новых рецептов и дизайна блюд.

Евгений Дидикало (сушист ресторана «Нобель»): Обычно суши-ролл представляет собой рулет, покрытый водорослями нори, с рисом, рыбой и овощами внутри. Однако бывает, что люди по религиозным соображениям или рекомендациям диетологов вынуждены есть только вегетарианские блюда. Отсюда идея убрать из начинки рыбу, но добавить свежих овощей.

Надежда Куприянова (шеф-повар ресторана «Турнегев»): С точки зрения эстетики, мне всегда нравились суши. Но как это использовать в европейской кухне? Во врем работы над «Оливье» я решила для вкусовой выразительности использовать копченый угорь. Однако он теряется среди ингредиентов. Тогда я вспомнила о суши и рыбу положила сверху.

Кухня Страны восхищающего солнца окончательно и бесповоротно вошли в нашу жизнь. Всевозможные «Драконы» и сашими больше не считаются едой избранных, а посещение суши-баров не расценивается как из ряда вон выходящее событие. Более того, многие сами научились дома делать рисовые «колбаски» или обернутые водорослями рулеты. А когда ореол недоступности с блюда снят и оно переходит в разряд «народных»,  как всегда, начинается этап творческого переосмысления заимствованных кулинарных традиций. Задают тон в этом деле, разумеется, профессиональные повара. Как же им удается обыграть японскую тему на свей кухне?

Во-первых, можно произвольно «собирать» начинку для роллов, соединяя классические (азиатские) ингредиенты с нетрадиционными (европейскими). Единственное требование – продукты должны по вкусу гармонировать друг с другом.

Это же касается суши. В некоторых заведениях начали предлагать гостям вместо сырой рыбы на рисе – «нетипичную» печень трески, обжаренный корень лотоса или грибы шиитаке. Адепты японской кухни, конечно, могут возмутиться, мол, это уже не суши! Да, мы имеем дело с вариациями «на тему…». Зато экзотика оформления придает прозаичным компонентам совершенно новый статус, производя эффект неожиданности и новизны. А разве мы не этого ищем?! Поэтому, второе, что привлекает поваров в японской кухне, - это возможность заимствовать «форму», заменив «содержание» блюда. Можно в водоросли нории завернуть любой густой салат или иную начинку, нарезать на порции – и сидящие за столом будет есть этот шедевр с повышенным аппетитом. Если поднадоел рулет, сделайте «кулечек» из тех же нории и наполните его по своему желанию. Это тоже будет оценено. В общем, использовать мотивы национальных кухонь чрезвычайно интересно. Да мы можем и сами в этом убедиться!

Роман Химель, шеф-повар ресторана «Рестоп», член клуба шеф-поваров: Уже более тысячи лет японцы едят полоски тонко нарезанной свежей рыбы. Их выкладывают на пластинки огурца или стружку «дайкон», а подают с хреном из маринованного имбиря. Но можно «гарнир» подать как ролл, а тунец-сашими презентовать в виде ветка.

Полина Мельник, шеф-повар ресторана «Таки-маки»: «Маки» в переводе с японского обозначает «скрученный», а поэтому и блюдо, которое у нас знают как ролл, в стране восходящего солнца называют маки-суши. Роль «обертки» для него могут исполнять водоросли нории либо же рис. Но если пойти на поводу фантазии, то сгодится и блинчик.