Узнай, как правильно отварить или протушить блюдо, чтобы оно было вкусным и сохранило свои свойства.

• Чтобы блюдо получилось более сочным, продукты необходимо класть в кипящую воду и быстро доводить до кипения. Белки на поверхности мяса быстро свертываются, окружая его непроницаемой пленкой и тем самым задерживая внутри него соки, экстрактивные вещества; зернышки крахмала в продуктах растительного происхождения мгновенно набухают, делают поверхность продуктов упругой, мешают проникновению воды внутрь и не дают им слишком развариться.
• Для приготовления питательных и наваристых бульонов продукты кладут в холодную воду и медленно нагревают. Тогда белки свертываются постепенно и больше питательных и вкусовых веществ переходит в жидкость. Рыба, сушеные фрукты от внезапного действия высокой температуры распадаются, поэтому для варки их также кладут в холодную жидкость.
• Особым видом является варка продуктов в небольшом количестве жидкости или в собственном соку в закрытой посуде ( так называемое припускание или тушение). Для поддерживания равномерной температуры во время тушения не следует часто снимать с кастрюли крышку. Чтобы пища не пригорела, посуду время от времени встряхивают – тогда на крышке не собираются капли воды.
• При жаренье продукты не следует без нужды трогать, переворачивать более одного раза, так как при этом изменяется температура, выделяется сок и блюдо пересушивается.