Что нужно: - 1 цельная карельская форель весом около 2 кг
- 2,5 кг крупной соли
- 5 белков
- по 1 лайму и апельсину
- средний пучок укропа
- лимоны для подачи
Для гарнира: - 2 крупных цукини
- 4 больших сладких перца
- 2 крупных баклажана
- 6 средних помидоров
- оливки сорта каламата
- оливковое масло
- соль, черный перец
Что делать: Для гарнира помидоры разрезать пополам, баклажаны, цукини и перцы тонко нарезать. Посолить, поперчить, смазать маслом, обжарить на сковороде-гриль до коричневых полосок. Смешать с оливками. Форель почистить, выпотрошить, промыть и обсушить. Нарезать апельсин и лайм тонкими кружками, положить в брюшко вместе с укропом. Перемешать белки с солью. Застелить противень пергаментом, выложить в центр 1/3 соляной смеси, сформировать из нее "подложку" для рыбы. Уложить форель закрыть оставшейся солью, утрамбовывая ее. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку и запекать 45 минут (прибавить еще 12 минут на каждые 500 гр, если рыба весит больше 2 кг). Соляная корка должна запечься до золотистого цвета. Аккуратно разбить корку, постучав по ней скалкой или рукояткой тяжелого ножа. Удалить соль, укроп и цитрусовые. Подавать рыбу немедленно с овощами на гриле и половинками лимонов, завернутыми в муслин и марлю.
|
Что нужно: - 2 кг филейной части лося
- 200 гр черной смородины
- 300 мл ликера Creme de cassis
- 600 мл соуса из красного вина
- 600 мл жирных сливок
- 100 гр сахара
- 6 больших картофелин
- 12 тонких ломтиков бекона
- 400 гр савойской капусты
- 300 гр сахарного горошка
- 3 луковицы шалота
- 200 гр сливочного масла
- топленое масло
- 2 ч. л. крахмала
- соль, черный перец
Что делать: Смешать черную смородину с сахаром и ликером, оставить мариноваться, пока готовятся все остальное. Нарезать филе на 12 равных кусков. Картофель нарезать толстыми кружками в форме шайбы, аккуратно обрезав края. Обжарить картофельный шайбы на сковороде с половиной масла с обеих сторон до золотистой корочки, затем, полив маслом, поставить в разогретую до 175 градусов духовку на 45 минут. Из листьев капусты вырезать 12 аккуратных треугольников, удалив жесткий стебель. Опустить листья в кипящую воду на 1-2 минуты, переложить в ледяную воду, затем обсушить. Развести крахмал небольшим количеством холодной воды. Сливки довести до кипения, влить крахмал. Перемешивая, заварить до однородности, снять с огня, приправить солью и перцем. В сотейник со смородиной влить красный винный соус, поставить на средний огонь, уварить на 1/3. Стручки горошка нарезать тонкой соломкой, опустить в кипящую воду, через 1 минуту откинуть на дуршлаг, переложить в ледяную воду, затем обсушить. Обжарить куски мяса на топленом масле в сковороде до румяной корочки (внутренняя температура куска должна быть 52 градуса), снять с огня и оставить на 5-7 минут. Слегка обжарить бекон на гриле, обернуть им картофель. Савойскую капусту прогреть в сливочном масле. Разрезать куски мяса пополам. Выложить все составляющие на блюдо. Полить мясо черносмородиновым соусом и подавать.
|
Что нужно: - 1 кг толстого филе судака но коже
- 12 сырых хвостиков лангустина или креветок
- 12 стеблей спаржи
- 1 кончика цикория
- 1 большая луковицы шалота
- сок и цедра 2 средних апельсинов
- небольшой пучок петрушки
- 50 гр сливочного масла
- 100 мл сухого вермута
- 100 мл красного винного соуса
- 100 мл куриного бульона
- 100 гр сахара
- 2 звездочки бадьяна
- топленое масло
Что делать: У цикория удалить поврежденные листья, залить водой, добавить бадьян, сахар, сок и цедру апельсина. Поставить на несильный огонь, довести до кипения и варить до мягкости, примерно 30 минут. Вынуть цикорий из отвара, остудить. Зачистить жесткие концы спаржи, сами стебли положить в слабо кипящую подсоленную воду на 3 минуты, переложить в ледяную воду, затем обсушить. Разрезать филе судока на порционные куски. Очистить хвостики лангустина или креветки. Очень тонко нарезать листья петрушки. Измельчить шалот. Влить в сотейник вермут, красный винный соус и куриный бульон, добавить шалот. Выпарить на небольшом огне наполовину. Разрезать цикорий вдоль пополам, приправить сахаром и обжарить в сковороде до карамельной корочки. Сильно разогреть сковороду с топленым маслом, выложить филе судака кожей вниз, жарить до хрустящей корочки. Затем в той же сковороде быстро обжарить лангустины (креветки). Положить в сковородку петрушку и сливочное масло, перемешать, готовить 1 минуту. Прогреть все подготовленные продукты в духовке. Выложить на тарелки цикорий, потом рыбу и спаржу, полить соусом и подавать.
|
4 порции
Что нужно: - 24 замороженные гигантские новозеландские мидии
- 100 мл нежирных сливок
- 1 яйцо
- 100 гр кукурузной крупы мелкого помола
- мука
- масло для фритюра
- ломтики лимона для подачи
Для соуса тартар: - 100 гр майонеза
- 1 маленькая луковица шалота
- 2 маринованных огурчика-корнишона
- 2 ст. л. каперсов
- 0,5 ч. л. дижонской горчицы
- 1-2 ст.л. лимонного сока
Что делать: Мидии заранее разморозить на верхней полке холодильника. Для соуса корнишоны, лук и каперсы измельчить, смешать с майонезом, горчицей и лимонным соком. Накрыть и поставить в холодильник до подачи. Мидии срезать с раковины, обсушить (раковины сохранить). Разогреть масло для фритюра. Взбить яйцо со сливками. Муку обычную и кукурузную насыпать в мисочки. Окунать мидии сначала в муку, потом в яичную смесь и в кукурузную муку. Обжаривать в масле до золотистой корочки и выкидывать на бумажные полотенца. Разложить на тарелке подогретые в духовке раковины, в каждую положить по мидии. Подавать немедленно с тартаром и лимоном.
Совет: Вообще-то таким образом в Новом Орлеане любят подавать устриц. Если вдруг вам перепадет ящик-другой и живыми вам их есть надоест - пожарьте устрицы в кляре, это очень вкусно.
|
4 порции
Что нужно: - 1 кг живых мидй
- 1 маленький корень сельдерея
- 1 небольшая морковь
- 2 черешка сельдерея
- маленькая горсть листьев сельдерея
- 2 зубчика чеснока
- 1 стакан сухого хереса
- по 3 ст. л. оливкового и сливочного масла
- соль, свежемолотый перец
Что делать: Раковины очистить от "бороды", промыть, открытые выбросить. Корневой сельдерей очистить от жесткой кожуры, нарезать очень маленькими кубиками. Мелко нарезать морковь и черешковый сельдерей. Порубить вместе очищенный чеснок и листья сельдерея. В кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, положить корень сельдерея, морковь и черешковый сельдерей, обжарить на среднем огне, 10 минут. Влить херес, посолить, поперчить. Довести до кипения, положить чеснок с зеленью сельдерея, перемешать и сразу добавить мидии. Закрыть крышкой и готовить, пока мидии не откроются, 5-7 минут. Сливочное масло нарезать небольшими кусочками. Снять кастрюлю с огня, все неоткрывшиеся раковины выбросить. Положить масло, перемешать, пока не растает, и подавать немедленно со свежим хлебом.
Совет: Это блюдо вполне можно приготовить и из замороженных мидий - либо на половинках раковины, либо варено-мороженых, полностью очищенных. Для этого предварительно разморозьте мидии - постепенно, в холодильнике, положив в стоящий в миске дуршлаг. Добавьте мидии в почти готовый овощной соус буквально на пару минут - только чтобы они прогрелись и пропитались ароматом сельдерея.
|
4 порции Что нужно: - 10 крупных филе морского гребешка
- 1 большой розовый грейпфрут
- 1 большое помело
- 3-4 лайма
- 1 маленькая красная луковица
- 1 зеленый и 1 красный перец чили
- небольшой пучок кинзы
- 1 ст. л. соевого соуса
- 1 ч. л. рыбного соуса
Что делать: Для севиче филе гребешка нарезать небольшими кубиками, а лук - очень тонкими полукольцами. У кинзы отделить листья от стеблей - листья отложить до подачи, стебли мелко порубить. Красный чили разрезать пополам, натереть местом среза небольшую миску (сам перец не понадобится), положить в нее гребешки. Добавить стебли кинзы и лук, выжать сок из лайма, перемешивать 5 минут. Острым ножом срезать с целого грейпфрута кожуру с белым слоем так, чтобы была видна мякоть. Вырезать из каждой дольки филе, надрезав мякоть между плотными перегородками под небольшим углом. Так же вырезать филе из помело. Разложить дольки по тарелкам, сбрызнуть их смесью соевого и рыбного соуса и посыпать колечками зеленого чили. Выложить на грейпфрут севиче из гребешков и подать.
Совет: Эту закуску можно подать в "миску" из кожуры помело - для этого разрежьте помело поперек пополам, извлеките мякоть и очистите от пленок. Смешайте все ингредиенты и выложите в помело "миски".
|
 Что нужно: - 600 гр филе морского окуня
- 2 ст. л. лимонного сока
- 0,5 яблока
- 4 веточки мяты
- 1 веточка базилика
- 1 веточка петрушки
- 1 зубчик чеснока
- 0,5 стакана куриного бульона
- соль, перец
Время приготовления: 15 минут Порций: 2
Что делать: - Яблоко нарезать кружками, филе рыбы - порционными кусками. Сбрызнуть рыбу лимонным соком, посолить, поперчить, завернуть в фольгу вместе с кружками яблока. Запечь в разогретой до 200 градусов духовке, 10 минут.
- Всю зелень вымыть и измельчить в блендере в однородную массу. Продолжая взбивать, добавить мелко нарезанный чеснок и бульон. Подать соус к рыбе.
|
 Что нужно: - 2 стейка форели
- 600 гр консервированных нарезаных томатов в собственном соку
- 1 луковица
- 2 зубчика чеснока
- 2 полоски апельсиновой цедры
- 2 ст. л. бальзамического уксуса
- 1 ст. л. сахара
- 5 ст. л. растительного масла
- соль, перец по вкусу
Время приготовления: 40 минут Порций: 2
Что делать: - Приготовить соус. Лук и чеснок очистить, измельчить. Разогреть в сотейнике 3 ст. л. масла, обжарить лук, чеснок и цедру, 6 минут. Влить бальзамический уксус и готовить, помешивая, пока он полностью не выпарится. Добавить томаты и готовить, разминая их вилкой, на среднем огне 15 минут. Снять соус с огня, удалить цедру. Добавить сахар, приправить солью и перцем. Все как следует перемешать.
- Стейки вымыть, обсушить и обжарить в разогретом оставшемся масле, по 2 минуты, с каждой стороны. Добавить к рыбе соус, прогреть под крышкой, 6 минут. Подавать с отварным рисом или картофелем.
|
Что нужно:
-
филе пикши без кожи - 700 гр
-
маслины без косточек - 12 шт
-
крошки пшеничного хлеба - 4 ст. л.
-
эстрагон (рубленный) - 1 ст. л.
-
чеснок - 1 зубчик
-
зеленый лук (измельченный) - 3 ст. л.
-
оливковое масло - 1 ст. л.
-
морковь - 4 шт
-
стручковая фасоль - 200 гр
-
зелень укропа или петрушки для украшения.
Что делать:
-
Маслины достаньте из банки и мелко нарежьте, чеснок очистите и мелко нарубите. Вместе соедините маслины и чеснок, хлебные крошки, эстрагон, зеленый лук. Смесь полейте оливковым маслом и слегка перемешайте.
-
Рыбу вымойте, обсушите и нарежьте порционными кусками. На каждый кусок пикши положите смесь оливок и хлебных крошек, слегка придавите ее, распределив по всей поверхности рыбы.
-
Нагрейте духовку до 190 градусов. Противень смажьте оливковым маслом и уложите на него куски рыбы. Противень уберите в дуовку и запекайте рыбу в течение 20-25 минут.
-
Готовое блюдо подавайте с отварной морковью, стручковой фасолью и веточками зелени укропа или петрушки.
|
- 280 гр
черной трески
- 25 гр
рукколы
- 30 гр
помидоров черри
- ½ ч.ложка
бальзамического уксуса
- 35 гр
пюре из пастернака
- 25 гр
картофельного пюре
- 15 гр
водорослей «вакаме»
Для японского соуса:
- 30 мл
марина
- 250 мл
соевого соуса
- 50 гр
сахара
- 8 гр молотого
корня имбиря
- Смешать
все ингредиенты для японского соуса.
- Порционный
кусок филе черной трески с кожей положить в подготовленный соус и варить
до полной готовности.
- Выложить
рыбу на тарелку, оформить двумя видами пюре (из картофеля и сельдерея), а
также помидорами черри, водорослями и листьями руколы, сбрызнутыми
бальзамическим уксусом.
Совет:
Марин – это слабоалкогольное сладкое сакэ. Его можно
приготовить самим, взяв за основу сухое белое вино. Туда положить 1 ч.ложку и
варить, не давая закипеть, до маслянистого состояния.
| |
