Статьи о кулинарии
Браво, virgin olive oil!
| Авиценна приравнял оливковое масло к лекарству. И не зря! Такого количества полезных веществ и антиоксидантов нет ни в одном другом растительном жире. Однако продукт, который ты покупаешь в ближайшем магазине, вполне может оказаться бесполезным или - что еще хуже - химическим и сделанным из отходов. Чтобы не ошибиться, не обращай внимание на ценник, а читай иностранные слова на этикетке. Люди научились делать оливковое масло еще в 4-5 в. до н.э. и с тех пор оно стало ключевым продуктов Средиземноморья - им заправляют салаты и поливают хлеб, на нем жарят и пекут, из него делают ароматным соусы и начинки. Со временем солнечный товар попал и в Россию, правда, наши предки называли его не оливковым, а прованским или флорентийским - в зависимости от того, откуда его привезли. К сожалению, сейчас в наших магазинах непросто найти масло из Прованса: французский продукт - один из самых дорогих. Итальянское оливковое, в том числе из Флоренции, продается чаще, но стоит оно дешевле, поэтому не имеет массовой популярности. Лидерами же продаж масла в нашей стране являются Испания, Греция и Тунис. Девственно-натуральный. Удивительно, но сегодня оливковое масло делают почти так же, как в ветхозаветные времена, выдавливают из оливок механическими прессами. При этом не используют никакой химии в отличии от производства популярного у нас подсолнечного - его изготовление усовершенствовал еще Дмитрий Менделеев, который предложил метод экстракции масла из подсолнечника с помощью ... бензина. Жители Средиземноморья не пошли по этому пути, не погнались за прибылью и сохранили натуральность своего продукта. Virgin olive oil - вот так он называется согласно европейскому своду законов о еде "Кодекс алиментариус". Vergin можно перевести как "девственное" или "девственница", то есть товар, не тронутый химией. Когда будешь покупать оливковое масло, читай не ценник на прилавке и не переводную информацию на этикетке (она часто бывает неправильной или неполной), а поищи на бутылке иностранные слова virgin olive oil. Чем кислее, тем лучше. Помимо просто "девтсвенного" продукта производители также выделяют экстрадевственное extra virgin olive oil, прекрасно девственное fine virgin olive oil и полупрекрасное девственное semi-fine virgin olive oil. Отличаются они кислотностью важнейшей характеристикой оливкового масла, на которую влияют исходное качество оливок и температура отжима. Чем выше показатель, тем хуже продукт. Обычно кислотность (но, к сожалению не всегда) указывается на этикетке в процентах. Например, в extra virgin она должна быть не больше 0,8%, в обычном virgin до 2%. Есть еще одно девственное масло, которое иногда имеет характеристику выше 3%, это lampante virgin olive oil. Из-за большой кислотности его вкус и аромат далеки от идеальных, поэтому его не продают, а отправляют на переработку. Сейчас из него иногда делают рафинированное оливковое масло (очистка снижает кислотность), а раньше использовали для технических целей и называли ламповым (в России оно было известно как деревянное). Обезличенный рафинад. Рафинированное оливковое масло можно отличить по прозрачному желтоватому цвету и названию на этикетке rafined olive oil. Правда, если ты хочешь приобрести действительно полезный и богатый вкусом продукт, вряд ли стоит делать выбор в пользу очищенного. Во-первых, рафинируют обычно не слишком хорошее масло - ламповое или некачественное virgin. Во-вторых, во время очистки продукт теряет большую часть своих полезных веществ. И вкус у него меняется, становится, как говорят специалисты, обезличенным - теряют оливковые нотки. Вот почему к рафинированному маслу для благородности иногда добавляют virgin и создают смешанный продукт. Отличить его можно по названию на этикетке: именуется он просто оливковым масло - olive oil. Химический "помас". Наряду с натуральным существует и "химическое" оливковое масло. Только делается оно не из плодов, а из того, что от них остается после отжима. Эту пастообразную смесь называют "помас" (pomace), а масло из нее - olive-pomace oil. Жители Средиземноморья его жалуют, поэтому ... отправляют на экспорт. В результате на российском прилавке вполне может появиться бутылочка с золотистым маслицем, на ценнике которого местная продавщица напишет "оливковое". Чтобы не нарваться на подобную "подделку", внимательно читайте иностранное название. Помас бывает двух видов. Первый - это refined olive-pomace oil ( рафинированное оливково-помасное масло), которое делают, очищая масло от отжимок. Второй - просто olive-pomace oil, это смесь рафинированного помаса с маслом virgin, продающим ему кое-какой вкус и аромат. Запомни еще одно красивое название второсортного продукта - orujo. Так его именуют в Испании, и обозначает оно то же самое, что и помас, отжимки. Поэтому, увидев на бутылке слово orujo, знай, что перед тобой далеко не натуральное оливковое масло. Чем темнее, тем слаще. Цвет оливкового масла бывает от темно-коричневого до светло-зеленого или светло-желтого, и он может немало рассказать тебе о продукте. Например, оттенок во многом зависит от окраски плодов во время сбора.
Впрочем, оценить вкус оливкового масла не очень просто - дегустаторы выделяют около 70 терминов, описывающих вкус. Например, о хорошем качестве масла "говорят" оттенки аромата яблока, сладостей (но не сахара), травы, семена, лимона, легкой горчинки, миндаля, перца и щавеля. Если же почувствуешь привкус земли, плесени, металла, соли, грецких орехов, огурца или прогорклый, значит, технология продукта была нарушена. Масло не любит холод. Купив хорошее оливковое масло, научись правильно его хранить и использовать. Например, держи в шкафу, а не в холодильнике при температуре ниже 7-8 градусов продукт мутнеет и в нем могут образоваться белковые кристаллы. Если ты все-таки положила бутылку в холод и в масле появились хлопья, не пугайся. Оно не испортилось и при комнатной температуре вновь станет прозрачным. Есть еще одна типично русская ошибка любителей оливкового масла - на нем не готовят, боясь, что virgin будет дымить так же, как не рафинированное подсолнечное. На самом деле "девственное" прекрасно подходит для жарки - оно не подгорает, не меняет свой вкус, не образует канцерогенов. Если даже разрешают использовать до 5-6 раз. И самое главное - virgin даст отличную аппетитную корочку, только при жарке его не жалей.
| |
|
| |
| Просмотров: 711 | |