Статьи о кулинарии
Plankuntos... Pinsa?.. Pizza!
 На земле не так много стран, которые могут похвастаться тем, что национальное блюдо стало мировым достоянием. Италия может похвастаться сразу двумя такими блюдами: пастой и, конечно же, пиццей. Американская пицца бывает двух видов: чикагская (на толстом тесте с большим количеством сыра) и более привычная нью-йоркская. В Италии также существует четкое разделение на итальянскую пиццу и всю остальную. Не важно, какие ингредиенты входят в состав итальянской пиццы, ее незабываемый вкус вы не спутаете ни с чем. Изначально пиццей называли круглую лепешку с приправами. Некоторые другие народы, например греки и финикийцы, ели лепешки, приготовленный из муки и воды. Тесто пекли на горячих камнях, а затем приправляли травами. Греки называли такие лепешки планкунтос, использовали в качестве посуды, а в конце трапезы съедали их как обычный хлеб с тушеными овощами или густым мясным бульоном. Такой вид лепешек еще не был той пиццей, которую мы знаем, но уже очень напоминал современную фокаччу. Этот прототип пиццы был распространен от Рима до Египта и Вавилона и восхвалялся древнегреческими историками, например Геродотом. Происхождение пиццы. Хотя слово "пицца" проиходит от латинского pinsa, что означает "лепешка" (хотя этот факт и по сей день вызывает споры), легенда гласит, что римские легионеры, попробовав европейскую мацу во время оккупации Палестины, стали готовить подобное блюдо по возвращению в Рим. Тем не менее во время недавних археологических раскопок в регионе Венето, расположенном значительно севернее Рима, была обнаружена хорошо сохранившаяся пицца времен бронзового века. К Средним векам пицца приобрела близкие к современным облик и вкус. Крестьяне того времени использовали для ее приготовления оливковое масло, травы и те немногочисленные ингредиенты, которые у них были. Новое развитие пицца получила, когда ее стали готовить с сыром моцарелла, приготовленным из молоко водяного буйвала. И даже сегодня без добавления моцарелла ди буффала она не может считаться настоящей итальянской пиццей. Хотя со временем в пиццу стали добавлять и другие сыры (обычно в сочетании со свежей моцареллой), ни одна уважающая себя итальянская пиццерия не станет готовить пиццу с простым тертым сыром. С появлением в итальянской кухне томатов конце 13 - начале 14 веков пицца окончательно приняла свой современный вид. Хотя первый этот овощ появился в Италии еще в 1530 году, он стал считаться ядовитым и выращивался только в декоративных целях. Вероятно, это убеждение опровергли голодающие неаполитанские крестьяне, начавшие употреблять помидоры в пищу, в том числе и для приготовления пиццы. Имя первого смельчака неизвестно, но тот знаменитый момент навсегда изменил итальянскую кухню. Конечно, потребовалось некоторое время, чтобы общество приняло новый продукт. В то время пицца была едой простолюдинов и продавалась на каждом углу и это не позволяло представителям высшего сословия распробовать ее. когда же популярность пиццы увеличилась, уличные торговцы уступили место магазинам, где покупатели могли не только купить готовое блюдо, но и заказать пиццу с любой начинкой. В 1830 году неаполитанская Antica Pizzeria Port'Alba стала настоящей пиццерией, которая и по сей день продолжает производить на свет настоящие кулинарные шедевры. Популярная разновидность пиццы - "Маргарита" - получила название от имени итальянской королевы Маргариты Савойской, которая в 1889 году посетила пиццерию Бранди в Неаполе. Пиццайоло (повар, готовящий пиццу), работавший в тот день, Рафаэль Эспозито, приготовил для королевы пиццу, раскрашенную в цвета итальянского флага. Эта пицца, с красными томатами, белым сыром моцарелла и свежим зеленым базиликом, восхитила королеву, а затем и весь мир. Со временем неаполитанский тип пиццы распространился по всей Италии, породив в каждом регионе свою собственную разновидность. Главным и неизменным правилом остается использование свежайших местных продуктов. Традиционная итальянская пицца. "Маргарита" могла стать стандартом пиццы, если бы в Италии не появилось множество других популярных видов. При всех их различиях любая пицца традиционно имеет круглую форму, делается на заказ и готовится исключительно на дровах. Среди региональных разновидностей внимания заслуживают: "Маринара" - традиционная неаполитанская пицца с орегано, анчоусами и большим количеством чеснока; "Наполи" - томатная пицца с моцареллой, пармезаном и анчоусами; "Капричиозза" - с помидорами, моцареллой, грибами, артишоками и маслинами. В Апулии в пиццу кладут местные оливки и каперсы, а в Вероне - грибы и нежную ветчину. На Сицилии в начинку кладут самые разные продукты от маслин и вареных яиц до морепродуктов и зеленого горошка. Кроме региональных традиций, существует несколько видов пиццы, популярных по всей Италии. Начинка пиццы "Четыре сыра", как видно из ее названия, представляет собой комбинацию четырех сыров: свежей моцареллы и трех местных сыров (горгонзола, рикотта и пармезан). Кладут в начинку и тунца в оливковом масле, который пользуется не меньшей популярностью, чем анчоусы, моллюски и креветки. Пицца "Четыре сезона" символизирует времена года, на ней отдельно выкладывают артишоки, колбасу или ветчину, грибы или помидоры. В Лигурии можно встретить пиццу с базиликом и песто вместо томатного соуса. Кроме описанных разновидностей существует сотни других, и все они не менее вкусны, не говоря уже о других представителях семейств пицц. Новые направления. В последние годы стала популярна пицца с помидорами черри и рукколой. Но лучшей пиццей все же считается та, что приготовлена с настоящей итальянской моцареллой. Кроме классических, годами проверенных рецептов, современные повара продолжают изобретать что-то новое, возрождать забытое и создавать неожиданные комбинации ингредиентов. Повсеместно в Италии подается так называемая деревенская пицца (Pizza Rustica). Она представляет собой достаточно толстый закрытый пирог, уже нарезана, и можно купить как несколько кусков, так и просто на развес. Чаще всего начинку такого пирога составляют маринованные грибы, лук и артишок. Этот тип пиццы готовиться в уличных киосках и представляет собой нечто типа местного фастфуда. "Фокачча" напоминает древние пиццы, которые готовились без помидоров и сыра, но обязательно с оливковым маслом, карамелизированным луком и другими пикантными начинками. "Свинчоне" представляет собой толстую сицилийскую пиццу с томатным соусом, анчоусами (или пастой из анчоусов) и качкавалом (или другим местным сортом сыра). Итальянские кальцоне меньше своих американских собратьев и заполнили фаршем или свежими овощами с моцареллой. Новейшей тенденцией, быстро набирающая популярность, - приготовление сладкой пиццы. Итальянские пиццерии поддерживают данное направление и пытаются продвигать его с помощью уникальных ингредиентов. Такие десертные пироги могут включать шоколадно-ореховую пасту, мед, джем, йогурт и даже горчицу и ликер. При заказе в итальянской пиццерии стоит помнить, что каждая пицца имеет свой индивидуальный размер. Даже два одинаковых заказа будут отличаться друг от друга, являя образец неповторимой работы мастера. За пределами Италии есть несколько отличный пиццайоло, которые бережно хранят традиции своей родины, используя в работе доступные ингредиенты, но все же их пицца отличается от традиционной. Однажды попробовав настоящую итальянскую пиццу, невозможно найти ее аналог ни среди свежих, ни среди замороженных продуктов.
| |
|
| |
| Просмотров: 927 | |