Статьи о кулинарии
Картофель: полезные советы
| Хранение, подготовка. Картофель нужно хранить в темном прохладном месте, но не в холодильнике. Позеленевшие клубни в пищу непригодны: под действием света в них образуются ядовитые вещества, которые могут вызвать отравление. Сладкий привкус подмороженного картофеля исчезнет, если подержать его 5-7 дней в помещении при температуре 18-20 градусов. Молодой картофель легче чиститься, если его предварительно подержать 10-15 минут в холодной соленой воде. Старый картофель, особенно проросший, нужно основательно чистить, срезая кожуру толстым слоем, так как под ней накапливаются вредные вещества. Для сохранения питательных веществ картофель лучше чистить непосредственно перед варкой. Если приходится очищать картофель заранее, то после того, как его очищают от кожуры и загрязнений и тщательно моют, его держат в воде ненарезанным, чтобы он не почернел. Нарезать его следует только в момент приготовления. Нарезанный картофель не оставляется в воде, так как в противном случае растворяются белковые вещества, имеющие свойство сохранить картофель в елом виде. Чтобы тертый картофель, приготовленный для оладий, не темнел, следует влить в него немного теплого молока. С той же целью, перед тем, как тереть картофель, можно опустить его на 1-2 минуты в кипящую воду. Сырой картофель перед жарением необходимо обсушить в салфетке или полотенце. Приготовление. Картофель лучше варит в эмалированной посуде. Из мучнистого картофеля, который во время кипения быстро разваривается, рекомендуется приготовить супы и пюре. Для салатов предпочтителен неразваривающийся картофель. Для сладких блюд отбираются самые отборные картофелины. Для салатов лучше варить картофель в кожуре. Варить картофель рекомендуется на медленном огне, в плотно закрытой посуде; воды наливают на 1,5 см выше слоя картофеля, при этом соли берут 10 гр на литр воды. Для того, чтобы в картофеле сохранились витамины, его надо отваривать в кожуре в кипящей воде или печь. Чтобы уменьшить потери витамина С, в кастрюлю, где варится картофель, надо положить немного любого жира или масла. Зубчик чеснока в кастрюле улучшит вкус вареного картофеля и уменьшит потери витамина С. Также улучшает вкус лавровый лист. В очищенный картофель сыпать соль нужно в начале варки. Чтобы картофель не разваривался, через 10-15 минут после начала кипения слейте воду и доварите на пару. Картофель будет вкуснее, если вскипятить его в первой воде, слить и налить свежей. Можно сварить картофель в мясном бульоне. Если картофель вариться без кожуры, хорошо кипятить его в небольшом количестве воды, в закрытой посуде минут 10, потом снять крышку, пока вся вода не выкипит. Клубни картофеля, сваренные в кожуре, лучше чистятся, если их сразу облить холодной водой. Чтобы кожура картофеля не лопнула при варке, добавьте в воду несколько капель уксуса. Если картофель сильно разваривается, а вы этого не хотите, положите в воду 2-3 ломтика соленого огурца. Неприятный запах, иногда появляющийся при варке картофеля, легко "отбить" несколькими горошинами черного перца и небольшим лавровым листом. На старом картофеле не появятся пятен, если в воду добавить немного уксуса. Если вы варите картофельный суп с овощами, содержащими кислоту (соленые огурцы, щавель), то кладите осощи в самом конце, иначе картофель может остаться жестким. Свежие картофельные отвары хорошо использовать как суповые добавки для приготовления подливок, соусов. Картофельное пюре лучше разводить горячим или теплым молоком. Не рекомендуется разводить картофельное пюре холодным молоком, так оно приобретает некрасивый серый цвет. Пюре получится более вкусным, если картофель варится в мясном или овощном супе, тем самым улучшается и вкус самого супа. Чтобы картофельное пюре было вкусным и пышным, надо перед окончанием варки воду слить, на дно кастрюли положить кусочек масла и поставить кастрюлю на медленный огонь на 2- минут, затем добавить взбитый белок. Чтобы печеный картофель не трескался, чистые клубни надо наколоть вилкой, а затем ставить в духовку. Жарить картофель лучше на смеси жиров в широкой посуде небольшими порциями. Чтобы картофель не "разваливался" во время жарения, солить его надо перед окончанием приготовления. Чтобы жареный картофель приобрел красивый золотистый цвет, количество жира должно превышать массу картофеля в 6-8 раз. Сырой картофель при жарении поглощает 4-4,5% жира, отварной - до 7%. Картофель жареный "фри" и чипсы солят мелкой солью после приготовления. Картофельные котлеты будут пышнее, если положить в них немного соды. Чтобы раскатать клейкое картофельное тесто, нужно хорошо смазать кухонный стол и скалку растительным маслом. Поверхность картофельного рулета и запеканки будет гладкой и красивой, если ее предварительно смазать яйцом, посыпать сухарями и сбрызнуть жиром.
| |
|
| |
| Просмотров: 602 | |