Статьи о кулинарии
Как засолить мясо?
 Для посола можно брать остывшее мясо в течение 1-2 дней после забоя. Солить продукт, подвергающийся заморозке, нельзя. Чтобы мясо равномерно просолилось, необходимо нарезать его одинаковыми кусками. Посол мяса в рассоле. Существует несколько рецептов приготовления рассола. 1. На 100 кг приготовленного мяса берут 10 л кипяченой охлажденной воды, 100 гр сахара, 1,6 кг соли, лавровый лист, тмин, душистый перец, кориандр, анис, чеснок, кардамон или другие пряности - по вкусу. 2. На 100 кг приготовленного мяса берут 0,8 кг сахара, 8 кг крупнозернистой соли, 64 гр пищевой селитры. Указанные продукты растворяют в 18 л кипящей воды. Необходимо добиться полного растворения селитры, иначе мясо получится ноздреватым. После приготовления рассол необходимо профильтровать и охладить до температуры 2-3 градуса. Приготовленные куски мяса выкладывают в деревянные кадки или пластиковые контейнеры и заливают рассолом. Сверху кадку или контейнер накрывают деревянным кружком (чтобы мясо не всплывало на поверхность) и устанавливают груз. Раз в 10 дней мясо необходимо верхние куски перекладывать вниз, а нижние поднимать наверх. Засолка, в зависимости от величины кусков, делится 6-8 недель.Рассол можно сделать менее соленым. Чем меньше соли, тем лучше вкус и аромат готового мяса. Но концентрация соли в растворе не должна опускаться ниже 12%, в противном случае мясо плохо просолится. Сухой посол мяса. На 100 кг мяса берут 2 кг сахара, 5 кг крупнозернистой соли, 160 гр пищевой селитры. Для посола иногда используют смесь соли и молотого перца, без сахара и селитры. Количество перца подбирают в зависимости от желаемой остроты продукта. Приготовленные куски мяса натирают смесью сахара, соли и селитры. На дно посуды помещают деревянную решетку, на которую выкладывают слоями мясо, пересыпая каждый новый ряд засоленной смесью. Верхний ряд накрывают чистой тканью и ставят гнет. Раз в 3-5 дней куски мяса необходимо перекладывать. Процесс засолки, в зависимости от величины кусков, длится 2-5 недель. Мясо, приготовленное сухим способом, сохраняется дольше, чем мясо, законсервированное в рассоле. Просоленное мясо подвешивают на крюки в прохладном месте. При наличии коптильни соленое мясо можно закоптить. Слишком соленое мясо перед употреблением вымачивают в воде.
| |
|
| |
| Просмотров: 5453 | | |