Статьи о кулинарии
Как приготовить ризотто
| Наверное, все продукты, попадающие в Италию, в руках опытных итальянских кулинаров превращаются в особенные блюда. Итальянский кофе-эспрессо, томаты и многочисленные соусы на их основе, кукуруза и азиатский рис начали совсем другую жизнь на берегах Италии. Ризотто, пожалуй, одно из ярких тому примеров. Это простое блюдо, на приготовление которого уходит около 30 минут, напоминает плов и имеет так же много вариантов приготовления. Ризотто нельзя назвать старинным блюдом, но оно органично вошло в итальянскую кулинарию. В первую очередь, итальянское происхождение блюда выдает способ приготовления и присутствие любимого оливкового масла. Ризотто кажется блюдом сложным и недоступным для домашнего приготовления, но мы покажем вам, что это не так. В Италии ризотто готовят дома и более того - в каждом доме его готовят по-своему. Существует десятки вариантов - с морепродуктами, с мясом, птицей, рыбой, овощами, на различных бульонах, с разной степенью готовности риса, но всегда вкусно и с минимальными потерями полезных свойств продуктов. Мнение, что приготовление ризотто требует постоянного внимания, не совсем верно. Единственное условие для успешного приготовления - постоянное помешивание, остальное несложно, и если у вас есть помощники, то приготовление ризотто будет быстрым. Для того, чтобы приготовить все правильно, потребуется усвоить основные принципы приготовления, но в любом случае, ризотто у каждого получится уникальное. Итак, для приготовления ризотто потребуется: две кастрюли (для риса и для жидкости), пластиковая или деревянная лопаточка. Ингредиенты: рис, чеснок, масло, лук, начинка (мясо, рыба, морепродукты, грибы). Время приготовления: около 30 минут. Существует два основных типа риса - длинозернистый рассыпчатый и круглый липкий. Для ризотто нужен именно липкий. Такой рис не очень популярен из-за того, что при варке рисинки слипаются в кашу, с которой потом сложно сделать что-то приличное. В крайнем случае, он используется в супа и, конечно же, круглый рис - основа японских роллов и суши. В круглых сортах риса содержится много арнилопектинового крахмала, который и связывает при варке зерна между собой. Рис для ризотто не промывается, потому что это вымывает крахмал. Крахмал лучше выделяется при низкой температуре кипения (когда жидкость не булькает, а скорее дрожит) и при помешивании. Значит, для успешного приготовления потребуется конфорка с хорошей регулировкой пламени. При хорошей подразумевается минимальный нагрев с возможностью легкой корректировки. Итальянцы используют разные жиры для варки ризотто. Так, на севере Италии используют сливочное масло, на юге - оливковое. Бульон для варки в идеале должен быть куриным, но это правило условно, и бульон может быть овощной или смесь овощной или смесь овощного с соками после жарки мяса или томатным соком. Можно усилить аромат будущего бульона, добавив в бульон кусочки (обрезки) основной начинки. Вот базовый рецепт ризотто с пошаговыми пояснениями: Ингредиенты на 4 порции:
Приготовление: Нагрейте бульон до кипения на медленном огне, но не дайте вскипеть. В другой кастрюле разогрейте оливковое масло и, непрерывно помешивая, всыпьте в нее рис. При обжаривании рис будет потрескивать. Продолжайте помешивать, и при появлении орехового аромата добавьте к рису лук, чеснок и половину сливочного масла. Уменьшить огонь и, продолжая помешивать, прожарьте рис еще 5 минут. Влейте в рис белое вино, уварите наполовину. Добавьте вермут и опять уварите. На протяжении всего приготовления не переставайте помешивать - от этого зависит качество блюда. Добавляйте в рис бульон из первой кастрюли небольшими порциями (большой ложкой или половинкой). Следите, чтобы рис не прилипал к стенкам или дну кастрюли. Добавляйте бульон до тех пор, пока не почувствуете, что достаточно (ризотто должно быть похоже на густой суп). Если бульона не хватает - срочно вскипятите воды и добавьте (а лучше иметь вскипяченную воду наготове, например в термосе). Время варки риса зависит от того, нравится ли вам рис с твердыми ядрышками (al dente) или хорошо разваренный. При варке риса не забудьте, что он должен сохранить структуру и не превратиться в кашицу - это будет неправильно. Поддерживая рис в точке кипения, не давая ему кипеть, постоянно помешивайте, добавляя бульон. Не допускайте другой крайности, когда недостаточная температура мешает извлечению крахмала из риса. С огня ризотто снимайте чуть более жидким, чем предполагается. Введите в ризотто сливочное масло и дайте постоять на плите несколько минут. В это время рис впитывает лишнюю жидкость. Последний этап приготовления - введение пармезана и сливочного масла, которые венчиком вбиваются в ризотто, все интенсивно перемешивается до достижения вязкого состояния. На этом этапе в ризотто можно ввести дополнительно сливки или сыр маскарпоне, оливковое масло, перец, соль и лимонный сок. К ризотто великолепно подходит цветная капуста. Попробуйте приготовить: Пюре-велют из капусты Ингредиенты:
Приготовление: Отварите 500 гр капусты с карри в бульоне, перелейте в кухонный комбайн или блендер. Дайте остыть и измельчите до состояния пюре, добавляя сливки и молоко. Протрите пюре через сито, переложите в другую кастрюлю и проварите на медленном огне около 5 минут до исчезновения вкуса сырых сливок. Приготовьте ризотто по базовому рецепту и за несколько минут до готовности вбейте в него капустное пюре, пармезан и сливочное масло. Добавьте измельченный шнитт-лук, посолите и добавьте черного молотого перца. При подаче посыпьте свежими соцветиями цветной капусты и порошком какао. Существуют проверенные сочетания ризотто с овощами, которые для первых приготовлений очень хороши своей несложностью, например: Ризотто с зеленым горошком Гороховый наполнитель готовится аналогично цветной капусте и соединяется с ризотто, приготовленным по базовому рецепту. Ингредиенты:
Приготовление: Если имеете возможность достать свежий горошек, то это очень хорошо - используйте именно его, если нет - не беда, можно смело воспользоваться замороженным. Разморозьте горошек при комнатной температуре (не используйте печи или специальный подогрев). Измельчите горошек в комбайне или блендере до пюреобразного состояния. Пропустите полученную массу через сито или специальный пресс для овощей. Разогрейте пюре на сливочном масле в небольшой кастрюльке. Посолите, поперчите. Не перегрейте пюре - оно должно быть достаточно горячим, но не потерять свежий зеленый цвет. Готовое пюре можно ввести в ризотто или дать ему остыть, накрыть пленкой и хранить в холодильнике. Можно использовать в течение 2-3 дней, аккуратно разогревая порцию. | |
|
| |
| Просмотров: 657 | |