Статьи о кулинарии
Двухстворчатые и брюхоногие моллюски
 Устриц едят в основном в сыром виде, поскольку их выращивают в специальных устричных садках, под очень строгим контролем. А вот мидии, сердцевидки и клемы есть в сыром виде не следует, поскольку их зачастую вылавливают в загрязненных водах. У некоторых людей двухстворчатые или брюхоногие моллюски вызывают аллергическую реакцию. Погибшие не вареные моллюски очень быстро разлагаются, и не вареные по этой причине мидии, сердцевидки и клемы продают в основном живыми. Чтобы проверить, жив моллюск или нет, слегка постучите по раковине и посмотрите, закроются ли створки. Если раковина осталась открытой, моллюск уже мертв. Как выбрать. Чтобы быть абсолютно уверенным в свежести продукта, все дары моря следует покупать в проверенном рыбном магазине или в супермаркете с быстрым товарооборотом. Мидии, выращенные искусственно, более мясистые, вкусные, и в них не так много песка. Всегда уточняйте, не были ли моллюски предварительно заморожены. Выбирайте раковины без повреждений и только те, что издают свежий морской аромат. Не берите те, которые кажутся тяжелыми, поскольку в них может быть много песка. Если раковина кажется очень легкой или в ней что-то "бултыхается", то моллюск, вероятно, уже погиб. Хранение. Мороженые моллюски, сырые или вареные, должны быть как можно быстрее доставлены домой и тут же помещены в морозилку, если только вы не собираетесь приготовить их в этот же день. Размораживайте их медленно, в холодильнике, и держите там до использования. Готовить моллюски предпочтительно сразу после размораживания. Свежие морские ушки и литторины перед варкой для размягчения требуется отбить. Чистка моллюсков. Поскольку живут моллюски на мелководье, большинство из них может содержать много песка, а иногда и грязи. Раковины мидий могут быть облеплены белыми рачками, морскими уточками. Мидии. Отварите похожий на волосы биссус (биссусные нити, которые называют "бородой"), прикрепленные около ости раковины. Промойте в нескольких сменах воды или под струей холодной воды и почистите маленькой жесткой щеточкой. После чистки. Похожие мидии, клемы и сердцевидки на 2-3 часа в миску со слегка подсоленной холодной водой. Меняйте воду, если она потемнеет. Добавьте в воду горсть овсяных хлопьев - моллюсков это очистит от песка. Как вскрыть клемы и мидии. Их можно подержать на пару пока они не откроются, или вскрыть ножом сразу после чистки. Как вскрыть раковины ножом. Крепко держа раковину, вставьте нож между створками и поверните. Перережьте мускул-замыкатель (аддуктор), которым моллюск закрывает створки. Отделите мускул от нижней створки или, если подаете клемы в раковинах, выложите мясо и сок в миску. Предварительная подготовка гребешков. Положите раковину гребешка, округлой створкой вниз, на покрытую тканью рабочую поверхность. Крепко прихватите ткань и вставьте кончик ножа в промежуток между створками. Ведите нож в глубь, под внутренней поверхностью верхней, плоской, створки, чтобы отрезать прикрепленный к ней мускул. Раскройте раковину. Введите кончик ножа под волнистую верую мантию, окружающую белое мясо и оранжевую икру - и ведите по всему ее краю, чтобы отделить гребешок от раковины. Пальцами осторожно уберите и выбросите темные внутренности, прикрепленные к мускулу и икре. Хорошенько промойте под струей холодной воды. Осторожно оторвите твердый, имеющийся полумесяц, мускул, прикрепленный к мякоти гребешка сбоку. Как вскрыть устрицу. Работайте только на твердой ровной поверхности и защищайте руки полотенцем, на случай, если нож соскользнет. Положите раковину устрицы плоской верхней створкой вверх на застекленную тканью доску или поверхность стола. Крепко держа устрицу полотенцем, введите кончик устричного ножа чуть ниже ости раковины между створок с более прямой стороны раковины. Теперь когда вам удалось вставить нож, поверните его с усилием, чтобы раскрыть раковину. Пройдитесь ножом близко к верхней створке, чтобы перерезать мускул. Верхнюю плоскую половинку раковины удалите. Проведите ножом под устрицей, чтобы отделит ее от нижней, округлой створки. Будьте осторожны, чтобы не расплескать драгоценный сок. Положите открытую устрицу на колотый лед, чтобы она оставалась холодной, пока вы занимаетесь другими раковинами. Устричный нож. Чтобы не пораниться, устрицы следует открывать специальным устричным ножом, имеющим гарду, оберегающую вашу руку от острых, как бритва, краев раковины и, конечно же, от лезвия ножа.
| |
|
| |
| Просмотров: 659 | |