Азербайджанские пловы не менее разнообразны, чем среднеазиатские. Известно несколько десяткой азербайджанских рецептов приготовления плова: коурма плова (с тушеной бараниной), плов собза коурма (с тушеной бараниной и зеленью), тоюг плов (с курицей), балгабах плов (с телятиной и тыквой), ширин плов (со сладкими сухофруктами). 

Азербайджанский плов существенно отличается от среднеазиатского и составом, и, главное, технологией приготовления. 

Для азербайджанского (или раздельного) плова рис и вкусо-ароматическая основа готовятся по-отдельности, в разной посуде, каждая часть - на своей технологии. Основа при этом бывает мясная (баранина, птица, дичь), рыбная, яичная, овощная, фруктовая и даже молочная. К ней часто добавляют орехи, кислые фрукты, например, алычу или кизил, а также свежие пряные травы: чабрец, мяту, эстрагон, зеленый лук, кинзу. 

Основной жир, испольуемый при приготовлении азербайджанского плова - топленое сливочное масло. Им пропитывают рис в процессе томления. Но 500 гр сухого риса используется не менее 100 гр топленого масла. 

Рис для плова также используют другой, как правило, готовят с басмати или другими длиннозерными сортамми. Рис обязательно промывают до чистой воды и замачивают в теплой подсолененной воде на несколько часов. Варят  рис разынми способами, на пару, в воде под крышкой, иногда - с добавлением масла. Важно не дать рису пристать ко дну кастрюли, поэтому его нужно варить в большом количестве воды (не менее 3 л на каждые 500 гр риса) и аккуратно помешивать. Рис готовят до состояния, когда он остается немного твердым в середине, а потом откидывается на сито, поэтому азербайджанский пло часто называют откидным. Предварительно отваренный "откидной" рис выкладывают в казан, дно которого выстилается особым тестом "газмах" или лавашом, поливают топленым маслом и томят. Тесто не дает рису пригореть и становится в процессе приготовления одной из любимейших частей плова - ароматной поджаристой корочки. Часть риса окрашивают в желтый цвет шафраном или куркумой, причем шафран берут настоящий, иранский.

К азербайджанскому плову подают свежую зелень, пресные лепешки и освежающие шербеты.