Статьи о кулинарии
Ametriciana - соус к спагетти
| Не секрет, что одно из блюд, прославивших Италию, - паста, в сысле макаронные изделия. А там, где макароны, так и великое множество соусов. ОДним из многих открытий на Аленнинском полуострове стал соус Ametriciano (аметричиано). Этот соус (Sugo all'ametriciana), получивший название от названия города Amatrice (Аматриче) в горной провинии Rieti регион Lazio, является одним из самых известных итальянских соусов к макаронам. Изготавливаемый из свиной щеки guanciale и тертого овечьего сыра pecorinoс добавлением небольшого количество оливкового масла in bianco, то есть ьез помидоров, соус был известен в течение длительного времени и изначально назывался gricia по названию деревни Grisciano коммуны Accumoli в долине Tronto. Помидоры были добавлены в конце 18 столетия во время правления Бурбонов и впервые зафиксированы в книге Almanach des gourmandes французского гурмана Grimond de la Reyniere в 1807 году. Это совпадает с периодом широкого распространения употребления помидоров в макаронных изделиях в Италии во времена Наполеона. Рецепт получил широкое распространение в 19 веке и начале 20 века, когда в Рим и окружающие его города хлынуло множество бедных эмигрантов из района Аматриче, которые переехали из района Abruzzo citra Королевства Обеих Сицилий в Лацио при создании провинции в 1923 году. Рецепт был очень хорошо принят и стал рассматриваться как часть классической римской кухни, хоть он и возник в другом месте. В то время как безпомидорный соус gricia был распространен только в Центральной Италии, его дополненный помидорами вариант amatriciana распространился по всей Италии и был экспортирован в итальянские рестораны по всему миру. Традиционно с соусом аметричана используют спагетти, но после популяризации соуса в Риме массовым явлением стало использование букатини, хотя допускаются и другие виды макаронных изделий, например ригатони. С распространением рецепта появились его различные разновидности, связанные с введением в него определенных местных ингредиентов. Некоторые из вариантов прижились, а другие были признаны искажающими вкус и с негодованием отвергнуты жителями Аметриче, оберегающими чистоту традиционного стандартного рецепта. Так, допускается добавление в соус пассерованного в оливковом масле чеснока soffritto перед добавлением guanciale, но использование с той же целью лука не рекомендуется. Замена местного сорта сыра ptcorino из области Monti Sibillini или Monti della Laga более распространенными pecorino romano признается, а замена guanciale более распространенными грудинкой или подчеревком pancetta считается нарушением правил. Добавка черного перца или перца чили считается делом личного характера.
| |
|
| |
| Просмотров: 588 | |