В лабораториях сыры проверили на соответствие заявленной жирности, составу и, конечно, по микробиологическим показателям. С жиром в сырах проблем не было: его количество оказалось в норме, а качественный состав порадовал экспертов отсутствием растительных жиров.

Сырные категории.

Твердые сычужные сыры – самая широкая по ассортименту группа сыров. Их характерные признаки – низкая влажность и достаточно твердая консистенция. В технологическом плане твердые сыры отличаются повторным нагреванием сырной массы и прессованием под давлением. Яркие представители этой группы – сыры «Швейцарский», «Голландский», «Чеддер», «Российский». Бывают еще полутвердые сыры. Отличие этих сыров – самопрессование сырной массы, благодаря чему сыр имеет повышенную влажность, особенно это касается поверхности голосок. Сыры имеют специфический вкус и аромат за счет слизи, которая специально культивируется на поверхности. Мягкие сычужные сыры отличаются мягкой консистенцией, высоким содержанием влаги, во время их производства второе нагревание не проводят, сырный сгусток оставляют довольно крупным. И самое главное отличие – это использование плесневых грибов и сырной слизи. Популярный сыр этой группы – «Рокфор».

Есть еще рассольные сыры, созревание и хранение которых происходят в рассоле, например, «Сулугуни». Отсюда и острый, соленый, кисловатый вкус сыров этой группы.

Как говорят специалисты «Теста», идентификация жира – новый пункт в исследовании сыров.

«Ранее такую проверку мы не делали, рассказывает Валентин Безрукий, руководитель «Тест». –Но в свете отступления многих молочных продуктов от своей молочной сути (путем замены молочного жира растительными жирами, порой до 95%), сыры проверить было очень интересно. Действительно радует, что в этом смысле сыры можно смело назвать молочными продуктами».

А вот с микробиологией у твердых сыров вовсе не так радужно. В трех сырах была обнаружена кишечная палочка, что повлекло за собой снижение общей оценки.

Качество – нестабильно…

Специалисты «Теста» уже не первый раз тестируют «российские» сыры. Предыдущий тест «российских» сыров проходил в самом конце 2006 года. Из них четыре марки присутствуют и в нынешнем тесте. В нем оценку «отлично» получил сыр «Шостка», «хорошо – сыры «Добряна» и «Клуб сиру», а «плохо» - сыр «Ecocheese» (из-за микробиологических показателей).

В этом году ситуация с этими марками сыров следующая. Стабильность качества продемонстрировал сыр «Шостка» - в этом году его оценка также «отлично». Сыр «Ecocheese» избавился от проблем с микробиологией и получил оценку «хорошо». Оценку «хорошо» получили также и сыры HAMI и ARO.