Вторник, 19-Мар-2024, 12:54:32
Приветствую Вас Гость

Энциклопедия



Брезаола - итальянская вяленая говяжья ветчина родом из городка Кьявенна (Chiavenna), расположенного в долине Вальтеллина региона Ломбардия. Это диетический продукт, в котором всего 4% жира, много белка (30-40%), железа, цинка, фосфора и витаминов. Калорийность брезаолы - 180-220 ккал на 100 гр. Производство брезаолы делится на 2 этапа: соление и вяление. Куски говядины солят в течение 10-15 дней, а затем подвешивают в проветриваемом на 4-8 недель.

Различают следующие виды брезаолы в зависимости от частей говядины: 
  • Fesa - состоит из мышц задне-медиальной поверхности бедра. Кусок ветчины имеет массу от 3,5 кг
  • Punta d'anca - содержит ценную часть мышц - приводящие мышцы бедра. Минимальная масса - 2,5 кг
  • Sottofesa - состоит из широкой мышцы бедра. Минимальная масса - 1,8 кг ... Читать дальше »
Просмотров: 785 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011


Шафран - это рыльца цветка крокуса (Crocus sativus). Шафран известен с древних времен. Его добавляют для окрашивания блюд из риса, рыбы, хлебобулочных изделий в желтый цвет. Шафран - дорогая пряность: для получения 1 кг шафрана требуется собрать рыльца 200 000 крокусов. На рынке можно купить имеретинский шафран. Это порошок желтого цвета. Он делается из цветков бархатцев и более дешевый, чем настоящий. Однако для приготовления ризотто по-милански лучше купить настоящий шафран. Он, кроме цвета, придаст блюду особый аромат. 
Просмотров: 663 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011


Розмарин (в переводе "морская роса") - вечнозеленый кустарник семейства губоцветных. Растет розмарин странах с теплым климатом. В пищу употребляют листья в свежем и сушеном виде. Розмарин обладает тонизирующим действием, благоприятно влияет на сердечно-сосудистую, пищеварительную систему. В итальянской кухне розмарин используется как приправа к баранине, ягнятине, крольчатине, гусятине, жаренным в сковороде или в гриле, подходит к рыбным блюдам. Хорошо сочетается розмарин с блюдами из картофеля, баклажанов, фасоли. Розмарин добавляют при выпечке хлебобулочных изделий. 
Просмотров: 652 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011


Майоран (Origanum majorana) - это однолетнее или двухлетнее растение семейства губоцветных. Майоран - родственник орегано, но менее душистый. Родина майорана - Азия; из-за большой популярности растение выращивают не только в странах Средиземноморья, но и в Центральной и Восточной Европе. Высота майорана 20-60 см. В пищу употребляют верхние части стебля с листьями и цветками как в свежем, так и в сушеном виде. Майоран имеет насыщенный пряный запах. Растение обладает спазмолитическими, болеутоляющим, успокоительными свойствами. В итальянской кухне майоран широко используется как приправа к мясным, овощным блюдам, пасте, супам. 
Просмотров: 579 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011


Тимьян, или чабрец (Thymus vulgaris) - это многолетнее растение семейства губоцветных. Тимьян - древнее лекарственное растение, применяется при кашле, бронхиальной астме, воспалительных процессах, для улучшения пищеварения (поэтому тимьян рекомендуют добавлять в жирную пищу либо заваривать и пить настой после еды). Тимьяновый чай нужно осторожно пить беременным (может повысить тонус матки).

В пищу тимьян можно использовать в свежем и сушеном виде, однако сушеный тимьян менее ароматен. В итальянской кухне тимьян добавляют в закуски, супы, мясные, рыбные блюда. 
Просмотров: 553 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011


Орегано (Origanum vulgare L.) - это многолетнее растение семейства губоцветных. Другое название - душица обыкновенная. Орегано - родственник майорана, но имеет более острый запах и вкус. Эфирные масла орегано применяют при зубной боли, кашле, спазмах желудка и кишечника, астме, ревматизме.

В итальянской кухне орегано является основной приправой к пицце. Также растение широко используется в мясных, рыбных, овощных блюдах, салатах и пасте, применяется при консервировании оливок, каперсов. Листья орегано употребляют в пищу как свежем, так в сушеном виде. 
Просмотров: 600 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011


Базилик - непременный атрибут средиземноморской кухни. В пищу употребляют листья в свежем и сушеном виде. Существует 40 видов базилика. Самыми распространенными в Италии являются: 
  • Basilico genovese (базилик из Генуи) - относительно небольшие листья, интенсивный аромат. Является основным компонентом соуса Песто.
  • Basilico napoletano (базилик из Неаполя) - крупные листья, тонкий аромат. Используется при приготовлении блюд: салат из помидоров с моццареллой и базиликом. Пицца Маргарита
  • Basilico mammouth (гигантский базилик) - очень крупные листья. Используется в салатах, овощных блюдах, соусах, супах
В России больше распространен базилик с фиолетовыми листьями. Его привозят с Кавказа и Средней Азии, где он называется "реган". Фиолетовый базилик обладает очень интенсивным ароматом и может использоваться в состав ... Читать дальше »
Просмотров: 487 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011


Рикотта - итальянский сыр из коровьего или овечьего молока. Рикотту часто путают с творогом. Между этими двумя продуктами есть разница. Творог получается при нагревании молока и смешивании с сычужным ферментом, в результате чего молоко свертывается, и казеин выпадает в осадок. Для приготовления рикотты осадок снова нагревается (ri-cotta), смешивается с ферментом, и верхний слой осадка называется свежим сыром. 

Различают несколько видов рикотты: 
  • Ricotta fresca - свежий мягкий сыр белого цвета, используется для начинок, салатов, десертов, пиццы, блюд из пасты
  • Ricotta salata - зрелый соленый сыр, используется в тертом виде вместо пармезана
  • Ricotta affumicata - копченый зрелый сыр, используется самостоятельно или в тертом виде. 
Просмотров: 522 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011


Пекорино - итальянский сыр из овечьего молока. Pecora по-итальянски означает "овца", отсюда и название сыра. Пекорино богат незаменимыми аминокислотами, витаминами групп А, В, РР, С, Е, кальцием и фосфором, что делает сыр диетическим продуктом. Пекорино изготавливается в нескольких регионах Италии и отличается большим разнообразием: 
  • Pecorino romano DOP (римский) - сыр родом из региона Лацио, имеет зернистую структуру с небольшими глазками, светло-желтый цвет, пикантный вкус. Срок созревания 5-8 месяцев. Подобный сыр, сделанный вне региона Лацио, называется Pecorino tipo romano. 
  • Pekorino sardo DOP (сардинский) - сыр изготавливается в Сардинии. Выпускается в двух видах: dolce (с зеленой этикеткой) - молодой сыр с мягкой структурой; maturo (с синей этикеткой) - более выдержанный, имеет твердую структуру, соленый на вкус, иногда копченый.
  • ... Читать дальше »
Просмотров: 730 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011


Моццарелла - молодой итальянский сыр родом из региона Кампания. Моццарелла долго не хранится, поэтому ее продают в рассоле. Самая вкусная моццарелла - giornata (однодневной давности), но ее можно купить только в Италии.

Производство сыра начинается с того, что молоко свертывается сычужным ферментом. Затем сыворотку нагревают до 80-90 градусов и помешивают до тех пор, пока не получится эластичная масса, из которой отрезают куски и лепят сыр различной формы (шарики, косички). Эта масса называется mozzatura (обрезь) - отсюда и название сыра.

Классическая моццарелла делается из молока черной буйволицы и называется Mozzarella di bufala campana. Моццарелла из коровьего молока имеет название fior di latte (молочный цветок). Кроме того, бывает Mozzarella affumicata (копченая). ... Читать дальше »
Просмотров: 500 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011


Грана падана часто сравнивают с пармезаном. Эти сыры очень похожи. Отличие в том, что пармезан производят только в регионах Эмилия-Романья, а грана падано делают в нескольких регионах Италии: Венеция, Трентино, Пьемонт, Ломбардия. Другое отличие между этими сырами - в сырье: для пармезана берут молоко коров, которые едят только траву и сено. Для грана падано требования не столь строги. Но это не значит, что грана падано хуже пармезана. Это гармоничный сыр, не слишком соленый, не слишком мягкий, пикантный и имеющий легкий ореховый привкус. Созревает сыр до 2 лет. Головка сыра весит от 24 до 40 кг. Грана падано едят с красным вином или используют в тертом виде так же, как и пармезан.
Просмотров: 622 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011


Фонтина - итальянский сыр из альпийского региона Валь Д'Аоста. Сыр изготавливается из жирного цельного молока коров, которые пасутся на высокогорных лугах. Фонтина созревает 3-4 месяца при температуре от 8 до 12 градусов. Сыр имеет светло-желтый цвет, эластичную консистенцию с мелкими дырочками, сладковатый мягкий вкус. Головка сыра имеет диаметр 30-45 см и высоту 7-10 см. 

Сыр фонтана имеет статус DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Защита происхождения), о чем свидетельствует круглая печать на каждой головке сыра. На печати изображена стилизованная швейцарская гора Маттерхорн - символ Альп. Если печати нет, значит, сыр не настоящий. 
Просмотров: 526 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011


Буррата - итальянский свежий сыр, изготовляемый из сливок и молока буйволицы или коровы. Снаружи шарик бурраты напоминает моццареллу, а внутри сыр имеет мягкую сливочную консистенцию (отсюда и название - burro означает "масло"). В буррате не менее 60% жира в сухом остатке, но поскольку в сыре много жидкости, его калорийность в пределах 330 ккал на 100 гр. Буррату начали делать в начале ХХ века в Адрии, а сейчас сыр производят в регионах Апулия, Кампани, Базиликата.

Буррата имеет превосходный вкус, но сыр хранится очень недолго: его желательно покупать на следующий день после изготовления и сразу же съедать. Лучше всего к буррате подавать спелые помидоры, оливковое масло и свежемолотый черный перец. Подходящие вина: Aleatico di Puglia, Martina Franca, Barbaresco, Nebbiolo d'Alba, Rossese di Dolceacqua.
Просмотров: 561 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011


Проволоне вальпадана - твердый сыр в виде шара, груши или цилиндра с перетяжками, изготавливается из коровьего молока. Родиной проволоне является регион Базиликата, а сейчас сыр производят и на севере Италии (в основном в Ломбардии). Начинается изготовление проволоне так же, как моццареллы. Свежеприготовленный сыр перевязывают бечевкой и подвешивают. Срок созревания проволоне до 1 года. 

Различают несколько сортов проволоне вальпадана: 
  • Provolone dolce - сладковатый сыр. Лучше всего употреблять как аперитив или на десерт с фруктами и белым вином
  • Provolone piccante - соленый сыр. Используется в тертом виде вместо пармезана
  • Provolone affumate - копченый сыр. Производится в Ломбардии. Можно употреблять в свежем и тертом виде.
Просмотров: 540 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011

В итальянских барах, бистро и придорожных закусочных, кроме чашки ароматного эспрессо, вам непременно предложат бутерброды и сэндвичи, которые в Италии называются панини. Эти аппетитные закуски поражают разнообразием. Панини прекрасно утоляют голод, хотя такую пищу здоровой не назовешь. Но все же иногда можно себе позволить вкусный сэндвич с ароматной начинкой. Предлагаем вам самые популярные сочетания итальянских продуктов. 

  • Salmone - Семга
Канапе или тартинки смазываются небольшим количеством сливочного масла, кладут лист салата, копченую семгу и сбрызгивают соком лимона. 
  • Arrosti e zucchini - Мясное жаркое и цуккини
Бутерброду с кусочком мясного жаркого свежую ноту придает ломтик цуккини, посыпанный тимьяном. 
Просмотров: 692 | Добавил: zljuka17 | Дата: 10-Май-2011